Saturday, September 27, 2008

September 2008 Daring Bakers Challenge #22: Lavash Crackers & Toppings and Avocado Dip

เดือนนี้เป็น Challenge ที่ดีอีกแล้วค่ะ ก็อย่างที่บอกว่าปุ๊กมีหนังสือเยอะก็จริง แต่ก็ไม่ได้ลองทำทุกอย่าง คราวนี้ ก้เป็นหนังสือที่ปุ๊กมีอยู่แล้วค่ะ ก็The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread by Peter Reinhart นี่ไง จริงๆก็เคยลองสูตรจากเล่มนี้ไปหลายสูตรแล้วค่ะ แต่เชื่อไหม ว่าไม่เคยรู้เลยว่ามีสูตรนี้อยู่ด้วย 555 ก็เลยเหมือนกับว่าได้หาของเจอนะคะ แต่ตอนทำก็มีปัญหาเล็กน้อยค่ะ ไม่รู้ว่าทำไม ความร้อนของเตามันไม่ขึ้นนะคะ พอรีดเสร็จ นึกว่าจะเข้าเตาได้เลย ก็ต้องมารออีกตั้งเกือบ 15 นาทีแหนะ จนแครกเกอร์ของปุ๊กเริ่มพองขึ้นนะสิ มันก็เลยไม่ออกมา กรอบเท่าที่หวังไว้ค่ะ หน่ำซ้ำ พอเก็บไว้ก็เหนียวอีก แย่จริงๆค่ะ

คราวนี้ปุ๊กทำ Avocado dip มาเสิร์ฟคู่ด้วยค่ะ (ตามที่เขากำหนดไว้) ตอนแรกก็เห็นสูตรจากในหนังสือญี่ปุ่นค่ะ แต่เอามาแปลงซะจนหน้าตาไม่เหมือนเดิมเลย 555 แต่ก็ทำง่ายๆนะคะ แต่เอาทุกอย่างใส่ลงไปใน food processor เท่านั้นเอง


June 2008 Daring Bakers Challenge #22: Lavash Crackers & Toppings

Makes 1 sheet pan of crackers




1 ½ cups (6.75 oz)

แป้งขนมปัง

½ tsp (.13 oz)

เกลือ

½ tsp (.055 oz)

instant yeast

1 Tb (.75 oz)

agave syrup หรือน้ำตาล (ปุ๊กใช้น้ำผึ้งค่ะ)

1 Tb (.5 oz)

น้ำมันพืช

to ½ cup + 2 Tb (3 to 4 oz)

น้ำ


Poppy seeds, sesame seeds, paprika, cumin seeds, caraway seeds, หรือ kosher salt สำหรับโรยหน้า




1. ผสมแป้ง เกลือ ยีส น้ำผึ้ง น้ำมัน และน้ำ (อาจจะไม่ต้องใช้หมดนะคะ) ผสมให้เข้ากันเป็นก้อน

2. โรยแป้งที่โต๊ะ แล้ววางก้อนแป้งลง นวดประมาณ 10 นาที หรือจนกระทั่งส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดี สามารถทำให้เป็นแผ่นใสบางๆได้(Windowpane test ลองไปดูคำอธิบายได้ค่ะ http://www.wikihow.com/Determine-if-Bre … ong-Enough) อุณหภูมิประมาณ 77 degreesถึง 81 degrees Fahrenheit โดจะแน่นกว่า French bread dough, แต่ไม่ถึงขนาด bagel dough (เขาบอกว่าประมาณ medium-firm dough), เนียนแล้วก็ไม่ติดมือค่ะ

ทาน้ำมันลงในชาม แล้ววางโดลงไป หมุนในน้ำมันคลุมโด แล้วปิดด้วยพลาสติก

3. พักแป้งไว้ 90 นาที หรือจนขึ้นเป็น 2 เท่า (สามารถจะนำเข้าตู้เย็นเพื่อให้แป้งขึ้นช้าลงก็ได้นะคะ)

4. ทาน้ำมันที่โต๊ะ (บางๆ) แล้ววางโดลงไป ใช้มือกด ให้เป็นแผ่น สี่เหลี่ยม แล้วรีดให้เป็นแผ่นบางขนาด 15 นิ้วคูณ 12 นิ้ว โดยพักแป้งเป็นระยะ เพื่อให้แป้งยืดหยุ่นได้ดีขึ้น และยกแป้งขึ้นจากโต๊ะแล้ววางลงไปเป็นช่วงๆด้วย (เวลารีดแป้งจะติดกับพื้นโต๊ะ ทำให้เราเห็นว่ามันยืดตัวแล้ว แต่ถ้ายกขึ้นมาเราจะเห็น ความหนาของแป้งที่แท้จริงค่ะ) พอบางได้ที่แล้ว พักแป้ง 5 นาที

วางกระดาษรองอบลงบนถาด แล้ววางแป้งลงบนกระดาษ


5. เปิดเตาอบที่ 350 degrees Fahrenheit ไว้ พรมน้ำลงบนโด แล้วโรยTopping ที่เตรียมไว้ลงไป ระวังว่าเครื่องเทศควรจะใช้น้อยหน่อยค่ะ ถ้าต้องการ จะตัดแครกเกอร์ก่อนอบก็ได้ หรือไม่ก็อบเสร็จแล้วมีหักเป็นชิ้นก็ได้ค่ะ (ปล.ปุ๊กตัดก่อนอบค่ะ)

6. อบประมาณ 15-20 นาที (ขึ้นอยู่กับความหนาของแครกเกอร์ค่ะ)

7. เมื่ออบเสร็จนำออกจากเตา พักไว้ในถาด 10 นาทีก่อน เสิร์ฟ


Avocado Dip

Makes about ½ cup


1

Avocado (ปอกเปลือกแล้ว หั่นเป็นลูกเต๋า)

8

Black olive (เอาเมล็ดออก)

1

หอมแดง (สับ)

3 tbsp

Mayonnaise


น้ำเลมอน จากเลมอน 1 ลูก


เกลือ, พริกไท



ใส่ทุกอย่างลงใน food processorแล้ว process จนเข้ากันดี

ชิมรสแล้วปรุงรสด้วยการเพิ่ม น้ำเลมอน หรือเกลือและพริกไท



September 2008 Daring Bakers Challenge #22: Lavash Crackers & Toppings and Avocado Dip

Thursday, September 25, 2008

ALL-AMERICAN, ALL-DELICIOUS APPLE PIE from Dorie Greenspan

เจ้าหลานชายของปุ๊กชอบทานแอปเปิลพายมากๆค่ะ ทุกครั้งที่มาปุ๊กก็จะต้องทำให้เขาทาน แต่ก็ตามนิสัยนะ ปุ๊กก็จะลองสูตรไปเรื่อยๆล่ะค่ะ (ถือโอกาส 555) คราวนี้ลองสูตรของ Baking: From My Home to Yours โดย Dorie Greenspan ค่ะ (เล่มนี้ก็เป็นหนังสือในดวงใจไปแล้วนะ) แล้วก็ไม่ผิดหวังด้วยนะคะ แป้งพายก็ทำง่ายมากๆด้วยสิ (แต่พอดีลืมถ่ายรูปตอนทำค่ะ=*=) แล้วทริคของเขา ที่ให้โรยครัม (graham cracker crumbs)ลงไปที่ถาด ก็ช่วยให้ด้านล่างของพายไม่แฉะมาก รสชาติก็ออกมาไม่เลวค่ะ แต่ของปุ๊กจะหน้าตาแปลกๆหน่อยนะคะ เพราะปุ๊กใช้ถาดเหลี่ยมแทนค่ะ พอดีปุ๊กหาถาดแก้วไม่เจอ (แล้วจนแล้วจนรอดก็ยังหาไม่เจอนะคะ ขนาดจัดตู้ไปแล้วนะเนี่ยะ, สงสัยหายแน่เลย) แต่ก็ยังดีที่ที่พายก็ออกมาหน้าตาพอใช้ได้ ครั้งนี้โพสให้พี่สาวนะคะ เพราะเห็นเธอบอกว่า แอปเปิลที่หลังบ้านเธอ ออกลูกเยอะมากๆเลยค่ะ หวังว่าเธอจะคิดว่ามันง่ายเหมือนปุ๊กนะ

*Note: เริ่มต้นโดยการทำแป้งพายก่อน แล้วจึงทำใส้นะคะ

ALL-AMERICAN, ALL-DELICIOUS APPLE PIE

ทำได้ พายขนาด 9 นิ้วค่ะ


GOOD FOR ALMOST EVERYTHING PIE DOUGH

สำหรับ 9-INCH DOUBLE CRUST



3 cups

แป้งอเนกประสงค์

¼ cup

น้ำตาล

1½ tsp

Sเกลือ

10 oz

เนยจืด ตัดเป็นชิ้นขนาด 1 ช้อนโต๊ะ เย็นจัด (แช่ฟรีสก่อนใช้ก็ได้ค่ะ)

cup

เนยขาว ตัดเป็น 4 ชิ้น เย็นจัด (แช่ฟรีสก่อนใช้ก็ได้ค่ะ)


น้ำเย็น ½ ถ้วยตวง



นำแป้ง น้ำตาล และเกลือใส่ลงในเครื่อง food processor (ใช้ใบมีดสับค่ะ) กด pulse แค่ให้ทุกอย่างเข้ากัน ใส่เนย และ เนยขาวลงไปแล้วกด pulse แค่จนส่วนผสมของเนยและ แป้งเริ่มจับตัวกัน ขนาด ประมาณเมล็ดถั่ว แล้วค่อยๆ เทน้ำลงไป 6 ช้อนโต๊ะโดยระหว่างนั้นให้ กด on/off สลับกันไปเรื่อยๆ เมื่อเทน้ำหมด (6 ช้อนโต๊ะ)ให้ กด pulse ค้างสักพัก เพื่อให้น้ำเข้าไปในตัวแป้ง (ถ้ายังไม่ได้ที่ก็กดอีกนะคะ ดูว่าแป้งเข้ากันได้ที่หรือไม่ ถ้าไม่ได้ก็สามารถเพิ่มน้ำได้อีกค่ะ

พอแป้งได้ที่แล้ว (แป้งจะติดเข้ากัน เมื่อใช้นิ้วกด แล้วอาจจะยังเห็นเนยเป็นก้อนอยู่บ้างก็ไม่เป็นไรค่ะ) นำแป้งออกจากเครื่อง แบ่งแป้งให้เป็น 2 ส่วน ปั้นให้เป็นก้อนกลม ห่อด้วยพลาสติก แล้ว แช่ตู้เย็นประมาณ 1 ชั่วโมง ก่อนรีด

ALL-AMERICAN, ALL-DELICIOUS APPLE PIE


Good for Almost Everything Pie

4 ปอนด์

(ประมาณ 6 ลูกใหญ่)

แอปเปิล

¾ cup

น้ำตาล


ผิวเลมอนจากเลมอน 1 ลูก

2 tbsp

quick-cooking tapioca (แป้งมัน แบบสุกเร็ว หรือแป้งมันฝรั่งก็ได้ค่ะ)

¼ tep

เกลือ

½ tsp

อบเชยป่น

-¼ teaspoon

nutmeg ป่น

2 tablespoons

graham cracker ป่น (หรือdry bread crumbs)

2 tablespoons

เนยจืดเย็น ตัดเป็นชิ้นเล็กๆ

FOR THE GLAZE (optional)



นมหรือครีม


น้ำตาลทราย



GETTING READY: ทาเนยที่ถาดพายก้นลึกขนาด 9-inch (ปุ๊กใช้ถาดเหลี่ยมค่ะ)


รีดแป้งพายที่เตรียมไว้ให้เป็นแผ่น (โดยรีดระหว่างกระดาษไข หรือ Plastic wrapก็ได้ค่ะ) ให้เป็นชิ้นหนาขนาด inch วางลงบนถาดที่เตรียมไว้ ให้ด้านข้างเหลือไว้ ½ -inch รีดอีกแผ่นให้หนาขนาด -inch-thick แล้ววางลงบนถาด ที่บูไว้ด้วยกระดาษรองอบ คลุมด้วยพลาสติก แล้วนำเข้าแช่เย็น อย่างน้อย 20 นาที ระหว่างนั้นก็เตรียมใส้ และเปิดเตาอบรอค่ะ (หรือจะแช่ไว้ 1 คืนแล้ววันรุ่งขึ้นค่อยทำใส้ก็ได้ค่ะ)


GETTING READY TO BAKE: เปิดเตาอบที่ 425 degrees F. ปอกเปลือกแอปเปิล เอาเมล็ดออกแล้วก็ซอยให้เป็นชิ้น หนาไม่เกิน ¼ นิ้ว ใส่แอปเปิล น้ำตาล ผิวมะนาว แป้ง เกลือ nutmeg ป่นและอบเชยป่น ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน แล้วพักไว้อย่างน้อย 5 นาที จนกระทั่งเริ่ม มีน้ำออกมาด้านล่าง

นำแป้งพายที่เตรียมไว้ออกมาจากตู้เย็น โรยครัมลงในถาด แล้วใส่แอปเปิลลงในถาด เทน้ำของแอปเปิลลงไปด้วยนะคะ วางเนยที่ตัดเป็นชิ้นลงไปให้ทั่ว

ทาน้ำที่ริมถาด แล้ววางแป้งอีกชิ้น ที่เตรียมไว้วางทับด้านบน ปิดด้านข้างให้สนิท (ใช้ส้อมกดให้เป็นรอยสวยๆก็ได้ค่ะ)

ใช้มีดตัดด้านบนพาย 6 รอย แล้วใช้ด้านกว้างของหัวบีบ เจาะรูตรงกลาง เพื่อให้ไอน้ำสามารถ ออกมาได้

ทานมหรือครีมที่พาย แล้วโรยด้วยน้ำตาล

นำเข้าอบประมาณ 15 นาที แล้ว ลดอุณหภูมิลงเหลือ 375 degrees F, แล้วอบต่อไปอีก 50 60 นาที (รวมเวลาอบทั้งหมด 65-75 นาที) หรือจนแป้งพายสีเหลืองอมน้ำตาลสวย และ น้ำด้านในเดือดขึ้นมาเล็กน้อย เมื่ออบไป 40 นาที ถ้าสีเริ่มเข้มไป ให้ใช้ อลูมิเนียมฟรอย วางไว้ด้านบน

เมื่ออบเสร็จ นำมาพักไว้บนตะแกรง พักจนเย็นก่อนเสิร์ฟ


ALL-AMERICAN, ALL-DELICIOUS APPLE PIE

Tuesday, September 23, 2008

Lemon Macarons with Lemon Buttercream Filling


ปุ๊กฝันถึงสูตรนี้เมื่อ 2 วันที่แล้วค่ะ แล้วก็ดีใจจังที่วันนี้มันออกมาเป็นรูปเป็นร่างแล้ว ตอนที่ฝันถึงนี่บ้ามากๆเลย รู้สึกเหมือนได้กลิ่นหอมของเลมอน แล้วก็เหมือนได้สัมผัสถึงรสชาติของมัน แล้วมันก็อร่อยดีจังเลย อาจจะเป็นเพราะวันก่อนเห็นเลมอนถุงใหญ่ที่

พี่สาวปุ๊กซื้อมามั้งค่ะ ก็เลยเอาไปฝันเป็นตุเป็นตะเลย 555


แต่ส่วนนึงก็คือหลังจากที่ทำ Vanilla Bean Italian Meringue Macarons รอบที่ผ่านมา ก็ยังรู้สึกอยากลองทำอีกค่ะ เพราะน้องก้อยบอกว่าอยากให้มันไม่แบน เราจะทำยังไงได้บ้าง คราวนี้ก็เลยมาปรับสูตรค่ะ เพื่อว่าตัวแบทเทอร์ออกมาหนึบกว่าเดิม ซึ่งก็ได้ผลค่ะ เพราะตัวมาคารองของปุ๊กออกมาไม่แบนมาก แล้วก็กระโปรงก็บานขึ้นมามากกว่าเดิมด้วยค่ะ ปุ๊กทำไปสองรอบนะคะ รอบแรกคือรูปที่ถ่ายรูวิธีการทำให้ดูกันนี่ล่ะค่ะ แต่แบบยังไม่ค่อยถูกใจสีเท่าไหร่ (ใช้สีเจลค่ะ พอดีเพื่อนเกดส่งมาให้ ก็เลยเอามาลอง)ก็เลยลองทำอีก ก็คืออันที่มาโชว์ที่สีแสบตาเหลืองๆเนี่ยะค่ะ แต่สีที่ได้เป็นผลมาจากการใช้สีผงนะคะ ซึ่งสีผงจะมีความเข้มข้นสูงมากค่ะ ทำให้สีออกมาชัด ดังนั้นถ้าใครอยากได้สีแรงๆแบบนี้ก็แนะนำค่ะ แล้วรอบสองก็เลยลองเพิ่มผิวเลมอนด้วยจาก ¼ ช้อนชาเป็น ½ ช้อนชา ก็ดีค่ะ เพราะ ออกมามาคารองหอมมากๆเลย พอเอามาทานกันบัตเตอร์ครีมเลมอนที่เปรี้ยวๆแล้วเข้ากันดีจริงๆค่ะ

ต้องบอกว่าตอนนี้เริ่มตกหลุมรักการทำมาคารองแล้วค่ะ ก็มันทั้งน่ารัก แล้วก็อร่อยดีค่ะ


Lemon Macarons with Lemon Buttercream Filling

Makes about 25



Lemon Italian Meringue Macaron


For the macaron base


75 g

อัลมอนด์บด

75 g

icing sugar

25 g

ไข่ขาว

½ tsp

ผิวเลมอน


สีเหลือง จะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ แต่ใส่แล้วสีสวยดีค่ะ

* ถ้าใช้สีผงให้ผสมกับน้ำเล็กน้อยก่อนนะคะ



For Italian Meringue


120 g

น้ำตาลทราย

30 g

น้ำ

60 g

ไข่ขาว


*เราจะใช้ 90 กรัมในการทำมาคารอง แล้วที่เหลือเอาไปทำบัตเตอร์ครีมค่ะ

เปิดเตาอบที่ 150°C.

Mix the macaron base:



ร่อนน้ำตาลไอซิ่ง และอัลมอนด์บดเข้าด้วยกัน ใส่สี ผิวมะนาว และ ไข่ขาว ใช้ที่ตัดแป้งคนให้เข้ากัน พักไว้

Make the Italian meringue:


ทำ sugar syrup, ใส่ candy thermometer (เทอร์โมมิเตอร์สำหรับวัดน้ำตาล) ลงในหม้อ ใส่น้ำ และน้ำตาล ลงในหม้อ แล้วนำขึ้นตั้งไฟปานกลาง

เมื่อน้ำตาลมีอุณหภูมิ114°C ให้เริ่มตีไข่ขาว โดยใช้ความเร็วสูง

เมื่อ sugar syrup มีอุณหภูมิ 120°C เทน้ำเชื่อมลงในเมอแรงค์อย่างช้าๆ แล้วตีต่อไปเรื่อยๆจนเย็น

Make the macaron:


ผสม เบสกับ Italian meringue 90 กรัมเมื่อผสมเข้ากันดีแล้ว ส่วนผสมจะเหลวแต่ข้นกว่า batter ของเค้กค่ะ

ตักส่วนผสมลงใน ถุงบีบที่ใส่หัวบีบขนาด 5mm ไว้ บีบส่วนผสมออกมาให้ได้ขนาด ประมาณ 2.5cm บนถาดที่ปูด้วยกระดาษลองอบหรือ Silpat พอบีบเสร็จแล้วให้ใช้มือจับถาดยกขึ้นแล้วระแทกลงไปกับเคาเตอร์ค่ะ (ฟังแล้วดูโหดร้ายมากค่ะ แต่นี่จะช่วยให้อากาศออกจากตัว macarons ค่ะ)

นำเข้า อบประมาณ 9-15 นาที หรือจนอยู่ตัวค่ะ(ใช้ไม้ขัดประตูเตาให้เง้มไว้ตลอดเวลานะคะ)

นำออกจากเตา พักไว้ให้จนเย็น แล้วจึงเอาออกจากถาดค่ะ



Make the Lemon Butter cream

Make the lemon buttercream


Italian meringue (ที่เหลือจากการทำมาคารองค่ะ)

100 g

เนยจืด

1½ tbsp

น้ำเลมอน


เกลือเล็กน้อย



ค่อยๆใส่เนยลงไปในเมอแรงค์ทีล่ะ 1 ช้อนโต๊ะ ตีด้วยความเร็วสูงประมาณ 1-2 นาที หรือจนกระทั่งเข้ากันดี

ตีบัตเตอร์ครีม เกลือ และ น้ำเลมอนเข้าด้วยกัน


ทา filling แล้วประกบ macarons เข้าด้วยกันค่ะ

แช่เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมงก่อนทาน เพื่อให้ filling อยู่ตัวค่ะ



Lemon Macaron with Lemon Buttercream Filling

Sunday, September 21, 2008

Brown Sugar Chocolate Cup Cake: Simply Delight !

เมื่ออาทิตย์ที่แล้วมีเรื่องเซ็งเล็กน้อยค่ะ ก็ไม่ใช่แบบเรื่องใหญ่อะไรแต่เหมือนกันมันน่ารำคาญนะคะ เพราะทั้งกระทะใบโปรดมาพัง แล้วยังไฟแสงสว่างของตู้อบเสียอีกต่างหากนะสิ แต่ที่น่าเบื่อกว่านั้นคือ พอโทรไปที่บริษัทเตาอบ ดันได้รับคำตอบว่า หลอดไฟที่ใช้กับเตาอบรุ่นของปุ๊กตอนนี้ไม่มีของในสต๊อกค่ะ ก็เลยต้องอบขนมไป แล้วก็ใช้ไฟฉายส่องดูข้างใน T T (แบบว่าปุ๊กชอบเฝ้าหน้าเตานะคะ เวลาอบขนมอยู่ เพราะว่าเราจะได้เห็นด้วยว่าขนมของเราได้ที่หรือยังค่ะ) ทำไป สองสามครั้งก็เริ่มเบื่อค่ะ ก้เลยหันมาพึ่งเตาอบตัวเล็กแทนในตอนนี้ แต่เตาอบตัวเล็กก็มีข้อจำกัดเรื่องขนาดของขนมนะคะ ตอนนี้ก็เลยได้ทำแต่คัพเค้กล่ะค่ะ ที่บ่อยสุด

สูตรนี้ได้มาจากหนังสือ たかこさんの12カ月のかんたん焼き菓子ずっと、たいせつに楽しめる。(Happy and Easy Baking for 12 months from Takako)โดย 稲田 多佳子(Takako Inada)ค่ะ จริงๆแล้วอยากลองมานานแล้วค่ะ เพราะอ่านสูตรแล้วคิดว่า ทั้งน้ำผึ้งและน้ำตาลทรายแดง น่าจะทำให้เค้กช็อกโกแลตสูตรนี้หอมอร่อยขึ้นแน่เลย แล้วก็ไม่ผิดหวังค่ะ เพราะน้ำตาลทรายแดงทำให้เค้กชุ่มชื้นแล้วยังทำให้ไม่หวานแหลมเกินไป ส่วนน้ำผึ้งก็ให้ความหอมกับเค้กนี้มากค่ะ แต่ปุ๊กก็แปลงสูตรเล็กน้อยนะคะ หวังว่าทุกคนจะชอบผลของมันค่ะ

Brown Sugar Chocolate Cup Cake

ทำได้ 6 ถ้วยค่ะ (3½ oz/cup)



90 g

แป้งเค้ก

14 g

ผงโกโก้

tsp

ผงฟู


เกลือเล็กน้อย

100 g

เนยจืด

85 g

น้ำตาลทรายแดง

2

ไข่

85 g

ถั่วที่ชอบ (อบพอหอมค่ะ)

2 tbsp

whipping cream

2 tbsp

น้ำผึ้ง





1. เปิดเตาอบที่ 160°C. เตรียมถ้วยกระดาษไว้ ร่อนแป้ง ผงฟู ผงโกโก้ และเกลือ เข้าด้วยกัน พักไว้

2 ผสมครีมกับน้ำผึ้งเข้าด้วยกัน พักไว้

3 ตีเนยกับน้ำตาลทรายแดงจนฟู

4 ใส่ไข่ลงไปทีล่ะฟอง ผสมให้เข้ากัน

5 ใส่ส่วนผสมของแห้งครึ่งนึงลงในส่วนของเนย คนให้เข้ากัน แล้วใส่ส่วนผสมของครีมและน้ำผึ้ง คนให้เข้ากัน ใส่แป้งที่เหลือพร้อมกับถั่วแล้วคนให้เข้ากัน

6 ตักแบทเทอร์ลงในถ้วย แล้วนำเข้าอบ 25-30 นาที หรือ จนเมื่อใช้ไม้จิ้มลงไปแล้ว มีเศษเค้กติดออกมาแค่เล็กน้อย

Adaptation from: たかこさんの12カ月のかんたん焼き菓子ずっと、たいせつに楽しめる。(Happy and Easy Baking for 12 months from Takako) by 稲田 多佳子(Takako Inada).




Brown Sugar Chocolate Cup Cake

Tuesday, September 16, 2008

Japanese Choux Cream Variation: Caramel Top Choux Cream

ปุ๊กได้รับ อีเมลล์ถามถึงสูตร Japanese choux cream อยู่เรื่อยค่ะ (อาจจะเพราะว่าปุ๊กเอาหนังสือภาษาญี่ปุ่นมา หลายๆคนก็คงคิดว่าปุ๊กคงมีสูตรอยู่แล้ว) แต่จริงๆแล้ว ปุ๊กก็เป็นคนหนึ่งค่ะ ที่พยายามหาสูตรอยู่เหมือนกัน คนที่เคยทาน Japanese choux cream ก็คงชอบตรงที่ใส้หวานๆ หอมๆ นุ่ม ตัดกันดีเหลือเกินกับความกรอบของตัวชู ใช่ไหมคะ ตอนที่ลองทานแรกๆ ปุ๊กก็ชอบมากเหมือนกันค่ะ แต่ก็ยังทำไม่ได้ เพราะตัวชู มักจะนิ่มลง หลังจากออกมาจากเตา และไม่อยู่ตัวค่ะ


ปัญหาที่แท้จริงเกิดจากการที่ ความชื้นภายในตัวชู ยังออกมาไม่มากพอค่ะ ทำให้ ตัวชูพาสตรี้แฉะ ดังนั้นปุ๊กก็เลยลองใช้การแง้มประตูเตาช่วง 5 นาทีสุดท้ายของการอบค่ะ เพื่อเป็นการไล่ความชื้นออกจากตัวชู แล้วยังลดความร้อนภายในเตาลงได้ด้วยค่ะ (เพราะสูตรนี้ใช้ความร้อนสูงนะคะ) ตัวชูพาสตรี้จะออกมาแห้งลงและ กรอบขึ้นค่ะ สูตรมาจากหนังสือ :一流シェフのとっておきシュークリームおいしさに大満足!ワンランクアップの24レシピ (24 recipes of Delicious Choux Cream from Famous Chefs) ว่าไปแล้วหนังสือเล่มนี้ ยังมีสูตรที่น่าสนใจอีกหลายสูตรเลยล่ะค่ะ ไว้จะเอามาลองทำให้ดูเรื่อยนะคะ

ดังนั้นใครรอสูตรอยู่ก็เข้ามาดูเลยค่ะ แต่ปุ๊กก็ไม่ได้ทำแบบธรรมดานะคะ เพราะสูตรนี้ แป้งด้านบนที่มีคาราเมล และถั่ว ทำให้เพิ่ง ทั้งความหอมและกรุบกรอบเข้าไปอีกค่ะ หวังว่าทุกคนคงจะชอบเช่นกัน

Note: สูตรเริ่มต้นจากการทำ caramel powder, แล้วก็ choux pastry นะคะ ในส่วนของ filling สามารถเตรียมไว้ก่อนได้ค่ะ ถ้าสะดวก


Caramel Top Choux Cream
Makes 9-10


Caramel powder


7 g

น้ำผึ้ง

7 g

เนยจืด

15 g

น้ำตาล


วางกระดาษ เคลือบซิลิโคนไว้บนถาด

ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในหม้อในเล็กแล้วนำขึ้นตั้งไฟ

เมื่อส่วนผสมทั้งหมดละลายแล้วสีเป็นคาราเมล เทลงในถาด แล้วเกลี่ยเล็กน้อย

ปล่อยให้แป้ง แล้วใส่ลงในเครื่องปั่นแล้วปั่นให้ละเอียด

Choux Pastry
Makes 9-10

100 g

น้ำ

40 g

เนยจืด

4 g

น้ำตาล

60 g

แป้งเค้ก

2 (100 g)

ไข่ฟองใหญ่



1) เปิดเตาอบที่ 220 degrees C. วางกระดาษรองอบไว้บนถาด


2) นำ น้ำเปล่า เนย และ น้ำตาล เทใสหม้อแล้วนำไปต้มให้เดือด

3) เมื่อส่วนผสมเดือดเต็มที่ เทแป้งลงไปทั้งหมด แล้วลดไฟเป็นปานกลาง แล้วคนส่วนผสมเร็วๆ จนเข้ากันเป็นเนื้อเดียว คนไปประมาณ 20 วินาที เพื่อให้แป้งแห้งลง


4)
ย้ายแป้งลงไปใส่ในชาม แล้วค่อยๆใส่ไข่ลงไป ทีล่ะฟองคนให้เข้ากัน เราจะได้แบทเทอร์ ที่เหลวไม่มากนักค่ะ เวลายกขึ้นจะหยดลงมาเป็นสาย

5) ใส่แบทเทอร์ลงในถุงบีบที่ใส่หัวบีบกลมขนาด 1cmไว้ บีบลงบนถาด ให้เป็นลูกกลมขนาด 3 เซนติเมตร โดยเว้นช่องว่างระหว่างกันประมาณ 2 นิ้ว

6) นำเข้าอบ 25 หรือจนพองและสีเหลืองสวย


Notes: ปุ๊ก เอาช้อนไม้ขัดประตูเตาให้แง้มไว้ ช่วง 5 นาทีสุดท้ายค่ะ


Crème Pâtissière

260 g

นม -whole milk

60 g (about3)

ไข่แดง

32 g

น้ำตาล 1

32 g

น้ำตาล 2

18 g

แป้งข้าวโพด

10 g

แป้งเค้ก


Vanilla bean

10 g

เนยจืด




1) นำนมและ น้ำตาล (1) ขึ้นตั้งไฟ ในขณะเดียวกันตี ไข่แดง น้ำตาล (2) เมล็ดจากฝักวานิลลา แป้งข้าวโพดและแป้งเค้ก ในชาม

2) พอนมเดือด เทนมลงในไข่แดงที่ตีไว้ โดยตีตลอดเวลาจนเข้ากันหมด

3) เทผ่านกระชอนลงในหม้อ เพื่อเอาเศษไข่ออก วางหม้อขึ้นตั้งไฟกลาง แล้วคนตลอดเวลา จนเดือด คนไปเรื่อยๆอีก 2-3 นาทีจนข้น

4) เมื่อพาสตรี้ครีมอุณหภูมิลดลงเหลือ 140 F นำออกจากถาดน้ำแข็ง แล้วใส่เนยลงไป โดยแบ่งเป็น 3-4 รอบ เมื่อเนยเข้ากับครีมดีแล้ว นำไปวางบนถาดน้ำแข็งต่อจนเย็นลง ตอนนี้สามารถ นำไปเก็บในตู้เย็นได้แล้วค่ะ

Make the caramel top


Caramel powder


Almond sliced


เปิดเตาอบที่ 250 °C

ตัดด้านล่างของชูพาสตรี้ออก แล้ววางลงบนถาด

โรยด้วย อัลมอนด์ และผงคาราเมล

นำเข้าอบ 3 นาที หรือจนคาราเมลละลาย


Make the Filling

100 g

Whipping cream

7 g

น้ำตาล


Crème Pâtissière


ตีครีมกับน้ำตาลจนตั้งยอดอ่อนพักไว้ ตะล่อม Crème Chantilly ลงในCrème Pâtissière, แล้วใส่ลงในถุงบีบที่ติดหัวขนาด 1 เซนติเมตรไว้


Make the Crème Chantilly

360 g

Whipping cream

24 g

น้ำตาล



ตีครีมกับน้ำตาลจนตั้งยอดอ่อนพักไว้

Assemble



วาง ชูลงในถาด โดยวางกลับหัว

บีบ Filling ลงด้านใน

แล้วบีบ Crème Chantilly ไว้ด้านบน วาง caramel top ทับลงไป



Japanese Choux Cream Variation: Caramel Top Choux Cream

Saturday, September 13, 2008

September 2008, Chicken Farm Bakers’ Project #2: White Chocolate Ice Cream with White Chocolate and Nougat Chunks


"We bake by the heart" เป็น motto ของพวกเราค่ะ The Chicken farm Bakers (-ฟาร์มไก่นี่ก้อยเป็นคนตั้งชื่อค่ะ เพราะพวกเราทำขนมต้องใช้ไข่เยอะจริงๆเลย ถ้ามีฟาร์มเองคงจะดีค่ะ) ตอนนี้ต้องบอกว่า สมาชิกเราเพิ่มขึ้นแล้วค่ะ จาก 2 คน ตอนนี้กลายเป็น 8 คนแล้วค่ะ (ดีใจจังเลย) แต่พวกเราไม่ได้ลิมิตตัวเองอยู่แค่ขนมอบนะคะ เพราะมีขนมตั้งหลายอย่างในโลกนี้ค่ะ ที่อร่อยแล้วก็ไม่ได้ใช้การอบ คราวนี้เป็นโปรเจ็คลำดับที่ 2 ค่ะ White Chocolate Ice Cream โดยเดือนนี้ปุ๊กเป็น Host ค่ะ

เนื่องจากเราจะไม่มีข้อกำหนดในเรื่องของความคิดสร้างสรรค์ หรือ สูตร ดังนั้นสูตรนี้ปุ๊กก็เลยคิดเอาเองค่ะ
ก็เกิดจากการที่ปุ๊กซื้อช็อกโกแลตมาผิดนะสิคะ ตั้งใจซื้อแบบธรรมดามา ไหงไปหยิบ แบบมี Nougat มาด้วยได้ไงไม่รู้ ก็เลยต้องหาทางใช้มันค่ะ แต่ก็ต้องทำให้มันออกมาอร่อยด้วยนะ ก็เลยกลายมาเป็นสูตรไอศครีมในครั้งนี้นี่ล่ะค่ะ

ดังนั้นก็เชิญทุกคนเลยค่ะ Chicken Farm Bakers’ Project #2, the White Chocolate Ice Cream ในรูปแบบของปุ๊ก - แล้วก็สูตรนี้กลายเป็นสูตรโปรดของหลายๆคนในบ้านไปแล้วค่ะ


September 2008, Chicken Farm Bakers’ Project #2: White Chocolate Ice Cream with White Chocolate and Nougat Chunks




80 g

White chocolate, สับ

3

ไข่แดง

25 g

น้ำตาล

¼ teaspoon

เกลือทะเล (น้อยหรือมากกว่านี้ได้นะคะ ตามใจค่ะ)

1 cup/250 ml

นม

1 cup/ 250 ml

heavy (whipping) cream

50 g

White chocolate,ผสม Nougat, สับ




ตีไข่แดงกับน้ำตาล 25 กรัมและเกลือให้เข้ากัน ต้มนมครีมและน้ำตาลในหม้อก้นหนาบนไฟปานกลาง คนเรื่อย จนเดือดอ่อนๆ เทส่วนของครีมลงในไข่แดง คนตลอดเวลาจนเข้ากัน

ใส่ช็อกโกแลตขาวลงในส่วนของครีมและไข่ คนจนละลาย

นำส่วนผสมทั้งหมดขึ้นตั้งไฟกลางอีกครั้ง คนตลอดเวลา จนกระทั้ง เทอร์โมมิเตอร์ขึ้นถึง 175 องศาฟาเรนไฮต์ (หรือส่วนผสมคลุมไม้พาย) เทส่วนผสมลงในชามที่วางไว้บนชามน้ำแข็ง แล้วทิ้งไว้จนเย็นลง

นำเข้าแช่ในตู้เย็น 4 ชั่วโมงขึ้นไป หรือข้ามคืน

นำใส่เครื่องทำไอศครีม แล้วปั่นตามคำแนะนำของเครื่อง เมื่อได้ที่ เทช็อกโกแลตผสมนูกัตที่หั่นไว้ลงไป แล้วคลุกให้เข้ากัน

นำเข้าแช่เย็นจนตักได้
White Chocolate Ice Cream with White Chocolate and Nougat Chunks

Friday, September 12, 2008

Cheese and Salami Twists

by 門間 みか ( Mika Monma)
ปุ๊กชอบหนังสือ ของคุณมิกะมากๆเลยค่ะ แล้วก็เพิ่งซื้อเล่ม 2 ของเธอมา (เคยเขียนถึงหนังสือของเธอไปรอบนึงแล้วค่ะ ที่นี่ค่ะ) เล่มสองก็น่าสนใจไม่แพ้กันเลยค่ะ ทั้งสูตรที่หลากหลาย แล้วก็วิธีการขึ้นรูปขนมปังหลายๆแบบ รูปก็สวยขึ้นด้วย


สูตรในเล่มนี้ดูตอนแรกจะเหมือนยากขึ้นนะคะ แต่จริงๆแล้วไม่ค่ะ เพราะส่วนใหญ่ยังมีการใช้สูตรแบบเดิมคือเบสจากสูตร แบบริชและลีนค่ะ (เหมือนกันเป็นสไตล์ของเธอไปเลยค่ะ แต่ปุ๊กก็ชอบนะ) แต่ไม่ใช่ว่าจะน่าเบื่อนะคะ เพราะเธอเพิ่มสูตรขึ้นมาอีกหลายอย่างเหมือนกันค่ะ เช่น เบเกิ้ล (มีหลายสูตรด้วยค่ะ), ขนมปังแซนวิช (มี 4 แบบแหน่ะ) บัตเตอร์โรล,ขนมปังฝรั่งเศส (มี Variationด้วย) ซาลาเปา แล้วก็ครัวซองท์ด้วยค่ะ


สูตรจะมีรูปวิธีทำแบบละเอียดด้วยค่ะ (เหมือนหนังสือญี่ปุ่นทั่วไปค่ะ) ปุ๊กชอบส่วนที่เขาสอนทำที่ติดตู้เย็นจากแป้งขนมปังด้วยค่ะ น่ารักมากๆเลย คิดว่าเดี๋ยวคงต้องทำดูบ้างค่ะ


ปุ๊กรู้สึกว่าเหมือนหนังสือเล่มนี้จะเป็นการพัฒนาจาก สูตรขนมปังพื้นฐานในเล่มแรก กลายมาเป็นสูตรที่ต้องใช้ skill มากขึ้นนิดหน่อยค่ะ ทำให้ขนมปังที่ได้มีความพิเศษมากขึ้น ทั้งจากการขึ้นรูปแล้วก็รสชาติด้วย เป็นหนังสือที่เหมาะกับทุกคนที่ชอบทำขนมปังที่บ้าน เพราะว่าสิ่งที่จะได้จากการดูหนังสือเล่มนี้ไม่ใช่แค่สูตรค่ะ แต่เป็น inspiration ที่จะทำขนมปังได้หลากหลายด้วยค่ะ




Cheese And Salami Twists
Make 6 rolls

200 g
แป้งขนมปัง
3 g
Instant dried yeast
20 g
น้ำตาล
3 g
เกลือ
20 g
เนยจืด
140 g
นม ไม่พร่องมันเนย
40 g
Salami หั่น
40 g
Mozzarella cheese ขูด

Mayonnaise





ใส่แป้งผสมกับ Instant dried yeast และน้ำตาลลง ในชาม คนให้เข้ากันใส่ เกลือ แล้วคนอีกรอบ ใส่นม ลงไปในแป้ง


ใช้พายยางหรือช้อนคันใหญ่คนให้ส่วนผสมเข้ากัน นวดเล้กน้อยให้แป้งจับตัวรวมกัน


นำก้อนแป้งออกจากชาม นวดประมาณ 2 นาทีให้แป้งเริ่มจับเป็นก้อนและยืดหยุ่นขึ้น


ใส่เนยแล้วนวด โดยใช้อุ้งมือดันแป้งไปด้านหน้า แล้วม้วนกลับ กลับด้านแป้ง 90 องศา แล้วนวดแบบเดิมต่อ โดยใช้อุ้งมือดันแป้งไปด้านหน้า อย่าลืมทิ่งน้ำหนักลงไปด้วยนะคะ)และม้วนกลับ เป็นจังหวะสม่ำเสมอนวดประมาณ 10-15 นาที (ขึ้นอยู่กับการออกแรงของแต่ละคนค่ะ) นวดจนแป้งเนียน, นุ่ม, ยืดหยุ่นดี และ shiny ค่ะ


ถ้าลองดึงแป้งบางส่วนดูก็จะยืดเป็นฟิมล์บางๆได้ แปลว่านวดได้ที่แล้วค่ะ
นำก้อนแป้งใส่ลงใน ชามที่ทาเนยไว้ พักแป้งไว้จนขึ้นประมาณ 2 เท่า (1 ชม-1 ชมครึ่ง) แล้วแต่ความร้อนของอุณหภูมิห้อง


นำแป้งออกจากชาม กดเบาๆเพื่อไล่อากาศ แล้ว รีดเป็นสี่เหลี่ยมขนาด 30x25 เซนติเมตร
โรย ซาลามี่และชีสให้ทั่วครึ่งล่างของโด แล้ว พับด้านบนลงมาทับ
ปิดขอบให้สนิท แล้วกด เบาด้วยไม้คลึงแป้ง (ให้ซาลามีและชีสติดโด)
ตัดเป็น 6 ชิ้นขนาดเท่ากัน (ใช้ไม่บรรทัดวัดแบ่งชิ้นนะคะ)



ตัดตรงกลางของแป้งที่แบ่งไว้ แล้วจับตรงปลายด้านหนึ่งพับเข้าไปในรอยตัด, ทำแบบนี้ 2 ครั้ง เพื่อให้เป็นเกลียว

วางขนมปังลงบนถาด ที่วางกระดาษรองอบไว้ (เวลาอบชีสจะละลายออกมาบ้างเล็กน้อยค่ะ อันนี้ป้องกันไม่ให้ขนมปังติดถาด)
เปิดเตาอบไว้ที่อุณภูมิ 180°C
ปล่อยให้ขนมปังขึ้นเกือบ 2เท่า (ประมาณ ครึ่งชัวโมง)
ก่อนนำเข้าอบ บีบมายองเนสลงด้านบน
นำขนมปังเข้าอบนาน 10-12 นาที หรือจนสีเหลืองสวยค่ะ

Cheese and Salami Twists


Printfriendly

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails