Passion Fruit Meringue Tart: one of the wicked desserts!

ก็เหมือนกับว่า ปุ๊กจะไปไหนไกลจากรสชาติ แบบนี้ไม่ได้เลยค่ะ แหม ก็เราชอบนะ passion fruit นี้ ทั้งเปรี้ยวๆ หอมๆ ยังไงก็หยุดชอบไม่ได้สักทีนะคะ

แต่ทุกครั้งที่ใช้ ปุ๊กก็ชอบที่ใช้ รสเปรี้ยวของ passion fruit มาจับคู่ กับของหวานๆค่ะ ก็เลยกล้ายเป็น ของคล้ายเดิม 555 คือ จับเอา passsion fruit มาคู่กับ meringue อีกค่ะ แต่คราวนี้ มาในรูปแบบของ ทาร์ตค่ะ

จริงๆแล้ว เป็น การดัดแปลงจาก จากหนังสือ: Tempted: 200 Very Wicked Desserts, (เริ่มนี้ เพิ่งได้มาเดือนที่แล้วค่ะ 555 พอดี ตอนที่ไปเห็นที่นั่น ไม่สามารถจะซื้อหนังสือได้อีกแล้ว >*< ก็เลยตัดใจ ว่าพอกลับมา แล้วค่อยสั่ง ทางอามาซอน มาก็แล้วกัน ^ ^) หนังสือ น่ารักมากๆเลยค่ะ สูตรก็น่าสนใจดี แล้วก็น่ากินหมดเลย อืม...ไว้เราค่อย มาคุยกัน เรื่องหนังสือกันทีหลังเนาะ

อันนี้เป็นข้อแนะนำนะคะ ว่าเวลาทำใส้ ให้คำนวณเวลา ให้พอดีๆ กับการที่จะใส่ลงไป ในแป้งทาร์ตนะคะ จะช่วยให้ ฐานด้านล่างไม่แฉะค่ะ แล้ว ส่วน เมอแรงค์ก็เช่นเดียวกันค่ะ การบีบเมอแรงค์ ลงบนใส้ที่ร้อน ก็เป็นส่วนที่ช่วยป้องกัน การแยกน้ำของเมอแรงค์ ที่จะทำให้ด้านบนของใส้ เปียกได้นะคะ
ทาร์ตของปุ๊กออกจะสีอ่อนไปหน่อยนะคะ ตอนแรกคิดว่า จะเอามาเผาด้วย cook’s blowtorch อีกรอบ แต่ออกมา ไม่ดีเท่าไหร่ค่ะ (มันติดไฟเลยล่ะค่ะ 555) ดังนั้น ถ้าอยากให้สีเข้มก็อบในเตาเอาดีกว่าค่ะ

Adaptation from: Tempted: 200 Very Wicked Desserts

Passion fruit Meringue tart
Makes 4

Sweet short crust pastry
200 g	แป้งอเนกประสงค์, ร่อน
85 g	น้ำตาลไอซิ่ง, ร่อน
100 g	เนยจืด ตัดเป็นชิ้นเล็ก
1	ไข่แดง
Passion fruit curd
50g	เนย
3	ไข่
125ml	Passion fruit juice
60g	caster (superfine) sugar
Meringue
2	egg whites, at room temperature
55	caster (superfine) sugar
½ tbsp	corn flour (cornstarch)

ทำแป้งทาร์ต โดยใส่เนย เกลือเล็กน้อยและน้ำตาลลงใน food processorแล้ว กดปุ่ม Pulse จนพอเข้ากัน ใส่ไข่แล้วกดปุ่ม Pulse อีกประมาณ 30 วินาที ใส่แป้ง แ้ล้วกดปุ่ม Pulse จนแป้งเริ่มจับตัวเป็นก้อน (สามารถใส่น้ำเย็นได้ 1 ช้อนชาหากแป้งดูแแห้งไปค่ะ)

ถ้าทำด้วยมือ ใส่แป้ง, น้ำตาล, เกลือเล็กน้อย และ เนย ลงในชามแล้วใช้ปลายนิ้ว หรือที่ตัดแป้ง บิเนย ให้เข้ากับส่วนผสมอื่นจนแป้งดูเหมือนขนมปังป่น แล้วใส่ไว้ในชาม

ทำให้ส่วนผสมของแป้งเป็นร่องตรงกลาง แล้วเทไข่ที่ผสมกับน้ำเย็น 1ช้อนโต๊ะ นวดให้เข้า

เทแป้งลงบนโต๊ะ นวดเบาๆ ให้แป้งเข้ากัน แล้ว ปั้นเป็นแผ่นกลมแบบ ห่อด้วยพลาสติก แล้วนำเข้าแช่ในตู้เย็น ประมาณ 30 นาที

เปิดเตาอบที่ 200°C. ทาเนยบางๆลงบนพิมพ์ทาร์ตขนาด (10 cm x 3 cm)

รีดแป้งให้บางประมาณ 3 mm (1/8 inch) ตัดให้ได้ขนาด ที่ต้องการ แล้ววางลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ พักไว้ในตู้เย็น 30 นาที

วางกระดาษฟรอย แล้วใส่ baking beansลงไป นำเข้าอบ 15นาที แล้วจึงนำฟรอยออก แล้วอบต่ออีก 7-8 นาที หรือจนสุกและมีสีทองอ่อน
ลดความร้อนลงเหลือ 180°C.

For the passion fruit curd

ผสมเนย ไข่ น้ำตาล และน้ำเสวรส ใส่ลงในหม้อ แล้วนำขึ้นตั้งไฟ โดยใช้ความร้อน อ่อนที่สุด ประมาณ 10-15 นาที หรือจน ส่วนผสมข้นขึ้น แล้วเทลงในแป้งทาร์ต

For the meringue

ตีไข่ขาว ในชามผสม จนตั้งยอดอ่อน แล้วจึงค่อยๆใส่ น้ำตาล ลงไป ทีล่ะ 1 ช้อนโต๊ะ ตีไปเรื่อยจนกระทั่ง เมอแรงค์ ตั้งยอดแข็ง และ แววสวย ใส่ แป้งข้าวโพดลงไป แล้ว ตะล่อมให้เข้ากัน ตักเมอแรงค์ ลงในถุงบีบที่ติดด้วย หัวบีบขนาด 2 cm (3/4 inch)ไว้

บีบเมอแรงค์ลงบน curd นำเข้าอบประมาณ 10 นาที หรือจนสีทองสวย

Passion Fruit Meringue Tart: one of the wicked desserts!

Turkish coffee creams: Little cup of my love

ปุ๊กได้กาแฟตรุกีนี้มานานแล้วค่ะ (พอดีพี่สาวเขาไปเที่ยวตุรกีค่ะ แล้วเขาก็ ซื้อมาให้เป็นของฝาก) แต่บอกตรงค่ะ ว่าคิดไม่ออก จริงๆว่า จะทำอะไรกับมันดี Turkish coffee นี้ จะต่างกับกาแฟแบบอื่น ตรงที่ ว่าตัวของเขาจะเป็น เมล็ดกาแฟ ที่บดละเอียดมากๆค่ะ โดยการชง จะใช้วิธีการ นำกาแฟ ไปต้มกับน้ำ ในหม้อ แล้ว เสิร์ฟ โดยไม่ต้องกรองกากกาแฟออกค่ะ และนั่น ก็เป็นจุดที่ทำให้ปุ๊กไม่ค่อยชอบค่ะ

ปุ๊กว่ามันทานยากอ๊ะค่ะ แต่ไม่รู้เป็น เพราะเราทำไม่เป็น หรือเปล่า (เพราะว่า ถ้าคนอื่นทานได้ เราก็น่าจะทานได้นะ 555) คือ กาแฟที่ปุ๊กลองทำ มันมี กลิ่นไหม้ด้วยอ๊ะ >*< ก็เลยต้องหาวิธีอื่น ในการทานมันค่ะ แล้วก็ ได้คำตอบจาก นิตยสาร Olive ของเดือนที่แล้วค่ะ จริงๆแล้วสูตร ในเล่มก็จะมาจาก หนังสือ: Turquoise: A chef's travels in Turkey ของ Greg and Lucy Malouf ว่าไปก็มีสูตรที่น่าสนใจหลายสูตรนะคะ (ปุ๊กชอบอาหารแบบนี้ค่ะ) แต่ที่ต้องลองจริงๆ ก็คงต้องเป็นสูตรนี้ล่ะค่ะ
Turkish Coffee Cream, แก้วเล็กๆแบบนี้ น่าทาน แล้วก็น่าสนใจด้วยค่ะ เป็น ส่วนผสมของ กาแฟ กับเม็ด cardamon (ว่าไป ในสูตร ให้ใส่ อบเชยด้วย อีกอย่างนะคะ แต่พอดี พี่สาวปุ๊ก เขาไม่ค่อยชอบทานค่ะ ก็เลยไม่ได้ใช้) แล้วก็ช็อกโกแลต เรียกว่า ทั้งกลิ่นหอม แล้วก็เนื้อสัมผัสดีค่ะ เป็น แบบช็อกโกแลตมูสข้นๆค่ะ

ปุ๊กว่า ของหวานแบบนี้ ถ้าเสิร์ฟ หลังทานอาหารมื้อพิเศษ (อิอิ... โดยเฉพาะ ถ้าทาน กับคนที่พิเศษด้วยนะ @^ ^@), ลองคิดดูสิคะ ถ้าได้ทานไป พร้อมกับนั่งคุย กับคนที่เรารัก โอ้ย มีความสุข มากมายค่ะ (แค่คิดเล่นๆ ก็รู้สึกกดีแล้วค่ะ 555)
ความจริงแล้ว ถ้าหากาแฟแบบตุรกีไม่ได้ ก็สามารถใช้กาแฟบดแบบอื่นได้นะคะ เพราะอย่างที่บอกค่ะ กาแฟตุรกี ไม่ได้อยู่ที่ตัวกาแฟค่ะ แต่อยู่ที่วิธีที่เราจะทานค่ะ
งั้นก็มาทานด้วยกันนะคะ ครีมกาแฟถ้วยเล็กๆ ที่เต็มเปี่ยมด้วยความรักค่ะ

Turkish Coffee and Cardamom

Adaptation from: Olive Magazine issue October 2009, Turquoise: A chef's travels in Turkey by Greg and Lucy Malouf

Turkish coffee creams

Makes 2 little glasses (shot-size)

24g	Turkish coffee (หรือกาแฟบดค่ะ)
1	เม็ด cardamom, ทุบ
100ml	Whipping cream
20g	dark chocolate, สับ
2	ไข่แดง
22g	น้ำตาลทราย

• พรมน้ำลงบนกาแฟ แล้วใส่ลงในถุงผ้า (ปุ๊กใช้ถุงใส่ใบชาค่ะ) พร้อมกับเม็ด cardamom ปิดถุงให้สนิท

ใส่ครีมลงไป แล้วนำไปตั้งไฟ ให้เดือด แล้วเบาไฟต้มต่ออีก 5 นาที ปิดไฟ แล้วพักไว้ให้ครีมมีกลิ่นหอม อีก 1 ชั่วโมง

• บีบน้ำออกจากถุงผ้า เพื่อจะให้ได้กลิ่นหอมมากที่สุด แล้วทิ้งไป นำครีมขึ้นตั้งไฟอีกรอบ ให้ร้อน ใส่ช็อกโกแลตลงไป แล้วคนให้ละลาย

• ตีไข่แดง กับน้ำตาล ในชาม แล้วเทส่วนผสมของครีมและช็อกโกแลตลงไป คนให้เข้ากัน

เทส่วนผสมที่ได้ กลับลงในหม้อ แล้วนำขึ้นตั้งไฟ จนข้น (ลองได้จากการที่ส่วนผสมจะคลุมหลังช้อนได้ค่ะ) นำลงจากเตา พักไว้จนเย็นสนิท Pour the mixture back into the rinsed-out pan and cook gently until it thickens to a custard consistency. You should be able to draw a distinct line through the custard on the back of a spoon. Remove from the heat and cool in a sink of iced water. Stir from time to time as the mixture cools down.

• เทลงในถ้วยใบเล็ก (2 petite pots หรือแก้วขนาด shot-size) แล้ว นำเข้าแช่เย็นก่อนเสิร์ฟ

Turkish coffee creams: Little cup of my love

Basic Lady Finger: Basic biscuit recipe, that everyone should have!

อร่อยแล้วก็ทำง่าย ซ้ำยังเป็น ของติดบ้านได้เลยค่ะ ^ ^ lady finger มีส่วนผสมแค่ไม่กี่อย่างเองค่ะ คือ ไข่ แป้ง น้ำตาล น่าสนใจดีนะคะ ที่ส่วนผสมเพียงแค่นี้ จะกลายเป็นอะไรพิเศษๆ ได้

สูตรนี้มาจากหนังสือ: Desserts by Pierre Herme, เล่มนี้ เป็น 1 ในหลายเล่มของ Pierre Herme ที่ปุ๊กมีค่ะ ปุ๊กเพิ่งเริ่มเก็บ สะสม หนังสือ ของ เขา เมื่อ 3ปี ที่แล้วนี่เอง ตอนนี้ มีอยู่ 6 เล่มค่ะ เป็น ภาษญี่ปุ่น 1 เล่ม : ピエール・エルメのお菓子の世界 , ภาษาฝรั่งเศส 3 เล่ม MACARON, Le Larousse des desserts : Recettes, techniques et tours de main, และ CONFIDENCES SUCREES และอีก 2 เล่มเป็น ภาษาอังกฤษคือ Chocolate Desserts by Pierre Herme,และ Desserts by Pierre Herme เล่มนี้ล่ะค่ะ

ปุ๊กชอบหนังสือของเขานะคะ แต่ไม่ค่อยได้ใช้สูตร จากหนังสือ ของเขาเลย ^ ^" จริงๆ สูตร ของเขาก็ไม่ได้ยากอะไรค่ะ แล้วยังมี พวกสูตรพื้นฐานมากมายค่ะ ทั้งบิสกิต เค้ก แล้วก็อื่นๆ แต่เวลา อ่านหนังสือ ของเขาแล้ว ทำให้ อยากทำไปหมดเลยนะสิค่ะ เลือกไม่ถูกสักที เอ้อ คิดว่า จะพยายามทำขนม จากสูตร ของเขา ให้มากขึ้นค่ะ ^ ^.
งั้น วันนี้ ก็เริ่มจากสูตร ง่ายๆสูตรนี้นะคะ เลดี้ฟิงเกอร์นี่ สามารถนำ เอาไปใช้ได้ หลายอย่างค่ะ เอาไปทำ charlotte, ทานกับไอศครีม หรือ ว่าจะเอาไปใช้ ใน ทีรามิสุ ก็ได้นะคะ โดยที่ เวลา นำไปทำชาร์ลอต ก็แค่ บีบให้ติดกัน เพื่อ จะได้นำ ไปล้อมเค้กได้ แล้วก็ลดเวลาอบลงเล็กน้อยค่ะ

สูตรนี้ดีตรงที่ อยู่ตัวมากๆเลยค่ะ แต่ต้องเน้นว่า ต้องตีไข่ขาว ให้อยู่ตัวเต็มที่นะคะ เพื่อว่า เวลาที่ พักแบทเทอร์ไว้ 15 นาที ก่อนอบ ก็จะไม่ยุบตัวค่ะ

Adaptation from: Desserts by Pierre Herme by Pierre Hermé and Dorie Greenspan

Basic Lady Finger
Makes 80 fingers

6	ไข่ขาว ฟองใหญ่
130g	น้ำตาล (a)
25g	น้ำตาล (b)
5	ไข่แดง ฟองใหญ่
100g	แป้งอเนกประสงค์ ร่อน

เปิดเตาอบที่ 200°C.

1. ตีไข่ขาว จนขึ้นฟู ตั้งยอดอ่อน แล้วค่อยๆใส่ น้ำตาล 130 กรัม (น้ำตาล a) ตีต่อไป จนตั้งยอดแข็ง และแววสวย - จำเป็นมากนะคะ มที่จะต้อง ตีจน อยู่ตัวจริงๆ เพื่อว่า เราจะสามารถพักแบทเทอร์ไว้ได้ถึง 15 นาที โดยไม่ยุบตัวลงค่ะ พักไว้

2. ตีไข่แดง กับ น้ำตาล 25กรัม (น้ำตาล b) จนกระทั่งเข้ากันดี ประมาณ 1-2 นาที แล้วจึงนำไข่แดง ไปตะล่อม ลงใน เมอแรงค์ แล้วตะล่อม แป้งลงไป อย่างเบามือ - แบทเทอร์จะยุบตัวลงค่ะ ไม่ว่าจะระวังแค่ไหน ^ ^" แต่ก็ขอให้เบามือค่ะ

To pipe and bake

เตรียมน้ำตาลไอซิ่งไว้

1. เตรียมถุงบีบไว้ โดยใส่หัวกลมขนาด ครึ่งนิ้วไว้ เตรียมกระดาษรองอบไว้บนถาดอบขนาดใหญ่ (หรือถาดที่จะใช้ให้พอ 80 ชิ้นค่ะ)

2. ตักส่วนผสมลงใน ถุงที่เตรียมไว้ แล้วบีบแบทเทอร์ เป็น เส้น ขนาด 1 นิ้วx 4นิ้ว และสูงประมาณ ⅔ -¾ นิ้ว แล้ว โรยด้วย น้ำตาลไอซิ่ง บีบจนหมดแบทเทอร์ที่มี

พักไว้ประมาณ 15 นาที จนนำตาลไอซิ่งจับตัวเป็นเกล็ดเล็กๆ

3. โรยน้ำตาลไอซิ่งอีกรอบ แล้วนำเข้าอบ ประมาณ 12-15 นาที หรือจนสีเหลืองสวย พักจนเย็น

4. เมื่อคุกกี้เย็นแล้ว ใช้ที่ปาดเค้ก เลาะคุกกี้ออกจากกระดาษ

Basic Lady Finger: Basic biscuit recipe, that everyone should have!

Prune Cake, less sugar, more delicious!

คราวนี้เป็น mission, ^ ^,ค่ะ เพราะว่า request ที่ได้มานี่พออ่าน แล้ว ก็อยากจะทำให้มากๆเลยค่ะ เพราะว่า การหาสูตรเค้กลูกพรุนไม่ใช่เรื่องยาก แต่การจะหาสูตรที่น้ำตาลต่ำ ม่ใช่เรื่องง่ายนะคะ

พอดีว่า เมลล์ที่ขอมานั้น เธอ อยากทำเค้กลูกพรุนให้คุณแม่ค่ะ เพราะเป็นเค้กที่คุณแม่ชอบทานมากที่สุด แต่ข้อจำกัดคือ คุณแม่ของเธอ เป็นโรคเบาหวานค่ะ >*< ปุ๊กก็ลองหาสูตรจากหนังสือที่มีอยู่ก่อนค่ะ แต่กลับพบว่า สูตรส่วนใหญ่ไม่สามารถ ตอบคำถาม ที่ต้องการ ได้เท่าที่ควรค่ะ ปุ๊กก็เลยเริ่มต้น การคิดสูตรนี้ จาก ความต้องการค่ะ หลักๆของเราคือ การทำพรุนเค้ก ที่ใช้น้ำตาลน้อยๆ แต่การใช้น้ำตาลน้อย ย่อมมีผล กับเนื้อเค้กค่ะ เพราะจะทำให้เค้กแห้ง และร่วน ปุ๊กก็เลยเพิ่มส่วนของ ครีมเปรี้ยวลงไป เพื่อทำให้สูตรบาลานขึ้นค่ะ และการ นำลูกพรุนไปแช่น้ำก่อน ช่วยให้ลูกพรุน ไม่ดูดน้ำ ออกจากเนื้อเค้ก ซึ่งเป็น การป้องกัน เนื้อเค้กแห้งได้อีกทางค่ะ ปุ๊กเลือกที่จะใช้วิธีทำ แบบ ควิกเบรดนะคะ เพราะง่ายมากเมื่อเรา ใช้น้ำมันแทนเนยค่ะ เค้กออกมาเป็นที่พอใจค่ะไม่หวานมาก นุ่มแล้วก็ฉ่ำ แม้แต่ใครอาจจะคิดว่า เค้กลูกพรุน ไม่น่าจะ ออกมาไม่หวานได้ ก็จะต้อง บอกว่า คิดผิดค่ะ ปุ๊กหวังว่า หลายๆคนจะชอบเค้กลูกพรุนสูตรนี้นะคะ ไม่ว่าจะเป็นเบาหวาน หรือไม่ ทานเค้กสูตรนี้แล้วก็คงมีความสุขนะคะ

Prune Cake
Makes 21x8cm loaf

175g	ลูกพรุนแห้ง
125g	แป้งอเนกประสงค์
¼ tsp	เกลือ
1tsp	ผงฟู
¼ tsp	เบกกิ้งโซดา
50g	น้ำตาลทราย
1	ไข่
60ml	น้ำมันข้าวโพด
¼ c	Sour cream

เปิดเตาอบที่ 180°C
รองกระดาษรองอบไว้ในพิมพ์ขนาด 21x8cm พักไว้
นำลูกพรุนออกมา 4 ชิ้น แล้วตัดแบ่งครึ่งเตรียมไว้สำหรับตกแต่ง
นำลูกพรุนที่เหลือใส่ลงในชาม แล้วเทน้ำร้อนลงไป ให้ท่วม พักไว้ 20 นาที หรือจนลูกพรุนพองตัว
กรองน้ำออก แล้วตัดเป็นชิ้นเล็ก

ใส่ไข่ น้ำมัน และครีมเปรี้ยว ลงในถ้วย แล้วคนให้เข้ากัน
นำแป้ง ผงฟู เบิกกิ้งโซดา เกลือและน้ำตาล ลงในชามใหญ่ คนให้เข้ากัน
ใส่ลูกพรุนที่หั่นไว้ลงไป ผสมให้เข้ากัน แล้ว ทำแป้งให้เป็น หลุมตรงกลาง
เทส่วนของข่ลงไป แล้วใช้พายยางผสมให้พอเข้ากัน
เทส่วนผสมลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ แล้ววางลูกพรุนที่เตรียมไว้ด้านบน

นำเข้าอบ ประมาณ 25-30 นาที หรือจนสีเหลืองสวย และไม่มีเศษเค้กติดออกมาเมื่อใช้ไม้จิ้มลงไป

Prune Cake, less sugar, more delicious!