Tuesday, February 12, 2008

มาเดอลีน



一流パティシエといっしょに美味しいケーキを作りたい

(ทำขนมเค้กอร่อยๆ กับเชฟทำขนมมือหนึ่ง)

หนังสือเล่มนี้น่ารักดีค่ะ ภาพเยอะจริงๆ (สมกับเป็นหนังสือญี่ปุ่น) พาสตรี้เชฟ (pâtissier) จะมาสอนวิธีในการทำเค้ก ทำขนมอร่อยๆ (มีหลายแบบหลากสไตล์ จะเห็นได้จากในรูปค่ะ)

หนังสือเริ่มจากการแนะนำตัวพาสตรี้เชฟแต่ละคน (บางคนก็มีตำราขนมของตัวเอง แล้วก็มีเชฟชาวฝรั่งเศส ที่จะมาสอนวิธีทำขนมที่แสนจะโด่งดังของร้านของพวกเขาเช่น Tart Tatin(ทาร์ตตาแตง) จาก Hôtel Tatin) หลังจากนั้น แต่ละคนก็จะมาสอนทำขนมจากสูตรของร้านที่โด่งดัง (อีกแล้ว) อย่างเช่น Dalloyau และอีกหลายที่ค่ะ

แต่ถ้าไม่มีพื้นฐานในการทำขนมต่างๆ ไม่ต้องห่วงค่ะ เพราะว่า เชฟมือทองทั้งหลายจะมาสอนหลักสูตรเบื้องต้นให้ด้วย เช่นการเตรียมพิมพ์ ทำขนมเค้กแบบพื้นฐาน และอื่นๆ (เริ่มขี้เกียจเขียน)สรุปคือ หนังสือมีสูตรขนมหลายแบบจริงๆค่ะ ไม่ว่าจะเป็นสูตรที่ทำโดยใช้เค้กฟองน้ำ ทาร์ต ขนมที่ต้องแช่เย็น เค้กเนยธรรมดา ช็อกโกแลต(วิธีการ temper) รวมทั้งพวกคุกกี้หรือขนมอบอื่นๆ ด้านหลังยังมีสรุปคำศัพท์ที่ใช้ในการทำขนม ส่วนผสมต่างๆ จริงๆแล้วส่วนผสมที่ใช้หาไม่ยากหรอกค่ะถ้าชอบทำขนมอยู่แล้ว แต่ถ้าหายากก็จะมีที่อยู่และ เวปที่จะสามารถสั่งของได้ (แหะๆแต่ขอโทษนะค่ะ เฉพาะในประเทศญี่ปุ่นค่ะ)

แต่ความจริงแล้วที่ชอบเล่มนี้มากก็เพราะรูปสวยค่ะ ดูน่าทานทุกรูปเลย แล้วทำให้รู้สึกมีกำลังใจว่าของพวกนี้เราก็สามารถทำทานเองที่บ้านได้ รวมทั้งขนาดของสูตรก็ไม่มากเกินไปด้วย เล่มนี้จึงเหมาะสำหรับคนที่ชอบขนมอบและพาสตรี้อย่างมากค่ะ


ขนมหลากหลายรูปแบบค่ะ


สูตรขนมพร้อมวิธีทำแบบละเอียด

หลังจากดูหนังสือกันแล้วคราวนี้มาลองสูตรกันค่ะ

Madeleine (มาเดอลีน) มีส่วนผสมไม่กี่อย่างดังนั้นของที่ใช้ก็จะมีผลต่อรสชาติมากค่ะ (เช่นใช้วานิลลาที่เราชอบ หรือกลิ่นหอม แป้งไม่เก่า อะไรอย่างเนี้ย) เวลาทำเสร็จใหม่ๆอร่อยมากๆค่ะ แต่พอเย็นสนิท (หรือเวลาทานไม่หมดแล้วเอามาทาน) พี่สาวคนสวยของเราจะเอาไปอบแบบให้ข้างนอกกรอบ (บางทีก็เกรียม) แบบไม่ traditional เท่าไหร่ แต่ถ้าอร่อยก็ไม่เป็นไรค่ะ ยอมได้

ส่วนใหญ่แล้วจะเตรียมทำมาเดอลีนตั้งแต่ตอนกลางคืน ทั้ง Madeleine batter และพิมพ์ค่ะ แล้วก็เอาไปแช่ตู้เย็นทั้ง Madeleine batter และพิมพ์ (ก็ทั้งทาเนยและโรยแป้งแล้วจะทิ้งไว้ข้างนอกไม่ได้แล้วค่ะ) พอตอนเช้าก็เอาเข้าอบ สุดจะสบายค่ะ พอร้อนๆก็เอามาทานกับน้ำชาหรือกาแฟ สุดยอดใช่ไหมค่ะ

ข้อควรระวัง (ดูเป็นทางการไปหน่อย แต่ต้องบอกค่ะ) มาเดอลีนติดพิมพ์แบบทำให้โมโหได้เลย กรุณาทาเนย และโรยแป้งดีๆนะคะ อ้อ แล้วก็ สูตรนี้ต้องพักในตู้เย็น หนึ่งคืนค่ะ

มาจากหนังสือ: 一流パティシエといっしょに美味しいケーキを作りたい (ทำเค้กแสนอร่อยกับพาสตี้เชฟมือหนึ่ง)

มาเดอลีน

ทำได้ 24 อันค่ะ


200 g เนยจืด
200 g แป้งเค้ก
6 g ผงฟู
1/8 tsp เกลือ
150 g ไข่
200 g น้ำตาลทรายละเอียด
1 tsp pure vanilla extract

ละลายเนย แล้วปล่อยให้เย็นในขณะที่เริ่มทำ batter ค่ะ

ร่อนแป้ง ผงฟู น้ำตาลและเกลือเข้าด้วยกัน ใส่ลงในชามขนาดกลาง พักไว้

นำไข่ใส่ลงในชาม แล้ววางบนหม้อที่ต้มน้ำไว้ (เดือดนิดๆพอ แล้วอย่าให้ก้นชามติดกับน้ำนะคะ) ตีด้วยที่ตีไข่ไฟฟ้า ที่ความเร็วปานกลาง จนไข่ขึ้นฟูเป็นสามเท่า โดยเมื่อยกที่ตีขึ้นจะเป็น thick ribbon (ไม่รู้จะแปลเป็นไทยว่ายังไงค่ะ) ใส่วานิลลา แล้วตีให้เข้ากัน

เทครึ่งส่วนของไข่ลงในแป้ง ใช้ที่ตีไข่คนพอให้แป้งแฉะ แล้วเทไข่ทั้งหมดลงไป (ส่วนผสมจะดูเละๆ หน่อยค่ะ) ใส่เนยที่ละลายไว้ (แป่งเป็น 5-6 ครั้ง) ผสมให้เข้ากันดี (แต่อย่ามากไปนะคะ) ปิดด้วยพลาสติกแล้วแช่ตู้เย็น ทิ้งไว้ 1 คืน

เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 190°Cทาเนยที่พิมพ์ Madeleineขนาด12-mold หลุมสองอันแล้วโรยด้วยแป้ง เคาะแป้งส่วนเกินออก (อย่างที่บอกค่ะติดแบบไม่ออกเลย ต้องระวังค่ะ)

ตักมาเดอลีนใส่ลงในพิมพ์ ที่เตรียมไว้

นำเข้าอบประมาณ 10-12 นาที หรือจนสีเหลืองสวยกด แล้วไม่ยุบระวังอย่า overbake นะคะเพราะมาเดอลีนจะแห้งเกินไป

นำออกจากเตา เคาะออกจากพิมพ์ พักไว้ที่ตะแกรง หรือทานเลยค่ะ อร่อยดี

4 comments:

  1. คุณปุ๊ก ทำได้น่าทานมากค่ะ

    แอบมีไฟออกมาจากตาค่ะ ก้อหนังสือช่างน่ารัก น่ามีไว้ในครอบครอบเหลือเกินค่ะ

    ไม่ทราบว่าคุณปุ๊กซื้อเล่มนี้ที่ไหนค่ะ แล้วเป็นภาษาญี่ปุ่นอย่างเดียวหรือค่ะ

    ReplyDelete
  2. ตอบไว้ตรงนี้เพื่อใครที่ชอบหนังสือนะคะ
    ปุ๊กซื้อหนังสือภาษาญี่ปุ่นจาก 2 ที่ค่ะ
    คือ Kinokuniya ที่อิเซตัน(ไม่ไดค่าโฆษณานะ) กับ Amazon jp ค่ะเล่มนี้น่าจะมีเป็นภาษาญี่ปุ่นอย่างเดียว
    อย่างคุณอุ้มอยู่ที่ อิตาลี่ สั่งซื้อน่าจะง่ายกว่า
    ที่ Amazon jp เขามีให้เลือกช๊อปเป็นภาษาอังกฤษได้ค่ะ

    ReplyDelete
  3. คุณปุ๊กคะ ถ้าใช้พิมพ์ซิลิโคนทำ จะต้องทาเนย โรยแป้งอีกมั้ยคะ

    ReplyDelete
    Replies
    1. ถ้าพิมพ์คุณภาพดี ก็ไม่ต้องค่ะ

      Delete

Printfriendly

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails