Wednesday, December 31, 2008

CAKE ISPAHAN: Rose Water and Raspberry Cake

หลังจาก สติแตกไปเรียบร้อยจาก DB's challenge เดือนที่แล้ว คราวนี้ขอทำอะไรง่ายๆนะคะ ไม่ไหวแล้ว 5555, หนังสือเล่มนี้ได้มาสักพักแล้วค่ะ (ประมาณ 4 เดือนได้แล้วมั้ง) CONFIDENCES SUCREES
ของ Pierre Hermé และ Julie Andrieu. (ถึงจะเป็น Pierre Hermé แต่เล่มนี้เป็นหนังสือสไตล์ home bake นะคะ ไม่ยากอะไร).
สูตรนี้เป็นสุตรแรกที่ลองทำค่ะ ตอนที่อบนี่กลิ่นหอมไปทั้งบ้าน เลย ก็ทั้งกลิ่นของ ราสเบอรี่ และ กุหลาบ เอ้อ....เพิ่งรู้ว่ามันเข้ากันดีมากๆเลยค่ะ
ส่วนหนึ่งที่ทำให้อยากลองสูตรนี้ ก็เพราะ rose water นี่ล่ะค่ะ ร่ำร้องให้พี่สาวคนสวยซื้อมาฝาก แต่พอ เอามาก้ไม่ทำอะไรสักที แหม..ก็ตอนดม มันกุหลาบ กุหลาบ แบบคิดไม่ออกเลยว่าอบออกมาแล้ว เราจะทานไหวไหม (^ ^) แต่พอเอาเข้าจริง พออบแล้ว กลิ่นมันหอมแบบอ่อนๆลงนะคะ แบบว่าหอมดีหน่ะค่ะ
อีกส่วนหนึ่งที่ต้องฝากไว้คือ สูตรนี้ใช้ราสเบอรี่แบบสดจะดีกว่า แบบแช่แข็งนะคะ สีสวยกว่า แล้วก็เวลาอบน้ำไม่ออกมาที่เนื้อเค้กมากเกินไปค่ะ

From:CONFIDENCES SUCREES by Pierre Hermé and Julie Andrieu


CAKE ISPAHAN: Rose Water and Raspberry Cake
Makes 24x8 cm cake


Pour le biscuit aux amandes à la rose

160g

เนย

110g

Icing sugar

170g

อัลมอนด์บด

3

ไข่แดง

1

ไข่

80g

แป้งเค้ก

3

ไข่ขาว

40g

น้ำตาลทราย

25g

นม

40g

Rose water



Pour la garniture

125g

ราสเบอรี่สด



เปิดเตาอบไว้ที่ 180°C.
ผสม rose water กับนม
ร่อนแป้งเค้ก พักไว้

ตีเนยกับ icing sugar และอัลมอนด์บด ในชามใบใหญ่จนฟู ใส่ไข่แดง และไข่ทั้งฟอง แล้วตีให้เข้ากัน ใส่ส่วนของ rose water แล้วตีให้เข้ากัน

ตีไข่ขาวกับน้ำตาลทราย จนตั้งยอดอ่อน

ตะล่อม เมอแรงค์ สลับกับแป้ง ลงในส่วนของเนย จนเข้ากัน


ใส่ 1/3 ของแบทเทอร์ลงในพิมพ์ วางราสเบอรี่ลงไป ใส่อีก 1/3 แล้ววางราสเบอรี่อีกรอบ เทส่วนที่เหลือทั้งหมดลงในพิมพ์ (แต่ของปุ๊กต้องใช้ถ้วยกระดาษด้วย นะคะ อาจจะเป็นไปได้ว่า พิมพ์ของปุ๊กเตี้ยกว่า, แบทเทอร์จะเกือบเสมอกับพิมพ์นะคะ)
นำเข้าอบ 50-60 นาทีค่ะ


CAKE ISPAHAN: Rose Water and Raspberry Cake

Monday, December 29, 2008

December 2008 Daring Bakers Challenge #25: A French Yule Log!!!

ก็รู้ๆ กันอยู่นะคะ ตอนนี้ขี้เกียจมากๆเลยค่ะ ยิ่งพอเห็นความยาวของสูตรแล้ว (12 หน้า 555) สุดจะยาวเลย ทำให้รู้สึกไม่อยากทำเลยค่ะ แต่ก็นะ ทำจนได้ค่ะ ในที่สุด แล้วก็ปัญหาเพียบเลยค่ะ ก็เพราะความขี้เกียจก็เลยอ่านสูตรไม่ละเอียด เลยต้องทำไป 2 วันเลย ค่ะ

ปัญหาแรกก็หม้อคาราเมลลอยค่ะ กำลังจะเทลงในไข่ กลับลอยลงพื้นไปซะงั้น กระโดดหนีแทบไม่ทันเลยค่ะ >*< , โชคดีที่ไม่โดน

พอต่อมาตอนทำ มูสก็ลืมบลูมเจลาตินอีก เอ้อ เสียของอีกรอบเลยค่ะ =*=.
รอบสามยังไม่เลิกแย่ค่ะ ไม่ได้เอา เค้กเข้าไปแช่ช่องฟรีส พอจะเอาออกมาจาก โมล ก็เละหมดเลยค่ะ ต้องค่อยๆ จับขนมกลับเข้าไปในโมล แล้วเอาไปแช่ฟรีสอีกรอบ 555 เอ้อ ก็เลยต้องเสียเวลาอีกวัน

แต่ก็นะคะ สุดท้ายแล้วก็ออกมาดีค่ะ มาม้าปุ๊กชอบ Praline Feuillete (Crisp) Insert มากๆค่ะ บอกว่ากรอบอร่อยมาก
แต่ถึงจะอร่อยมาก ปุ๊กก็คงไม่ทำอีกรอบค่ะ เพราะรู้สึกมันใช้เวลาเยอะจังเลย ปุ๊กคิดว่าเดี๋ยวจะลองทำใหม่ แต่ทำเป็นเวอร์ชั่นที่ง่ายกว่านี้นะคะ
คราวนี้ไม่มีรูปวิธีทำนะคะ เพราะสติแตกค่ะ
ปล. คราวนี้ไม่ได้แปลสูตรนะคะ

This month's challenge is brought to us by the adventurous Hilda from Saffron and Blueberry and Marion from Il en Faut Peu Pour Etre Heureux.
They have chosen a French Yule Log by Flore from Florilege Gourmand

And the Challenge this month is…

A French Yule Log!!!


A French Yule Log!!

Makes 30 cm log


FRENCH YULE LOG OR ENTREMETS RECIPE by Flore of Florilège Gourmand

Element #1 Dacquoise Biscuit (Almond Cake)

Preparation time: 10 mn + 15 mn for baking

Equipment: 2 mixing bowls, hand or stand mixer with whisk attachment, spatula, baking pan such as a 10”x15” jelly-roll pan, parchment paper

Ingredients:
2.8 oz (3/4cup + 1Tbsp / 80g) almond meal
1.75 oz (1/2 cup / 50g) confectioner’s sugar
2Tbsp (15g) all-purpose flour
3.5oz (100g / ~100ml) about 3 medium egg whites
1.75 oz (4 Tbsp / 50g) granulated sugar

1. Finely mix the almond meal and the confectioner's sugar. (If you have a mixer, you can use it by pulsing the ingredients together for no longer than 30 seconds).
2. Sift the flour into the mix.
3. Beat the eggs whites, gradually adding the granulated sugar until stiff.
4. Pour the almond meal mixture into the egg whites and blend delicately with a spatula.
5. Grease a piece of parchment paper and line your baking pan with it.
6. Spread the batter on a piece of parchment paper to an area slightly larger than your desired shape (circle, long strip etc...) and to a height of 1/3 inches (8mm).
7. Bake at 350°F (180°C) for approximately 15 minutes (depends on your oven), until golden.
8. Let cool and cut to the desired shape.

Element #2 White Chocolate Mousse

Preparation time: 20mn

Equipment: stand or hand mixer with whisk attachment, thermometer, double boiler or equivalent, spatula

Ingredients:
2.5 sheets gelatin or 5g / 1 + 1/4 tsp powdered gelatin
1.5 oz (3 Tbsp / 40g) granulated sugar
1 ½ tsp (10g) glucose or thick corn syrup
0.5 oz (15g) water
50g egg yolks (about 3 medium)
6.2 oz (175g) white chocolate, coarsely chopped
1.5 cups (350g) heavy cream (35% fat content)

1. Soften the gelatin in cold water. (If using powdered gelatin, follow the directions on the package.)
2. Make a Pate a Bombe: Beat the egg yolks until very light in colour (approximately 5 minutes until almost white).
2a. Cook the sugar, glucose syrup and water on medium heat for approximately 3 minutes (if you have a candy thermometer, the mixture should reach 244°F (118°C). If you do not have a candy thermometer, test the sugar temperature by dipping the tip of a knife into the syrup then into a bowl of ice water, if it forms a soft ball in the water then you have reached the correct temperature.
2b. Add the sugar syrup to the beaten yolks carefully by pouring it into the mixture in a thin stream while continuing to beat the yolks. You can do this by hand but it’s easier to do this with an electric mixer.
2c. Continue beating until cool (approximately 5 minutes). The batter should become thick and foamy.
3. In a double boiler or equivalent, heat 2 tablespoons (30g) of cream to boiling. Add the chopped chocolate and stir until melted and smooth.
4. Whip the remainder of the cream until stiff.
5. Pour the melted chocolate over the softened gelatin, mixing well. Let the gelatin and chocolate cool slightly and then stir in ½ cup (100g) of WHIPPED cream to temper. Add the Pate a Bombe.
6. Add in the rest of the WHIPPED cream (220g) mixing gently with a spatula.

Element #3 White Chocolate Ganache Insert

Preparation time: 10mn

Equipment: pan, whisk. If you have plunging mixer (a vertical hand mixer used to make soups and other liquids), it comes in handy.

Note: Because the ganache hardens as it cools, you should make it right before you intend to use it to facilitate piping it onto the log during assembly. Please be careful when caramelizing the sugar and then adding the cream. It may splatter and boil.

Ingredients:
1.75 oz (4 Tbsp / 50g) granulated sugar
4.5oz (2/3 cup – 1 Tbsp/ 135g) heavy cream (35% fat content)
5 oz (135g) white chocolate, finely chopped
3Tbsp + 1/2tsp (45g) unsalted butter softened

1. Make a caramel: Using the dry method, melt the sugar by spreading it in an even layer in a small saucepan with high sides. Heat over medium-high heat, watching it carefully as the sugar begins to melt. Never stir the mixture. As the sugar starts to melt, swirl the pan occasionally to allow the sugar to melt evenly. Cook to dark amber color (for most of you that means darker than last month’s challenge).
2. While the sugar is melting, heat the cream until boiling. Pour cream into the caramel and stir thoroughly. Be very careful as it may splatter and boil.
3. Pour the hot caramel-milk mixture over the dark chocolate. Wait 30 seconds and stir until smooth.
4. Add the softened butter and whip hard and fast (if you have a plunging mixer use it). The chocolate should be smooth and shiny.

Element #4 Praline Feuillete (Crisp) Insert

Preparation time: 10 mn (+ optional 15mn if you make lace crepes)

Equipment: Small saucepan, baking sheet (if you make lace crepes).
Double boiler (or one small saucepan in another), wax paper, rolling pin (or I use an empty bottle of olive oil).

Note: Feuillete means layered (as in with leaves) so a Praline Feuillete is a Praline version of a delicate crisp. There are non-praline variations below. The crunch in this crisp comes from an ingredient which is called gavottes in French. Gavottes are lace-thin crepes. To our knowledge they are not available outside of
France, so you have the option of making your own using the recipe below or you can simply substitute rice krispies or corn flakes or Special K for them. Special note: If you use one of the substitutes for the gavottes, you should halve the quantity stated, as in use 1oz of any of these cereals instead of 2.1oz.
If you want to make your own praline, please refer back to the Daring Baker Challenge Recipe from July 2008.

To make 2.1oz / 60g of gavottes (lace crepes - recipe by Ferich Mounia):
1/3 cup (80ml) whole milk
2/3 Tbsp (8g) unsalted butter
1/3 cup – 2tsp (35g) all-purpose flour
1 Tbsp / 0.5 oz (15g) beaten egg
1 tsp (3.5g) granulated sugar
½ tsp vegetable oil
1. Heat the milk and butter together until butter is completely melted. Remove from the heat.
2. Sift flour into milk-butter mixture while beating, add egg and granulated sugar. Make sure there are no lumps.
3. Grease a baking sheet and spread batter thinly over it.
4. Bake at 430°F (220°C) for a few minutes until the crepe is golden and crispy. Let cool.

Ingredients for the Praline Feuillete:
3.5 oz (100g) milk chocolate
1 2/3 Tbsp (25g) butter
2 Tbsp (1 oz / 30g) praline
2.1oz (60g) lace crepes(gavottes) or rice krispies or corn flakes or Special K

1. Melt the chocolate and butter in a double boiler.
2. Add the praline and the coarsely crushed lace crepes. Mix quickly to thoroughly coat with the chocolate.
3. Spread between two sheets of wax paper to a size slightly larger than your desired shape. Refrigerate until hard.

Element #5 Vanilla Crème Brulée Insert

Preparation time: 15mn + 1h infusing + 1h baking

Equipment: Small saucepan, mixing bowl, baking mold, wax paper

Note: The vanilla crème brulée can be flavored differently by simply replacing the vanilla with something else e.g. cardamom, lavender, etc...

Ingredients:
1/2 cup (115g) heavy cream (35% fat content)
½ cup (115g) whole milk
4 medium-sized (72g) egg yolks
0.75 oz (2 Tbsp / 25g) granulated sugar
1 vanilla bean

1. Heat the milk, cream, and scraped vanilla bean to just boiling. Remove from the stove and let the vanilla infuse for about 1 hour.
2. Whisk together the sugar and egg yolks (but do not beat until white).
3. Pour the vanilla-infused milk over the sugar/yolk mixture. Mix well.
4. Wipe with a very wet cloth and then cover your baking mold (whatever shape is going to fit on the inside of your Yule log/cake) with parchment paper. Pour the cream into the mold and bake at 210°F (100°C) for about 1 hour or until firm on the edges and slightly wobbly in the center.
Tartelette says: You can bake it without a water bath since it is going to go inside the log (the aesthetics of it won't matter as much since it will be covered with other things)....BUT I would recommend a water bath for the following reasons:
- you will get a much nicer mouth feel when it is done
- you will be able to control its baking point and desired consistency much better
- it bakes for such a long time that I fear it will get overdone without a water bath
Now...since it is baked in a pan and it is sometimes difficult to find another large pan to set it in for a water bath, even a small amount of water in your water bath will help the heat be distributed evenly in the baking process. Even as little as 1 inch will help.
5. Let cool and put in the freezer for at least 1 hour to firm up and facilitate the final assembly.

Element #6 Dark Chocolate Icing

Preparation time: 25 minutes (10mn if you don’t count softening the gelatin)

Equipment: Small bowl, small saucepan

Note: Because the icing gelifies quickly, you should make it at the last minute.
For other gelatin equivalencies or gelatin to agar-agar equivalencies, look at the notes for the mousse component.

Ingredients:
4g / ½ Tbsp powdered gelatin or 2 sheets gelatin
¼ cup (60g) heavy cream (35 % fat content)
2.1 oz (5 Tbsp / 60g) granulated sugar
¼ cup (50g) water
1/3 cup (30g) unsweetened cocoa powder

1. Soften the gelatin in cold water for 15 minutes.
2. Boil the rest of the ingredients and cook an additional 3 minutes after boiling.
3. Add gelatin to the chocolate mixture. Mix well.
4. Let cool while checking the texture regularly. As soon as the mixture is smooth and coats a spoon well (it is starting to gelify), use immediately.

How To Assemble your French Yule Log

Depending on whether your mold is going to hold the assembly upside down until you unmold it or right side up, this order will be different.
THIS IS FOR UNMOLDING FROM UPSIDE DOWN TO RIGHT SIDE UP.
You will want to tap your mold gently on the countertop after each time you pipe mousse in to get rid of any air bubbles.

1) Line your mold or pan, whatever its shape, with rhodoid (clear hard plastic, I usually use transparencies cut to the desired shape, it’s easier to find than cellulose acetate which is what rhodoid translates to in English) OR plastic film. Rhodoid will give you a smoother shape but you may have a hard time using it depending on the kind of mold you’re using.

You have two choices for Step 2, you can either have Dacquoise on the top and bottom of your log as in version A or you can have Dacquoise simply on the bottom of your log as in version B:

2A) Cut the Dacquoise into a shape fitting your mold and set it in there. If you are using an actual Yule mold which is in the shape of a half-pipe, you want the Dacquoise to cover the entire half-pipe portion of the mold.
3A) Pipe one third of the Mousse component on the Dacquoise.
4A) Take the Creme Brulee Insert out of the freezer at the last minute and set on top of the mousse. Press down gently to slightly ensconce it in the mousse.
5A) Pipe second third of the Mousse component around and on top of the Creme Brulee Insert.
6A) Cut the Praline/Crisp Insert to a size slightly smaller than your mold so that it can be surrounded by mousse. Lay it on top of the mousse you just piped into the mold.
7A) Pipe the last third of the Mousse component on top of the Praline Insert.
8A) Freeze for a few hours to set. Take out of the freezer.
9A) Pipe the Ganache Insert onto the frozen mousse leaving a slight eidge so that ganache doesn’t seep out when you set the Dacquoise on top.
10A) Close with the last strip of Dacquoise.
Freeze until the next day.

OR

2B) Pipe one third of the Mousse component into the mold.
3B) Take the Creme Brulee Insert out of the freezer at the last minute and set on top of the mousse. Press down gently to slightly ensconce it in the mousse.
4B) Pipe second third of the Mousse component around and on top of the Creme Brulee Insert.
5B) Cut the Praline/Crisp Insert to a size slightly smaller than your mold so that it can be surrounded by mousse. Lay it on top of the mousse you just piped into the mold.
6B) Pipe the last third of the Mousse component on top of the Praline Insert.
7B) Freeze for a few hours to set. Take out of the freezer.
8B) Pipe the Ganache Insert onto the frozen mousse leaving a slight edge so that ganache doesn’t seep out when you set the Dacquoise on top.
9B) Close with the Dacquoise.
Freeze until the next day.
Freeze until the next day.

If you are doing the assembly UPSIDE DOWN with TWO pieces of Dacquoise the order is:
1) Dacquoise
2) Mousse
3) Creme Brulee Insert
4) Mousse
5) Praline/Crisp Insert
6) Mousse
7) Ganache Insert
8) Dacquoise

If you are doing the assembly UPSIDE DOWN with ONE piece of Dacquoise on the BOTTOM ONLY the order is:
1) Mousse
2) Creme Brulee Insert
3) Mousse
4) Praline/Crisp Insert
5) Mousse
6) Ganache Insert
7) Dacquoise

If you are doing the assembly RIGHT SIDE UP in a springform pan the order is:
1) Dacquoise
2) Ganache Insert
3) Mousse
4) Praline/Crisp Insert
5) Mousse
6) Creme Brulee Insert
7) Mousse
8 OPTIONAL) Dacquoise


THE NEXT DAY...
Unmold the cake/log/whatever and set on a wire rack over a shallow pan.
Cover the cake with the icing.
Let set. Return to the freezer.
You may decorate your cake however you wish. The decorations can be set in the icing after it sets but before you return the cake to the freezer or you may attach them on top using extra ganache or leftover mousse, etc...
Transfer to the refrigerator no longer than ½ hour before serving as it may start to melt quickly depending on the elements you chose.



December 2008 Daring Bakers Challenge #25: A French Yule Log!!!

Tuesday, December 23, 2008

Light Fruit Cake: Easy Festive Cake!

ช่วงนี้รู้สึกขี้เกียจมากๆเลยค่ะ ไม่อยากทำอะไรเลย แต่ก็นะ ดันอยากทานฟรุตเค้กขึ้นมานะสิคะ อาจจะเป็นเพราะมันเหมาะกับเทศกาลดีมั้ง เลยอยากทานมากเป็นพิเศษ

คือที่บอกว่า อยากทาน คืออยากทานเลยทันทีค่ะ แต่พอไปอ่านดูบางสูตรที่เป็น Christmas fruitcake นี่ ต้องรอหมัก 2-3 เดือน ปุ๊กรอไม่ไหวแล้วอ๊ะ อยากทานตอนนี้เลยไม่รอแล้ว ไม่ต้องถูกระเบียบมากก็ได้ ขอให้เป็น ฟรุตเค้กก็พอค่ะ
ดังนั้นคราวนี้ก็เลยไปดูสูตรแบบอื่น แบบที่สามารถทานได้เลย เมื่ออบเสร็จ (555 ตลกดีใช่ป๊ะ แต่ความอยากทาน มันไม่เข้าใครออกใครนะ)
เค้กสูตรนี้ ทำง่ายๆๆๆสุดๆเลยค่ะ ตัวเนื้อไม่หนักเกินไป แล้วก็ ตัวผลไม้แห้งก็ไม่มากเกินไปนัก ที่ดีที่สุดคือ จะทาน ตอนที่เพิ่งออกมาจากเตาก็ได้ ไม่ผิดกติกา
สูตรนี้ปรับสูตรมาจาก หนังสือเล่มโปรดค่ะ Leiths Baking Bible (Leiths)โดยSusan Spaulland Fiona Burrell ปุ๊กเปลี่ยนส่วนผสมบางส่วน แล้วก็ขนาดของพิมพ์ค่ะ
จริงๆที่เปลี่ยนขนาดของพิมพ์ ก็เพราะความขี้เกียจนี่ล่ะคะ่ ขี้เกียจเตรียมพิมพ์ (อิอิ..นี่คือเรื่องจริงนะ ขี้เกียจได้ขนาดนี้เลย >*<) แต่ถ้าใครไม่อยากใช้ถ้วยกระดาษ จะใช้พิมพ์ขนาด 20 เซนติเมตรก็ได้นะคะ แต่เวลาอบก็เพิ่มขึ้นค่ะ จะเป็น 1¼ - 1½ชั่วโมง แทน 40-45 นาที จริงๆก็ยังอยากทานแบบ traditional อยู่เหมือนกันนะคะ แต่ต้องรอมีความอดทนมากกว่านี้อีกนิด แหม ก็รอ 2-3 เดือน มันไม่ใช่เรื่องง่ายๆ นะ Adaptation from : Leiths Baking Bible (Leiths)

Light Fruit Cake

Make 6 (6.5x6.5 cm. paper cup)


170 g

เนยจืด อ่อนตัว

150 g

น้ำตาลทราย

40 g

น้ำตาลทรายแดง

3

ไข่

340 g

self-raising flour (หรือแป้งเค้ก และผงฟู 1¼ tsp )

½ tsp

อบเชยป่น

150 ml

Half and half (ถ้าไม่มีให้ใช้นมครึ่งส่วน กับ ครีมครึ่งส่วนค่ะ)

225 g

ผลไม้แห้ง, พวก sultanas, raisins, currants, chopped apricots, chopped prunes(อะไรก็ได้ค่ะ ตามใจ 555)

2 tsp

Dark rum



½ cup

Orange marmalade (แยมผิวส้ม)



1 เปิดเตาอบที่180°C. ผสมผลไม้แห้งกับ เหล้ารัม


2 ร่อนแป้ง และอบเขย เข้าด้วยกัน เท½ ถ้วยของแป้งลงในชามผลไม้แห้ง คนให้เข้ากัน

3 ตีเนย และน้ำตาล (ทั้ง2 อย่าง) จนฟู ขาว ใส่ไข่ทีละฟอง แล้วตีให้เข้ากัน

ใส่แป้งสลับกับนม โดยเริ่มต้นด้วยแป้งและจบด้วยแป้ง
เมื่อใส่แป้งรอบสุดท้าย ให้ใส่ ส่วนของผลไม้แห้งลงไปด้วย ตะล่อมให้เข้ากัน

เทส่วนผสมลงในถ้วยกระดาษ
อบ 40-45 นาที หรือจนเมื่อ ใช้ไม้จิ้มลงไปตรงกลาง แล้วไม่มีเศษเค้กติดออกมา


เมื่อเค้กเย็นแล้ว ให้ละลายแยมโดยใส่ลงในหม้อ แล้วต้มให้ละลาย
กรองผ่านกระชอนให้เหลือแค่แยมใสๆ
ทาแยมที่หน้าขนมเค้ก แล้ว พักไว้ให้แห้ง

พร้อมเสิร์ฟแล้วค่ะ

หรือจะตกแต่งผูกโบว์นิดหน่อย น่ารักใช่ไหมล่ะ (^_^)

Light Fruit Cake: Easy Festive Cake!

Saturday, December 20, 2008

The contrast of flavor: Vanilla Mousse with Berry Jelly

สูตรนี้มาจากหนังสือ :一流パティシエといっしょに美味しいケーキを作りたい (เล่มนี้ ที่เคยเขียนถึงแล้วนะคะ อ่านได้ ที่นี่ ค่ะ) อีกแล้วล่ะค่ะ ก็ที่เคยบอกว่ายังมีอีก 555 อย่างว่านะคะ เป็นหนังสือเล่มโปรดจริงๆเลย
น่าจะเป็นเพราะสูตรในหนังสือเป็นสูตรเล็กๆ ที่สามารถทำทานที่บ้านได้ง่ายๆอ๊ะค่ะ เพราะปุ๊กมีหนังสือ แบบ professional baking หลายเล่มก็จริง แต่ส่วนใหญ่ ก็จะต้องมาหารสูตรแบบวุ่นวาย เพราะจะเป็นแบบทำทีเยอะๆ ปุ๊กก็ไม่ค่อยขยันด้วยนะสิคะ

แล้วก็เช่นเคยค่ะ ปุ๊กปรับสูตรนี้มาใช้พิมพ์อันเล็กๆ เป็นพิมพ์ mini cheesecake pan ค่ะ แต่ถ้าใครไม่อยากทำชิ้นเล็กขนาดนี้ ก็ใช้ พิมพ์กลมขนาด 6cmก็ได้นะคะ จะได้ขนม 10 ชิ้นค่ะ

สูตรนี้อร่อยดีค่ะ เพราะความต่างกันที่รสชาติหวานมันของวานิลลามูส มาตัดด้วย รสชาติเปรี้ยวเล็กน้อย ของเจลลี่ ทำให้ทานได้ง่ายๆ แบบไม่รู้สึกหนักเลย (555 แต่ถ้าทานแล้ว น้ำหนักจะขึ้นนี่ เป็นคนละเรื่องกันนะคะ) ปุ๊กชอบมากๆเลยค่ะ ก็เลยเอามาให้ลองกัน

เห็นสูตร และวิธีทำแล้ว ไม่ต้องคิดมากนะคะ เพราะเราสามารถแบ่งขั้นตอนต่างๆได้ เช่น เตรียม เจลลี่ และ dacquoise ไว้ก่อนได้ค่ะ

Note: สูตรนี้ต้องเตรียมล่วงหน้านะคะ เจลลี่ต้องทำแล้วแช่เย็นไว้ 1 คืนก่อน ประกอบ แล้วก็ขนมต้องแช่เย็นจนอยู่ตัวก่อนเสิร์ฟค่ะ

This recipe is an adaptation from: 一流パティシエといっしょに美味しいケーキを作りたい


Vanilla Mousse with Berry jelly

Makes 12 (mini cheese cake pan)


Dacquoise coco

50 g
ไข่ขาว
16 g
น้ำตาลทราย

40g
น้ำตาลไอซิ่ง
A
31g
Almond powder

21g
Desiccated coconut (มะพร้าวอบแห้ง)

Icing sugar สำหรับโรยหน้าค่ะ


Berry jelly

50g
Frozen berries (ผสมกัน หลายๆอย่างค่ะ)
45g
Raspberry puree (ทำเองได้โดยการนำ ราสเบอรี่แช่แข็งลงไปบดใน food processor)
25g
น้ำตาลทรายละเอียด (ถ้าทำ pureeเองให้ใช้ 35 กรัมค่ะ)
3g
Gelatin powder


Vanilla mousse

Cream anglaise


200g
นม

60g
น้ำตาล
B

เมล็ดจาก Vanilla pod ครึ่งฝัก

40g
ไข่แดง
6g
Gelatin powder


280g
Whipping cream


Decoration

300g
Whipping cream
21g
น้ำตาลทรายละเอียด

เบอรี่สด สำหรับตกแต่ง




Make the berry jelly:
ผสมเจลาตินกับน้ำ 2 ช้อนชา
ผสม raspberry pureeกับน้ำตาล
อุ่น 2 ช้อนโต๊ะของ puree mixture ใน microwave แล้วเทลงใน ส่วนของเจลาติน คนให้เข้ากัน (และเจลาตินละลาย)
เทส่วนผสมของเจลาติน กลับไปใน raspberry puree mixture แล้วคนให้เข้ากัน
ผสม เบอรี่แช่แข็งลงไป แล้วเทใส่กล่อง แช่เย็นไว้ 1 คืน


Makes the dacquoise:
เปิดเตาอบที่ 220°C
ร่อน (A)เข้าด้วยกัน แล้วพักไว้
ตีไข่ขาวจนตั้งยอดอ่น แล้ว ค่อยๆใส่น้ำตาลลงไปจนหมด ตีจนตั้งยอดแข็ง
เทส่วน (A) ลงไป แล้วตะล่อมให้เข้ากัน

เทใส่ถุงบีบที่ติดหัวบีบขนาด 6cm ไว้ แล้ว บีบเป็นวง (ให้กว้างกว่าพิมพ์ที่จะใช้เล็กน้อย
โรยด้วย น้ำตาลไอซิ่ง

ลดความร้อนลงเหลือ 200°C
นำ dacquoise เข้าอบนาน 14 นาที
แล้วนำออกมาพักบนตะแกรง


นำนมขึ้นตั้งไฟ ในขณะเดียวกันตี ไข่แดง น้ำตาล และ เมล็ดจากฝักวานิลลา ในชาม
พอนมเดือด เทนมลงในไข่แดงที่ตีไว้ โดยตีตลอดเวลาจนเข้ากันหมด
วางหม้อขึ้นตั้งไฟกลาง แล้วคนตลอดเวลา จนเดือด และข้นขึ้น

ผสมเจลาตินกับน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ

เทผ่านกระชอนลงในชาม เพื่อเอาเศษไข่ออก เท ส่วนผสมร้อนๆ ประมาณ ครึ่งถ้วยลงใน เจลาติน คนให้เข้ากัน
เทส่วนของเจลาตินกลับลงไปใน ชามใหญ่ แล้วคนให้เข้ากัน พักไว้จนเย็นสนิท


ตีครีมจนตั้งยอดอ่อน

ใส่ 1/3 ของครีมลงใน creme anglaise ตะล่อมให้เข้ากัน
หลังจากนั้น ให้ค่อยๆตะล่อมส่วนของ creme anglaise กับครีมกลับเข้าไปในส่วนของครีมค่ะ ส่วนผสมจะอยู่ประมาณ ribbon stage ค่ะ

Assemble:


ใช้พลาสติก วางไว้ในพิมพ์
ตัด dacquoise ให้เป็นวง ขนาดเท่ากับพิมพ์ แล้วใส่ลงไป

บีบ vanilla mousseลงไป

ตัด berry jelly เป็นชิ้นเล็ก
แล้ว วางลงในพิมพ์
บีบ vanilla mousseทับด้านบน
แช่ตู้เย็น ประมาณ 3-4 ชั่วโมง หรือจนอยู่ตัว

Decoration:


ตี whipping cream ให้อยู่ตัวประมาณ ribbon stage

นำมูสออกมาจากพิมพ์ ลอกพลาสติกออก แล้ววางลงบน ตะแกรง

เท whipped cream ลงบน มูส แล้ว ปล่อยให้ไหลลงด้านข้าง

ตกแต่งด้านบนด้วย เบอรี่สดค่ะ


Vanilla Mousse with Berry Jelly

Tuesday, December 16, 2008

Chicken Farm Bakers' Project #5: Finger Food Party, Mini Polenta Muffins with Prawns and Dill Mayonnaise

สูตรนี้เป็นของคาวเพียงอย่างเดียวที่ทำเพื่อ: Chicken Farm Bakers' Project #5: Let's Celebrate Finger Food Party ค่ะ เหตุผลเดียวที่เลือกสูตรนี้มา ก็เป็นเพราะเราสามารถเตรียมล่วงหน้าได้ไงล่ะคะ่

เพราะเวลา ที่ต้องทำอะไรหลายๆอย่าง ถ้าเราเตรียมล่วงหน้าได้ ก็เครียดน้อยลงนะค่ะ

มัฟฟินสูตรนี้ ก็ทำง่ายค่ะ แค่ใส่ทุกอย่าง ลงในชาม คนๆให้เข้ากัน ก็เสร็จแล้ว เราจะทำมัฟฟินไว้ก่อนได้ค่ะ พอถึงเวลาเสิร์ฟก็เหลือแค่ทำ Dill Mayonnaise แล้วก็ลวกกุ้งเท่านั้นเองค่ะ เห็นไม่ล่ะว่ามันง่ายแค่ไหน

จริงๆซื้อหนังสือเล่มนี้มานานแล้วนะคะ: Nibbled: 200 Fabulous Finger Food Ideas (Murdoch Party Food) แต่ก็ไม่มีโอกาสได้ลองสูตรซะที คราวนี้ต้องขอบคุณน้องบอลที่ ตั้งโจทย์ได้เยี่ยมมากเลยค่ะ ทำให้พี่มีโอกาส ได้เอาหนังสือเล่มนี้ออกมาใช้ แล้วยังสนุกมาเลยด้วยที่ได้ทำขนมหลายๆอย่าง ขอบคุณมากเลย ขนมคราวนี้ ใช้ไอเดียเยอะจริงๆเลยค่ะ

Adaptation From: Nibbled: 200 Fabulous Finger Food Ideas (Murdoch Party Food)

Mini Polenta Muffins with Prawns and Dill Mayonnaise
Makes 30


Muffin


250 g

แป้งอเนกประสงค์ (ร่อน)

110 g

polenta

1 tablespoon

ผงฟู

½ tsp

เกลือ

55 g

น้ำตาล

2

ไข่ตีให้พอเข้ากัน

125 g

เนยละลาย แล้วปล่อยไว้ให้เย็น

250 ml

นม



Dill mayonnaise


3 tablespoons

Dill สับละเอียด

1 tablespoon

น้ำเลมอน

½ tsp

ผงมัสตาร์ด

375 g

mayonnaise



30

กุ้งต้มสุก



เิปิดเตาอบที่ 200°C (400°F/Gas 6) ทาเนยที่พิมพ์มัฟฟินขนาดเล็ก ( mini muffin) 30 ช่อง เตรียมไว้

ร่อน แป้งลงในชาม ใส่ polenta ผงฟู น้ำตาล และเกลือ แล้วคนให้เข้ากัน ใส่ไข่เนยละลาย และนมลงไป คนให้พอเข้ากัน


ตักใส่ลงในพิมพ์มัฟฟินที่เตรียมไว้ แล้วนำเข้าอบ 15-20 นาที หรือจนเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ แล้วนำออกมาพักไว้บนตะแกรง


ผสม dill น้ำเลมอน mustard และ mayonnaise,เข้าด้วยกัน ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย

เมื่อมัฟฟินเย็น ตัดด้านบนออก แล้วคว้านเนื้อในออกเล็กน้อย ใส่มายองเนสลงไป


วางด้านบนด้วยกุ้ง (จะคลุกกุ้งกับพริกไทยก่อนก็ได้ค่ะ หรือไม่ก็โรยพริกไทยเมื่อวางลงด้านบนของมัฟฟินแล้ว)


Chicken Farm Bakers' Project #5:
Mini Polenta Muffin with Prawn and Dill Mayonnaise

Printfriendly

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails