Q&A with dailydelicious




Baking Troubleshooting Guide: Possible causes and solutions

Cakes Problem
   
เนื้อหยาบ
· ผงฟู หรือ เบกกิ้งโซดามากไป
· ของเหลวน้อยไป
· ตีเนยกับน้ำตาลไม่พอ

เค้กติดพิมพ์
· ทาเนยที่พิมพ์ไม่พอ
· นำออกจากพิมพ์เร็วเกินไป
· นำออกจากพิมพ์ช้าเกินไป

เค้กแห้ง
· ผงฟู หรือ เบกกิ้งโซดามากไป
· ไขมัน (เนยหรือ ช็อตเทนนิ่ง) น้อยไป น้ำตาลน้อยไป
· อบที่อุณหภูมิสูงเกินไป หรือนานเกินไป

เค้กเนื้อแน่นหนัก
· ผงฟูน้อยไป
· ไข่มากไป
· ตีส่วนผสมมากไป
· ตีไข่น้อยไป (สำหรับเค้กฟองน้ำ)

เค้กจมตรงกลาง
· พิมพ์เล็กเกินไป
· ของเหลวมากไป
· เปิดประตูเตาอบ หรือย้ายพิมพ์ในขณะอบ
· อุณหภูมิในเตาต่ำเกินไป หรืออบไม่นานพอ 
· อุณหภูมิในเตาสูงเกินไป 

Cookies Problem

คุกกี้แข็ง
· แป้งมากไป
· ตีมากไป

คุกกี้อบไม่เสมอกัน
· ตักโดคุกกี้ไม่เท่ากัน
· Hot spot ในเตา ควรกลับด้านถาดในระหว่างอบ

คุกกี้ไหม้ที่ด้านล่าง
· ใช้ถาดสีเข้ม

คุกกี้แผ่มากไป
· ทาเนย หรือไขมันที่ถาดโดยไม่จำเป็น
· โดคุกกี้วางลงบนถาดที่ร้อน
· อุณหภูมิในเตาต่ำเกินไป
· ตีเนยกับน้ำตาลมากเกินไป

คุกกี้ไหม้
· อบนานเกินไป
· วางทิ้งไว้บนถาดนานเกินไป

Yeast Bread Problem 

 ขนมปังไม่ขึ้นระหว่างพัก
· ยีสต์หมดอายุ
· ของเหลวร้อนเกินไป
· น้ำตาลน้อยเกินไป
· อากาศเย็นเกินไป
· นวดแป้งไม่พอ

ขนมปังไม่ขึ้นขณะอบ
· อุณหภูมิในเตาต่ำเกินไป
· โดขึ้นมากไปขณะพัก

ขนมปังสีไม่เข้ม
· อุณหภูมิในเตาต่ำเกินไป
· น้ำตาลต่ำไป
· เกลือต่ำไป

ขนมปังเนื้อแน่นด้านล่าง
· อุณหภูมิในเตาสูงเกินไป

ขนมปังยุบตัวลงในเตา
· โดขึ้นมากไปขณะพัก

Quick Bread and muffin

เนื้อหนัก
· อบไม่พอ
· ของเหลวน้อยไป

เนื้อแข็ง แน่น
· ของเหลวมากไป
· ผสมแบทเทอร์มากไป
· แป้งมากเกินไป

มัฟฟินมีรู
· ผสมแบทเทอร์มากไป
· ของเหลวน้อยไป
· แป้งมากไป
· อบมากไป

Pie Problem

แป้งพายแห้งแตก รีดยาก
· น้ำน้อยไป
·ใช้แป้งนวลมากไป

แป้งพายแข็ง
· น้ำมากไป
· นวลโดมากไป
· ไขมันกระจายตัวไม่พอขณะผสมแป้ง
· ไขมันน้อยเกินไป

แป้งหดตัว
· แป้งโดนยืดตัวมากไป
· พักแป้งน้อยไป
· ไขมันมากเกินไป

แป้งแฉะ
· ใช้พิมพ์ที่แวว ควรใช้พิมพ์เหล็กด้าน หรือ แก้ว (กระจายความร้อนได้ดีกว่า)
· แป้งมีรอยแตกก่อนที่จะใส่ filling ลงไป
· อุณหภูมิที่ใช้อบต่ำเกินไป

แป้งติดไม้รีดแป้ง
· ใช้แป้งนวลน้อยเกินไป

ขอบพายไหม้
· ใช้ aluminium foil ปิดขอบระหว่างอบจะช่วยได้

เมอแรงค์มีน้ำออกมา
· อบนานเกินไป

เมอแรงค์หลุดจากขนม
· เมอแรงค์ทาลงบน filling ที่เย็น
· ให้ปาดเมอแรงค์จนถึงขอบแป้ง

เมอแรงค์แฉะ
· สภาพแวดล้อมชื้นเกินไป

ปัญหาทั่วไป

ตีไขขาวไม่ขึ้น
· ชาม หรืออุปกรณ์ ไม่สะอาด หรือมีไขมัน
· มีไข่แดงติดมา
· ไข่เย็นเกินไป

ตีไข่ขาวมากเกินไป
· ใส่ไข่ที่ยังไม่ได้ตีลงไป 1 ฟอง แล้วตักเมอแรงค์ออก ¼ cup 

ตีวิปปิ้งครีมมากไป
· ให้ตีใหม่เลยค่ะ  (เอาอันที่ตีเกินมาตีจนแยกตัว จะได้ เนย และ buttermilkไว้ใช้ค่ะ)

ช็อกโกแลตจับตัวขณะละลาย
· มีน้ำลงไปในช็อกโกแลต 


Baking powder and baking soda

Q: ความแตกต่างระหว่าง เบกกิ้งพาวเดอร์ และ เบกกิ้งโซดา


ทั้งสองอย่างต่างก็เป็นสารที่ใช้ในการทำให้ขนมขึ้นฟูทั้งคู่ แต่สิ่งที่ต่างกันคือสารเคมีที่เป็นส่วนประกอบค่ะ ทั้งคู่ จะทำให้ขนมขึ้นโดยการสร้าง ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ฟองเล็กๆ จำนวนล้านๆฟอง ซึงจะเกิดขึ้นเมื่อสารเคมีทั้ง 2 สัมผัสกับของเหลว ซึงจะขยายตัวเมื่อเจอกับความร้อนในเตา แล้วก็ จะอยู่ตัวค่ะ 
  
เบกกิ้งโซดา หรือ ไบคาร์บอเนดออฟโซดา (Baking soda or bicarbonate of soda) มีสารเคมีชนิดเดียวเป็นส่วนประกอบคือ  pure sodium bicarbonate. เบกกิ้งโซดา จะปล่อยก๊าซออกมาทันทีเมื่อสัมผัสกับของเหลว เช่น บัตเตอร์มิลล์ หรือ ซาวครีม (หลักๆของการใช้งานคือ จะใช้เบกกิ้งโซดา 2g หรือ 1/2tsp ต่อ  บัตเตอร์มิลล์ หรือ ซาวครีม 240ml หรือ น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู 1 tsp/5ml oหรือครีม ออฟทาร์ทาร์ 1 1/4tsp/5g ). เบกกิ้งโซดา สามารถเก็บได้โดยไม่มีวันหมดอายุ แต่เนื่องจากมันสามารถเก็บกลิ่นจากสภาพแวดล้อมได้ แนะนำให้ใส่ในกล่องที่ปิดสนิทนะคะ 

ผงฟูเป็นสารให้การขึ้นฟูที่สมบูรณ์ในตัวเอง คือ มีส่วนประกอบของ เบกกิ้งโซดา (ที่มีฤทธิ์ เป็นด่าง) พร้อมกับ กรดเกลือ (HCl) เช่น  monocalcium phosphate monohydrate, dicalcium phosphate dihydrate, sodium aluminum sulfate, หรือ sodium aluminum phosphate, และยังมีส่วนประกอบของแป้ง (starch) เพื่อป้องกันการสัมผัสกันโดยตรงของ เบกกิ้งโซดา (ที่มีฤทธิ์ เป็นด่าง) และกรดเกลือ ก่อนการใช้งานแล้วยังช่วยให้การตวงง่ายขึ้นด้วยค่ะ ในปัจจุบันนี้ ผงฟูที่เราใช้ทั้งหมดเป็น  “double-acting baking powder", ที่จะปล่อยก๊าซ ออกมา 2 รอบ คือเมื่อสัมผัสกับของเหลว และเมื่อนำขนมเข้าไปอบในเตาค่ะ เราสามารถเทสว่าผงฟูยังสมารถใช้งานได้ดีอยู่หรือไม่โดยการ ใส่ลงในน้ำค่ะ หากเทลงไปแล้วไม่มีฟองขึ้นมา ก็น่าจะถึงเวลาของการซื้อกระป๋องใหม่แล้วค่ะ 

BUTTERMILK
บัตเตอร์มิลล์ เป็นส่วนผสมที่เราเจอในสูตรบ่อยๆ จริงๆแล้วสิ่งที่สำคัญที่สุดที่เราได้จากบัตเตอร์มิลล์ก็คือ ความเป็นกรดของเขาค่ะ แบทเทอร์ที่มีบัตเตอร์มิลล์เป็นส่วนประกอบ จะมีความเป็นกรดอ่อนๆ ซึ่งช่วยให้เค้กนิ่ม และฉ่ำ เพราะกรด จะทำให้กลูเต็นขาดลง แล้วยังช่วยลดสีน้ำเงินที่ออกมาจากเชอรี่ หรือวอลนัตเวลาทำขนมได้ด้วยค่ะ รสเปรี้ยวนิดๆ ของบัตเตอร์มิลล์เพิ่มชาติที่น่าสนใจให้กับขนมได้ และจากความเป็นกรดนี่เอง ทำให้บัตเตอร์มิลล์มีลักษณะข้น จึงเพิ่มความครีมมี่ และริซให้กับขนมที่เราทำได้ด้วยค่ะ ในบางสูตรบัตเตอร์มิลล์จะทำหน้าที่ร่วมกับเบกกิ้งโซดา ทำให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซต์ ซึ่งทำให้ขนมขึ้นฟู แทนการใช้ผงฟูได้ด้วยค่ะ

หากไม่มีบัตเตอร์มิลล์สามารถใช้นม 1ถ้วยตวง ผสมกับน้ำเลมอน หรือน้ำส้มสายชูมัก 1 ช้อนโต๊ะ เพื่อใช้แทนบัตเตอร์มิลล์ได้ค่ะ 

GELATIN



ปุ๊กใช้เจลาติน แบบแผ่น เกรด Silver ค่ะ (Gelita brand), ปุ๊กชอบใช้เจลาตินแผ่น เพราะไม่ค่อยมีกลิ่น และ ขนมที่ได้ จะมีเนื้อละเอียดกว่า
สำหรับเกรดของเจลาติน จะแบ่งโดย ระดับการบลูม “bloom strengths,” (การวัดค่า ของการเซ็ตตัวของเจลาติน ) หรือความสามารถในการเซ็ตเป็นเจล หมายความว่า ในน้ำหนักที่เท่ากัน  platinum จะเซ็ต ได้มากกว่า gold, และ silver จะเซ็ตมากกว่า bronzeค่ะ
 ระดับการบลูม “bloom strengths,” ของแต่ละเกรดจะเป็นตามนี้นะคะ
Bronze: 125-135
Silver: 160
Gold: 190-220
Platinum: 235-265

เมื่อจะใช้เจลาติน ต้องแช่ในน้ำเย็นเพื่อให้นิ่มก่อน (หรือที่เราเรียกว่า บลูมเจลาติน) เมื่อนิ่มแล้ว เจลาติน จะสามารถละลายในของเหลวที่ร้อนได้ค่ะ และไม่ควรต้มเจลาตินนะคะ เพราะจะทำให้เซ็ตไม่ดีเท่าที่ควรค่ะ 
*ข้อควรระวังคือ ผลไม้บางชนิดเช่น สับปะรด, กีวี่ และ ขิง มีเอ็นไซต์ที่ชื่อว่า bromelin ที่ยับยังการเซ็ตตัวของเจลาติน จึงต้องนำผลไม้ หรือขิง ไปผ่านความร้อนก่อน เพื่อทำลายเอ็นไซต์นี้ก่อนนำมาใช้งานค่ะ 

How to line a round cake pan properly: 



ตัดกระดาษเป็นวงกลมให้พอดีกบขนาดของพิมพ์

ตัดกระดาษรองอบ เป็นแผ่นยาวกว่าเส้นรอบวงของเค้ก เล็กน้อย และสูงกว่าพิมพ์เค้ก, พับกระดาษตามยาว (ประมาณ 1/4-1/3 ของกระดาษ)

ตัดด้านล่างของกระดาษให้ชนส่วนที่พับไว้ แล้ววางลงในพิมพ์

วางกระดาษที่ตัดเป็นวงกลมลงไป กระดาษกลมจะช่วยให้กระดาษด้านข้างอยู่ตัวค่ะ



Meringues


Q: ความแตกต่างระหว่างเมอแรงค์แต่ล่ะชนิด และวิธีใช้ 

เมอแรงค์ แบบเบสิคมีอยู่ 3 แบบนะคะ คือ French, Swiss แล้วก็ Italian, ส่วนผสมหลักเป็น อย่างเดียวกัน แต่สิ่งที่ต่างกัน คือ วิธีทำ, ผลลัพท์ที่ได้ และการนำไปใช้ค่ะ 

French Meringue:
เมอแรงค์แบบฝรั่งเศส ทำได้โดยการตีไข่ขาวกับน้ำตาล มักจะใช้ในการนำไปอบ (au natural หรือใช้ตามที่มันเป็นเลย) บีบเพื่อเป็นคุกกี้ , นำมาเป็น ถ้วย หรือ ฐานของขนม (dessert shells) หรือ ใช้ในการเตรียมแบทเทอร์เค้ก เนื่องจากเมอแรงค์ยุบตัวเร็วมากหลังจากตีจนได้ที่ จึงต้องรีบนำไปอบทันที่ที่เตรียมเสร็จ หากเป็นสูตรที่ทานดิบ ควรใช้ไข่  pasteurised (กรณีที่กังวลเกี่ยวกับ salmonella) 

Swiss Meringue:
เมอแรงค์แบบสวิส เป็นส่วนผสมของ เมอแรงค์แบบฝรั่งเศส และอิตาเลี่ยน  ทำโดยการนำไข่ขาว และน้ำตาลใส่ลงในชาม แล้วนำไปวางบนหม้อน้ำอุ่น คนจนอุณหภูมิของไข่สูงถึง 60°C สามารถทานดิบได้เพราะไข่ได้รับการฆ่าเชื้อจากการให้ความร้อน ที่ 60°C แล้ว ทำได้ง่ายและเร็วกว่าแบบอิตาเลี่ยน แต่ความอยู่ตัวไม่เท่ากันค่ะ และควรจะใช้งานทันทีหลังเตรียมเสร็จ มักจะใช้ในการทำ บัตเตอร์ครีม และใส้ เมอแรงค์ชนิดนี้สามารถบีบและอบเป็นคุกกี้หรือ นำมาเป็น ถ้วย หรือ ฐานของขนม (dessert shells) แบบเดียวกับ เมอแรงค์แบบฝรังเศสได้ค่ะ 

Italian meringue:
เมอแรงค์แบบอิตาเลี่ยน จะหนักกว่า ทั้งแบบ ฝรังเศสและสวิส ทำได้โดยการตีไข่ขาวกับน้ำเชื่อมที่มีอุณหภูมิสูงถึง 115°C. เนื่องจากไข่จะสุกจากการตีกับน้ำเชื่อม จึงคงตัวอยู่ได้นานกว่าจะยุบตัว มักใช้ในการทำขนมที่เมอแรงค์นำไปทานดิบ หรือแค่มีการให้ความร้อนอีกแค่เล็กน้อย เมอแรงค์แบบอิตาเลี่ยน มักไม่ใช้ในการอบออกมาเป็นคุกกี้ หรือฐานของขนม เพราะมีเนื้อสัมผัสที่แข็ง และไม่อร่อยเท่าเมอแรงค์แบบอื่นค่ะ 

Oven: heat element from above or below


Q: การใช้ฟังชั่นไหนดีที่สุดในการอบ ไฟล่าง บน หรือทั้งคู่  ?


สำหรับคำถามนี้ ต้องบอกก่อนว่า เนื่องจากปุ๊กเริ่มต้นอบขนมด้วยเตาที่จิ๋วมากๆ (ขนาดใหญ่กว่าเตาติ้งนิดเดียวค่ะ) แล้วก็มาใช้เตาแก๊ซ (ให้ความร้อนจากด้านล่างอย่างเดียว) แล้วก็เป็นเตาไฟฟ้า ในตอนนี้ปุ๊กใช้เตาอยู่ 3 ตัวคือ เตาแก๊ซ ไฟฟ้า แล้วก็เตาไฟฟ้าที่มีพัดลมด้วยค่ะ ปุ๊กเองเจอปัญหาตลกๆกับเตามาเยอะเหมือนกัน 
แต่ถ้าจะให้บอกก่อนเลยคือ สิ่งที่สำคัญมากที่สุดกว่าการเลือการให้ความร้อนจากบนล่างคือ อุณหภูมิของเตาต้องถูกต้อง และการให้ความร้อนจากบนล่างจะมีความสำคัญมากก็เมื่ออบอะไรที่ต้องระวังมากๆ อย่างพวกมาคารองแบบนั้นล่ะค่ะ 
หลายๆคนจะแนะนำว่าการให้ความร้อนจากด้านล่าง เหมาะสมกับการอบเค้ก หรือมัฟฟิน เพราะความร้อนจาก้านล่างจะช่วงให้พิมพ์ร้อน และขนมขึ้นฟูได้เร็วค่ะ แต่จากที่ทำขนมมา การให้ความร้อนจากด้านล่างอย่างเดียว ก็ทำให้หน้าขนมไม่ค่อยแห้งนะคะ 
สำหรับการอบขนมอื่นๆ การให้ความร้อนจากด้านล่างอย่างเดียวอาจจะให้ผลที่ว่า หน้าขนมจะออกมาสีซีดไม่สวย เท่ากับการใช้ไฟล่างบนพร้อมกันค่ะ
ดังนั้นสำหรับปุ๊กเลยแนะนำว่า เราสามารถใช้การอบด้วยความร้อนจากด้านบนและด้านล่าง ได้กับการอบเกือบทุกอย่างนะคะ แค่ให้คอยสังเกตุว่าหากหน้าขนมสีเข้มไปก็ให้ปิดด้วย อลูมิเนียมฟรอยค่ะ 
และหากใครมีเตาที่มีแต่ความร้อนจากด้านล่างก็สามารถอบขนมได้แบบไม่มีปัญหาอะไร เพียงสีของขนมจะออกมาสีซีดกว่าอบด้วยไฟบนล่างเท่านั้นเองค่ะ
ปล. แต่เราไม่ใช้ไฟอบอย่างเดียวในการอบขนมนะคะ ไฟบนอย่างเดียวจะใช้สำหรับการทำอาหารประเภท roasts มากกว่าค่ะ 

Q:เวลาอบคุกกี้ เราใช้ความร้อนแบบไหน ?


A: เนื่องจากเวลาอบค่อนข้างสั้น มักไม่มีปัญหาเท่าไรนักในการใช้ไฟล่างบนค่ะ โดยเฉพาะหากเป็นเตาที่มีขนาดใหญ่ แต่หากเป็นเตาเล็กอาจจะต้องระวังเรื่องสีของขนมสักหน่อยค่ะ 

Q: ทุกครั้งที่อบชิฟฟอนเค้ก มักมีปัญหาว่าด้านบนของขนมแห้งแข็ง ในขณะที่ด้านล่างแฉะ ฉันควรจะใช้ความร้อนจากด้านล่างอย่างเดียวใช่หรือไม่  ?

A: ใช่ค่ะ เพราะผลที่เกิดขึ้นน่าจะมาจาก ไฟด้านบนร้อนไป ในขณะที่ด้านล่างร้อนไม่พอค่ะ 

Q: ทำไมเวลาอบเค้กกล้วยหอม เค้กของฉันด้านล่างไม่ฟู แต่ด้านบนฟูสวย?
A: น่าจะเกดิจากอุณหภูมิของเตาอบค่ะ เริ่มแรกแนะนำให้ลงทุนซื้อเทอร์โมมิเตอร์สำหรับเตาอบ เพื่อเช็คว่าอุณหภูมิในเตาถูกต้องหรือไม่ ข้อสอง แนะนำให้ใช้ pizza stone หรือถาดหนาๆ วางไว้ในเตา เมื่อวอร์มเตา แล้วเมื่อนำเค้กเข้าอบให้วางเค้กบน pizza stone หรือถาดหนาๆ นั้นเลย เพราะจะช่วยควรคุมอุณหภูมิในเตาได้ดีขึ้นค่ะ 

Type of wheat flour

All purpose flour (French 55)

แป้งอเนกประสงค์ เป็น แป้งที่ผสมระหว่าง แป้งอ่อน (soft wheat) และแป้งแข็ง (hard wheat) เป็นแป้งที่มีโปรตีนอยู่ ระหว่าง 9%-12% (ปริมาณโปรตีน แตกต่างกันไป ตามยี่ห้อนะคะ) เมื่อไหร่ที่เห็นในสูตรมีคำว่า plain flour เราสามารถใช้แป้งอเนกประสงค์ได้เลยค่ะ เราสามารถใช้แป้งอเนกประสงค์ในการทำขนมได้หลายหลายนะคะ รวมถึงการใช้แทนแป้งชนิดอื่นๆ ในการแทนที่แป้งเค้กด้วยแป้งอเนกประสงค์ ใช้แป้งอเนกประสงค์ 90 กรัม รวมกับแป้งข้าวโพด (corn starch) 10กรัม จะเท่ากับแป้งเค้ก 100 กรัมค่ะ เรายังใช้แทนแป้งขนมปังได้ด้วย แต่เมื่อใช้แทนแป้งขนมปังให้ใส่ของเหลวแค่ ¾ ส่วนก่อนนะคะ (ค่อยๆเติมตามความจำเป็น) แต่ต้องจำไว้ด้วยค่ะ ว่าการใช้แป้งอเนกประสงค์แทนแป้งขนมปัง เนื้อขนมปังจะออกมาร่วนกว่าการใช้แป้งขนมปังค่ะ

Bread flour (French 80)

แป้งขนมปัง เป็นแป้งที่มาจาก ข้าวสาลีที่มีปริมาณโปรตีนสูง เป็นแป้งที่มีโปรตีนอยู่ ระหว่าง 12%-16% (ปริมาณโปรตีน แตกต่างกันไป ตามยี่ห้อนะคะ) เพราะเป็นแป้งที่สามารถโรยเป็นฟิมล์บางๆได้ เราจึงใช้แป้งขนมปังในการ โรยบริเวณที่นวดหรือรีดแป้งค่ะ จากชื่อก็คงทราบได้เลยว่า เป็นแป้งที่เหมาะกับการทำขนมปังค่ะ เพราะเป็นแป้งที่มีโครงสร้างของโปรตีนที่แข็งแรงค่ะ  

Cake flour (French 40)

แป้งเค้ก เป็นแป้งที่มาจาก ข้าวสาลีที่มีปริมาณโปรตีนต่ำ เป็นแป้งที่มีโปรตีนอยู่ ระหว่าง 7%-9% (ปริมาณโปรตีน แตกต่างกันไป ตามยี่ห้อนะคะ) มักจะผ่านกระบวนการ chlorinated เพื่อทำให้โปรตีนในแป้งอ่อนแอลง แป้งเค้กใช้ในขนมอบที่ ไม่ต้องการโครงสร้างของกลูเต็น เช่นสปันจ์เค้ก

Pastry flour

แป้งพาสตรี้ เป็นแป้งที่มาจาก ข้าวสาลีที่มีปริมาณโปรตีนต่ำ เช่นเดียวกัน แต่จะมีปริมาณโปรตีนที่สูงกว่าแป้งเค้ก (ใกล้เคียงกับแป้งอเนกประสงค์) แต่จะมีสีนวลกว่าแป้งเค้ก

Self-rising flour

แป้งSelf-rising flour  เป็นแป้งที่มาจาก ข้าวสาลีที่มีปริมาณโปรตีนต่ำเช่นกัน แต่จะผสมกับผงฟู และเกลือมาแล้ว หากต้องการจะทำเอง อัตราส่วนจะอยู่ที่ แป้งเค้ก 125กรัม (1ถ้วยตวง) กับผงฟู 3 กรัม (1ช้อนชา) และ เกลือ1 กรัม 

Whole wheat flour

แป้งโฮลวีล เป็นแป้งที่มาจาก การสีข้าวสาลีทั้งเมล็ด จึงมีทั้งจมูกข้าว และรำข้าว จึงมีคุณค่าทางอาหารสูง แต่เนื่องจากไขมันปริมาณมาก แป้งโฮลวีตจึงมีกลิ่นหืนได้ง่าย ควรเก็บในตู้เย็นค่ะ

Note: หากข้างถุงมีเขียนไว้ ว่าโปรตีน 12 กรัม ต่อแป้ง 100 กรัม เท่ากับแป้งชนิดๆนั้นๆ มีโปรตีน 12% ค่ะ

แต่หากไม่มีบอก เรายังสามารถคำนวณจากตาราง Nutritional ได้นะคะ โดยสูตรจะเป็นตามนี้ค่ะ
(X) กรัม ของโปรตีน ต่อ (Y) กรัมของแป้ง
(X) x 100 = (Z)
(Z) / (Y)  = % ของโปรตีนของแป้งค่ะ

ตัวอย่างคือ
3 กรัม ต่อแป้ง 30 กรัม
3 x 100 =300
300 / 30 = 10
หมายความว่าแป้งชนิดนั้น มีโปรตีนอยู่ 10% ค่ะ

Scone and biscuits

Q: ความแตกต่างระหว่างสโกนและบิสกิต
ความแตกต่างระหว่างสโกนกับบิสกิต มีไม่มากนักนะคะ หลักๆก็คือ สโกนจะมีความหวานมากกว่า และอาจจะมีไข่กับผลไม้แห้งอยู่ในส่วนผสมค่ะ แต่โดยทั่วไปแล้ว ทั้งคู่จะมีความคล้ายกันมาก เพราะมี แป้ง, ผงฟู และไขมัน เป็นส่วนผสมหลักค่ะ 

15 comments:

  1. อยากได้สูตรsoft cookiesค่ะ รบกวนด้วยนะคะ

    ReplyDelete
  2. ลองเข้าไปเลือกจากหน้านี้ค่ะ
    http://dailydeliciousthai.blogspot.com/p/cookies.html

    ReplyDelete
  3. เจ้า corn syrup ในส่วนผสมของ snicker brownie ทำให้ตัวขนมหรือรสชาดต่างจาก brownie ตัวอื่น ๆ คะ รบกวนด้วยค่ะ

    ReplyDelete
  4. Corn syrup จะช่วยใช้ขนม เก็บความชื้นมากขึ้น ทำให้ขนมมีความฉ่ำมากกว่าสูตรที่ไม่ใช้ค่ะ

    ReplyDelete
  5. มีปัญหาตอนที่ทำเมอแรงคุกกี้ค่ะ คือคุกกี้หน้าไหม้อ่ะค่ะ
    จากสูตรทั่วไปมักให้อบที่ 120 ํc ประมาณ 1 ชม. ครึ่ง
    แต่อบไปได้ไม่ถึง ชม. ก็ไหม้ซะแล้วทั้งด้านบนและล่างเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล
    และตัวเมอแรงไม่มีความแข็งเลย ยังคงหยุ่นๆ นิ่มๆ เสียดายมากค่ะ ไม่รู้ว่าทำอะไรผิด คิดว่าคงเป็นที่เตาแน่ๆ
    เพราะหลายๆคนก็บอกว่าการอบนั้นขึ้นอยู่กับเตาของแต่ละคนด้วยต้องคอยปรับกันไป
    สำหรับเราก็ใช้อุณหภูมิตามสูตรน่ะค่ะ และ้ไฟบน-ล่าง พร้อมกับเปิดพัดลม ไม่ทราบว่าต้องทำอะไรอีกแล้วจริงๆ ทำทุกครั้งมันไหม้ทุกครั้งเลย TT_TT

    ReplyDelete
  6. ลองหาซื้อเทอร์โมมิเตอร์สำหรับเตาอบมาใช้ก่อนเลยค่ะ เช็คดูว่า เตาเราอุณหภูมิถูกต้องหรือไม่ เพราะหลายๆคนมีปัญหา เพราะเตาไม่ตรงกับที่ตั้งไว้ค่ะ

    ReplyDelete
  7. อยากได้สูตรเครปฝรั่งเศสไม่ทราบว่ามีมั๊ยค่ะ หรือแนะนำแป้งที่ใช้ที่ทำให้แป้งออกมาไม่กรอบและนุ่มเกินไปค่ะ
    ขอบคุณมากๆเลยค่ะ^^

    ReplyDelete
  8. คุณปุ๊กคะ พอทราบมั้ยคะ หากทำป๊อปคอร์นคาราเมล อบอย่างไรให้เม็ดป๊อปคอร์นกรอบ หัดทำมาหลายรอบแล้ว เวลาเคี้ยวเม็อป๊อปคอร์นจะกรอบแต่ผิวด้านนอกที่เคลือบคาราเมล ส่วนด้านในมะกรอบเลยค่ะ
    ขอบคุณล่วงหน้านะคะ ^^

    ReplyDelete
  9. เห็นบางคนจะนำป๊อบคอร์นไปอบแห้งก่อนนำมาทำเป็นคาราเมลคอร์นค่ะ ซึ่งจะช่วยลดความชื้นในตัวป็อบคอร์นได้ค่ะ

    ReplyDelete
  10. เครป หากต้องการสูตรที่นุ่ม ให้ลองเลือก ดูสูตรที่แป้งไม่มากนัก และอีกส่วนจะขึ้นอยู่กับการทอดด้วยค่ะ

    ReplyDelete
  11. ชอ๊คหน้านิ่นหน้ามันแตกเป็นเพราะอะไรค่ะ

    ReplyDelete
  12. อยากทราบว่าประโยชน์ของ buttermilk ในการทำขนมมีอะไรบ้างคะ มันช่วยเรื่องอะไรบ้าง

    ขอบคุณล่วงหน้าค่าคุณปุ๊ก :)

    ReplyDelete
  13. ขอบคุณสำหรับคำถามที่ถามเข้ามานะคะ
    ปุ๊กตอบในโพสให้แล้วค่ะ หวังว่าจะเป็นประโยชน์นะคะ

    ReplyDelete
  14. คุณปุ๊กคะ ขอไลน์ได้บ่คะ เราเห็นขนมตัวนึงน่ากินมากอยากทำแต่อยากหาอาจารย์ก่อนน่ะค่ะ เพราะกลัวไปไม่รอด อยากส่งรูปให้ดูด้วยค่ะ ขอบคุณนะคะ natnikom@hotmail.com

    ReplyDelete
  15. รบกวนคุณปุ๊กแนะนำการตัด strawberry shortcake ที่มีสตรอเบอรี่สดผ่าครึ่งอยู่ข้างในทีค่ะ พยายามตัดแล้วมันปลิ้นออกดันตัวครีมหมดเลยค่ะ ขอบคุณล่วงหน้าค่า

    ReplyDelete

Printfriendly

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails