Saturday, May 10, 2008

Gâteau Moka – Pâtisserie Style Coffee Buttercream Cake

สูตรนี้ค่อนข้างยาวนะคะ แต่ก็อยากให้ลองค่ะ เพราะว่าอร่อยสมกับเวลาและความพยายาม แล้วก็สนุกดีด้วย (สำหรับปุ๊กนะ) คือคุณแม่ปุ๊กชอบเค้กรสกาแฟค่ะ ดังนั้นก็เลยอยากทำเค้กพิเศษๆ หน่อยค่ะ สูตรก็มาจาก一流パティシエといっしょに美味しいケーキを作りたい (เล่มนี้ ที่เคยเขียนถึงแล้วนะคะ อ่านได้ ที่นี่ ค่ะ) เพราะเค้กธรรมดาก็คงไม่ดีพอ สำหรับคนพิเศษอย่างคุณแม่เรานะคะ เค้กก้อนนี้ใช้เวลาพอสมควรเลยค่ะ (ถ้าคนๆนั้นไม่พิเศษจริงๆ เราก็คงไม่ยอมใช้เวลาขนาดนี้เพื่อเขาหรอกนะคะ) แค่ buttercream ก็ทำจาก เนย , Pâte à bombe, Meringue italienne รวมถึง Coffee syrup ซึ่งก็ต้องทำแต่ละอย่าง แล้วจึงค่อยนำมารวมกัน แต่อย่างไง เราก็ยังแบ่งเวลาได้นะคะ คือ Biscuit d’amandes สามารถจะอบก่อนได้ 1 วันแล้วค่อยทำ buttercream ในวันที่ต้องการจะเสิร์ฟค่ะ เพราะว่ารสชาติจะดีมากถ้าทำเสร็จใหม่ๆค่ะ (เพราะในบัตเตอร์ครีม มีส่วนที่เป็นไข่อยู่ด้วยค่ะ แต่ถ้าจะแช่เย็นก่อน ก็ควรนำมาไว้ในอุณหภูมิปรกติ ซักพักค่ะ เพื่อที่ บัตเตอร์ครีม จะได้ไม่แข็งตัวเกินไป)
ในส่วนของ Pâte à bombe ที่ทำออกมาค่อนข้างมาก เราสามารถนำไปทำเป็น ไอศครีมได้นะคะ (ไว้รอบหน้าจะเอามาโพสค่ะ)
Gâteau Moka
ทำได้เค้กขนาด 8X4นิ้ว (สูง4 ชั้น)


Biscuit d’amandes

108 g
อัลมอนด์บดละเอียด
108 g
Icing sugar


A
53 g
ไข่ทั้งฟอง

24 g
ไข่แดง


B
11 g
ไข่ขาว

11 g
น้ำ

½ tsp
Vanilla essence


22 g
แป้งเค้ก
82 g
เนยจืด (ละลายแล้วทิ้งให้เย็น)
⅛ tsp
เกลือ


Meringue
40 g
ไข่ขาว

8 g
น้ำตาล



เตรียมตัว:
ขนาดของถาด: 9X13 นิ้ว ปูด้วยกระดาษรองอบ
เปิดเตาอบที่: 180 °C
ร่อนแป้งและเกลือเข้าด้วยกัน
ร่อน Icing sugar และ อัลมอนด์บดละเอียด ด้วยกัน



1. ผสม Icing sugar และ อัลมอนด์บดละเอียด ด้วยกันในชามขนาดใหญ่ แล้วเทส่วน (B) ลงไปผสมให้เข้ากันเป็น paste
2. เทส่วน (A)ลงใน ส่วนของอัลมอนด์ แล้วผสมให้เข้ากัน



3. ทำเมอแรงค์ โดยตีไข่ขาวกับน้ำตาลทรายจนตั้งยอดแข็ง


4. ใส่แป้งและเกลือที่ร่อนไว้ลงไป แล้วตะล่อมให้เข้ากัน
5. ใส่เมอแรงค์ลงใน ส่วนของอัลมอนด์ โดยแบ่งเป็น 2 รอบ ตะล่อมให้เข้ากัน
6. ใส่เนยลงในแบทเทอร์ แล้วตะล่อมให้เข้ากัน
7. เทลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ แล้วนำเข้าอบ ประมาณ 15 นาที หรือจนสีเหลืองสวย


Meringue italienne (Italian meringue)
ทำได้ 180 g




50 g

ไข่ขาว
95 g
น้ำตาล (a)
5 g
น้ำตาล (b)
40 g
น้ำ
1. ใส่น้ำตาล(a) และน้ำลงในหม้อก้นหนา แล้วนำขึ้นตั้งไฟปานกลาง คนเล็กน้อย จนเดือด
2. เมื่อน้ำเชื่อม มีอุณหภูมิ 110 °C ตีไข่ขาวกับน้ำตาล (b) จนตั้งยอด
3. เมื่อน้ำเชื่อม มีอุณหภูมิ 118°C ค่อยๆเทไซรัปลงในไข่ขาวโดยตีตลอดเวลา ระวังอย่าให้น้ำเชื่อม โดนที่ตี
4. ตีต่อไปเรื่อยๆจนเมอแรงค์เย็นลง
Pâte à bombe
ทำได้ 200 g


80 g
ไข่แดง
125 g
น้ำตาล
50 g
น้ำ
1. ใส่น้ำตาล และน้ำลงในหม้อก้นหนา แล้วนำขึ้นตั้งไฟปานกลาง คนเล็กน้อย จนเดือด
2. เมื่อน้ำเชื่อม มีอุณหภูมิ 100 °C ให้เริ่มตีไข่แดง
3. เมื่อน้ำเชื่อม มีอุณหภูมิ 115°C ค่อยๆเทไซรัปลงในไข่แดงโดยตีตลอดเวลา ระวังอย่าให้น้ำเชื่อม โดนที่ตี
4. ตีต่อไปเรื่อยๆจนเย็นลง

ไซรัป (Syrup)
ทำได้ 115 g
68 g
น้ำตาล
50 g
น้ำ
1. ใส่น้ำตาล และน้ำลงในหม้อก้นหนา แล้วนำขึ้นตั้งไฟปานกลาง คนเล็กน้อย จนเดือด
2. นำลงจากเตาแล้วพักจนเย็นลง
น้ำเชื่อมกาแฟ (Coffee syrup)



1 tbsp
Instant coffee
เกลือ
1 tsp
น้ำร้อน
25 g
ไซรัป
25 g
Kahlua
1. ใส่กาแฟ และเกลือลงในถ้วย ใส่น้ำร้อนลงไปแล้วคนให้กาแฟ และเกลือละลาย
2. ผสมไซรัป และ Kahlua เข้าด้วยกัน แล้วผสมกับกาแฟ

Coffee buttercream



200 g
เนยจืด
40 g
Pâte à bombe
30 g
Meringue italienne

Coffee syrup
1. ตีเนยจนฟูขาว ใส่ Pâte à bombe ลงไป แล้วผสมให้เข้ากัน
2. ใส่ Meringue italienne แล้วผสมให้เข้ากัน
3. เท coffee syrup ลงไปแล้วผสมจนเข้ากัน
ประกอบเป็นเค้กค่ะ


1. ตัดเค้ก เป็น 4 ส่วน (ขนาดประมาณ 8X4นิ้วค่ะ)
2. ทาบัตเตอร์ครีมลงบนเค้กแต่ละชั้น รวมถึงด้านบนและด้านข้าง
3. ตกแต่งด้วยช็อกโกแลตชิ้นเล็ก

5 comments:

  1. ปุ๊กจ๋า บอกได้คำเดียวว่าสุดยอดสวยและน่ารักเลยจ้า

    ชอบ ๆ เห็นแล้วอยากหม่ำขึ้นมาเลยค่ะ (ถึงแม้ปกติอุ้มจะไม่ดื่มพวกกาแฟก้อเถอะ)

    ReplyDelete
  2. เห็นวิธีการทำของคุณปุ๊กแล้ว

    บอกได้เลยว่าสุดยอดค่ะ

    เก่งมาก ๆ และก็มีความตั้งใจ

    ทำให้คุณแม่ด้วย...ยกย่อง

    อย่างนี้ต้องให้ " ชวนป๋วยปี่แป่กอ "

    เป็นรางวัลค่ะ :)

    From เกด Pastel pied

    ReplyDelete
  3. พูดได้ประโยคเดียวเลย "โอ้ แม่เจ้า" คุ้มค่ากับเวลา 6 ชม.ที่ใช้ไปเลยค่ะ

    ReplyDelete
  4. ถ้าไม่มีเหล้ากาแฟ kahlua ไม่ใส่ได้มั้ยคะ

    ReplyDelete

Printfriendly

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails