ขนมปังโฮลวีล กับจมูกข้าวสาลีและแป้งไรท์

Whole Wheat Bread with Wheat Germ and Rye

ส่วนตัวแล้วชอบทานขนมปัง whole what bread ไม่ใช่ว่ารักษาสุขภาพหรอกนะคะ (เพราะเชื่อว่าถ้าเราทานอาหารอย่างมีความสุข ในปริมาณที่เหมาะสม สุขภาพเราก็จะดีเองค่ะ) ที่ชอบที่สุดของขนมปังนี้คือเนื้อขนมปัง แล้วก็ กลิ่นหอม เอามาทำแซนวิชก็ดีค่ะสูตรนี้มาจากหนังสือ Baking Illustrated: A Best Recipe Classic โดย the editors of cook’s illustrated magazine (ถ้าเคยอ่านนิตยสาร cook’s illustrated magazine, ก็จะรู้ว่าเขาจะทดสอบสูตรหลายแบบหลายรอบ ก่อนที่จะนำมาตีพิมพ์ ดังนั้นสูตรอาหารทั้งหลายก็เชื่อถือได้ค่ะ เพราะเขาบอกว่าเขาทำพลาดเพื่อพวกเราจะได้ไม่ต้องพลาดไงคะ) ขนมปังสูตรนี้ทำง่าย แล้วจะยิ่งง่ายขึ้นถ้าใช้เครื่องค่ะ (แนะนำว่าถ้าเป็น Kitchenaid ก็จะดีมากค่ะเพราะแป้งเหนียวอาจทำให้เครื่องเล็กเสียหายได้ค่ะ) ขนมปังออกมาเนื้อนุ่มแต่มีอะไรให้เคี้ยวเยอะดีค่ะ แค่ทาเนยนิดๆก็อร่อยแล้ว แนะนำให้ลองทำดูค่ะ รสชาติดี แล้วยังดีต่อสุขภาพด้วย

ขนมปังโฮลวีล กับจมูกข้าวสาลีและแป้งไรท์

Whole Wheat Bread with Wheat Germ and Rye

ทำได้ขนาดขนมปังขนาด 9นิ้ว 2ก้อนค่ะ

2⅓ cups	น้ำเปล่า
1½ tablespoons	instant yeast
¼ cup	น้ำผึ้ง
4 tablespoons	เนยจืด (ละลาย)
2 ½ teaspoons	เกลือ
¼ cup (⅞ounce)	แป้งข้าวไรท์ (rye flour)
½ cups	จมูกข้าวสาลีอบ (toasted wheat germ)
3 cups (16 ½ ounces)	แป้งโฮลวีล (whole-wheat flour)
2¾cups (13¾ounces)	แป้งอเนกประสงค์ (เตรียมไว้เพื่อโรยโต๊ะเวลานวดด้วยนะคะ)

1.ใส่น้ำ ยีสต์ น้ำผึ้ง เนย และเกลือ ลงในอ่างผสมของเครื่องนวด แล้วใส่ แป้งข้าวไรท์ จมูกข้าวสาลีอบ แป้งโฮลวีล 1 ถ้วยและ แป้งอเนกประสงค์ 1 ถ้วย ผสมให้เข้ากันด้วย พายยาง

2. ใส่แป้งโฮลวีล และ แป้งอเนกประสงค์ที่เหลือลงไปให้หมด ใช้หัวตะขอ นวดแป้งด้วยความเร็วต่ำ จนโด เนียน (smooth and elastic) ประมาณ 8นาที เอาโดออกจาก อ่างวางลงบนพื้นที่โรยแป้งไว้ นวดอีกเล็กน้อย ประมาณ 30 วินาที

สำหรับการนวดด้วยมือ: ใส่น้ำ ยีสต์ น้ำผึ้ง เนย และเกลือ ลงในอ่างผสมใบใหญ่ แล้วใส่ แป้งข้าวไรท์ จมูกข้าวสาลีอบ ผสมแป้งโฮลวีล2¾ ถ้วยและ แป้งอเนกประสงค์ ผสมให้เข้ากันด้วย ใส่ส่วนผสมของแป้ง 4 ถ้วยลงใน ส่วนของเหลว คนด้วยช้อนไม้ประมาณ 5นาที ใส่ส่วนผสมของแป้งอีก1 ½ถ้วย จนเป็นโดข้นๆ เอาโดออกจาก อ่างวางลงบนพื้นที่โรยแป้งไว้ โรยด้วยแป้งที่เก็บไว้ นวดต่อโดยสามารถใช้แป้งอเนกประสงค์ อีกเล็กน้อย (หรือจนโด เนียนและไม่ค่อยติดมือ) ประมาณ 5นาที

3. ใส่โดลงในอ่างผสมที่มาน้ำมันไว้บางๆ ปิดด้วยพลาสติก รอให้ขึ้น 2 เท่าประมาณ 1 ชั่วโมง

4. เปิดเตาอบรอไว้ที่อุณหภูมิ 190°C .ไล่อากาศออกจาก doughเล็กน้อยโดยการกดแป้งให้แบน แล้วแบ่งเป็นสองส่วนเท่าๆกัน

นำ dough วางลงบนพื้นที่โรยแป้งไว้ ใช้ที่รีดแป้งรีดให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมขนาด 9นิ้ว ม้วนแป้งให้เป็นทรงกระบอก พยายามจับให้ด้านข้างเท่ากัน ปิดรอยแยกโดยการกลิ้งไปมา แล้ววางลงในพิมพ์ขนาด 9 x 5 นิ้วโดย วางด้านที่มีรอยแยกไว้ด้านล่าง, กดเบาๆให้ขนมปังติดกับมุมทั้ง 4 ด้านปิดด้วยผ้า รอให้ขึ้นจน dough มีขนาดสองเท่า, ประมาณ 30 นาที

5.นำเข้าอบ จนขนมปังมีสีเหลืองสวย และเมื่อใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิ ภายในขนมปัง ประมาณ 205 °F ประมาณ35- 45 นาที เอาออกจากเตา เอาขนมปังออกจากพิมพ์ รอจนเย็นแล้วจึงหั่น

จากหนังสือ: Baking Illustrated: A Best Recipe Classic

ลองทำขนมปังแบบใหม่ๆ สำหรับ ปีใหม่ค่ะ

ปีใหม่ผ่านไปแล้วนะคะ เราก็ยังคงทำกับข้าว และขนมอยู่เหมือนเดิม คนส่วนใหญ่มักจะตั้งเป้าหมายใหม่ๆ เราเองก็เหมือนกัน คิดว่าอยากทำอะไรใหม่ๆ ลองสูตรที่ไม่เคยทำมาก่อน อยากจะอ่านหนังสือให้มากขึ้น มีหนังสือบนชั้นหลายเล่มที่ยังไม่เคยอ่านเลย และก็อยากเพิ่มความหลากหลายให้กับบล็อกด้วย

หลังจากปาร์ตี้ผ่านไป เราก็ยังคงนั่งอ่านหนังสือ พยายามหาสูตรใหม่ๆ ที่จะเอามาลองทำ จริงๆแล้ว โดยส่วนตัวแล้วตัวเองมักจะตื่นเต้นไปกับพวกอาหาร หรือขนม ไม่ว่าจะเป็นเค้ก, คุกกี้, ขนมปัง และอื่นๆ ซึ่งมักจะมานั่งจินตนาการก่อน ว่าหน้าตา และรสชาติของมันจะเป็นอย่างไร (หวังอยู่ลึกๆ ว่ามันจะออกมาดี ประมาณว่า เป็นสูตรที่ได้รับประทานมาจากพระเจ้า) ก็รู้นะว่าคนส่วนใหญ่คงไม่บ้ามานั่งคิดแบบเราแต่ก็ไม่เป็นไรหรอกยอมรับตัวเองได้ค่ะ

ว่าไปแล้วก็เริ่มกันเลยดีกว่านะ ปรกติไม่ทำเองนะคะ เพราะ เวลาเห็นแล้วอดซื้อไม่ได้ Melon Bread หรือ Melon-pan ขนมปังน่ารักๆ ที่มีคุกกี้อยู่ด้านบน จะทานเป็นอาหารเช้าก็ได้หรือจะเป็น ของว่างก็ดีนะคะ รับรองไม่ผิดหวังค่ะ

ขนมปังเมล่อน

Melon Bread

ทำได้ 8 ชิ้นค่ะ

ขนมปัง
200 g	แป้งขนมปัง (เตรียมไว้เพื่อเวลานวดด้วยนะคะ)
1⅓ tsp	Instant dried yeast
2 tbsp	น้ำตาล
30 g	เนยจืด (นิ่ม)
120 ml	นมสด
1ฟอง	ไข่แดง
¼ tsp	เกลือ
คุกกี้
200 g	แป้งเค้ก (เตรียมไว้เพื่อเวลานวดด้วยนะคะ)
¼ tsp	ผงฟู
¼ tsp	เกลือ
40 g	น้ำตาล
50 g	เนยจืด (นิ่ม)
1ฟอง	ไข่
	น้ำตาล 1 ถ้วยสำหรับจุ่มหน้าขนมปัง

ใส่แป้งครึ่งหนึ่งลงผสมกับ Instant dried yeast ในชาม คนให้เข้ากัน ใส่น้ำตาล เกลือ แล้วคนอีกรอบ ใส่ส่วนผสมของไข่กับนม ลงไปในแป้ง ใช้พายยางหรือช้อนคันใหญ่คนให้ส่วนผสมเข้ากัน ใส่แป้งที่เหลือลงไป นวดเล้กน้อยให้แป้งจับตัวรวมกัน นำก้อนแป้งออกจากชาม นวดประมาณ 5 นาที ใส่เนยแล้วนวดจนเข้ากันดี (รวมเวลานวดทั้งหมด ประมาณ 10นาที) จนแป้งเนียน และนุ่ม

นำก้อนแป้งใส่ลงใน ชามที่ทาเนยไว้ พักแป้งไว้จนขึ้นประมาณ 2 เท่า (1 ชม-1 ชมครึ่ง แล้วแต่ความร้อนของอุณหภูมิห้อง)

ขณะเดียวกันเตรียมส่วนคุกกี้ โดยการร่อนแป้ง ผงฟูและเกลือ รวมกันแล้วพักไว้ ตีเนยกับน้ำตาลรวมกัน จนฟูขาวใส่ไข่ลงไป ตีให้เข้ากัน แล้วใส่แป้งลงไป คนให้เข้ากันดี ปั้นเป็นแท่งยาว ห่อด้วยพลาสติก แล้วนำไปแช่ตู้เย็นทิ้งไว้ 25 นาที

นำแป้งออกจากชาม ตัดเป็น 8 ส่วน ปั้นเป็นก้อนกลม แล้วพักไว้ 10 นาที

นำส่วนของคุกกี้ออกมาจาก ตู้เย็น ตัดเป็นชิ้น 8 ชิ้น แล้วรีดเป็นแผ่นกลมบาง ขนาดพอที่จะคลุมขนมปังได้ วางคุกกี้บนขนมปังแล้วคลุมให้มิดด้านบน จุ่มด้านบนของขนมปังลงในชามที่ใส่น้ำตาลไว้ แล้วใช้ด้านหลังของมีดกดให้เป็นลาย

วางขนมปังลงบนถาด ที่ทาเนยบางๆ หรือรองด้วยกระดาษ เปิดเตาอบไว้ที่อุณภูมิ 180°C. ปล่อยให้ขนมปังขึ้นเกือบ 2เท่า แล้วนำเข้าอบนาน 10 นาที

ขนมปังหน้าครีมชีสและอัลมอนล์

cheese morning bread หอมๆใครก็ปฏิเสธไม่ลงใช่ไหมค่ะ พอได้กลิ่นแล้วเหมือนโลกจะสดใสขึ้นเลย ขนมปังหน้าครีมชีสและอัลมอนล์ สูตรนี้มาจากหนังสือGreat Coffee Cakes, Sticky Buns, Muffins & More: 200 Anytime Treats and Special Sweets for Morning to Midnight ค่ะ ครั้งที่แล้วทำ ครัมบัน แล้วใช้เนื้อขนมปังตัวเดียวกันค่ะ หน้าครีมชีสจะออกเปรี้ยวเล็กน้อย ตัดกับอัลมอนล์ที่ออกหวานกรอบ เหมาะมากๆกับ lazy morning ค่ะ

ขนมปังหน้าครีมชีสและอัลมอนล์

CHEESE KUCHEN

ทำได้พิมพ์สี่เหลี่ยมขนาด 9 x 9 x 2 นิ้ว

½ recipe (about 1 pound)	Rich Sour Cream Dough(ดูสูตรได้จาก ครัมบัน CRUMB BUNSค่ะ)
ส่วนครีมชีส
3 tablespoons	ลูกเกด
1 (8-ounce) package	ครีมชีส
¼ cup	น้ำตาล
1	ไข่แดง
1 tablespoon	แป้งอเนกประสงค์
1 tablespoon	sour cream
1 teaspoon	น้ำมะนาว
½ teaspoon	ผิวมะนาวขูด
½ teaspoon	pure vanilla extract
หน้าอัลมอนล์
4 tablespoons	อัลมอนล์แบบสไลด์
3 teaspoons	น้ำตาล
¼ teaspoon	อบเชยป่น

1. เอาขนมปังออกจากตู้เย็นก่อนขึ้นรูปประมาณ 1 ถึง 1½ ชั่วโมง ก่อนขึ้นรูป

2. ทาพิมพ์สี่เหลี่ยมขนาด 9 x 9 x 2 นิ้วด้วยเนย โรยแป้งไว้บางๆบนโต๊ะ นวดโดเบาๆจนเนียน (ประมาณ 6-8ครั้ง) วางให้เป็นแผ่น สี่เหลี่ยม จัตุรัส กดเบาๆให้โดเท่าพิมพ์ แล้วกดให้ขอบด้านข้างสูงประมาณ¾ นิ้วหนา ¼ นิ้ว (ถ้าโดไม่ยืดตัวพอให้พักแป้งสักครู่แล้วค่อยทำต่อ) ใช้ส้อมจิ้ม 10 ถึง 12 ครั้งแล้วคลุมแป้งไว้ พักไว้ประมาณ 25-30นาที หรือจนพองฟู แต่ไม่ถึง 2 เท่า

3. ช่วงที่โดพักอยู่ เตรียม ใส้ชีส เริ่มต้นโดยตีครีมชีสให้เนียน ค่อยๆใส่น้ำตาล ตีให้เข้ากัน ใส่ไข่แดง, แป้ง, sour cream, น้ำมะนาว, ผิวมะนาว และ vanilla แล้วใส่ลูกเกด

4. ก่อนอบ 15นาที ให้เปิดเตาอบไว้ที่อุณหภูมิ 350°F

5. พอแป้งพองฟูดี ค่อยๆตักส่วนผสมของชีสวางบนโด โดยเว้นช่องด้านข้างไว้ประมาณ 1 นิ้ว ระวังอย่ากดโด แล้วปาดให้เรียบทั่ว

6. ผสม อัลมอนล์ น้ำตาล และอบเชยป่น แล้วโรยให้ทั่วใส้ชีส

7. ใช้แผ่น aluminum foil รองเพื่อกันไม่ให้ใส้หกลงพื้นเตา นำเข้าอบประมาณ 35-40 นาที หรือจนสีเหลืองสวย เอาออกจากเตาพักไว้บนตะแกรงประมาณ 30 นาที แบ่งเป็นชิ้นก่อนเสิร์ฟ

ปรับสูตรจาก : Great Coffee Cakes, Sticky Buns, Muffins & More: 200 Anytime Treats and Special Sweets for Morning to Midnight, by Carole Walter