Friday, January 29, 2010

Oreo cupcake: Black and White, it's my delight!


เท่าที่ปุ๊กเจอมา ใครๆก็ชอบคัพเค้กนะคะ อืม... คนที่อ่านอยู่ก็ชอบเหมือนกันใช่ไหมล่ะ  ^ ^ ปุ๊กต้องบอกเลยว่า ปุ๊กนะ ชอบมากเลยค่ะ เลยลามไปถึง หนึงสือ ที่ขึ้นชื่อว่า คัพเค้ก ล่ะก็ พอเห็นทีไร ก็จะอดใจไม่ได้ ต้องซื้อทุกรอบเลย


คราวนี้ ก็เช่นกันค่ะ เป็น สูตรที่นำ มาจากหนังสือ เล่มใหม่ของปุ๊กอีกแล้วค่ะ ชื่อว่า : Cupcakes, Cupcakes & More Cupcakes! โดย Lilach German ค่ะ หนังสือเล่มนี้ น่ารักมากเลยนะคะ แล้ว ก็สูตรก็น่าสนใจดีค่ะ แต่ติดไว้ก่อนนะคะ ไว้ถ้าเอาสูตรจากเล่มนี้ มาใช้อีก ก็จะเอาหนังสือมาโชว์นะคะ 555
เพราะว่า รอบนี้ สิ่งที่ออกมาเป็นตัวเอก คือ "OREO COOKIE ค่ะ", เรียกว่า เป็นขนมที่ปุ๊กชอบๆๆๆ มากๆเลยนะคะ
ก็คงเขียนไปหลายรอบแล้วนะคะ ว่าปุ๊กชอบโอรีโอมากเลยค่ะ โดยมีหลักฐาน เป็นสูตรขนมหลากหลาย ที่ทำจาก โอรีโอ ที่จะเห็นได้ ในบล็อกของปุ๊กนี่ล่ะค่ะ (พอจะจำกันได้ไหมเอ่ย เช่น Cookies and Cream Ice Cream, Cookies and Cream Gelato และOreo-Crusted White Chocolate Mousse Torte นี่ล่ะคะ).เรียกว่า เห็นสูตรขนมที่ใช้ โอรีโอ เป็นส่วนประกอบไม่ได้เลยค่ะ จะเกิดอาการอยาก ลองเป็นอย่างมากๆๆๆ เลยค่ะ
คราวนี้ ปุ๊กใช้ โอรีโอ แบบที่มีใส้เป็น 2 เท่านะคะ แต่ก็ไม่ได้มีผลอะไรต่างกันมากนะคะ (พอดีชอบแบบนี้ค่ะ) แต่ถ้ามีแบบธรรมดา ก็ใช้ได้ค่ะ ปุ๊กก้ปรับสูตรไปเล็กน้อยนะคะ (ตามสไตล์ค่ะ) เพราะว่า ไม่ชอบให้เค้ก หวานจัดค่ะ แต่ถ้าใครชอบหวาน หรือทำให้คนที่ชอบทานหวานทาน ก็ใช้ น้ำตาลได้ ถึง125กรัมนะคะ
ส่วน frosting อันนี้ แล้วแต่ค่ะ จะทำ หรือไม่ทำก็ได้ แต่สำหรับปุ๊ก ปุ๊กว่า มันอร่อยมากเลยค่ะ ^ ^ ปุ๊กเองป่นโอรีโอลงไปในครีมเลยนะคะ แต่ถ้าใครชอบที่จะได้ทานโอรีโอเป็นชิ้นๆ ก็สามารถจะ แค่ทุบๆ ให้พอแตกลงไปก็ได้ค่ะ อร่อยเหมือนกัน

คัพเค้กออกมานุ่มอร่อยมากค่ะ ^ ^ ดังนั้น ก็เชิญชวน เพื่อนๆทุกคนเลยค่ะ โดยเฉพาะคนที่ ไม่เคย ใช้ โอรีโอ ในการ ทำขนม 555 (แล้วคุณจะติดใจนะ) หยิบ โอรีโอ ที่วางอยู่ข้างๆคุณนั่นล่ะค่ะ (ปุ๊กรู้นะ ว่า มีอยู่) แล้วก็เข้าครัวพร้อมกันเลยค่ะ แค่ไม่ถึง ชั่วโมง คุณก็จะได้ ขนมแสนอร่อย เอาไว้ทานเอง หรือ เอาไว้ ให้คนที่คุณรักทานก็ได้นะคะ





Oreo cupcake
Makes 10


Cupcake

150g.............. แป้งเค้ก
1½ tsp........... ผงฟู
⅛ Tsp............ เกลือ
⅛ Tsp............ เบกกิ้งโซดา
115g.............. เนย
125g.............. น้ำตาลทราย
2 ...................ไข่
80g............... whipping cream
4ชิ้น................. คุกกี้ Oreo สับ

Frosting

1 cup............. whipping cream
3 tbsp............ น้ำตาลไอซิ่ง
10ชิ้น............... คุกกี้ Oreo (สับ หรือป่นก็ได้ค่ะ)
..................... คุกกี้ Mini Oreo


เปิดเตาอบที่ 325°F. วางถ้วยกระดาษลงในพิมพ์ คัพเค้ก 9อัน
ร่อนแป้ง, ผงฟู, เกลือ และ เบกกิ้งโซดา เข้าด้วยกันพักไว้



ตีเนยกับน้ำตาล จนฟูขาว
ลดความเร็วเครื่องลงแล้ว ใส่ไข่ลงไป ทีล่ะฟอง ตีให้เข้ากัน
ใส่ครึ่งนึงของแป้ง ลงไป แล้วตีให้เข้ากัน แล้วตามด้วย ครีม



ใส่แป้งที่เหลือ และ คุกกี้ โอรีโอที่สับไว้ ผสมให้เข้ากัน

ตักใส่ลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ ให้ได้ ประมาณ 2/3 ของพิมพ์
นำเข้าอบประมาณ 20-25 นาที หรือจนเมื่อใช้ ไม้จิ้มลงไป ไม่มีเศษเค้กติดออกมา
นำออกมาพักไว้ให้เย็น


ทำ frosting, ใส่ คุกกี้ลงใน food processor แล้วปั่น จนละเอียด


ตี whipping cream และน้ำตาลไอซิ่ง จนตั้งยอดอ่อน แล้วเทโอรีโอ ที่บดไว้ลงไป ผสมให้เข้ากัน
ตกแต่งเค้กด้วย Frosting และ  mini Oreo.



Oreo cupcake: Black and White, it's my delight!

Tuesday, January 26, 2010

Bonbons chocolat framboise: Chocolate with Raspberry Ganache Filling

ปุ๊กว่า ปุ๊กเริ่มสนุกกับการทำช็อกโกแลต (chocolate bonbon) นะคะ เรียกว่า เป็นของเล่นใหม่ของปุ๊กเลยค่ะ แต่ก็ต้องบอกว่าปุ๊กก็ยังถือว่าเป็นมือใหม่มากๆค่ะ สำหรับงานช็อกโกแลต พอดี เมื่อปีที่แล้ว เพื่อนสาว (ที่น่ารัก) ได้เอาพิมพ์ช็อกโกแลต ที่ทำ จาก ซิลิโคน มาให้ค่ะ (มีมา 3 ลายค่ะ) เพราะว่าปุ๊กเคยคุยกับเขาว่า ปุ๊กอยากลองทำจัง หลังจากที่เคยทำไปรอบนึงแตตอนนั้น ใช้เป็นพิมพ์ พลาสติก ค่ะ (Chicken Farm Bakers' Project #6: White Chocolate with White Chocolate Caramel Ganache and Macadamia Nut) แต่ก็ได้รับคำยืนยันจากเพื่อนว่า การใช้พิมพ์ ซิลิโคนก็ดีเหมือนกันค่ะ

พอได้มา ก็ลืมค่ะ 555 เรียกว่า ทำโน้น ทำนี่ ก็เลยลืมเรื่องนี้ไป จนกระทั่งมาเห็น สูตร Bonbons chocolat framboise จากหนังสือ: 洋菓子の基本―パティシエの仕事 基礎から分かるお菓子づくり (Understanding how to make Basic patisserie with illustration ) โดย 高木 康政 (Yasumasa Takagi), ก็เลยคิดขึ้นมาได้ว่า อืม.. ถึงเวลาที่เราควรจะได้ลองของซะแล้วค่ะ เพราะแค่ลองคิดถึงรสชาติที่ตัดกัน ของ ราสเบอรี่ กับช็อกโกแลต ก็น่าอร่อยแล้วค่ะ แต่สุดท้ายนะคะ ปุ๊กต้องทำ ไปถึง 2 รอบแหน่ะค่ะ ก็คือ รอบแรก คือ รอบที่ถ่ายรูปวิธีทำนะคะ ส่วนรอบสองคือ รอบที่ ทำเป็นรูปหัวใจ และนำตัวขนมมาถ่ายรูปนี่ล่ะค่ะ
เพราะว่าปุ๊กเองไม่เคยลองใช้ แบบซิลิโคนค่ะ ก็เลย พบปัญหา บ้าๆบอๆนิดหน่อย คือ ธรรมดาแล้ว เมื่อเราเทช็อกโกแลตลงไป เราจะต้องเคาะพิมพ์ เพื่อให้ ฟองอากาศออก แล้วก็ต้องนำมาคว่ำลง บนชามเพื่อให้ ช็อกโกแลตส่วนเกินไหลออกนะคะ แต่เพราะพิมพ์มันนิ่มมากๆค่ะ
ปุีกก็เคาะมันไม่ได้ หน้าตาของช็อกโกแลต รอบแรก เลยออกมาเป็นหลุมเป็นบ่อ น่าเกลียดมากเลยค่ะ >*< กว่าจะทำได้ ก็เลอะไปหมดเลย ปุ๊กก็เลยคิดว่า ต้องลองใหม่ค่ะ เพื่อว่า จะได้ใช้ให้เป็นซะที (เพราะมีหลายอันซะด้วย 555) ก็ยังดีนะคะ ที่ใส้ ยังเหลือให้พอทำได้อีกค่ะ (การที่ต้องทำใส้เยอะ เพราะ ปริมาณ จะง่ายในการทำค่ะ ถ้าน้อยกว่านี้ จะต้มยากไปค่ะ) วันรุ่งขึ้น ก็เลย ทำใหม่ค่ะ โดยคราวนี้ เตรียมตัวใหม่ เริ่มจากการที่ หา ถาดอบ อันเล็ก ที่พอดี กับพิมพ์ ช็อกโกแลต มาวางรอง เพื่อว่า เวลาที่เรา จะเคาะ พิมพ์ ไล่อากาศ เราก็ยก ถาดเลยค่ะ เคาะทั้งถาด ก้ไม่เลอะ แล้วก็ง่ายด้วยไงคะ ส่วนเมื่อต้องการคว่ำพิมพ์ ก็เอา ไม้บรรทัด มาวางไว้บนชามช็อกโกแลต เตรียมไว้ค่ะ (รอบแรก ปุีกเตรียมไม่ดีค่ะ คว่ำไปคว่ำมา พิมพ์ ลงไปอยู่ในชามทั้งอันเลย) เมื่อคว่ำก็สามารถพักไว้กับ ไม้บรรทัดได้อย่างสบายๆค่ะ

หลังจาก แก้ปัญหาได้แล้ว ปุีกก็ทำได้แล้วค่ะ ^ ^ ! แล้วก็พบว่า การใช้ พิมพ์ซิลิโคน ก็ง่ายจริงๆล่ะค่ะ ทั้งการล้างทำความสะอาดก็ง่ายด้วยนะคะ คราวนี้ ก็เลยมาแนะนำให้เพื่อนๆ ลองมาทำ ช็อกโกแลต บองบองกันค่ะ โดยสูตรนี้ เป็นการนำรสชาติที่ตัดกัน ของ ความเปรี้ยวและหวาน ของใส้ ราสเบอรี่กานาช มา พบกับรสชาติ เข้มข้น ของดาร์กช็อกโกแลตค่ะ โดยที่ ใครชอบขมมากก็สามารถ เลือกใช้ ช็อกโกแลต ตามที่ชอบได้นะคะ เรียกว่า เลือกความเข้มได้ตามใจคุณเลยค่ะ งั้นก็อย่าช้าเลยนะคะ มาทำช็อกโกแลต บองบอง ด้วยกันนะคะ


Bonbons chocolat framboise: Chocolate with Raspberry Ganache Filling
Makes 15 pieces


Raspberry ganache
(ใส้จะสามารถทำได้ 60 ชิ้นค่ะ)
50g...................... whipping cream
50g...................... raspberry puree
25g...................... glucose syrup (แบะแซ)
140g.................... dark chocolate (50%), สับ
25g...................... เนยจืด

Coating
200g................... Dark chocolate (60% or 70% ),สับ

ทำ Raspberry ganache
ใส่ whipping cream, raspberry puree, และ glucose syrup ลงในชาม นำขึ้นตั้งไฟจนเดือด แล้วเทลงในชามที่ใส่ช็อกโกแลตเอาไว้ คนให้ช็อกโกแลตละลาย


ใส่เนยลงไป คนให้เข้ากัน พักไว้ให้เย็น

แบ่งช็อกโกแลตเป็น 2 ส่วน 160 กรัมและ 40 กรัม
ใส่ช็อกโกแลต 160g ลงในชาม แล้ววางชามลงบนหม้อที่มีน้ำเดือดเบาๆอยู่
ค่อยละลายช็อกโกแลต จนกระทั่ง ช็อกโกแลตอุณหภูมิ ถึง 50°C, นำชามลงจากหม้อ
ใส่ช็อกโกแลต
40 g ลงไป คนให้ละลาย และช็อกโกแลต อุณหภูมิลดลงเหลือ 27°C.
นำช็อกโกแลตขึ้น ตั้งบนหม้อน้ำอุ่นอีกรอบ จนอุณหภูมิ สูงขึ้นถึง 31-32°C.
ตอนนี้ ช็อกโกแลตพร้อมใช้แล้วค่ะ (ถ้า ช็อกโกแลต เย็นลง ให้อุ่นได้นะคะ แต่อย่าให้อุณหภูมิเกิน
32°C ค่ะ).

เทช็อกโกแลตลงในพิมพ์ หมุนให้ช็อกโกแลตคลุมทั่ว เคาะพิมพ์ เพื่อให้ฟองอากาศออก แล้วเทออก โดยคว่ำไว้บนชามช็อกโกแลต
พักให้อยู่ตัวสักครู่ โดยสามารถ เร่งเวลาได้โดยการนำไปแช่เย็น 20 นาทีค่ะ
เมื่ออยู่ตัวแล้ว บีบราสเบอรี่กานาชลงไป
คลุมด้วยช็อกโกแลตอีกรอบ แล้วปาดให้เรียบ พักให้อยู่ตัวสักครู่ โดยสามารถ เร่งเวลาได้โดยการนำไปแช่เย็น 20 นาทีค่ะ เมื่ออยู่ตัวแล้ว
กดเบาๆให้ช็อกโกแลตออกมาจากพิมพ์ พร้อมเสิร์ฟแล้วค่ะ


Bonbons chocolat framboise: Chocolate with Raspberry Ganache Filling

Friday, January 22, 2010

Dark Chocolate Ice Cream with Cacao Nibs: Ice cream for the chocolate lover!

เริ่มต้นต้องบอกก่อนเลย ว่าทุกคนคงเริ่มคิดว่า ในบล็อกปุ๊กนี่ สูตรไอศครีมช็อกโกแลตมันเยอะ มากเลยใช่ไหมคะ แต่ปุ๊กเองคงบอกได้แค่ว่า คงไม่มีวันพอค่ะ ! ^ ^ ตราบใด ที่ปุ๊กยังคงชอบทั้งไอศครีม แล้วก็รักช็อกโกแลต สุดหัวใจอยู่ 555

-THE CACAO NIBS -
คราวนี้ ไอศครีมช็อกโกแลต ก็ไม่ได้มาแบบโดเดี่ยวนะคะ เพราะว่า เธอมาพร้อมกับ โกโกนิบค่ะ (หรือ จะเรียกอีกอย่างคือ เม็ดโกโก้ คั่วบดค่ะ) พอเอามาลองคราวนี้ก็พบว่า โกโก้นิบ นี่ เพิ่มความกรุบกรอบ ให้กับไอศครีมได้ดีมากเลยค่ะ

โดยที่ รสชาติของ โกโก้นิบนั้น เข้มข้นมากค่ะ จะออกรสขม ซึ่งก็ตัดกันดี กับรสชาติอ่อนของไอศครีมค่ะ แล้วยังกรอบๆ คล้ายถั่วด้วยนะคะ ก็เลย ได้เนื้อสัมผัส ที่น่าสนใจ กว่าการใส่ แค่ช็อกโกแลตชิพค่ะ แต่รสชาติที่เข้มข้นของมัน ก็คล้ายๆ กับการทานช็อกโดยเลือกที่จะใช้เป็น กแลต ที่มี เปอร์เซ็นช็อกโกแลต สูงๆด้วยนะคะ(ดังนั้น บางคนอาจจะรู้สึกว่า โกโก้นิบ ขมเกินไป ได้เช่นกันค่ะ)
สูตรต้นฉบับจะใช้ ช็อกโกแลตนมนะคะ แต่ปุ๊กเองไม่ค่อยชอบค่ะ เพราะคิดว่า รสชาติมันค่อนข้างอ่อนไป ก็เลยใช้เป็น ดาร์กช็อกโกแลตแทน แต่ เลือกเอาเป็น ดาร์กช็อกโกแลต ที่มี เปอร์เซ็นของช็อกโกแลต ไม่สูงมากนัก โดยเลือกใช้ที่ 50% ค่ะ คราวนี้ ปุ๊กไม่แนะนำให้ใช้ ช็อกโกแลต ที่มี เปอร์เซ็นสูงมากนักนะคะ เพราะว่า เราจะต้องคำนวณถึง ความขมที่ เราจะได้รับ จากโกโก้นิบด้วย ^ ^.

สูตรนี้ปรับมาจากหนังสือ The Great Book of Chocolate โดย David Lebovitz, หนังสือเล่มเล็กๆ ที่มีทั้งเรื่องเล่า แล้วก็ข้อมูลของช็อกโกแลต อย่างมากมายเชียวค่ะ โดยด้านหลังของหนังสือ ก็จะมี สูตรที่ ใช้ช็อกโกแลต เป็นส่วนประผสมหลัก ด้วยค่ะ เล่มนี้ ก็เป็น 1 ใน หนังสือเก่าเมื่อ6 ปีที่แล้วเช่นกันค่ะ 555 อ่านบ่อยมากนะคะ แล้วก็หลายรอบเชียว แต่ก็เพิ่งได้ลองทำก็ครั้งนี้นี่ล่ะค่ะ
แล้วก็พบว่า มันอร่อยมากกกกกกกกกเลยค่ะ ^ ^,เนื้อก็ดี แล้วรสชาติก็ยังดีมากด้วย ยิ่งเมื่อทานแล้ว ได้รสชาติขมๆ และ ความกรุบ ของโกโก้นิบมาตัดด้วย ก็ยิ่งอร่อยค่ะ เรียกว่า น่าจะเป็น ไอศครีมอีกสูตรหนึ่งที่คนรัก ช็อกโกแลต น่าจะชอบค่ะ งั้นก็ลองทำกันเลยนะคะ รับลองว่า ไม่ผิดหวังแน่นอนค่ะ

Adaptation from: The Great Book of Chocolate by David Lebovitz,


Dark Chocolate Ice Cream with Cacao Nibs
makes 1 litre

8 ounces [225 grams] .............. dark chocolate (ปุ๊กใช้ 50% ค่ะ), สับ
1 ½ cups [375 ml] ................... วิปปิ้งครีม
1 ½ cups [375 ml] ................... นมไม่พร่องมันเนย
½ cup [100 grams] ................. น้ำตาล
2tbsp [20 grams] ...................... corn syrup
..................................................... เกลือเล็กน้อย
4 .................................................. ไข่แดง
¾ cup [90 grams] ................... cacao nibs

นำครีมไปต้ม แล้ว เทลงในชามช็อกโกแลต พักไว้ 1 นาที แล้ว จึงคนให้เข้ากัน พักไว้ พร้อมกับวางกระชอนไว้ข้างๆ


ใส่ไข่แดง น้ำตาล และเกลือลงใน หม้อ ตีให้เข้ากัน นำนมใส่ลงในถ้วยที่สามารถนำเข้าไมโครเวฟได้ พร้อมกับ corn syrup อุ่นในไมโครเวฟประมาณ 2-3 นาที แล้วเทลงในส่วนของไข่แดงช้าๆ คนให้เข้ากัน

นำขึ้นตั้งไฟอ่อนๆ คนเรื่อยๆ จนกระทั่งข้น ประมาณ 3-5 นที หรือ จนวัดอุณหภูมิได้ 85 °C


กรองผ่านกระชอนลงไปในส่วนของช็อกโกแลต คนให้เข้ากัน แล้วนำไปแช่เย็น (8ชั่วโมง หรือข้ามคืนค่ะ)



เมื่อครบเวลาแล้ว นำเข้าเครื่องปั่นไอศครีม
เมื่อได้ที่แล้ว ใส่โกโก้นิบลงในไอศครีม ผสมให้เข้ากัน
แล้วใส่ไอศครีมลงในกล่อง แล้วใช้พลาสติกแร็ป ติดลงไปบนไอศครีม ก่อน ปิดฝา แช่ให้แข็งตัวก่อน เสิร์ฟ.

Dark Chocolate Ice Cream with Cacao Nibs: Ice cream for the chocolate lover!

Saturday, January 16, 2010

Chicken Farm Bakers' Project # 18: Opera Cake, with a twist! Pistachio Opera

เดือนนี้ ปุ๊กได้เป็น โฮสของ chicken farm bakers' project ค่ะ ด้วยว่าเป็นคนที่ชอบ แล้วก็อยากลองไปเรื่อยๆ เรียกว่า แทบจะเลือกไม่ถูกเลย ว่าจะเอาอะไร มาเป็น โจทย์ของเดือนนี้ดี แล้วก็เลยคิดถึงเค้กแบบนี้ค่ะ เพราะหลังๆไม่ค่อยได้ทำ (เค้กแบบนี้ เพื่อนปุ๊กเรียก เค้กเยอะ 555 คือต้องทำอะไรเยอะๆไง ถึงจะได้ออกมาเป็นเค้ก ก้อนนึง)

แต่ว่าปุ๊กเองชอบนะคะ เค้กประเภทนี้ เพราะถ้าเราสามารถจัดการ เวลาได้ อย่างเหมาะสม ก็จะไม่ใช่เค้กที่ยากอะไรค่ะ คราวนี้ ปุ๊กเลือกที่จะให้เพื่อนๆทำ เค้ก Opéra ค่ะ แต่การที่จะให้ทำ เค้ก โอเปร่า แบบธรรมดา ก็จะไม่เหมาะกับพวกเรา เพราะพวกเรา เป็นคน ประเภทไม่ชอบทำตามกฏค่ะ ปุ๊กก็เลยให้ ข้อแม้ว่า เราจะไม่ทำเค้ก แบบต้นฉบับ แต่เราจะทำ เค้ก โอเปร่า ตามใจเราค่ะ เพียงแค่ขอให้ ส่วนประกอบของเค้ก มี เค้ก joconde cake, buttercream แล้วก็ ganache เท่านั้น แต่ รสชาตินั้น สามารถทำได้ตามใจของแต่ล่ะคนค่ะ

ปุ๊กทำ เป็นเค้ก พิสตาชิโอโอเปร่าค่ะ พอดีว่า เห็นในหนังสือนานมาแล้ว แล้วก็อยากลองมากๆเลยค่ะ แต่พอดีตอนนั้น ยังหาซื้อpistachio paste ไม่ได้ พอตอนนี้ ซื้อได้แล้ว ก็เลย รีบทำทันทีค่ะ ^ ^

อย่างที่ออกตัวไว้เลยค่ะ ว่า เค้กแบบนี้ ไม่ได้ยากนะคะ เพียงแค่ แบ่งเวลาทำให้ดีค่ะ เพราะถ้าเราเตรียมพร้อมแล้ว เราก็สามารถทำได้ อย่างแน่นอนค่ะ เช่นว่า เราจะทำตัวครีมและ กานาชไว้ก่อน (ยกเว้นกานาชที่เอาไว้ราด ด้านบนเค้กนะคะ เพราะถ้าเตรียมไว้ก่อน แล้วเอามาราด อาจจะไม่เนียนค่ะ) หรือ เราจะเริ่มต้นจากทำตัวเค้กก่อน ก็ได้ค่ะ ส่วนปุ๊กใช้วิธี ทำเค้กก่อน แล้วก็ วันรุ่งขึ้น มาทำ ครีม แล้วเมื่อพักครีมอยู่ ก็ทำ กานาชต่อค่ะ เรียกว่าค่อยๆทำเป็นลำดับขั้นไปค่ะ

ปุ๊กทำออกมาแล้วชอบมากเลยค่ะ แต่ก็ต้องบอกว่า ไม่ใชว่า เพราะเค้กออกมาดี หรือ เพอเฟ็คนะคะ เรียกว่า เพื่อนๆปุีกก็วิจารณ์ แหลกเลยค่ะ เช่นว่า กานาชด้านในเยอะไป (อันนี้ ยอมรับค่ะ เพราะดับเบิ้ลสูตรเขา ปุ๊กก็เลยลงสูตรตามที่ เขาให้มานะคะ แต่ต้องบอกว่า เมื่อเสร็จเค้กก็จะเตี้ยกว่าของปุ๊กนะคะ) แล้วก็บัตเตอร์ครีมมากไป แต่อันนี้ ต้องบอกก่อนว่า เป็นเรื่องความชอบของครอบครัวค่ะ (พี่สาวปุ๊กชอบทานบัตเตอร์ครีมค่ะ) ดังนั้น ถ้าใครไม่ชอบให้ มีบัตเตอร์ครีมหนาๆ ก็เช่นเดิมค่ะ ให้ใช้แค่ ครึ่งสูตร แต่เค้กก็จะเตี้ยลงอีกนะคะ แล้วอีกอย่างคือ เวลาที่แช่เค้กพักไว้ ในตู้เย็น ต้องปิดให้สนิทนะคะ เพราะไม่เช่นนั้น ตัวเค้ก จะแห้งค่ะ ซึ่งเป็น ปัญหาอย่างหนึ่งที่ปุ๊กเจอค่ะ
แต่ปุีกก็ยังรู้สึกดี กับเค้กรอบนี้อยู่ดีค่ะ เพราะในที่สุด ก็ได้ทำขนม อย่างที่ตัวเองต้องการ ^ ^ ดังนั้น ถ้าใครอยากลองทำ เค้กประเภทนี้ ก็ลองเลยค่ะ อย่ามัวแต่คิด เพราะมันไม่ยากค่ะ เมื่อเราได้เริ่มลงมือทำ

Adaptation from: Baking and Pastry: Mastering the Art and Craft and 永井紀之 ノリエット のお菓子


Opéra Pistache
Makes 5 (8.5x4 cm/piece)


Joconde Biscuit
อบในถาดขนาด 24x34cm

TPT พิสตาชิโอ.......125กรัม
อัลมอนด์บด...............20กรัม
ไข่.............................80กรัม
แป้งเค้ก......................16 กรัม

เมอแรงค์
-ไข่ขาว.....................75กรัม
-น้ำตาล.......................16กรัม

เนย..............................13กรัม

Filling ganache
ดาร์กช็อกโกแลต........50กรัม
มิลล์ช็อกโกแลต.........6กรัม
วิปปิ้งครีม....................40กรัม
invert sugar
หรือน้ำผึ้ง...................8กรัม
เนย.............................12กรัม

บัตเตอร์ครีม
Pistachio paste........40กรัม
เนย...........................165กรัม
อิตาเลี่ยนเมอแรงค์....30กรัม
Pate a bombe..........40กรัม

Base chocolate
Dark chocolate.......... 60g
น้ำมัน .............................. 7.5g

Glazing ganache
Dark chocolate.......... 100g
Whipping cream .......170 ml

Simple syrup
น้ำตาล .......................... 50g
น้ำ........................... 50g

*TPT คือ ส่วนผสมที่มีถั่วและ ไอซิ่งในน้ำหนักที่เท่ากันค่ะ

Start by making the Joconde:

เปิดเตาอบที่ 200 °C ปูถาดด้วยกระดาษรองอบ


ปั่นถั่วพิสตาชิโอ และไอซิ่งเข้าด้วยกันจนเป็นผง

ผสม TPT อัลมอนด์ และไข่เข้าด้วยกัน ตีด้วยที่ตีไข่จนเนียน แล้วตะล่อมแป้งใส่ลงไป ละลายเนยไว้


ตีไข่ขาวกับน้ำตาลเพื่อทำเมอแรงค์


แล้วนำมาตะล่อมกับเบสที่ผสมไว้ เมื่อเข้ากันแล้ว ใส่เนยละลายที่ยังอุ่นๆอยู่


เทใส่ถาดที่เตรียมไว้ นำเข้าอบ ประมาณ 8-15 นาที


เมื่อเสร็จ นำออกมาตัดเป็น 3 ชิ้นเท่าๆกัน พักให้เย็น

ทำกานาซ

โดยสับช็อกโกแลตทั้งสองชนิดใส่ชามไว้ แล้วนำครีม ใส่ลงในหม้อ แล้วนำขึ้นตั้งไฟ เมื่อเดือดเทลงในช็อกโกแลตที่สับไว้

พักสักครู่ แล้วคนให้เข้ากัน แล้วใส่ น้ำตาล invert sugar(หรือน้ำผึ้ง)และเนย
คนให้เข้ากัน

Make the pistachio butter cream:

เริ่มต้นโดยทำอิตาเลี่ยนเมอแรงค์

อิตาเลี่ยนเมอแรงค์
ไข่ขาว 30 กรัม
น้ำตาล 60 กรัม
น้ำ 20มิลลิลิตร


ทำ sugar syrup, ใส่ candy thermometer (เทอร์โมมิเตอร์สำหรับวัดน้ำตาล) ลงในหม้อ ใส่น้ำ และน้ำตาล ลงในหม้อ แล้วนำขึ้นตั้งไฟปานกลาง
เมื่อน้ำตาลมีอุณหภูมิ100°C ให้เริ่มตีไข่ขาว โดยใช้ความเร็วสูง
เมื่อ sugar syrup มีอุณหภูมิ 120°C เทน้ำเชื่อมลงในเมอแรงค์อย่างช้าๆ แล้วตีต่อไปเรื่อยๆจนเย็น
หลังจากนั้นทำ Pate a bombe
Pate a bombe
ไข่แดง 30 กรัม
น้ำตาล 45 กรัม
น้ำ 16มิลลิลิตร


ทำ sugar syrup, ใส่ candy thermometer (เทอร์โมมิเตอร์สำหรับวัดน้ำตาล) ลงในหม้อ ใส่น้ำ และน้ำตาล ลงในหม้อ แล้วนำขึ้นตั้งไฟปานกลาง
เมื่อน้ำตาลมีอุณหภูมิ100°C ให้เริ่มตีไข่แดง โดยใช้ความเร็วสูง
เมื่อ sugar syrup มีอุณหภูมิ 120°C เทน้ำเชื่อมลงในไข่แดงอย่างช้าๆ แล้วตีต่อไปเรื่อยๆจนเย็น
Italian meringue และ pate a bombe.


ตีPistachio paste ให้นุ่มลง แล้วผสมกับ เนยให้เข้ากันดี
ใส่Pate a bombe และอิตาเลี่ยนเมอแรงค์ลงไป แล้วผสมเข้าด้วยกัน


Make the base chocolat:

ละลายช็อกโกแลต แล้วใส่น้ำมันลงไปคนให้เข้ากัน
วางเค้ก ไว้บนถาด 1 แผ่น โดยวางด้านล่างของเค้กขึ้นค่ะ
เทช็อกโกแลตลงไป โดยแผ่นนี้จะเป็น ด้านล่างของเค้กเราค่ะ นำแผ่นนี้ไปพักไว้ในตู้เย็นให้ช็อกโกแลตแข็งตัว

Assemble:

ก่อนจะประกอบเค้ก ให้ทำน้ำเชื่อมไว้ ก่อนนะคะ
โดยการนำน้ำกับน้ำตาลไปต้มด้วยไฟกลางจนเดือดและน้ำตาลละลาย พักไว้ใหเย็น


เมื่อช็อกโกแลตแข็งตัวแล้ว กลับด้านเค้กที่ไม่มีช็อกโกแลตขึ้นแล้วพรมด้วยน้ำเชื่อม

ทาบัตเตอร์ครีมลงบนเค้ก แล้ววางเค้กอีกแผ่นลงไป แล้วพรมน้ำเชื่อมให้ทั่ว
นำเข้าแช่เย็นจน บัตเตอร์ครีมอยู่ตัว


ทาด้วย filling ganache แล้ววางเค้กอีกแผ่นลงไป แล้วพรมน้ำเชื่อมให้ทั่ว
นำเข้าแช่เย็นจน filling ganache อยู่ตัว


ทาบัตเตอร์ครีมลงบนเค้ก นำเข้าแช่เย็นจน บัตเตอร์ครีมอยู่ตัว

Make the glazing ganache:


นำครีมไปต้ม แล้ว เทลงในชามช็อกโกแลต พักไว้ 1 นาที แล้ว จึงคนให้เข้ากัน


เท ganache ลงบนบัตเตอร์ครีม แล้วนำเค้กเข้าแช่ตู้เย็น จนกานาชอยู่ตัว (มันจะไม่แข็งมากนะคะ)


เมื่อช็อกโกแลตอยู่ตัว ตัดขอบเค้กออกทั้งหมด
แล้ว ตัดเป็นชิ้น ตกแต่งด้วยกานาชที่เหลือ
แค่นี้ก็พร้อมเสิร์ฟ แล้วค่ะ


Chicken Farm Bakers' Project # 18:
Opera Cake, with a twist! Pistachio Opera

Printfriendly

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails