Wednesday, December 4, 2019

Bread Baking Class by Tomohiro Nogami


ช่วงปลายอาทิตย์ที่แล้ว ปุ๊กไปเรียนทำขนมปังมาค่ะ ^^ โดยคราวนี้ เป็น คลาสที่เหมาะกับคนที่อยากจะเปิดร้าน มากๆ แต่อย่าเข้าใจผิดนะคะ ปุ๊กไม่เปิดร้านค่ะ 555 แต่ด้วยความที่อยากมีความรู้เรื่องขนมปังให้ลึกขึ้นอีก คลาสนี้เลยเป็นคลาสที่น่าสนใจมากสำหรับปุ๊ก 


ครั้งนี้ เป็นการมาเรียนที่ PBA World (P: Pâtisserie, B: Boulangerie A: Arts) เป็นครั้งที่ 4 แล้วค่ะ เพื่อนร่วมคลาสหลายๆ คน เคยเรียนด้วยกันมาแล้ว เลยรู้สึกเหมือนเป็น การมาเรียนแบบเลี้ยงรุ่นนะ อิอิ 


เชฟผู้สอนของคลาสนี้ คือเชฟ Tomohiro Nogami เป็น เชฟชาวญี่ปุ่นแต่มาจากไต้หวัน ^^ อย่าเพิ่งงงกันไป คือ เชฟเป็นชาวญี่ปุ่นที่ไปตั้งรกรากอยู่ที่ไต้หวัน และเปิดร้านขนมปังชื่อ Nogami Boulangerie ค่ะ


โดยนอกจาก เชฟ Tomohiro Nogami จะเป็นเจ้าของร้านขนมปังที่ขายดีมาก เชฟยังเป็น เทรนเนอร์ให้กับทีมขนมปัง (ที่เข้าร่วมแข่งBread World Cup) ของไต้หวันอีกด้วย 


ซึ่งในช่วงที่สอน เชฟชอบแซวพวกเราว่า อยากจะไปแข่ง Bread World Cup ไหม จะได้ไปเจอกัน 555 
เช่นเดิมนะคะ สำหรับที่นี่ มีล่ามน่ารักๆ ช่วยให้เราเข้าใจสิ่งที่เชฟพูดได้เป็นอย่างดี โดยคลาสนี้ เรามีน้องกิ๊บ เป็นล่ามให้เรา (ปล.ขอบคุณน้องกิ๊บค่า) 

คลาสนี้ถือเป็น คลาสที่อลังการมากในความคิดปุ๊ก เพราะเราเรียนกันถึง 4 วัน และทำโดขนมปังไปถึง 17 ชนิด (เท่าที่จำได้) โดยจากโดขนมปังที่ได้ ยังมีการนำมาขึ้นรูปต่างๆกัน แบบนับไม่ถ้วน
โดยขนมปังที่เชฟสอน จะแบ่งเป็น 2 ส่วนใหญ่ๆ คือ 1. ขนมปังแข็ง และขนมปังแบบ Traditional 2. เป็นขนมปังนิ่ม (รวมถึงขนมปังหวาน)

1. Pain de Lodeve
2. Baguette
3. Short time baguette
4. Focaccia
5. Pain au Leaven
6. Brioche
7. Croissant
8. Tourte de Seigle
9. Raisins Bread
10. Seigle au miel
11. Butter roll
12. La Mouna
13. Toast
14. Water Roux Loaf
15. Japanese Sweet Bread
16. Rustic Bread
17. Country Bread




สำหรับการเรียนในรอบนี้ สิ่งที่ได้มากที่สุด คือเราเลือกใช้แป้ง, การคุมอุณหภูมิโด และการเข้าใจเรื่องแรงของขนมปัง ซึ่งในส่วนนี้เป็น สิ่งที่ปุ๊กยังไม่เคยได้เรียนมาก่อนค่ะ


เรื่องของอุณหภูมิโด เป็นเรื่องที่เราได้ยินกันมาตลอดนะคะ เพราะยีสต์เป็น สิ่งมีชีวิต 


อุณหภูมิของแป้ง และของเหลวที่นำมาใช้ จึงมีผลมาก รวมถึงอีกอย่างที่ได้เรียนรู้เพิ่มคือ เมื่อเราใช้ยีสต์ที่ต่างชนิดกันไป มีผลต่อการคำนวณเรื่องของอุณหภูมิด้วย 


ดังนั้นคลาสนี้ เราจะเห็นเชฟ และผู้ช่วย ถือเทอร์โมมิเตอร์ตลอดเวลา อิอิ


ในเรื่องของแป้ง การใช้แป้งที่ต่างชนิดกัน ไม่ได้มีผลเฉพาะในเรื่องของเนื้อสัมผัสเท่านั้น แป้งแตกต่างกัน ไม่ใช่แค่เรื่องของโปรตีนในแป้ง เพราะแป้งแต่ล่ะอย่างมีกลิ่น และแร่ธาตุ ที่ต่างกันออกไปด้วย 


ส่วนในเรื่องของแรงของขนมปัง มีผลต่อโครงสร้างของขนมปัง การเข้าใจเรื่องแรง (โครงสร้างของโปรตีนที่เกิดขึ้นในขนมปัง) ช่วยให้เราสามารถจะคุมเนื้อขนมปัง ให้ออกมาเป็น อย่างที่เราต้องการได้ง่ายขึ้น


เรื่องนี้เป็นเรื่องที่ละเอียดมากจริงๆเลยค่ะ เป็นพื้นฐานที่สำคัญอย่างหนึ่งของการทำขนมปัง แต่ตลอดมาปุ๊กเองเหมือนไม่เคยได้ใส่ใจเรื่องนี้แบบลงลึกเลย

Short Time Baguette
 เพราะเมื่อรู้แล้ว เราจะรู้เลยว่า เราควรใช้ภาชนะแบบไหน การการพักแป้ง เพราะภาชนะที่รูปร่างต่างกัน ส่งผลต่อแรงของขนมปัง รวมไปถึงการพับแป้งโด และการตีเอาอากาศออกว่าควรทำมากน้อยแค่ไหน

น้องหลินกับขนมปังฝรั่งเศส
 ในการเรียนครั้งนี้ จะต่างจากการเรียนครั้งก่อนๆ ตรงที่ เราไม่ได้แบ่งเป็นกลุ่มนะคะ และเราไม่ได้ชั่งของเอง 

Short Time Chocolate Baguette

โดยส่วนตัวปุ๊กว่าโอเคค่ะ เพราะทำให้การทำงานเร็วขึ้น


แต่ถึงจะไม่ตวงของเอง พวกเราก็ได้ลงมือทำ ทั้งในส่วนของการปั้น, ขึ้นรูป, การกรีด หรือตัดขนมปัง


การขึ้นรูปที่ต่างกันบางคนอาจจะคิดว่า ไม่ได้มีความหมายอะไรมากนะคะ  แต่พอเรียนคลาสนี้แล้ว เข้าใจในส่วนนี้เพิ่มขึ้นมากค่ะ


Tourte de Seigle (all rye bread) 

เพราะรูปร่างที่ต่างกัน นอกจากจะสร้างความน่าสนใจในส่วนขอตัวสินค้าแล้ว ยังมีผลต่อเนื้อสัมผัสของขนมปังที่ต่างกันออกไป ราวกับว่า มันไม่ได้มาจากโดชนิดเดียวกันเลย

Tourte de Seigle (all rye bread) before baking

ซึ่งโดขนมปังชนิดเดียวกัน สามารถนำมาขึ้นรูป และปรับแต่งรสชาติให้ต่างกัน จนทำให้ออกมาเป็นขนมปังที่หลากหลาย


The best time to add the butter

และการปรับใช้โดขนมปังในลักษณะนี้ เชื่อมโยงไปถึงการบริหารจัดการเวลาด้วยนะ

Checking gluten developing

เพราะหากเราสามารถเพิ่มสินค้าบนชั้นวางได้ โดยไม่เพิ่มการทำงานมากไป เช่นการใช้โดขนมปังชนิดเดียว แต่สร้างสรรค์ ขนมปังออกมาได้ หน้าตาต่างกันเป็น 10 ชนิด



ก็ช่วยให้ร้านเรามีขนมที่ชวนชวนซื้อได้หลายอย่างเลยใช่ไหมคะ 


เพราะการบริหารจัดการที่ดี ทั้งในส่วนของเวลา และตัวขนมปัง ทำให้เราได้มีขนมปังที่อร่อยพร้อมขายในเวลาที่ต้องการ และที่สำคัญทำให้เรามีเวลาได้พักผ่อนพอด้วย

Pain de Lodeve: Raisin
เพราะขนมปัง มียีสต์ ซึ่งเป็นสิ่งที่มีชีวิตเป็นส่วนประกอบ เราจึงต้องคำนวณให้ดี ในเรื่องของเวลาที่ใช้ในการพัก และอบ

เพราะหากเราไม่รู้วิธีจัดการเรื่องนี้แล้ว เราคงไม่ต้องนอน (ตามที่เชฟบอก 555) เพราะ เราต้องเริ่มต้นลุกขึ้นมาทำขนมปังตั้งแต่ตี 3 เพื่อขายตอนเช้าค่ะ 

Country Bread
แต่การจัดการเรื่องเวลาไม่ใช่แค่เพียงทำให้เราได้พักอย่างเดียวนะคะ เพราะ เวลาที่เราใช้พักก็มีผลต่อเนื้อขนมปังด้วย

Country Bread and Pain de Lodeve
เพราะเป็น แบบนี้เราก็เลยต้องคุมทุกอย่าง ไม่ว่าจะเป็น ปริมาณของยีสต์ที่ใช้ และอุณหภูมิ รวมถึงความชึ้น ที่จะใช้ในการพักขนมปัง


ซึ่งส่งผลไปถึง วิธี และอุณหภูมิที่ใช้อบขนมปังด้วย


ไม่เคยคิดมาก่อนใช่ไหมคะ ว่าทุกอย่างมีความสัมพันธ์ และเชื่อมโยงกัน ตั้งแต่เริ่มต้นผสมขนมปัง ไปจนถึงการอบเลย


หรือจะพูดอีกอย่างคงเริ่มต้น ตั้งแต่การคิดสูตรกันเลยมากกว่า อิอิ

Eleven-san (Chef's assistant)
ในคลาสนี้สูตรที่เราใช้ จะเป็นลักษณะ ของ Baker percentage หรือการคำนวณส่วนผสมอื่นๆ ให้มีความสัมพันธ์กับจำนวนของแป้งที่ใช้
ซึ่งหากใครคุ้นเคย แต่กับสูตร แบบให้ปริมาณมาโดยไม่มีการคำนวณ Baker percentage อาจจะไม่เข้าใจว่าคืออะไร


การคำนวณ  Baker percentage คือการตั้งให้ประมาณ ของแป้งเป็น 100% แล้วคำนวณ ส่วนผสมอื่นๆ ในลักษณะของ บัญญัติไตรยางค์ (ในส่วนของรายละเอียดเรื่องนี้ ขอไม่อธิบายในโพสต์นี้นะคะ ^^ เพราะมันจะยาวไป)


แต่หากเข้าใจในเรื่องของการคำนวณ Baker percentage แล้ว นอกจากจะทำให้เราสามารถปรับสูตรให้ได้ขนมปังเนื้อแบบที่เราต้องการได้ง่ายขึ้น ยังช่วยในเรื่องของการคำนวณปริมาณโดด้วย


ซึ่งมีความหมายมากสำหรับการทำขาย เพราะเราจะสามารถควบคุมต้นทุนได้อีกด้วยนะคะ


ฟังแล้ว เหมือนกันคลาสนี้จะดูเครียดใช่ไหมคะ แต่ไม่เลยล่ะค่ะ 555

P'Poo
บรรยากาศในห้องเรียนเป็นตามที่บอกไว้เบื้องต้นค่ะ อิอิ เพราะมันเป็น การมาเรียนแบบเลี้ยงรุ่นไง


คือถึงความรู้จะอัดแน่นขนาดไหน ก็ไม่ได้ขาดเสียงหัวเราะเลยนะคะ


อาจจะเพราะเราอิ่มกันตลอดค่ะ อิอิ


ด้วยความที่เราทำขนมปังกันเยอะมาก และใช้เวลาต่อเนื่องกันถึง 4 วัน


เราจึงได้ชิม (หรือจะพูดให้ถูกต้องคือ กินกันแบบจริงจัง) กันตลอดเวลา ถึงขั้นมีการพกเนยมาทานรวมกับขนมปังที่ทำในคลาสกันเลยทีเดียว


แต่ขนมปังอร่อยๆ ก็ช่วยให้เรามีแรงในการเรียนนะ


เพราะถึงจะหัวเราะ สนุกสนานกันแค่ไหน 


ความตั้งใจในการทำขนม รวมถึงการขึ้นรูป ก็เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ค่ะ 


เพราะ นอกจากรสชาติขนมปังจะดีแล้ว เรายังต้องทำให้ขนมมีความสวยงามน่าซื้อ


ซึ่งถือว่าเป็นสิ่งที่สำคัญที่สุดอีกส่วนของการทำร้านขนมนะคะ


แต่สำหรับร้านขนมปัง แค่สวยงามก็ยังไม่พอ ขนมแต่ล่ะชิ้นยังต้องมีความสม่ำเสมอด้วย


เพราะเมื่อวางขนมลงบนชั้นแล้ว ลูกค้าก็ต้องเลือกชิ้นที่ขนาดใหญ่ และหน้าตาดูน่าทานใช่ไหมคะ 

Making Rustic Bread by Hand Knead Method
ในครั้งนี้นอกจากการทำขนมปัง แบบที่ใช้เครื่องตีแล้ว เชฟ ได้สอนทำ Rustic Bread ซึ่งเป็น ขนมปังที่ทำด้วยการนวดมือด้วย ซึ่ง ปุ๊กเสนอตัวขอเป็นคนลงมือทำค่ะ อิอิ

And I wanted to be at least 10 cm taller!!!!!!!
เพราะเป็นคนที่ชอบนวดขนมปังด้วยมืออยู่แล้ว ก็เลยอยากลองทำมากๆ แต่ปัญหาใหญ่ของปุ๊ก มาจากความสูง (หรือจะเรียกว่าความเตี้ยดี 555) จึงต้องปีนเก้าอี้นวดขนมปังไป

Rustic Bread
แต่ผลลัพท์ที่ออกมาก็คุ้มค่ามากค่ะ เพราะได้ขนมปังที่ทั้งเนื้อสวย และรสชาติอร่อย



แบบภูมิใจมากจริงๆ


นอกจากคลาสขนมปังที่ปุ๊กเรียนแล้ว ในช่วงวันที่ 22-24 พย. 2019 ที่ PBA World (P: Pâtisserie, B: Boulangerie A: Arts) มีคลาส Wagashi หรือ ขนมหวานแบบญี่ปุ่น เปิดสอนไปพร้อมๆ กันด้วยนะคะ 


โดยผู้สอนคือ เชฟ Toru Tsuchie (土江徹) เชฟขนมญี่ปุ่น เชฟเป็นรุ่นที่ 3 ของร้านขนม Fukusendo (福泉堂) ที่ตั้งอยู่ที่ Shimane (島根県) ค่ะ


ขนมญี่ปุ่นเป็นขนมที่มีความละเอียดอ่อน และมีรูปลักษณ์ที่สวยงามมากนะคะ


โดย Wagashi เรียนกันในห้อง Arts (ที่ PBA World นี่แบ่งห้องเรียนเป็น 3 ห้องค่ะ คือ P: Pâtisserie, B: Boulangerie A: Arts) 

With Chef Toru Tsuchie (土江徹) from Wagashi Class 
ด้วยความที่ลึกๆ อยากเรียนทำขนมญี่ปุ่นมาก แต่ไม่สามารถแยกร่างได้ ก็เลยแอบไปคุยกับเชฟว่า จะขออนูญาติ เข้าไปถ่ายรูปบรรยากาศของห้องเรียน และรูปขนมสวยๆ ในห้อง Arts ด้วย


ซึ่งเชฟก็ใจดีมากค่ะ  อนูญาติให้เข้าไปได้ (อาจจะเพราะชอบถ่ายรูปเหมือนกัน เชฟก็เล่นกล้องค่ะ)


ในวันที่ 24 พย. ซึ่งเป็น วันสุดท้ายของคลาส Wagashi ปุ๊กก็เลยได้เข้าไป หลังจากที่คลาสขนมปังจบค่ะ


ได้เห็นความตั้งใจ และบรรยากาศการเรียนที่เงียบมาก 555 เพราะขนมที่ทั้งเชฟผู้สอน และนักเรียนทำออกมา สวยได้แบบนี้ ต้องใช้สมาธิสูงมากในการทำนะคะ
ต้องขอขอบคุณ เชฟ Toru Tsuchie (土江徹)  ที่ทำให้ปุ๊กได้มีโอกาสเก็บรูปขนมสวยๆ และซึบซับบรรยากาศแบบ Zen ^^ ค่ะ


เอาล่ะค่ะ ต่อให้คลาสขนมญี่ปุ่นจะจบแล้ว แต่คลาสขนมปัง ยังคงเหลืออีก 1 วันค่ะ


คลาสของเราก็ยังคงเต็มไป ด้วยเสียงเฮฮา และกลิ่นหอมยั่วยวนใจของขนมปังอีกเช่นเคย อิอิ


ขนมที่ทำในวันสุดท้าย เป็นขนมประเภทมีไส้นะคะ


น่าจะเป็นเพราะเชฟต้องการให้พวกเราได้เอากลับบ้านไปทานกันแบบอร่อยๆ ค่ะ


ในวันนี้ จึงมีการทำไส้ และหน้าต่างๆ


โดยขนมปังที่ออกมา ทั้งสวยงาม และอร่อย เป็นที่ชื่นชอบของทุกคนที่บ้านมากๆ

Brioche

คลาสนี้ถือว่าได้ความรู้เยอะมากค่ะ

Inside of the Brioche

การเรียนกับเชฟที่มี Background ต่างกัน เราก็ได้ ทั้งความรู้ และแนวคิดที่ต่างกันออกไปนะคะ


อย่างครั้งที่แล้ว ที่เรียนกับเชฟ Sebastien Chevallier ซึ่งเป็นชาวฝรั่งเศส จะมีลักษณะ ของการทำขนมแบบ Traditional เน้นการใช้ Skill และประสบการณ์


แต่ครั้งนี้ จะเป็นการเรียนที่ใช้หลักการแบบวิทยาศาตร์มากกว่า


ทำให้เห็นได้เลยค่ะว่า ความรู้ในโลกใบนี้ยังมีอีกมากมายให้เราได้ศึกษาเพิ่มเติม


แต่สิ่งที่สำคัญที่สุด คือการนำไปฝึกฝน และใช้งาน เพื่อให้เราสามารถทำออกมาให้ดียิ่งๆ ขึ้นไป

Delicious Cannelés by P' Ooy
การไปเรียนแต่ล่ะครั้งสำหรับปุ๊กแล้ว นอกจากจะได้ความรู้กลับมา ปุ๊กยังได้รู้จักเพื่อนๆ พี่ๆ และน้องๆ ที่น่ารัก เพิ่มขึ้นทุกครั้งเลย

Delicious Thai Sweets by P' Poo
อาจจะเป็นเพราะบรรยากาศของที่นี่ ซึ่งทำให้พวกเราสามารถคุยกันอย่างสนุกสนานด้วย


แต่งานเลี้ยงก็มีวันเลิกลา และการเรียนในครั้งนี้ ก็มาถึงเวลาที่เราต้องแยกย้ายกันแล้วค่ะ


ขอขอบคุณทุกคน ไม่ว่าจะเป็นทั้งเชฟ Tomohiro Nogami ที่ให้ความรู้เราแบบเต็มที่ เราได้เรียนมากกว่าที่เชฟเตรียมไว้ตอนแรก และรู้เลยว่าเชฟให้แบบไม่มีเก็บเลย


ขอบคุณ ผู้ช่วยเชฟ Eleven-san ที่ทำงานหนักมาก และยิ้มเก่ง หลังจากที่เราเริ่มคุ้นเคยกัน
ขอบคุณสตาฟ ของ PBA.ทุกคน ที่น่ารักและให้ความช่วยเหลือย่างเต็มที่เสมอ


ขอบคุณ คุณแม่ (ภรรยาของเชฟTomohiro Nogami ) ที่ยืนยิ้มเป็นกำลังใจ และคอยช่วยหยิบของให้ตลอดการเรียน


ท้ายสุดขอบคุณเพื่อนๆ ในคลาสที่ร่วมเรียนด้วยกัน 4 วัน ถึงจะยืนเมื่อย แต่สนุกได้ขนาดนี้ คงเป็นไปไม่ได้ถ้าไม่มีทุกคนค่ะ ขอบคุณมากๆ ค่ะ ไว้เรามาเจอกันใหม่นะ 

ปล. หากใครสนใจอยากเรียนกับเชฟ Tomohiro Nogami, มีข่าวดีคือ ปีหน้าเชฟจะมาสอนที่ PBA World  อีกนะคะ ลองติดต่อขอข้อมูลไว้ก่อนได้ค่ะ 

Bread Baking Class by Tomohiro Nogami 

No comments:

Post a Comment

Printfriendly

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails