Friday, February 29, 2008

February 2008 Daring Bakers Challenge #16: Julia Child's French Bread

เพิ่งเข้าเป็นสมาชิก Daring Baker เดือนนี้เองค่ะ แต่ก่อนเวลาดูบล็อกเกอร์คนอื่นเขาโพสกัน ก็อยากจะเข้าไปเป็นสมาชิกค่ะ ทุกคนจะชอบทำขนมกันมากเลย และทุกเดือน ก็จะมาทำขนมแบบเดียวกันด้วยสูตรเดียวกัน โดยที่สูตรจะต้องเป็นความลับจนกว่าจะถึงวันที่โพส (คือวันสุดท้านของเดือนค่ะ) เพิ่งได้เข้าเป็นสมาชิกเดือนแรกเอง ตอนนี้สมาชิกเยอะมากเลยค่ะ และดูท่าจะมากขึ้นเรื่อยๆ คงไม่มีใครหยุดการเติบโตของกลุ่มนี้ได้เลยค่ะ

สำหรับเดือนนี้ challenge คือ ขนมปังฝรั่งเศสค่ะ โดยสูตรนี้เป็นสูตร ของ Julia Child ที่เรียกได้ว่าเป็นเจ้าแม่แห่งวงการอาหารฝรั่งเศสในอเมริกา (เธอเสียชีวิตในปี 2004 ในขณะที่มีอายุ 92 ปีค่ะ) จะบอกตรงๆว่าขนมปังฝรั่งเศสคือ challenge ที่แท้จริง เพราะตั้งแต่เริ่มทำขนมปังมาไม่เคยทำได้ถูกใจเลยค่ะขนมปังที่มีส่วนผสมแค่ น้ำ แป้ง เกลือ และยีสต์ยากมากเลยที่จะอร่อย สูตรที่ทำอยู่เป็นประจำจะมีส่วนผสมอื่นด้วยค่ะ(ซึ่งเป็นสูตรที่อร่อยถูกใจเราค่ะ) ส่วนใหญ่แล้วที่ทำออกมาจะค่อนข้างเหนียว แล้วก็เปลือกหนาเกินไป เลยไม่ค่อยชอบเท่าไร

ดั้งนั้นคราวนี้ก็เลยยังหวั่นใจค่ะ ว่าจะทำได้ดีหรือเปล่า เริ่มทำแต่เช้าเลยค่ะ เพราะในสูตรนั้นบอกว่าต้องใช้เวลาประมาณ 7 ชั่วโมงตั้งแต่เริ่มต้นจนเสร็จ (มันก็ตลกดีนะคะ สำหรับขนมปังที่แสนจะธรรมดาแต่มีวิธีทำที่ยาวยืดขนาดนี้) ทำขนมปังเสร็จตอนช่วงบ่ายๆค่ะ แต่อบนานกว่าที่สูตรบอกไว้นิดหน่อย คือ35 นาทีเพราะขนมปังไม่ค่อยมีสีค่ะ

ถ้าจะถามว่าคิดอย่างไงกับขนมปังฝรั่งเศส คราวนี้ก็ต้องยอมรับค่ะ ว่าดีกว่าทุกครั้งที่ผ่านมา เปลือกบางกว่า แต่ก็ยังไม่ค่อยนิ่ม (เป็นคนชอบทานขนมปังนิ่มๆค่ะ) แต่เวลาที่ได้ยินเสียง cracking ของขนมปังตอนที่รอให้มันเย็นตัวลงก็รู้สึกดีนะคะ

หนังจากที่ขนมปังเย็นตัวลงแล้ว ก็จัดการแปลงสภาพค่ะ คือทำให้มันกลายเป็น crouton และแซนวิช crouton ก็ออกมากรอบดีค่ะ แต่แซนวิช พี่ชายเราเขาบอกว่าใหญ่ไปหน่อย (แต่ก็ทานหมดนะ)

สูตรที่เอามาคือสูตรที่ใช้ทำเลยค่ะ แต่จะตัดส่วนที่ไม่ได้ใช้ออก เช่นส่วนของการใช้เครื่อง (นวดมือค่ะสนุกดี) และวิธีการขึ้นรูปเพราะตัวเองทำ Batards 3อันค่ะ


Julia Child's French Bread

Recipe Quantity: 3 - batards (16” x 3”)



Making French Bread:
Step 1: The Dough Mixture – le fraisage (or frasage)

1 3/4 tsp or 7 gr

instant yeast

1/3 cup (75ml)

warm water, not over 100 degrees F/38C in a glass measure

3 1/2 cup (about 1 lb) (490 gr)

all purpose flour, measured by scooping
dry measure cups into flour and sweeping off excess

2 1/4 tsp (12 gr)

salt

1 1/4 cups (280 - 300ml)

tepid water @ 70 – 74 degrees/21 - 23C


Stir the yeast in the 1/3 cup warm water and let liquefy completely while measuring flour into mixing bowl. When yeast has liquefied, pour it into the flour along with the salt and the rest of the water.

Stir and cut the liquids into the flour with a rubber spatula, pressing firmly to form a dough and making sure that all the bits of flour and unmassed pieces are gathered in. Turn dough out onto kneading surface, scraping bowl clean. Dough will be soft and sticky.


Turn dough out onto kneading surface, scraping bowl clean. Dough will be soft and sticky. Let the dough rest for 2 – 3 minutes while you wash and dry the bowl .

Step 2: Kneading – petrissage

Start kneading by lifting the near edge of the dough, using a pastry scraper or stiff wide spatula to help you if necessary, and flipping the dough over onto itself. Scrape dough off the surface and slap it down; lift edge and flip it over again, repeating the movement rapidly.

In 2 -3 minutes the dough should have enough body so that you can give it a quick forward push with the heel of your hand as you flip it over. Continue to knead rapidly and vigorously in this way. If the dough remains too sticky, knead in a sprinkling of flour. The whole kneading process will take 5 – 10 minutes, depending on how expert you become.

Shortly after this point, the dough should have developed enough elasticity so it draws back into shape when pushed, indicating the gluten molecules have united and are under tension like a thin web of rubber; the dough should also begin to clean itself off the kneading surface, although it will stick to your fingers if you hold a pinch of dough for more than a second or two.

Let dough rest for 3 – 4 minutes. Knead by hand for a minute. The surface should now look smooth; the dough will be less sticky but will still remain soft. It is now ready for its first rise.

Step 3: First Rising – pointage premier temps (3-5 hours at around 70 degrees)
You now have approximately 3 cups of dough that is to rise to 3 1/2 times its original volume, or to about 10 1/2 cups. Wash and fill the mixing bowl with 10 1/2 cups of tepid water (70 – 80 degrees) and make a mark to indicate that level on the outside of the bowl. Note, that the bowl should have fairly upright sides; if they are too outward slanting, the dough will have difficulty in rising. Pour out the water, dry the bowl, and place the dough in it. Very lightly grease the bowl with butter or kitchen spray as well to prevent the risen dough from sticking to the bowl.

Slip the bowl into a large plastic bag or cover with plastic, and top with a folded bath towel. Set on a wooden surface, marble or stone are too cold. Or on a folded towel or pillow, and let rise free from drafts anyplace where the temperature is around 70 degrees. If the room is too hot, set bowl in water and keep renewing water to maintain around 70 degrees. Dough should take at least 3 – 4 hours to rise to 10 1/2 cups. If temperature is lower than 70 degrees, it will simply take longer.


When fully risen, the dough will be humped into a slight dome, showing that the yeast is still active; it will be light and spongy when pressed. There will usually be some big bubbly blisters on the surface, and if you are using a glass bowl you will see bubbles through the glass.

Step 4: Deflating and Second Rising – rupture; pointage deuxieme temps (1 1/2 to 2 hours at around 70 degrees)
The dough is now ready to be deflated, which will release the yeast engendered gases and redistribute the yeast cells so that the dough will rise again and continue the fermentation process.

With a rubber spatula, dislodge dough from inside of bowl and turn out onto a lightly floured surface, scraping bowl clean. If dough seems damp and sweaty, sprinkle with a tablespoon of flour.

Lightly flour the palms of your hands and flatten the dough firmly but not too roughly into a circle, deflating any gas bubbles by pinching them.

Lift a corner of the near side and flip it down on the far side. Do the same with the left side, then the right side. Finally, lift the near side and tuck it just under the edge of the far side. The mass of dough will look like a rounded cushion.

Slip the sides of your hands under the dough and return it to the bowl. Cover and let rise again, this time to not quite triple, but again until it is dome shaped and light and spongy when touched.

Step 5: Cutting and resting dough before forming loaves
Loosen dough all around inside of bowl and turn out onto a lightly floured surface. Because of its two long rises, the dough will have much more body. If it seems damp and sweaty, sprinkle lightly with flour.

Making clean, sure cuts with a large knife or a bench scraper, divide the dough into:

3 equal pieces for long loaves (batards).


After you have cut each piece, lift one end and flip it over onto the opposite end to fold the dough into two; place dough at far side of kneading surface. Cover loosely with a sheet of plastic and let rest for 5 minutes before forming. This relaxes the gluten enough for shaping but not long enough for dough to begin rising again.

While the dough is resting, prepare the rising surface; smooth the canvas or linen towelling on a large tray or baking sheet, and rub flour thoroughly into the entire surface of the cloth to prevent the dough from sticking

Step 6: Forming the loaves – la tourne; la mise en forme des patons

Because French bread stands free in the oven and is not baked in a pan, it has to be formed in such a way that the tension of the coagulated gluten cloak on the surface will hold the dough in shape.

For Long Loaves - The Batard: (Baguettes are typically much too long for home ovens but the shaping method is the same)

After the 3 pieces of dough have rested 5 minutes, form one piece at a time, keeping the remaining ones covered.

Working rapidly, turn the dough upside down on a lightly floured kneading surface and pat it firmly but not too roughly into an 8 to 10 inch oval with the lightly floured palms of your hands. Deflate any gas bubbles in the dough by pinching them.

Fold the dough in half lengthwise by bringing the far edge down over the near edge.

Being sure that the working surface is always lightly floured so the dough will not stick and tear, which would break the lightly coagulated gluten cloak that is being formed, seal the edges of the dough together, your hands extended, thumbs out at right angles and touching.

Roll the dough a quarter turn forward so the seal is on top.

Flatten the dough again into an oval with the palms of your hands.

Press a trench along the central length of the oval with the side of one hand.

Fold in half again lengthwise.

This time seal the edges together with the heel of one hand, and roll the dough a quarter of a turn toward you so the seal is on the bottom.

Now, by rolling the dough back and forth with the palms of your hands, you will lengthen it into a sausage shape. Start in the middle, placing your right palm on the dough, and your left palm on top of your right hand.

Roll the dough forward and backward rapidly, gradually sliding your hands towards the two ends as the dough lengthens.

Deflate any gas blisters on the surface by pinching them. Repeat the rolling movement rapidly several times until the dough is 16 inches long, or whatever length will fit on your baking sheet. During the extension rolls, keep circumference of dough as even as possible and try to start each roll with the sealed side of the dough down, twisting the rope of dough to straighten the line of seal as necessary. If seal disappears, as it sometimes does with all purpose flour, do not worry.

Place the shaped piece of dough, sealed side up, at one end of the flour rubbed canvas, leaving a free end of canvas 3 to 4 inches wide. The top will crust slightly as the dough rises; it is turned over for baking so the soft, smooth underside will be uppermost.

Pinch a ridge 2 1/2 to 3 inches high in the canvas to make a trough, and a place for the next piece. Cover dough with plastic while you are forming the rest of the loaves.

After all the pieces of dough are in place, brace the two sides of the canvas with long rolling pins, baking sheets or books, if the dough seems very soft and wants to spread out. Cover the dough loosely with flour rubbed dish towel or canvas, and a sheet of plastic. Proceed immediately to the final rising, next step.

Step 7: Final Rise – l’appret - 1 1/2 to 2 1/2 hours at around 70 degrees

The covered dough is now to rise until almost triple in volume; look carefully at its pre-risen size so that you will be able to judge correctly. It will be light and swollen when risen, but will still feel a little springy when pressed.

It is important that the final rise take place where it is dry; if your kitchen is damp, hot, and steamy, let the bread rise in another room or dough will stick to the canvas and you will have difficulty getting it off and onto another baking sheet. It will turn into bread in the oven whatever happens, but you will have an easier time and a better loaf if you aim for ideal conditions.

Preheat oven to 450 degrees about 30 minutes before estimated baking time.

Step 8: Unmolding risen dough onto baking sheet – le demoulage.
(Mary and Sara note: we are only going to describe the unmolding of The Batard but the unmolding process is the same no matter the shape of your loaf or loaves. The key to unmolding without deflating your bread is slow and gentle!)

The 3 pieces of risen dough are now to be unmolded from the canvas and arranged upside down on the baking sheet. The reason for this reversal is that the present top of the dough has crusted over during its rise; the smooth, soft underside should be uppermost in the oven so that the dough can expand and allow the loaf its final puff of volume. For the unmolding you will need a non-sticking intermediate surface such as a stiff piece of cardboard or plywood sprinkled with cornmeal or pulverized pasta.

Remove rolling pins or braces. Place the long side of the board at one side of the dough; pull the edge of the canvas to flatten it; then raise and flip the dough softly upside down onto the board.

Dough is now lying along one edge of the unmolding board: rest this edge on the right side of a lightly buttered baking sheet. Gently dislodge dough onto baking sheet, keeping same side of the dough uppermost: this is the soft smooth side, which was underneath while dough rose on canvas. If necessary run sides of hands lightly down the length of the dough to straighten it. Unmold the next piece of dough the same way, placing it to the left of the first, leaving a 3 inch space. Unmold the final piece near the left side of the sheet.

Step 9: Slashing top of the dough – la coupe.

The top of each piece of dough is now to be slashed in several places. This opens the covering cloak of gluten and allows a bulge of dough underneath to swell up through the cuts during the first 10 minutes of baking, making decorative patterns in the crust. These are done with a blade that cuts almost horizontally into the dough to a depth of less than half an inch. Start the cut at the middle of the blade, drawing toward you in a swift clean sweep. This is not quite as easy as it sounds, and you will probably make ragged cuts at first; never mind, you will improve with practice. Use an ordinary razor blade and slide one side of it into a cork for safety; or buy a barbers straight razor at a cutlery store.

For a 16 to 18 inch loaf make 3 slashes. Note that those at the two ends go straight down the loaf but are slightly off centre, while the middle slash is at a slight angle between the two. Make the first cut at the far end, then the middle cut, and finally the third. Remember that the blade should lie almost parallel to the surface of the dough. (I made wrong slashes here, forgot that I have to make only 3, I had 5 on my bread).
Step 10: Baking – about 25 minutes; oven preheated to 450 degrees (230 degrees C).

As soon as the dough has been slashed, moisten the surface either by painting with a soft brush dipped in cold water, or with a fine spray atomizer, and slide the baking sheet onto rack in upper third of preheated oven. Rapidly paint or spray dough with cold water after 3 minutes, again in 3 minutes, and a final time 3 minutes later. Moistening the dough at this point helps the crust to brown and allows the yeast action to continue in the dough a little longer. The bread should be done in about 25 minutes; the crust will be crisp, and the bread will make a hollow sound when thumped.

If you want the crust to shine, paint lightly with a brush dipped in cold water as soon as you slide the baking sheet out of oven. (My bread is shine and lovely).

Step 11: Cooling – 2 to 3 hours.

Cool the bread on a rack or set it upright in a basket or large bowl so that air can circulate freely around each piece. Although bread is always exciting to eat fresh from the oven, it will have a much better taste when the inside is thoroughly cool and has composed itself.

Step 12: Storing French bread
Because it contains no fats or preservatives of any kind, French bread is at its best when eaten the day it is baked. It will keep for a day or two longer, wrapped airtight and refrigerated, but it will keep best if you freeze it – let the loaves cool first, then wrap airtight. To thaw, unwrap and place on a baking sheet in a cold oven; heat the oven to 400 degrees. In about 20 minutes the crust will be hot and crisp, and the bread thawed. The French, of course, never heat French bread except possibly on Monday, the baker’s holiday, when the bread is a day old.

Step 13: Canvas housekeeping
After each bread session, if you have used canvas, brush it thoroughly to remove all traces of flour and hang it out to dry before putting away. Otherwise the canvas could become mouldy and ruin your next batch of dough.

Thursday, February 28, 2008

มินิโคโคนัทมัฟฟิน

Mini Coconut Muffin

เวลาอบมะพร้าวกลิ่นมันหอมดีนะคะ แล้วสูตรนี้ก็อร่อยตรงมะพร้าวที่กรุบกรอบด้านบนด้วย รวมถึงทำง่ายจริงๆค่ะ

สูตรนี้ได้มาจากน้าสาวของปุ๊กอีกที คือเป็นสูตรสุดโปรดของเธอค่ะ (น้าสาวปุ๊กชอบทำขนมมากๆเหมือนกัน) ตอนที่ทานครั้งแรกก็รู้สึกชอบเลย ใช้พิมพ์มินิมัฟฟินก็ดีอย่างค่ะ เพราะจะมีด้านบนกรอบๆเยอะขึ้นด้วย สูตรนี้ไม่หวานจัด แต่หอมมันค่ะ เพราะเราใช้ทั้งมะพร้าวอบแห้งและกะทิ จะทานเป็นของว่างตอนเช้าหรือกับน้ำชาตอนบ่ายก็ดีนะคะ

มินิโคโคนัทมัฟฟิน

ทำได้ 24 อันค่ะ



1 cup

มะพร้าวขูดแห้ง

1 tbsp

น้ำตาลทรายแดง

6 tbsp

เนยละลาย

1 cup

แป้งอเนกประสงค์

1/3 cup

น้ำตาล

1 tsp

ผงฟู

¼ tsp

เบกกิ้งโซดา

¼ tsp

เกลือ

1

ไข่

1/3 cup

กระทิ

4 tbsp

นมสด

½ tsp

ผิวมะนาวขูด


เปิดเตาอบที่ 180°C แล้วเอาถ้วยกระดาษใส่ ไว้ในพิมพ์มินิมัฟฟิน 24 อันค่ะ
ผสมมะพร้าว กับน้ำตาลทรายแดง และเนยละลาย 3 ช้อนโต๊ะ แล้วตักส่วนผสมออกมา 3 ช้อนโต๊ะเพื่อใช้สำหรับโรยหน้าค่ะ

ร่อน แป้ง ผงฟู น้ำตาล เกลือ และเบกกิ้งโซดาเข้าด้วยกัน แล้วนำไปผสมกับส่วนของมะพร้าว พักไว้

ตีไข่กับส่วนผสมที่เหลืออยู่จนเข้ากันดี ใส่ส่วนของแป้งลงไป (อย่าคนมากไปนะคะ เอาแค่พอเข้ากัน)

ใส่ลงในพิมพ์ โรยหน้าด้วย ส่วนผสมของมะพร้าวที่เก็บไว้

นำเข้าอบ 20-25 นาที หรือจนสีเหลืองสวยค่ะ

Tuesday, February 26, 2008

Ham and cheese ring bread

แฮมและชีสเป็นของคู่กันค่ะ พอดีว่าชอบทานชีสมากๆอยู่แล้วก็ใส่มันลงไปในขนมปังด้วยเลยก็คงจะดี คราวนี้ใช้ขนมปังสูตรจากหนังสือ たかこさん&みかさんの大切な人と一緒に食べたいお菓子とパンのレシピ(A recipe of cake and bread to eat with an important person from Takakosan & Mikasan) โดย Takakosan and Mikasanค่ะ (เล่มนี้ละค่ะ ที่ลืมถ่ายรูปให้ดู ตอนที่พูดถึงหนังสือของคุณ ทาคาโกะ) คือคุณทาคาโกะเค้าดังจาก ขนมหวาน ส่วนคุณมิกะก็เรื่องขนมปังค่ะ สูตรนี้คือขนมปังแบบริชค่ะ นวดง่ายขึ้นรูปง่าย เอาไปใช้ทำขนมปังได้หลายแบบ ขนมปังแฮมชีสที่ทำวันนี้ก็ได้ไอเดียจาก apple ring bread ในเล่มนี้ละค่ะ

Ham and cheese ring bread

Makes 17 cm ring bread


200 g

แป้งขนมปัง

1 tsp

Instant dried yeast

2 tbsp

น้ำตาล

½ tsp

เกลือ

30 g

เนยจืด (นิ่ม)

140 ml

นมสด

3 tbsp

Mayonnaise

5 ชิ้น

แฮม ( วันนี้ใช้ Paris hamค่ะ)

30 g

Cheddar Cheese (grated)

40 g

Gruyère cheese (grated)

ใส่แป้งและยีสต์ลงในชาม คนให้เข้ากัน ใส่น้ำตาล เกลือ แล้วคนอีกรอบ เทนมลงในชาม ใช้ช้อนอันใหญ่คนให้เข้ากัน แล้วใส้เนยลงไป นวดจนเนยละลายไปในเนื้อโด แล้วนำขนมปังขึ้นจาก ชามวางลงบนโต๊ะที่ โรยแป้งไว้บางๆ นวดประมาณ 10นาทีจน เนียนและยืดหยุ่นดี

นำโดใส่ลงในชามที่ทาเนยไว้ทิ้งไว้จนขึ้น 2 เท่า ประมาณ 1 ชั่วโมง เตรียมพิมพ์โดยปูกระดาษรองอบไว้ในพิมพ์ พักไว้




เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 180°C นำขนมปังออกจาก ชามแล้วกด (หรือรีดก็ได้) ให้เป็นแผ่น 4เหลี่ยมขนาด 25x25 cm ทามายองเนสให้ทั่ว โรยด้วย Cheddar Cheese แล้ววางแฮมที่ด้านบน


แล้วม้วนให้เป็นแท่ง กดให้แน่น แล้วตัดเป็น 6 ชิ้น วางลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้โดยวางด้านที่ตัดไว้ด้านล่าง




โรยด้วย Gruyère cheeseแล้วพักให้ขึ้นเกือบ 2เท่าประมาณ 30 นาที

นำเข้าอบประมาณ 25นาที หรือจนขนมปังสีเหลืองสวย และชีสเป็นสีน้ำตาลเล็กน้อย

Saturday, February 23, 2008

บานานา ครีม พาย

สำหรับคนที่เป็นสมาชิกบล็อกแก็งคงรู้จัก แม่ปูกันป็นอย่างดี แต่สำหรับคนที่ยังไม่รู้จักก็เข้าไปเยี่ยมชมได้ที่นี่ค่ะ สูตรนี้ได้ขออนุญาตแม่ปูมาเรียบร้อยแล้ว เนื่องจากได้แปลงสูตรจากแป้งพายที่ใช้ พีนัทบัตเตอร์แซนวิช คุ้กกี้ มาเป็น pasta frolla แทนเพราะไม่มีพีนัทบัตเตอร์แซนวิช คุ้กกี้ อยู่ที่บ้านแต่อยากทำพายสูตรนี้ เป็นพายที่อร่อยมากๆเลยค่ะ หวานนุ่ม เย็น ถ้าอยากจะเข้าไปดูสูตรต้นตำรับ ได้ที่นี่นะคะ Banana Cream Pie




สำหรับคนที่เป็นสมาชิกบล็อกแก็งคงรู้จัก แม่ปูกันป็นอย่างดี แต่สำหรับคนที่ยังไม่รู้จักก็เข้าไปเยี่ยมชมได้ที่นี่ค่ะ สูตรนี้ได้ขออนุญาตแม่ปูมาเรียบร้อยแล้ว เนื่องจากได้แปลงสูตรจากแป้งพายที่ใช้ พีนัทบัตเตอร์แซนวิช คุ้กกี้ มาเป็น pasta frolla แทนเพราะไม่มีพีนัทบัตเตอร์แซนวิช คุ้กกี้ อยู่ที่บ้านแต่อยากทำพายสูตรนี้ เป็นพายที่อร่อยมากๆเลยค่ะ หวานนุ่ม เย็น ถ้าอยากจะเข้าไปดูสูตรต้นตำรับ ได้ที่นี่นะคะ Banana Cream Pie

แป้งพาสตี้แบบหวาน

SWEET PASTRY

ทำแป้งได้สำหหรับพายขนาด 9 นิ้วค่ะ

250 g

แป้งอเนกประสงค์

60 g

น้ำตาล

160 g

เนยจืด

เกลือ

1ฟอง

ไข่

1 teaspoon

vanilla extract

ใช้ food processor สับแป้ง, น้ำตาล, เนย และเกลือประมาณ 10-12 วินาที จนแป้งดูเหมือนขนมปังป่น แล้วใส่ไว้ในชาม

ถ้าทำด้วยมือ ใส่แป้ง, น้ำตาล, เนย และเกลือ ลงในชามแล้วใช้ปลายนิ้ว บิเนย ให้เข้ากับส่วนผสมอื่นจนแป้งดูเหมือนขนมปังป่น แล้วใส่ไว้ในชาม

ทำให้ส่วนผสมของแป้งเป็นร่องตรงกลาง แล้วเทไข่ และ vanilla extract นวดให้เข้า

เทแป้งลงบนโต๊ะ แล้วนำโด ลงมานวดจนเนียนเข้ากัน

คราวนี้ก็รีดแป้งได้แล้วค่ะ รีดให้แป้งบางประมาณ 5มิลลิเมตร แล้วยกแป้งโดยใช้ไม้คลึงแป้งช่วยวางลงบน พิมพ์พาย

แช่เย็นก่อนอบประมาณ 30 นาที

อบแบบ Bake blind (คือการอบโดยไม่ใส่ใส้แต่ใช้ ถั่วแห้งหรือข้าวสารวางทับ อะลูมิเนียมฟอยล์ แล้ววางลงบนแป้ง เพื่อให้แป้งสุก และไม่พองตรงกลาง) ประมาณ 20 นาที หรือจนสีเหลืองสวย เอาถั่วแห้งหรือข้าวสารที่วางทับ แป้งออก แล้วนำแป้งเข้าอบต่อประมาณ 20 หรือจนสีเหลืองสวย นำออกมาพักให้เย็น

ใส้พาย

1 cup

น้ำตาล

1 cup

นมสด

1 cup

Whipping cream

1/8 tsp

เกลือ

2 tbsp

แป้งข้าวโพด

1 tbsp

แป้งอเนกประสงค์

2

ไข่

2 tbsp

เนยตัดเป็นชิ้นเล็กๆ

½ tsp

Vanilla Extract

2

กล้วยหอม

สำหรับเสิร์ฟ

Whipped cream

ช็อกโกแลตขูด

ตัดกล้วยหอมใส่ในแป้งพายที่เตรียมไว้

ใส่น้ำตาล เกลือแป้งข้าวโพด และแป้งอเนกประสงค์ ลงในหม้อขนาดกลาง

ผสมไข่ นมและ whipping cream เข้าด้วยกัน ตีให้เข้ากัน

ใส่ส่วนผสมของไข่ลงในส่วนของแป้ง ตีให้เข้ากันด้วยที่ตีไข่

ยกหม้อขึ้นตั้งไฟ ใช้ที่ตีไข่ตีตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ส่วนผสมจับตัวกันเป็นก้อนรอจนเดือดเล็กน้อย แล้วยกลง

ใส่วานิลลาและเนย คนให้เข้ากัน แล้วเทส่วนผสมลงในแป้งพายที่ใส่กล้วยไว้

ปิดด้วยพลาสติก แล้วแช่เย็นไว้ 6 ชั่วโมง ก่อนทาน

เวลาจะทานก็ตัดใส่จาน วาง whipping cream ลงบนพาย โรยด้วยช็อกโกแลตขูด

อร่อยมากค่ะ

Friday, February 22, 2008

Sticky, Chewy, Messy, Gooey: Desserts for the Serious Sweet Tooth

โดย Jill O'Connor and Leigh Beisch

หนังสือน่ารักอีกแล้วค่ะ ดูเหมือนว่าชั้นหนังสือจะโตไม่ทันแล้วค่ะ (ตอนนี้เริ่มแย่จริงๆ มันเยอะมากค่ะ) คงคิดว่าปุ๊กจะเริ่มด้วยคำว่า อดไม่ด้จริงๆเหมือนเดิมใช่ไหมคะ แต่เปล่าค่ะ จะบอกเลยว่าถ้าชอบหนังสือทำขนมน่ารักๆ ละก็ออกไม่ซื้อเลยค่ะ

ก็พอจะรู้นะคะว่ามีเยอะแล้ว แต่เล่มนี้น่ารักมากๆเลยค่ะ คือพอเห็นที่ร้านแล้ววางไม่ลงเลย แล้วทำยังไงเหรอคะ ก็ซื้อแล้วเอากลับบ้านเลยไง หนังสือเล่มนี้เต็มไปด้วยลายดอด และริปบิ้น แล้วเพิ่มความน่ารักด้วยสีชมพูและช็อกโกแลตค่ะ จิลเขียนบรรยายถึงขนมของเธอได้ดีค่ะ ประมาณว่าอ่านแล้วอยากทานมากๆเลย (แบบฝันถึงเลยค่ะ) เรื่องสูตรในเล่ม ต้องบอกก่อนค่ะ ว่ากรูณาโยนคำว่า ลดน้ำหนักอยู่ออกไปไกลๆค่ะ ไม่มีคำประเภทไขมันต่ำ หรือไขมันน้อยที่นี่ค่ะ เราต้องการของแท้เท่านั้น (พอดีตอนนี้อ่านหนังสือเรื่อง In Defense of Food: An Eater's Manifesto ของ Michael Pollan อยู่ค่ะ เขาว่า เราต้องทานแต่อาหารที่แท้จริงที่ไม่มีคำว่าเพื่อสุขภาพ เพราะถ้ามันมีคำประเภทนั้นอยู่แปลว่ามันไม่ใช่อาหารค่ะ ดังนั้น เล่มนี้คืออาหารที่แท้จริงค่ะ แล้วมันก็ดีกว่าใช่ไหมค่ะ ที่เราจะมีขนมอร่อยๆทานถึงแม้ว่าจะแค่อาทิตย์ละครั้ง ยังดีกว่าทานขนมประเภทเพื่อลดน้ำหนักทุกวันค่ะ)

เพราะบางทีหนังสือเล่มนี้อาจเป็นเล่มแรกของบางคน ดังนั้นจึงมีการเขียนอธิบายถึงส่วนผสม ละอุปกรณ์ไว้ด้วยค่ะ ซึ่งถึงแม้ไม่ใช่มือใหม่การอ่านส่วนนี้จะทำให้เราทราบว่าผู้เขียนเขาใช้ส่วนผสมแบบไหน หรือเทคนิค เล็กน้อยของเขาด้วยค่ะ ตามด้วยขนมเยอะๆๆเลย ทั้งเค้ก คุกกี้ พุดดิ้ง พาย ช็อกโกแลต เราไปชมหนังสือกันเลยดีกว่าค่ะ


บทแรก: Sticky, Chewy Chocolate

คงไม่ต้องพูดอะไรมากนะคะบราวนี่ ชูโรส คัพเค้ก อีกมากมายค่ะ


บทที่ 2: The Pudding Club

ขนมทุกๆอย่างที่ทำให้รู้สึกดีค่ะ เอ้ออยากทานทั้งวันเลย


บทที่3: Cookies, Cakes & Pies

ถึงชื่อจะซิมเพิล แต่สูตรไม่เลยค่ะทั้ง caramel butter bars, double-crumble และ hot apple pies และอื่นๆอีกค่ะ

บทที่4: Do Try This at Home

อันนี้สุดยอดค่ะมีแต่น่าทานทั้งนั้นเลย ทั้ง cashew toffee, giant coconut cream puff รวมไปถึงอีกหลายอย่างที่ทำให้เราอยากกลับไปเป็นเด็กเพื่อทานให้หนำใจค่ะ


ดั้งนั้นถ้าไม่กังวลว่าจะมีขนม (แบบไม่ต้องกลัวไขมัน)อยู่ในบ้านละก็ หรือชอบขนมจริงๆ เล่มนี้ใช่เลยค่ะ

Recipe tested:
The Best One Bowl Chocolate Chunk Pecan Cookies
Chocolate Mascarpone Cheesecake Pots

Wednesday, February 20, 2008

เอแคลร์

เอแคลร์นี่เป็นของโปรดของครอบครัวเลยค่ะ คงไม่ต้องอธิบายอะไรมากเพราะเรารู้จักกันดีอยู่แล้ว หอมๆนิ่มๆเต็มไปด้วยพาสตี้ครีม คราวนี้ทำเป็นชิ้นเล็กๆที่พอเริ่มทานแล้วก็หยุดไม่ได้ 90ชิ้นไม่มากหรอกค่ะ แบ๊บเดียวก็หมดแล้ว
ข้อสำคัญเวลาทำ Choux Pastry ต้องไม่ให้แป้งเหลวหรือข้นเกินไป ดังนั้นเวลาใส่ไข่ต้องดูให้ดีก่อนจะใส่เพราะอาจจะไม่ต้องใช้ทั้งหมด หรือใช้มากกว่าที่บอกไว้ได้ค่ะ ให้สังเกตุว่า แป้งจะเหมือนริปปอนด์เวลาที่ยกแป้งขึ้น
พาสตี้ครีมสูตรนี้ได้มาจากหนังสือThe Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastry ค่ะปรับปรุงสูตรเล็กน้อย แต่ที่สำคัญคือสูตรนี้ใช้ไข่ทั้งฟองค่ะ ดังนั้นก็ไม่มีไข่ขาวเหลือด้วย แต่ถ้ามีสูตรที่ชอบมากอยู่แล้วก็ตามใจนะคะ เพียงแค่ทำให้พอสำหรับใส่เป็นใส้สำหรับ เอแคลร์เท่านั้นเองค่ะ
เอแคลร์
90ชิ้น

Choux Pastry
100 g.
เนยสด
250 ml.
น้ำเปล่า
3 g.
เกลือ
6 g.
น้ำตาล
150 g.
แป้งสาลี
4 ฟอง
ไข่
Pastry Cream
95 g.
เนยเค็ม (ตัดเป็นชิ้นเล็กๆ)
670 ml.
นมสด
1 tbsp
Vanilla extract
175 g.
น้ำตาล
50 g.
แป้งข้าวโพด
187 g.
ไข่

วิธีทำ Choux pastry
เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ180° C วางกระดาษรองอบไว้บนถาด 3 ใบ
ผสมน้ำ เนยจืด, น้ำตาล และ เกลือ ใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด ยกออกจากเตาใส่แป้ง คนเร็ว ๆ จนแป้งจับกันเป็นก้อนล่อนไม่ติดหม้อ ลดไฟลงต่ำนำหม้อขึ้นตั้งไฟ คนประมาณ 1 นาที แล้วจึงนำลงจากเตาทิ้งให้อุ่น
ใส่ไข่ในแป้งทีฟองคนให้เข้ากันดี
ตักแป้งใส่ถุงบีบ และใส่หัวบีบกลม ขนาด ½ นิ้วหยอดลงบนถาดที่เตรียมไว้ บีบแป้งเป็นก้อนกลมขนาด 1 นิ้วโดย เว้นให้มีระยะห่างกันเล็กน้อย แล้วนำเข้าอบ 22 นาที หรือจนสุกเหลือง นำออกจากเตาวางบนตะแกรงจนเย็น



วิธีทำ Pastry Cream
นำนมขึ้นตั้งไฟ ให้เดือด ระหว่างนั้น นำไข่กับน้ำตาลตีให้เข้ากัน จนข้นร่อนแป้งข้าวโพดลงผสม ใส่ vanilla extract แล้วคนให้เข้ากัน เทนมลงในส่วนผสมของไข่ อย่างช้าๆ และคนตลอดเวลา
นำส่วนผสมทั้งหมดเทลงในหม้อ ใส่เนย แล้วนำขึ้นตั้งไฟ คนด้วยที่ตีไข่ตลอด จนส่วนผสมเริ่มข้นยกลงจากเตา รอให้เย็นโดยใช้ Clingfilmปิดไว้
จะเสร็จแล้วค่ะ
ใช้มีดเล็กๆเจาะรูที่ ตัวเอแคลร์ให้หมด
ตักครีมใส่ถุงบีบ และใส่หัวบีบกลม ขนาด นิ้ว บีบครีมใส่ในตัวเอแคลร์ให้เต็ม เสร็จแล้วค่ะ

Tuesday, February 19, 2008

ตารางแปลงอัตราส่วนของยีสต์

YEAST EQUIVALENTS

เพราะว่ามีหนังสือจากหลายๆที่ (หลายประเทศด้วย) ดั้งนั้นปัญหาส่วนหนึ่งที่พบก็คือเรื่องยีสต์ค่ะ เวลาที่หนังสือบอกให้ใช้ยีสต์ชนิดหนึ่งแต่เราไม่มี จะทำอย่างไรดี ที่จะทำให้ขนมปังยังออกมาดีเหมือนกับที่สูตรบอก นี่คือวิธีการแปลงอัตราส่วนค่ะ เป็นไกด์ไลน์ในการแปลงอัตราส่วนของยีสต์ แต่ละชนิดค่ะ โดยใช้สูตรจากหนังสือBaker's Manual (5th Edition) โดย Joseph Amendola and Nicole Rees, แต่ต้องจำไว้ว่ายีสต์แต่ละชนิดจะมีการเตรียมก่อนใช้งานต่างกันนะคะ

ยีสต์สด: ต้องผสมกับของเหลวก่อนใช้งานค่ะ

Active Dry Yeast: จะให้ขนมปังที่มีกลิ่นแรงกว่า อินสแตนต์ ยีสต์ ต้องพรูฟ ก่อนใช้ค่ะ

อินสแตนต์ ยีสต์: ใช้งานง่ายที่สุด คือสามารถผสมกับแป้งได้เลย แต่ ต้องระวังอย่าให้ถูกเกลือโดยตรงเพราะยีสต์จะตายค่ะ

ก็อปปี้แล้วพิมพ์ออกมาใช้ได้ค่ะ


Sunday, February 17, 2008

ปอนด์เค้ก

คิดว่าใครๆก็ชอบนะคะ เค้กที่ทำง่ายๆแบบนี้ ไม่ว่าจะทานกับอะไร ทั้งช็อกโกแลตซ้อส, วิปครีมหรือจะเป็นไอศครีม ก็อร่อยค่ะหรือจะทานเพลนๆเลยก็ได้ หลายๆคนคงมีสูตรที่อยู่ในใจอยู่แล้ว เราก็มีเหมือนกันค่ะ

สูตรนี้ก็เป็นปอนด์เค้กแบบธรรมดา แต่ที่ชอบก็ตรงที่หอมมากๆค่ะ เพราะได้ความหอมจากทั้ง วานิลลา, น้ำผึ้ง, และรัม ตอนอบอยู่นี่จะหอมไปทั้งบ้านเลยค่ะ (ถ้าใครอยากจะสุดโต่งไปเลยให้ลองใช้เนยประเภท cultured butter ค่ะ) สูตรนี้ใช้เนยเค็มซึ่งจะช่วยทำให้รสชาติของเค้กดีขึ้นค่ะ แต่ถ้าไม่มีให้ใส่เกลือลงไปนิดหน่อยนะคะ เพราะเกลือจะทำให้รสหวานกลมกล่อมขึ้น เนื่องจากสูตรนี้มาจากตำราขนมของญี่ปุ่น ปริมาณขนมที่ได้ก็จะไม่มากนัก ซึ่งก็ดีนะคะ เพราะถึงแม้เค้กจะเก็บได้หลายวัน แต่รสชาติตอนที่อบเสร็จใหม่ๆก็อร่อยที่สุดอยู่แล้ว สูตรนี้ปรับมาจากหนังสือ 何度も試作してようやくたどりついたほんとうに作りやすい焼き菓子レシピ超人気お菓子サイトたかこ@caramel milk teaさんの ค่ะ ผู้เขียนคือ Takako Inada ซึ่งดังมากในญี่ปุ่นจาก website ของเธอたかこ@caramel milk teaさんの (เป็น website ภาษาญี่ปุ่นค่ะ จะมีรูปสวยๆของขนม แล้วก็เรื่องเล่าเล็กๆน้อยเป็นไดอารี่ของ Takako Inada ค่ะ) มีหนังสือของเธอคนนี้ทั้งหมด 7 เล่ม (พอดีตอนถ่ายรูปลืมอีกเล่มที่เธอเขียนร่วมกับ มิกะซัง Mikasan คนที่เคยเอาเรื่องของหนังสือ みかさんの手づくりパンのある楽しい食卓 (Happy Home Made (made by hand) Bread (a meal with a bread))ของเธอมาลงตอนทำขนมปังนมสด ทรงสี่เหลี่ยมค่ะ แต่จะเอาไว้พูดถึงหนังสือของคุณทาคาโกะวันหลังนะคะ วันนี้เรามาทานปอนด์เค้กที่แสนหอมกันก่อนดีกว่านะ




Plain Pound Cake

ทำได้ พิมพ์โลฟขนาด18 X 8X 6 cm ค่ะ



⅓ tsp ผงฟู
100 g แป้งเค้ก
100 g เนยเค็ม (ถ้าจะให้ดีเป็น cultured butterก็ดีนะคะ)
95 g น้ำตาลทราย
2 ฟอง ไข่แดง
2 ฟอง ไข่ขาว
1 tbsp นมสด
1 tbsp น้ำผึ้ง
1 tbsp เหล้ารัม
1 tsp Vanilla extract

รองพิมพ์ด้วยกระดาษรองอบ พักไว้

เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 170°C ค่ะ

ร่อนแป้งและผงฟูเข้าด้วยกัน พักไว้

ตีเนยกับครึ่งส่วนของน้ำตาล(อีกครึ่งเก็บไว้ทำ meringue ค่ะ) ที่ความเร็วสูงปานกลาง จนฟูขาว

ใส่ไข่แดงทีละฟอง ตีให้เข้ากันดีก่อนใส่อีกฟอง แล้วใส่ วานิลลา นมสด เหล้ารัม และน้ำผึ้งค่ะ พักไว้ก่อน

คราวนี้ต้องทำ meringue ค่ะ

ทำ meringue โดยตีไข่ขาวกับน้ำตาลที่เหลืออยู่จนตั้งยอดอ่อน

ใส่ส่วนผสมของแป้ง กับ meringue ลงไปในส่วนของเนยค่ะ โดยใส่สลับกัน เริ่มจากแป้งและจบด้วยแป้งนะคะ (ใส่แป้งประมาณ 3 รอบค่ะ) คนพอเข้ากันดี แล้วเทลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้

นำเข้าอบ จนเป็นสีเหลืองสวย โดยที่เอาไม้จิ้มเข้าไปในเนื้อจะมีเศษเค้กติดนิดหน่อยค่ะ ใช้เวลาประมาณ 40 นาที

Friday, February 15, 2008

ซุปหัวหอม จากเครื่อง NDS ค่ะ


ถ้าใครชอบเล่นเกม ก็คงจะเป็นเจ้าของกันไปแล้ว Nintendo DS (นิเทนโดดีเอส) ได้มา 2 เดือนแล้วค่ะเป็นของขวัญปีใหม่จากพี่ชายสุดที่รัก (ตอนแรกอยากโพสมากๆ แต่ก็คิดได้ว่า จะเขียนเกี่ยวกับอาหารและขนมในบล็อกนี้นี่น่า, และแล้วเมื่อได้โปรแกรมนี้มาก็ได้โอกาสเลย, ฮิ ฮิ) โปรแกรมนี้ (คงเรียกว่าเกมไม่ได้นะคะ) ชื่อว่า “1000 recipes from Orange Page (นิตยสารอาหารของญี่ปุ่น)” ค่ะ โปรมแกรมนี้สุดยอดมาก (ก็เข้าใจนะคะว่าถ้าไม่บ้าอาหารเท่ากับเรา อาจจะเฉยๆกับโปรแกรมนี้ แต่คิดดูสิคะ โปรมแกรมนี้มีทั้งการคำนวณความสมดุลของอาหารในแต่ละวัน และแนะนำผักผลไม้ที่อยู่ในฤดูกาลด้วย เยี่ยมจริงๆค่ะ)

สูตรนี้ทำง่าย (อีกแล้วค่ะ) แต่ใช้เวลามากนิดนึง แบบว่าเป็นสูตรที่เคยคิดจำทำแต่ไม่ได้ทำสักที ตอนเด็กๆน้าสาวชอบพาไปทานอาหารนอกบ้าน ได้ทานซุปนี้แล้วก็ชอบจริงๆค่ะ เพราะชอบที่ชีสด้านบนอร่อยมาก แต่ไม่ได้ทำสักที วันนี้พอเห็นสูตรนี้ก็เลยคิดว่าต้องทำแล้วค่ะ ในสูตรจะใช้ซุปก้อนในการทำ(ใช้แบบไหนก็ได้ค่ะ ไก่, เนื้อ หรือ ผัก ก็ได้) แต่ชิมก่อนที่จะปรุงเกลือเพิ่มนะคะเพราะซุปก้อนส่วนใหญ่จะเค็มอยู่แล้วค่ะ




ซุปหัวหอม จากเครื่อง NDS ค่ะ

ทำได้ 2 ถ้วยค่ะ



1หัว หอมหัวใหญ่ (ขนาดใหญ่ ปอกเปลือกแล้วซอยบางๆค่ะ)
½ หัว กระเทียม (สับละเอียด)
1 tbsp เนยจืด
½ ก้อน ซุปก้อน
500 ml น้ำเปล่า

เกลือ และ พริกไทย


2 ชิ้น ขนมปังฝรั่งเศส (หนาประมาณ ½ นิ้วค่ะ)
6 tbsp Gruyère cheese (ขูดฝอย)
2 tbsp Parmesan cheese (ขูดฝอย)

ละลายเนยในหม้อ ใส่ หอมใหญ่และกระเทียมผัดด้วยไฟแรงประมาณ 1 นาที แล้วลดไฟลงต่ำสุด ผัดให้หอมสีเหลืองอมน้ำตาล ประมาณ 40นาที

เทน้ำลงในหม้อพร้อมกับซุปก้อน ปล่อยให้เดือด แล้วลดไฟลงต้มต่อไปอีก 20นาที

ระหว่างนั้น นำขนมปังเข้าอบที่อุณหภูมิ 150 ° C ประมาณ 10นาที ให้ขนมปังเริ่มแห้งและเหลืองเล็กน้อย

ตักซุปลงในถ้วยทนไฟ (ใบไม่ต้องใหญ่มากค่ะสูตรนี้นิดเดียว) โรย Parmesan cheese แล้ววางขนมปังลงบนหน้า แล้วโรยด้วย Gruyère cheese อีกรอบ แล้ววางถ้วยไว้บนถาด (เพื่อความสะดวกในการเคลื่อนย้ายค่ะ)

อบที่อุณหภูมิ 220 ° C ประมาณ 10นาที หรือจนชีสด้านบนละลายค่ะ

สูตรนี้อยู่ที่ Bloggang ค่ะั

เพราะมีบล๊อกภาษาไทยอยู่สองบล๊อก บางสูตรที่โพสที่ Bloggang ก็จะไม่ได้ลงที่นี่ค่ะ ถ้าสนใจก็ตามไปดูได้


ของหวาน

Jam Slices - คุกกี้แยมหน้ามะพร้าว ฝีมือปุ๊ก + หลานค่ะ

BABY BUNDTS - MINI LEMON CAKE ฝีมือหลานชายปุ๊กค่ะ

MINI NEW YORK CHEESE CAKE ฝีมือหลานชายปุ๊กค่ะ

เค้กกล้วยหอมใส่ชีส สูตรใช้เนยค่ะ


Souffle Cheese Cake นุ่มๆนิ่มๆค่ะ

ดาร์กช็อกโกแลตเค้ก-โพสในสไตล์ของ Bloggang

เค้กกล้วยหอม ใส่ ชีส โพสในสไตล์ bloggang

เค้กแครอทแบบไม่ใส่เบกกิ้งโซดาค่ะ พร้อมครีมชีสฟรอสติ้งด้วย

Banana Coffee Cakes

ขนมปังทาเนยโรยน้ำตาล ของว่างยามเบื่อ

โรลใส้กรอก -ใช้พัฟพาสตี้- แบบตามใจฉัน

ขนมปังเนยสดนุ่มๆ

อาหาร

ไก่กระเทียมพริกไทย

ปลาช่อนฟู -สูตรนี้เอาใจคุณแม่ค่ะ

ต้มแซบ กระดูกหมู - เมนูแก้เลี่ยนค่ะ

ปลาซาบะย่างซ้อสเทริยากิ เสิร์ฟพร้อม

ซ้อสต้นหอมมายองเนส (ใช้มายองเนสที่ทำเองด้วยละ)

Printfriendly

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails