ช่วงนี้มีเรื่องที่ต้องจัดการหลายๆ อย่างเลยค่ะ
ไม่ได้ว่ายุ่งจนไม่มีเวลาทำขนมหรอกนะคะ แต่ไม่มีเวลาที่จะถ่ายวีดีโอ หรือตัดต่อวีดีโอเป็นเรื่องเป็นราวมากกว่า เพราะถ้าปุ๊กไม่ได้ทำขนมคงจะเครียดจนทนไม่ได้นะ 555
วันนี้ที่เอามาฝากกันเป็นเอแคลร์ค่ะ จริงๆ แล้วตอนเด็กๆ จะเรียกขนมที่ทำจากแป้งชูวร์โดยบีบเป็นลูกกลมๆ แล้วใส่ไส้ด้วยพาสตรี้ครีมว่าเอแคลร์มาตลอด แต่ถ้าจะเรียกตามรู้ทรงของขนมแล้ว เอแคลร์จะหมายถึงขนมที่ทำจากแป้งชูวร์แล้วทำเป็นทรงยาวๆ แบบนี้ค่ะ
ส่วนตัวก็ไม่ได้คิดอะไรมากนะ 555 แต่เอาเป็นว่า เก็บเป็นเกล็ดความรู้เล็กๆ น้อยค่ะ
เอแคลร์รอบนี้เป็นเอแคลร์คาราเมลค่ะ
ตัวแป้งไม่ได้แตกต่างจากสูตรแป้งชูวร์ทั่วไป แต่ที่รสชาติคาราเมลหนักๆ เลยก็คือตัวไส้ค่ะ
โดยจะมีทั้งคาราเมลพาสตรี้ครีมและคาราเมลวิปครีม
ในสูตรนี้เราจะทำตัวคาราเมลซอสก่อน ซึ่งบอกก่อนว่า คาราเมลซอสสูตรนี้ แทบจะไม่มีความหวานเลยนะคะ ดังนั้น ไม่ต้องแปลกใจที่เราจะยังต้องผสมน้ำตาลลงไปเพิ่มทั้งในพาสตรี้ครีมและวิปครีม แต่ถึงจะไม่หวาน แต่ความหอมนี่มาแบบเต็มๆ ค่ะ
สำหรับใครที่ไม่เคยทำแป้งชูวร์มาก่อน สิ่งที่ต้องระวังมากที่สุดจะมี 2 อย่างคือปริมาณของไข่ที่ใส่ลงไป กับการอบค่ะ
ในการใส่ไข่ต้องคอยเช็คแป้งเรื่อยๆ นะคะ ให้แป้งสามารถยืดตัวได้ดี แต่ไม่แฉะเกินไป ส่วนการอบ เราต้องอบจนแป้งชูวร์แห้งสนิท ซึ่งหากคุม 2 อย่างนี้ได้ เราก็จะได้แป้งที่โปร่งและไม่ยุบตัวลงหลังอบค่ะ
Caramel Eclairs
Make 10
คาราเมลซอส
10 กรัม ............................. น้ำ
70 กรัม ............................. น้ำตาลทราย
100 กรัม ........................... วิปปิ้งครีม
1/8 ช้อนชา ........................ เกลือ
35 กรัม ............................. เนยจืด
พาสตรี้ครีม
2 ฟอง ............................ ไข่แดง
1/2 ช้อนชา ................... วานิลลาเอ็กซ์แทรค
1/8 ช้อนชา .................... เกลือ
20 กรัม ......................... แป้งเค้ก
2 ฟอง ............................ ไข่แดง
1/2 ช้อนชา ................... วานิลลาเอ็กซ์แทรค
1/8 ช้อนชา .................... เกลือ
20 กรัม ......................... แป้งเค้ก
5 กรัม ........................... แป้งข้าวโพด
35 กรัม ........................ น้ำตาลทราย
30 กรัม ........................ วิปปิ้งครีม
200 กรัม ...................... นม
35 กรัม ........................ น้ำตาลทราย
30 กรัม ........................ วิปปิ้งครีม
200 กรัม ...................... นม
10 กรัม ........................ เนยจืด
แป้งชูวร์
65 กรัม ............................. น้ำเปล่า
60 กรัม ............................. นม
50 กรัม ............................. เนยจืด
1 กรัม ................................ เกลือ
65 กรัม ............................. น้ำเปล่า
60 กรัม ............................. นม
50 กรัม ............................. เนยจืด
1 กรัม ................................ เกลือ
3 กรัม ............................... น้ำตาลทราย
75 กรัม ............................. แป้งอเนกประสงค์
100-120 กรัม .................... ไข่, ประมาณ 2 ฟอง
75 กรัม ............................. แป้งอเนกประสงค์
100-120 กรัม .................... ไข่, ประมาณ 2 ฟอง
คาราเมลพาสตรี้ครีม
ทั้งสูตร ............................ พาสตรี้ครีม
90 กรัม ............................... คาราเมลซอส
250 กรัม ............................. วิปปิ้งครีม
60 กรัม ............................... คาราเมลซอส
25 กรัม ................................ น้ำตาลทราย
ใส่น้ำและน้ำตาลทรายลงในหม้อ แล้วนำไปตั้งไฟปานกลาง
นำวิปปิ้งครีมไปเข้าไมโครเวฟที่ 600W 1 นาที
ต้มจนน้ำตาลเปลื่ยนเป็นสีอำพัน ใส่วิปปิ้งครีมที่อุ่นไว้ลงไป (ระวังนะคะ เพราะจะมีการเดือดและกระเด็นได้) คนให้เข้ากัน
นำลงจากเตาใส่เกลือและเนยลงไปแล้วคนให้เข้ากัน
เทลงในชามแล้วพักให้เย็นสนิทก่อนใช้
ร่อนแป้งทั้ง 2 ชนิดลงในชาม ใส่น้ำตาลทรายและเกลือลงไป ผสมให้เข้ากัน
ปิดด้วยพลาสติก แล้วนำเข้าไมโครเวฟ (600w) 2 นาที
นำออกจากเตาแล้วคนให้เข้ากัน
ปิดด้วยพลาสติก แล้วนำเข้าไมโครเวฟ (600w) อีก 2 นาที
นำออกจากเตาแล้วคนให้เข้ากัน
ใส่เนยลงไปคนให้เข้ากัน
แล้วพักให้เย็นสนิท แล้วนำไปแช่ตู้เย็นจนกว่าจะพร้อมใช้
วอร์มเตาอบไว้ที่ 200℃
รองถาดอบด้วยกระดาษรองอบ
ร่อนแป้งแล้วพักไว้
รองถาดอบด้วยกระดาษรองอบ
ร่อนแป้งแล้วพักไว้
ใส่น้ำ, นม, เนย, น้ำตาลและเกลือลงในหม้อ
แล้วนำไปตั้งไฟจนเดือดทั่ว
ใส่แป้งที่ร่อนไว้ลงไป
คนเร็วๆ ให้เข้ากัน
นำไปตั้งบนไฟอ่อน คนเรื่อยๆ อีก 3 นาที
นำลงจากเตคนเล็กน้อย แล้วพักให้เย็นลงประมาณ 5 นาที
ค่อยๆ ใส่ไข่ลงไป โดยคอยเช็คความหนืดของแบทเทอร์เรื่อยๆ
เมื่อโดได้ โดจะยืดตัวได้ดี
ใส่ลงในถุงบีบที่ติดหัวบีบขนาด 1.5-2 ซม. ไว้ แล้วบีบเป็นแท่งขนาด 2.5 x 12 ซม. จะได้ 10 ชิ้น
พรมด้วยน้ำ แล้วนำเข้าอบในเตาที่วอร์มไว้ที่ 200℃ นาน 30-40 นาที
พักจนเย็นสนิทบนตะแกรง
ทำคาราเมลพาสตรี้ครีม:
ใส่พาสตรี้ครีมและคาราเมลซอสลงในชาม
ใส่ลงในถุงบีบที่ติดหัวบีบกลมขนาด 1-1.2 ซม.
ตีจนตั้งยอด
ใส่ลงในถุงบีบที่ติดหัวบีบรูปดาวขนาด 1-1.2 ซม.
ตกแต่งด้วยถั่วสับ พักไว้ในตู้เย็นจนอยู่ตัวก่อนเสิร์ฟ
Caramel Eclairs
No comments:
Post a Comment