Sunday, August 31, 2008

June 2008 Daring Bakers Challenge #21: Chocolate Éclairs by Pierre Hermé

เมื่อเดือนที่แล้วยังไม่ค่อยสบายค่ะ ก็เลยไม่ได้เข้าร่วม กับ Challenge แต่เดือนนี้พอเห็นโจทย์ก็ไม่ทำไม่ได้แล้วค่ะ ก็ Pierre Hermé's Chocolate Éclairs เชียวนะ จะไม่ทำได้ยังไงกัน แต่ก็ต้องยอมรับความจริงข้อหนึ่งค่ะ คือ ถ้าทำขนมจากช็อกโกแลตเมื่อไหร่ล่ะก็ ปุ๊กต้องทานคนเดียวอยู่เรื่อยเลยนะสิ หรือไม่ก็ต้องทำให้มันไม่ค่อยขม ก็อาจจะมีคนทานเพิ่มอีกสักคนนึง อะไรแบบนั้นหน่ะค่ะ ดังนั้นพอเห็น Challenge รอบนี้แล้ว ก็เลยรู้สึกแย่นิดๆ ไม่ใช่เพราะไม่ชอบช็อกโกแลตนะคะ แต่ทานคนเดียว 24 อันมันคงไม่สนุกเท่าไหร่ใช่ไหมล่ะ ดังนั้นก็เลยบอกก่อนเลยนะคะ ว่าปุ๊กทำใส่ช็อกโกแลตแค่ครึ่งสูตรค่ะ (แต่ที่ลงไว้เป็นสูตรเต็มนะคะ) ที่เหลือก็ทำเป็นครีมวานิลลาค่ะ

Pierre Hermé เขาก็ดังมากนะคะ ทั้งเรื่องขนมและหนังสือของเขา แต่ปุ๊กเองพออ่านหนังสือ Chocolate Desserts by Pierre Hermeทีไร ก็ไม่รู้จะลองทำอันไหนดี สุดท้ายก็เลยยังไม่ได้ลองสักสูตรเลยค่ะ แต่คราวนี้มีคนเลือกมาให้แล้ว ก็ดีหน่อย แล้วก็เป็นสูตรที่น่าสนใจนะคะ

ปุ๊กทำ Éclairs เมื่ออาทิตย์ที่แล้วค่ะ แล้วก็ใช้ 70% cocoa mass chocolate เกือบหมดบ้านเลย ตอนที่ทำเสร็จใหม่ๆ (ทั้งเหนื่อยและเมื่อย ก็ตั้งหลายขั้นตอนนิ) หยิบเข้าปากแล้ว รู้สึกแย่จนบอกไม่ถูกเลยค่ะ ทั้งขม และ เปรี้ยว คือรสชาติรับไม่ได้เลย ปุ๊กก็เลย เก็บใส่ตู้เย็น แล้วก็ไปนอนแล้วค่ะ

แต่วันรุ่งขึ้น เหมือนคนล่ะเรื่องเลยนะคะ ปุ๊กหยิบมาทานอีกรอบ คราวนี้กลับรู้สึกว่ารสชาติดีขึ้น รสชาติของช็อกโกแลตก็ นุ่มนวลขึ้นค่ะ คิดว่าพอเย็นขึ้นแล้วรสชาติก็ดีขึ้นนะคะ (เพราะตอนทำเสร็จใหม่ๆนี่ ไม่มีอะไรเย็นสักอย่างค่ะ เพราะปีกทำวันเดียวกัน ไม่ได้แช่เก็บไว้แล้วมาทำค่ะ) รู้สึกชอบขึ้นมาเลยค่ะ เพราะรสชาติของช็อกโกแลตเข้มข้นแบบอร่อยค่ะ สักพัก ปีกก็เลยเริ่มคิดว่า ดีใจจังที่เหลืออีก 10 ชิ้นเป็นของเราคนเดียว

Note: สูตรนี้ต้องทำหลายขั้นตอนนะคะ เริ่มจากทำ Cream puff, the Chocolate pastry creamและ the Chocolate Glaze (ซึ่งต้องทำ BITTERSWEET CHOCOLATE SAUCE ไว้ก่อนค่ะ)

Pierre Hermé’s Chocolate Éclairs
สูตรจาก Chocolate Desserts by Pierre Herme
(ทำได้ 20- 24 ชิ้นค่ะ)



Pierre Hermé’s Cream Puff Dough
สูตรจาก Chocolate Desserts by Pierre Herme
(ทำได้ 20- 24 ชิ้นค่ะ)

½ cup (125g)

นมไม่พร่องมันเนย

½ cup (125g)

น้ำเปล่า

1 stick (4 ounces; 115g)

เนยจืดตัดเป็น 8 ชิ้น

¼ teaspoon

น้ำตาล

¼ teaspoon

เกลือ

1 cup (140g)

แป้งอเนกประสงค์ (ร่อน)

5

ไข่ฟองใหญ่ อุณหภูมิห้อง


1) เปิดเตาอบที่ 375 degrees F (190 degrees C). วางกระดาษรองอบไว้บนถาด 2 ใบ


2)
นำนม น้ำเปล่า เนย น้ำตาล และเกลือเทใสหม้อแล้วนำไปต้มให้เดือด

3) เมื่อส่วนผสมเดือดเต็มที่ เทแป้งลงไปทั้งหมด แล้วลดไฟเป็นปานกลาง แล้วคนส่วนผสมเร็วๆ จนเข้ากันเป็นเนื้อเดียว คนไปประมาณ 2-3 นาที เพื่อให้แป้งแห้งลง


4) ย้ายแป้งลงไปใส่ในชาม แล้วค่อยๆใส่ไข่ลงไป ทีล่ะฟองคนให้เข้ากัน เราจะได้แบทเทอร์ ที่เหลวไม่มากนักค่ะ เวลายกขึ้นจะหยดลงมาเป็นสาย

5) ใส่แบทเทอร์ลงในถุงบีบที่ใส่หัวบีบกลมขนาด 2/3 (2cm) ไว้ บีบลงบนถาด ให้เป็นชิ้นยาวขนาด 4 ถึง 4นิ้วครึ่ง โดยเว้นช่องว่างระหว่างกันประมาณ 2 นิ้ว

6) นำเข้าอบ เมื่อผ่านไปประมาณ 7 นาที แล้ว เอาช้อนไม้ขัดประตูเตาให้แง้มไว้

เมื่ออบไป 12 นาที ให้กลับด้านถาด แล้วอบต่อไปอีก 8 นาที หรือจน éclairs พองและสีเหลืองสวย (รวมเวลาอบประมาณ 20 นาที แต่ปุ๊กอบไป 25 นาทีค่ะ)

Notes: พักไว้ให้เย็นก่อนใส่ใส้ค่ะ

Chocolate Pastry Cream
สูตรจาก Chocolate Desserts by Pierre Herme

2 cups (500g)

นมไม่พร่องมันเนย

4

ไข่แดง

6 tbsp (75g)

น้ำตาล

3 tablespoons

แป้งข้าวโพด (ร่อน)

7 oz (200g)

bittersweet chocolate,เขาแนะนำให้ใช้ Velrhona Guanaja, แต่เราใช้ยี่ห่ออื่นที่มี 70% โกโก้แมสก็ได้ค่ะ, ละลาย

2½ tbsp (1¼ oz: 40g)

เนยจืด




1) นำนมขึ้นตั้งไฟ ในขณะเดียวกันตี ไข่แดงน้ำตาลแป้งข้าวโพด ในชาม

2) พอนมเดือด เทนมลงในไข่แดงที่ตีไว้ โดยตีตลอดเวลาจนเข้ากันหมด

3) เทผ่านกระชอนลงในหม้อ เพื่อเอาเศษไข่ออก วางหม้อขึ้นตั้งไฟกลาง แล้วคนตลอดเวลา จนเดือด คนไปเรื่อยๆอีก 2-3 นาทีจนข้น


เทช็อกโกแลตลงใน พาสตรี้ครีม แล้วคนให้เข้ากัน


4) เทพาสตรี้ครีมลงในชามที่วางบนในถาดน้ำแข็ง เพื่อลดความร้อน คนไปเรื่อยๆ เพื่อให้เนียน


5) เมื่อพาสตรี้ครีมอุณหภูมิลดลงเหลือ 140 F นำออกจากถาดน้ำแข็ง แล้วใส่เนยลงไป โดยแบ่งเป็น 3-4 รอบ เมื่อเนยเข้ากับครีมดีแล้ว นำไปวางบนถาดน้ำแข็งต่อจนเย็นลง ตอนนี้สามารถ นำไปเก็บในตู้เย็นได้แล้วค่ะ

Notes:
1) พาสตรี้ครีมทำล่วงหน้าได้ 2-3 วันค่ะ เก็บไว้ในตู้เย็น

2) วางพาสติก ลงบนครีมจะป้องกันไม่ให้เกิด skin ค่ะ

Chocolate Glaze
สูตรจาก Chocolate Desserts by Pierre Herme
(makes 1 cup or 300g)

1/3 cup (80g)

heavy cream หรือ whipping cream

3½ oz (100g)

bittersweet chocolate,เขาแนะนำให้ใช้ Velrhona Guanaja, แต่เราใช้ยี่ห่ออื่นที่มี 70% โกโก้แมสก็ได้ค่ะ,สับละเอียด

4 tsp (20 g)

เนยจืดตัดเป็น 4 ชิ้น

7 tbsp (110 g)

BITTERSWEET CHOCOLATE SAUCE อุ่นๆ หรือ อุณหภูมิห้อง


1) นำครีมขึ้นต้ม เมื่อเดือด นำลงจากเตา แล้วค่อยๆใส่ ช็อกโกแลตลงไป คนด้วยไม้พาย


2) คนเบาๆ แล้วใส่เนยลงไป ทีล่ะชิ้น เมื่อเข้ากันแล้ว ใส่ช็อกโกแลตซ้อส

Notes:
1) ถ้า chocolate glaze เย็นเกินไปตอนที่ใช้งาน ให้วางบนชามอุ่น แล้วคนจนเนียน

2) ดีที่สุดที่จะ glaze éclairs หลังจากที่เพิ่งทำ glaze เสร็จต่ะ

Assembling the éclairs:

• Chocolate glaze
• Chocolate pastry cream

1) หั่น éclairs ตามยาว แล้ววางด้านบนของ éclairs ไว้บนถาด

2) glaze
ควรจะอุ่นหน่อยนะคะ (อุณหภูมิประมาณ 95 – 104 degrees F or 35 – 40 degrees C,). ทา glaze ให้ทั่วด้านบนของ éclairs พักให้อยู่ตัวในขณะที่ใส่ใส้ลงใน éclairs

3) ใส่ pastry cream ลงใน éclairs. แล้ววางด้านบนของขนมทับลงไป

Notes:
1) ถ้าเอา chocolate glaze, อุ่นโดยวางชามบนถ้วยน้ำอุ่นนะคะ คนเบาๆจนเนียน (ถ้าคนแรงจะเป็นฟองค่ะ)

2) éclairs จะอร่อยตอนที่เพิ่งทำเสร็จ (แต่ปุ๊กว่าเย็นนิดจะอร่อยกว่าค่ะ)
3) ทำ BITTERSWEET CHOCOLATE SAUCE ไว้ก่อนได้ 2 อาทิตย์ อุ่นโดยวางชามบนถ้วยน้ำอุ่นนะคะ

Thursday, August 28, 2008

Vanilla Bean Macarons with Raspberry Buttercream Filling

อาทิตย์ที่ผ่านมา รู้สึกแย่มากเลยค่ะ รู้สึกเหมือนมันนานกว่าเดิมนะ เหมือนเวลามันยาวกว่าปกติค่ะ
จริงๆก็ไม่ใช่อะไรหรอก อาทิตย์นี้ปุ๊กพยายามทำ มาคารองสูตรนี้ล่ะค่ะ พอดีปุ๊กเคยได้ยินมาว่ามันง่ายกว่า แบบ French meringue มาคารอง (ที่ปุ๊กเคยทำ) แล้วเราก็เลยอยากลองค่ะ (เพราะเวลามีอะไรใหม่ๆก็จะอดไม่ได้อยู่เรื่อยค่ะ ) อาทิตย์นี้ก็เลยทำไปสัก สามรอบแหนะ ไม่ใช่ว่าเพราะอร่อยจนอยากทำหลายครั้งนะคะ แต่สองครั้งแรกนี่ ออกมาพังไม่เป็นท่าเลยค่ะ แบบต่อหน้าต่อตาเลย (ก็นั่งเฝ้าหน้าเตาอยู่ดีๆนี่ล่ะค่ะ หลังจากอบไป สามนาที หน้าของขนมออกมาแตกหมดเลย, เศร้าสุดๆค่ะ) แต่ก็ไม่อยากยอมแพ้ค่ะ ต้องทำให้ได้ วันรุ่งขึ้นทำอีก ก็ออกมาเละเหมือนเดิมค่ะ

ตอนนั้นนึกไม่ออกเลยว่าทำไมมันถึงเป็นแบบนี้ งงๆและสงสัยค่ะ (แล้วก็โมโหตัวเองด้วย ก็แหมถึงขนมมันจะออกมาทานได้ แต่หน้าตาของมันนี่ชวนให้เบื่อเลยค่ะ) เนื่องจากลองทำไปสองรอบ ก็เลยมีโอกาสลองหลายอย่างเช่น การพักผิว หรือไม่พัก (ซึ่งไม่มีผลเลยค่ะ เพราะ มาคารองแบบอิตาเลี่ยนเมอแรงค์ไม่ต้องพักผิวค่ะ สามารถเข้าอบได้เลย) ตัวแบทเทอร์นี่ก็ลองค่ะ แบบข้นกับแบบเป็นสายนิดๆ (เป็นสายแบบ French Meringue ก็ใช้ได้ค่ะ) หรือแม้อุณหภูมิของน้ำเชื่อม (อันนี้แทบไม่มีผลค่ะ ปุ๊กปล่อยให้เพิ่มอีก 5 องศาค่ะ) ปุ๊กก็เลยต้องหาข้อมูลเพิ่มแล้วค่ะ แต่ก็ตลกดีที่ปุ๊กมีหนังสือตั้งเยอะ แต่กลับมีสูตร Italian Meringue Macarons แค่เล่มเดียวเอง (ปุ๊กใช้สูตรจากหนังสือ マカロンとパリの焼き菓子 (Macaron and other baked desserts from Paris)ของ 小林 かなえ, (Kanae Kobayashi) เป็นเล่มเดียวที่มีสูตรแบบนี้ อิอิ สงสัยปุ๊กต้องซื้อหนังสือเพิ่มอีกแล้วมั้ง?)

ดังนั้นสิ่งที่ปุ๊กทำได้ก็คือ เข้า Google แล้วก็พิมพ์คำว่า Italian Meringue Macarons ลงไปค่ะ ผลลัพท์ออกมายาวเหยียด แต่ปุ๊กก็เจอคำตอบแรกที่นี่ค่ะ serious eats และนี่คือสิ่งที่อ่านเจอค่ะ "propping the oven door open with a wooden spoon for the entire baking period or halfway through the baking period" วิธีง่ายๆที่จะทำให้อุึณหภูมิภายในเตาไม่สูงเกิน ก็แค่เปิดเตานิดๆ โดยการเอาช้อนไม้ขัดประตูไว้ค่ะ ทำไมตอนนั้นถึงไม่นึกถึงก็ไม่รู้เลยค่ะ อาจจะเพราะว่าที่ผ่านๆมาปุ๊กอบ มาคารอง (French Meringue Method) ได้โดยไม่เคยมีปัญหาอะไรเลยค่ะ แต่คำตอบที่แท้จริงอยู่ที่นี่ค่ะ จาก Fannyที่ foodbeam,เพราะเธอทำ Italian Meringue Macarons ค่ะ ก็เลยเริ่มแน่ใจว่าปัญหาของเราก็คือ อุณหภูมิภายในเตาอบนี่ล่ะค่ะ

เพราะตลอดมาก็ทำตามที่หนังสือบอกค่ะ คืออบไปสักพักแล้วลดไฟลง แต่เตาของแต่ล่ะคนไม่เหมือนกันนะคะ ดังนั้นการลดไฟลง แต่เตาของเรายังคงความร้อนอยู่ ก็ไม่มีผลค่ะ (นั่นคือสาเหตุที่ ลดไฟแล้วขนมเรายังหน้าแตกอยู่ เพราะความร้อนลดลงไม่พอค่ะ) การขัดประตูเตาทำให้ความร้อนที่อยู่ในเตาลดลงอย่างรวดเร็วค่ะ ขนมจึงแห้งลงได้ดีขึ้น

ดังนั้นวันนี้ก็เลยเอา Italian Meringue Macaron สูตรแรกที่ทำสำเร็จมาแชร์สูตรให้เพื่อนๆได้ลองกันค่ะ

Note: ปุ๊กยังใช้สูตรจากหนังสือ マカロンとパリの焼き菓子โดย 小林 かなえ, แต่ที่เปลี่ยนไปคือวิธีการอบค่ะ

Vanilla Bean Macarons with Raspberry Buttercream Filling

ทำได้ประมาณ 20 คู่


Vanilla Bean Italian Meringue Macaron


For the macaron base


65 g

อัลมอนด์บด

65 g

icing sugar

25 g

ไข่ขาว


เมล็ดวานิลลาขูดจาก ½ ฝัก


สีเหลือง จะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ แต่ใส่แล้วสีสวยดีค่ะ



For Italian Meringue


120 g

น้ำตาลทราย

30 g

น้ำ

60 g

ไข่ขาว


*เราจะใช้ 90 กรัมในการทำมาคารอง แล้วที่เหลือเอาไปทำบัตเตอร์ครีมค่ะ

เปิดเตาอบที่ 160°C.

Mix the macaron base:


ร่อนน้ำตาลไอซิ่ง และอัลมอนด์บดเข้าด้วยกัน ใส่สี เมล็ดวานิลลา และ ไข่ขาว ใช่ที่ตัดแป้งคนให้เข้ากัน พักไว้

Make the Italian meringue:


ทำ sugar syrup, ใส่ candy thermometer (เทอร์โมมิเตอร์สำหรับวัดน้ำตาล) ลงในหม้อ ใส่น้ำ และน้ำตาล ลงในหม้อ แล้วนำขึ้นตั้งไฟปานกลาง

เมื่อน้ำตาลมีอุณหภูมิ114°C ให้เริ่มตีไข่ขาว โดยใช้ความเร็วสูง

เมื่อ sugar syrup มีอุณหภูมิ 120°C เทน้ำเชื่อมลงในเมอแรงค์อย่างช้าๆ แล้วตีต่อไปเรื่อยๆจนเย็น

Make the macaron:


ผสม เบสกับ Italian meringue 90 กรัมเมื่อผสมเข้ากันดีแล้ว ส่วนผสมจะเหลวแต่ข้นกว่า batter ของเค้กค่ะ

ตักส่วนผสมลงใน ถุงบีบที่ใส่หัวบีบขนาด 5mm ไว้ บีบส่วนผสมออกมาให้ได้ขนาด ประมาณ 2.5cm บนถาดที่ปูด้วยกระดาษลองอบหรือ Silpat พอบีบเสร็จแล้วให้ใช้มือจับถาดยกขึ้นแล้วระแทกลงไปกับเคาเตอร์ค่ะ (ฟังแล้วดูโหดร้ายมากค่ะ แต่นี่จะช่วยให้อากาศออกจากตัว macarons ค่ะ)

นำเข้า อบประมาณ 9-15 นาที หรือจนอยู่ตัวค่ะ(ใช้ไม้ขัดประตูเตาให้แง้มไว้ตลอดเวลานะคะ)

นำออกจากเตา พักไว้ให้จนเย็น แล้วจึงเอาออกจากถาดค่ะ


Make the Raspberry Butter cream

ทำ sweeten raspberry puree

ถ้าขี้เกียจหรือไม่มีเวลาก็ใช้แยมราสเบอรี่แบบไม่มีเมล็ดก็ได้ค่ะ

150 g

Frozen raspberry

30-35 g

น้ำตาลทราย

1. ทิ้งราสเบอรี่แช่แข็งให้ละลาย (ไม่ต้องทิ้งน้ำ)

2. ใส่ราสเบอรี่ลงในเครื่องปั่น แล้วปั่นให้ละเอียด แล้วกรองผ่านกระชอนเพื่อเอาเม็ดออก (จะได้ประมาณ 100 กรัมค่ะ)

3. ใส่ราสเบอรี่ที่กรองแล้วลงในหม้อ พร้อมน้ำตาล (ปรับปริมาณของน้ำตาลได้ตามชอบแต่ให้ออกเปรี้ยวนิดๆไว้นะคะ) แล้วตั้งไฟอ่อน จนเดือด

Make the raspberry buttercream


Italian meringue (ที่เหลือจากการทำมาคารองค่ะ)

100 g

เนยจืด

50g

Sweeten raspberry puree




ค่อยๆใส่เนยลงไปในเมอแรงค์ทีล่ะ 1 ช้อนโต๊ะ ตีด้วยความเร็วสูงประมาณ 1-2 นาที หรือจนกระทั่งเข้ากันดี

ตีบัตเตอร์ครีม และ ราสเบอรี่บดเข้าด้วยกัน


ทา filling แล้วประกบ macarons เข้าด้วยกันค่ะ

แช่เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมงก่อนทาน เพื่อให้ filling อยู่ตัวค่ะ


Vanilla Bean Macaron with Raspberry Buttercream Filling


Wednesday, August 27, 2008

Milk chocolate ice cream with bittersweet chocolate chunks


พวกเราส่วนใหญ่ชอบทานไอศกรีมกันใช่ไหมค่ะ แล้วก็ช็อกโกแลตด้วย พอสองอย่างมารวมกันก็ยิ่งอร่อยเลยค่ะ แต่ไอศกรีมคราวนี้ไม่ใช่แบบรสชาติเข้มขมนะคะ เป็นแบบเบาๆหน่อย (แต่มีช็อกโกแลตเป็นชิ้นให้เคี้ยวด้วยนิดๆค่ะ) เพราะคุณพี่สาวเธอไม่ทานช็อกโกแลตขม แต่ปุ๊กชอบนะสิ เราก็เลยต้องมากันครึ่งทางค่ะ โดยที่ไอศกรีมจะมีรสชาติอ่อน แต่ถ้าราดซ้อสเข้าไปล่ะก็เข้มข้นถึงใจเลยล่ะค่ะ สูตรนี้แปลงสูตรมาจาก A Passion for Ice Cream: 95 Recipes for Fabulous Dessertsโดย Emily Luchettiค่ะ

Milk chocolate ice cream with bittersweet chocolate chunks


60 g

bittersweet chocolate, สับ

3

ไข่แดง

70 g

น้ำตาล

⅛ teaspoon

เกลือทะเล

1 cup/250 ml

นม

1 cup/ 250 ml

heavy (whipping) cream

60 g

milk chocolate, สับ

สำหรับเสิร์ฟ

BITTERSWEET CHOCOLATE SAUCE






ตีไข่แดงกับน้ำตาล 20 กรัมและเกลือให้เข้ากัน ต้มนมครีมและน้ำตาล 50 กรัมในหม้อก้นหนาบนไฟปานกลาง คนเรื่อย จนเดือดอ่อนๆ เทส่วนของครีมลงในไข่แดง คนตลอดเวลาจนเข้ากัน



ใส่ช็อกโกแลตนมลงในส่วนของครีมและไข่ คนจนละลาย

นำส่วนผสมทั้งหมดขึ้นตั้งไฟกลางอีกครั้ง คนตลอดเวลา จนกระทั้ง เทอร์โมมิเตอร์ขึ้นถึง 175 องศาฟาเรนไฮต์ (หรือส่วนผสมคลุมไม้พาย) เทส่วนผสมลงในชามที่วางไว้บนชามน้ำแข็ง แล้วทิ้งไว้จนเย็นลง




นำใส่เครื่องทำไอศครีม แล้วปั่นตามคำแนะนำของเครื่อง เมื่อได้ที่ เทช็อกโกแลตที่หั่นไว้ลงไป แล้วคลุกให้เข้ากัน

นำเข้าแช่เย็นจนตักได้




เสิร์ฟพร้อม BITTERSWEET CHOCOLATE SAUCE

BITTERSWEET CHOCOLATE SAUCE

ซ้อส ช็อกโกแลตสูตรนี้เข้มข้นมากค่ะ เพราะใช้ช็อกโกแลตที่มี โกโก้แมสสูงมาทำ แต่ก็ทำไม่ยากนะคะ แล้วก็สามารถนำไปราด ไอศกรีม หรือของหวานอย่างอื่นได้ (ปุ๊กเอาขนมปังมาจิ้มทานเล่นค่ะ รสชาติของช็อกโกแลตเต็มที่มากๆเลย) สูตรมาจาก

ChocolateDesserts by Pierre Herme

Bittersweet Chocolate Sauce
Makes about 1½ cups (525 grams)



4½ ounces (130 grams)

bittersweet chocolate,(เขาแนะนำให้ใช้ Valrhona Guanaja, แต่จริงๆ จะเป็นยี่ห้อไหนก็ได้นะคะ ที่มี โกโก้แมส 70% ค่ะ) สับละเอียด

1 cup (250 grams)

น้ำเปล่า

½ cup (125 grams)

heavy cream / whipping cream

⅓ cup (70 grams)

น้ำตาล




ใส่ส่วน ผสมทั้งหมดลงในหม้อขนาดกลางก้นหนา แล้วนำขึ้นตั้งไฟกลางคนเป็นระยะจนเดือด, แล้วลดไฟลง แล้วคนไปเรื่อยๆจนข้นขึ้น ซ้อสจะคลุมหลังช้อนได้ได้นะคะ ( ลองได้โดยการใช้ช้อนจุ่มลงไป แล้วเอานิ้วลูบลง ถ้าเส้นไม่วิ่งเข้าหากัน ก็ใช้ได้ค่ะ) อาจจะใช้เวลาประมาณ 10-15 นาที (ใจเย็นๆนะคะ) จะใช้ซ้อสทันทีเลยก็ได้ หรือปล่อยให้เย็น แล้วจึงนำเข้าแช่ในตู้เย็น อุ่นโดยการวางถ้วยบนน้ำอุ่น หรือใช้ไมโครเวฟที่ไฟอ่อน

Monday, August 25, 2008

WHITE CHOCOLATE CAKE WITH WHITE CHOCOLATE BUTTER CREAM FROSTING

คราวนี้เป็น Special requests ที่อยากทำมากๆเลยค่ะ ก็เค้กวันเกิดไงคะ มีพี่คนนึง (พี่ปู) เขียนเขามาค่ะ ว่าอยากจะทำเค้กวันเกิดให้กับลูกสาวค่ะ น้อง พอลลีน ที่จะอายุครบ 1 ขวบในอีก 2 อาทิตย์ข้างหน้าค่ะ พี่ปูอยากทำขนมเค้กพิเศษๆ แต่ก็ไม่อยากจะได้สูตรที่ยากเกินไปค่ะ ปุ๊กก็พยายามหาสูตรที่ดูสวย อร่อย แต่ทำง่ายๆให้ค่ะ ก็มาลงตัวที่สูตรนี้ล่ะค่ะ“White Chocolate Cake with White Chocolate Butter Cream Frosting”ชื่อยาวนะ แต่จริงๆทำง่ายค่ะ เพราะตัวเนื้อเค้กก็เป็นบัตเตอร์เค้กธรรมดา แต่เอามาปรุงแต่งเล็กน้อยให้มีความพิเศษขึ้น ส่วน White Chocolate Butter Cream Frosting ก็ง่ายแบบง่ายมากเลยค่ะ (ไม่ต้องใช้ sugar thermometerด้วย แล้วก็ไม่มีไข่) เพราะแค่ตีทุกอย่างเข้าด้วยกันเท่านั้นเอง

สูตรนี้มาจากหนังสือที่ปุ๊กชอบมากๆเล่มนึงค่ะ : Little Cakes: Classic Recipes for Any Occasion โดยSusan Waggoner.

เห็นหน้าปกก็คงรู้ว่าเป็นหนังสือที่หน้าตาน่ารักๆนะคะ (ตอนแรกปุ๊กซื้อเพราะด้านในเป็นรูปวาด ชอบมากค่ะ แต่กลายเป็นว่า กลับรักมันเพราะสูตรที่ทำออกมาดีหลายๆสูตรเลยค่ะ) สูตรก็จะเป็นสูตรเล็กๆ เหมาะสำหรับการทำทานที่บ้าน หรืองานเลี้ยงเล็กๆ แล้วก็รูปด้านในน่ารักมากๆค่ะ
หวังว่าสูตรเค้กคราวนี้จะทำให้วันเกิดของน้องพอลลีนมีความสุขนะคะ (แล้วก็อร่อยด้วย)
Happy Birthday! Pauleen.


WHITE CHOCOLATE CAKE WITH WHITE CHOCOLATE BUTTER CREAM FROSTING

ทำเค้กขนาด 8 หรือ 9 นิ้ว



1¼ cups / 160g

แป้งเค้ก

1½ tsp

ผงฟู


เกลือเล็กน้อย

¼ cup

heavy cream หรือ whipping cream

¼ cup

sour cream

3 oz / 85g

white chocolate

½ cup/ 115g

เนยจืด

¾ cup/ 150g

น้ำตาล

½ tsp

vanilla extract

2

ไข่ (แยกไข่ขาว, ไข่แดง)


1 ทาเนยและโรยแป้งที่พิมพ์ขนาด 8 หรือ9 นิ้ว (หรือปูด้วยกระดาษ), ร่อนแป้ง ผงฟู และเกลือ เข้าด้วยกัน พักไว้

2 ผสมครีมและ sour cream เข้าด้วยกัน พักไว้

3 ละลายไวท์ช็อกโกแลต โดยวางบนชามที่ใส่ช็อกโกแลตสับไว้บนน้ำอุ่น (ชามไม่โดนน้ำนะคะ) คนให้ละลาย แล้วพักไว้


4 ตีเนยกับน้ำตาล ½ cup (100g) จนฟูขาว

5 เทไวท์ช็อกโกแลตใส่ลงในส่วนของเนย แล้ว ตีจนเข้ากัน

6 ใส่ไข่แดงทีล่ะฟอง ตีให้เข้ากัน แล้วใส่วานิลลา

7 ใส่ครึ่งนึงของส่วนผสมของแป้ง แล้วจึงใส่ส่วนของครีม สลับกันจนหมด ตะล่อมให้เข้ากัน


8 ตีไข่ขาว กับน้ำตาลที่เหลือ¼ cup (50g) จนตั้งยอดอ่อน

9 ตะล่อมไข่ขาวลงในส่วนของแป้งอแล้วใส่ในพิมพ์ที่เตรียมไว้ อบที่ 350 องศาฟาเรนไฮต์ ประมาณ 35-40 นาที (แต่ถ้าใช้พิม์ 8 นิ้วเวลาอบอาจจะนานขึ้นนิดหน่อยนะคะ ประมาณ 40-45 นาที แล้วเมื่ออบไป 20 นาทีต้องเอา aluminum foil วางปิดด้านบน เพื่อไม่ให้สีเข้มเกินค่ะ)

WHITE CHOCOLATE BUTTERCREAM FROSTING

6 oz / 170g

white chocolate, สับ

4 tbsp

heavy cream หรือ whipping cream

1 cup/ 225g

เนยจืด

¾ cup/ 150g

น้ำตาลไอซิ่ง

½ tsp

vanilla extract


เกลือเล็กน้อย


1 ละลายไวท์ช็อกโกแลตและครีม โดยวางบนชามที่ใส่ช็อกโกแลตสับไว้บนน้ำอุ่น (ชามไม่โดนน้ำนะคะ) คนให้ละลาย แล้วพักไว้

2 ตีเนยจนฟู แล้วใส่ ไวท์ช็อกโกแลตลงไป ค่อยๆใส่น้ำตาลไอซิ่ง และเกลือ แล้วตีจนฟูขาว

Assemble


1 ตัดเค้กเป็น 2ชั้น วางขั้นนึงลงบนถาด แล้วทาบัตเตอร์ครีมให้ทั่ว

2 วางเค้กอีกชิ้นทับด้านบนแล้ว ทาบัตเตอร์ครีม ให้ทั่ว ทั้งด้านบนและด้านข้าง

3 ตกแต่งตามต้องการ



WHITE CHOCOLATE CAKE WITH WHITE CHOCOLATE BUTTER CREAM FROSTING

Happy Birthday!

Saturday, August 23, 2008

Blackberry and Lime Sorbet: Tangy Refreshing

ก็อย่างที่รู้กันนะคะ ว่าปุ๊กชอบทำขนมมากๆเลย ก็เลยจะชอบซื้อพวก เบอรี่แช่แข็งไว้ในตู้เย็นตลอด เพราะกลัวว่าถ้าเกิดว่าวันไหน อยากทำสูตรที่ต้องใช่เบอรี่ขึ้นมาแล้วจะไม่มีใช้ (ยังกับว่าจะหาซื้อไม่ได้ซะงั้น 555) แต่ก็จะกลายเป็นว่าช่องแช่แข็งที่บ้านปุ๊กเต็มไปด้วย เบอรี่แช่แข็งนี่ล่ะค่ะ จนต้องมาหาสูตรที่จะใช้มันแทน (กลายเป็นกรณีนี้ไปแทนค่ะ แทนที่จะไม่มีเบอรี่ใช้ กลายเป็นหาสูตรที่จะใช้มันไม่ได้แทน ประหลาดดี) เหตุการณ์นี้เกิดขึ้นกับน้องคนหนึ่งค่ะ นู๋แหม่ม (Bakingmonster) ค่ะ ถามปุ๊กว่าอยากจะหาสูตรที่จะใช้เบอรี่ในช่องแข็งให้หมด (อิอิ อยากบอกน้องเขาเหมือนกันว่า ปุ๊กก็ประสบปัญหาเดียวกันล่ะค่ะ) ดังนั้นเพื่อเป็นการแก้ปัญหา ปุ๊กก็เลยลองหาสูตรที่ใช้เบอรี่เยอะๆค่ะ สุดท้ายก็เลยมาลงที่สูตร เชอร์เบท นี่ล่ะค่ะ เพราะเชอร์เบท จะใช้เนื้อผลไม้เยอะมากเลยนะคะ เป็นการกำจัดปัญหาได้ดีค่ะ แล้วเชอร์เบทยังไม่มีไขมันด้วย ทำให้ทานได้แบบสบายใจมากขึ้นค่ะ (ทานเยอะๆชื่นใจนะ) จะใช้เบอรี่ชนิดอื่นแทนก็ได้นะคะ แต่ก็ต้องปรับลดน้ำตาลให้เหมาะสมกับความเปรี้ยวของเบอรี่ค่ะ เชอร์เบทสูตรนี้ออกมาทั้งหอมทั้งเปรี้ยว ทานแล้วสดชื่นดีจริงๆค่ะ งั้นเรามาเคลียร์ช่องแช่แข็งกันนะ แล้วค่อยเอาเชอร์เบทอร่อยๆใส่เข้าไปแทนค่ะ


Blackberry and Lime Sorbet

เสิร์ฟ 4-6 ที่



180g -200g

น้ำตาลทรายละเอียด

250 ml

น้ำเปล่า

700g

blackberry แช่แข็ง ละลายแล้ว

60 ml

น้ำมะนาว


เกลือเล็กน้อย


ใส่น้ำตาล และน้ำลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟเบาๆ จนน้ำตาลละลาย แล้วจึงเริ่งไฟ ต้มให้เดือด 1 นาที แล้วพักไว้จนเย็น


นำแบล็กเบอรี่เข้าเครื่องปั่น แล้วมากรองเอาเม็ดออก


ผสม blackberry puree, น้ำมะนาว เกลือ และน้ำเชื่อมให้เข้ากัน แล้วนำเข้าแช่ในตู้เย็นจนเย็นจัด (หรือเข้าช่องแข็งไว้ 1-2 ชั่วโมง)


นำออกมาใส่ในเครื่องทำไอศครีม ตามคำแนะนำของแต่ละเครื่อง

Adaptation from: Simple Essentials Fruit (Simple Essentials) by Donna Hay


Blackberry and Lime Sorbet

Thursday, August 21, 2008

TARTELETTES AUX FRUITS: French Fruits Tartlets

ฟรุตทาร์ตสีสวยๆ ตามหน้าร้านขนมนี่ มันดูน่ารักจริงๆค่ะ ปุ๊กชอบมากๆเลย แล้วก็คิดว่าอยากจะทำให้ได้สักวัน ก็ลองคิดถึงทาร์ผลไม้ ที่หอมกรุ่นด้วยกลิ่นผลไม้ มาพร้อมกับครีมกลิ่นวานิลลาที่นุ่มและหวานนิดๆ แค่ลองคิดก็อดใจไม่ไหวแล้วค่ะ แต่ว่าการจะทำทาร์ตสวยๆ ให้รสชาติดีเหมือนหน้าตามันก็ไม่ใช่เรื่องง่ายเลยนะคะ ปัญหาที่ปุ๊กพบส่วนใหญ่คือ แป้งทาร์ตค่ะ เพราะบางทีก็แข็งจนรับไม่ได้ หรือไม่ก็นิ่มเกินไปจนเละ การหาแป้งที่เหมาะสมเป็นเรื่องยากค่ะ แต่ปุ๊กว่าปุ๊กพบแป้งที่ปุ๊กชอบนะคะ เป็นสูตรจากหนังสือ コルドンブルーのフランス菓子基礎ノートサブリナを夢みて〈2 ของ Le Cordon Bleu Japan ค่ะ (ปุ๊กชอบสูตรของ Le Cordon Bleu Japan มากเลย ปุ๊กว่าสูตรกำลังดี แล้วก็รูปภาพเยอะดีด้วย)


สูตร Pâte Brisée อันนี้ดีมากเลยค่ะ เพราะถึงแป้งจะนิ่ม แต่ก็ไม่เละ ซ้ำยังทำง่าย แล้วกรีดง่ายด้วย (ขนาด re roll ก็ยังออกมาดีเลย) filling ก็ไม่ธรรมดาค่ะ เป็นส่วนผสมของ Crème Pâtissière และ Crème Chantilly ซึ่งทำให้ตัว filling ไม่แข็งหลังจากแช่เย็น พอตัดลงไปยังนุ่มเหมือนเดิมค่ะ แต่ต้องบอกก่อนนะคะ ว่าทาร์ตพวกนี้ควรเสิร์ฟ ในวันที่ทำเสร็จค่ะ ไม่งั้นผลไม้จะเริ่มไม่สวยแล้ว (เนื้อแป้งก็อาจจะแฉะด้วย) แต่สมารถแยก ทำแป้งทาร์ตก่อนได้ 1 วันค่ะ








TARTELETTES AUX FRUITS: Fruits Tartlets
ทำได้ 8-12 อัน (7x2 cm tart tin)


Pâte Brisée



250g
แป้งเค้ก
150g
เนยจืด (เย็น, ตัดเป็นลูกเต๋าเล็ก)
2
ไข่แดง

เกลือนิดหน่อย
40g
Icing sugar
1-3tbsp
น้ำเย็น


Crème Pâtissière



250cc
นม
60g
น้ำตาลทราย
3
ไข่แดง
15g
แป้งอเนกประสงค์
10g
แป้งข้าวโพด

เมล็ดขูดจากฝักวานิลลา (ใช้ ½ ฝักค่ะ)
10cc
Cointreau (เหล้าส้ม)


Crème Chantilly



200 cc
Whipping cream
20g
Icing sugar


Apricot Glaze



50g
Apricot preserve (แยมแอปพริคอท)


Fruit of your choices
ปุ๊กใช้ strawberry, kiwi, orange, cherry และpersimmon.
จะใช้หลายชนิดหรือชนิดเดียวก็ได้ค่ะ ใช้หลายอย่างสีก็สวย


Make the Pâte Brisée:


ร่อนแป้ง น้ำตาลไอซิ่ง และเกลือ ลงในชาม
ใส่เนยลงไป แล้วถูให้เป็นครัมเล็กๆ
ใส่ไข่แดง และน้ำ 1ช้อนโต๊ะ แล้วผสมให้เข้ากัน โดยการกดแป้งให้เข้ากัน อย่างพึ่งนวดนะคะ จนส่วนผสมเข้ากันเป็นก้อน (ถ้ารู้สึกแห้งไปเติมน้ำได้ค่ะ) นำโดออกจากชามแล้วนวดเล็กน้อยให้แป้งเข้ากันดี (พอเริ่มจับตัวกันดีก็พอแล้วค่ะ ห้ามนวดมากไป) ใช้ พลาสติกคลุมแล้วนำเข้าแช่เย็น อย่างน้อย 30 นาที


ทาเนยให้ทั่วพิมพ์
รีดแป้งให้เป็นแผ่นบางประมาณ 2 mm. (ใช้พลาสติกวางด้านบนล่างแล้วรีด)
แล้วดึงพลาสติกด้านบนออก ใช้ส้อมจิ้มให้เป็นรูทั่วๆ ใช้ที่ตัด ขนาด 9เซนติเมตร ตัดเป็นชิ้น
แล้ววางลงในพิมพ์ กดให้พอดีกับพิมพ์
ห่อด้วยพลาสติก แล้วนำไปแช่เย็นนาน 30 นาที
เปิดเตาอบที่ 180º C
วางถ้วยฟรอยลงบนแป้งทาร์ต ใส่ถั่วหรือ เม็ดอลูมิเนียมลงด้านใน แล้วนำเข้าอบนาน 15-20 นาที จนสีเหลืองสวย (ถ้าอบ20 นาทีแล้วยังไม่เหลืองพอ ให้เอา ถ้วยฟรอยออก แล้วอบต่ออีก 5 นาทีค่ะ)
นำแป้งทาร์ตออกจากเตาแล้วพักไว้ให้เย็น
Make the Crème Pâtissière:


นำนมไปต้มในหม้อจนเดือด
ในขณะเดียวกัน ตีไข่แดง น้ำตาล เมล็ดจากฝักวานิลลา แป้งอเนกประสงค์ และ แป้งข้าวโพดให้เข้ากัน ในชาม
ค่อยๆเทนมลงในชามที่ใส่ส่วนของไข่ไว้ โดยใช้ตระกร้อมือ ตีตลอดเวลาจนหมด แล้วเทส่วนผสมทั้งหมดลงในหม้อ
นำหม้อขึ้นตั้งไฟ แล้วต้มจนเดือด อย่าลืมคนตลอดเวลานะคะ เมื่อเดือดแล้วคนตลอดจนข้น แล้วนำลงจากเตา
เทเหล้าใส่ลงไป แล้วนำใส่ชามปิดต้วยพลาสติกเพื่อไม่ให้เกิด crust
Make the Crème Chantilly:


ตีครีมกับน้ำตาลจนตั้งยอดอ่อนพักไว้
Make the filling:


ตะล่อม Crème Chantilly ลงในCrème Pâtissière, แล้วใส่ลงในถุงบีบที่ติดหัวขนาด 1 เซนติเมตรไว้
Make the Apricot Glaze:

อุ่น apricot preserves ให้ร้อน จนละลาย แล้วกรองผ่านกระชอน
Assemble:


เตรียมผลไม้โดยตัดเป็นชิ้น แล้ววางไว้บนกระดาษทิชชู่แผ่นใหญ่ เพื่อซับน้ำออก
ทาแป้งทาร์ตด้วย Apricot Glaze (พักให้แห้งสักครู่) แล้วบีบ filling ลงไป
ตกแต่งด้วยผลไม้ตามชอบ แล้วทาทับด้วย Apricot Glaze
แช่ในตู้เย็น 1 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ

TARTELETTES AUX FRUITS

Printfriendly

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails