Wednesday, February 20, 2008

เอแคลร์

เอแคลร์นี่เป็นของโปรดของครอบครัวเลยค่ะ คงไม่ต้องอธิบายอะไรมากเพราะเรารู้จักกันดีอยู่แล้ว หอมๆนิ่มๆเต็มไปด้วยพาสตี้ครีม คราวนี้ทำเป็นชิ้นเล็กๆที่พอเริ่มทานแล้วก็หยุดไม่ได้ 90ชิ้นไม่มากหรอกค่ะ แบ๊บเดียวก็หมดแล้ว
ข้อสำคัญเวลาทำ Choux Pastry ต้องไม่ให้แป้งเหลวหรือข้นเกินไป ดังนั้นเวลาใส่ไข่ต้องดูให้ดีก่อนจะใส่เพราะอาจจะไม่ต้องใช้ทั้งหมด หรือใช้มากกว่าที่บอกไว้ได้ค่ะ ให้สังเกตุว่า แป้งจะเหมือนริปปอนด์เวลาที่ยกแป้งขึ้น
พาสตี้ครีมสูตรนี้ได้มาจากหนังสือThe Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastry ค่ะปรับปรุงสูตรเล็กน้อย แต่ที่สำคัญคือสูตรนี้ใช้ไข่ทั้งฟองค่ะ ดังนั้นก็ไม่มีไข่ขาวเหลือด้วย แต่ถ้ามีสูตรที่ชอบมากอยู่แล้วก็ตามใจนะคะ เพียงแค่ทำให้พอสำหรับใส่เป็นใส้สำหรับ เอแคลร์เท่านั้นเองค่ะ
เอแคลร์
90ชิ้น

Choux Pastry
100 g.
เนยสด
250 ml.
น้ำเปล่า
3 g.
เกลือ
6 g.
น้ำตาล
150 g.
แป้งสาลี
4 ฟอง
ไข่
Pastry Cream
95 g.
เนยเค็ม (ตัดเป็นชิ้นเล็กๆ)
670 ml.
นมสด
1 tbsp
Vanilla extract
175 g.
น้ำตาล
50 g.
แป้งข้าวโพด
187 g.
ไข่

วิธีทำ Choux pastry
เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ180° C วางกระดาษรองอบไว้บนถาด 3 ใบ
ผสมน้ำ เนยจืด, น้ำตาล และ เกลือ ใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด ยกออกจากเตาใส่แป้ง คนเร็ว ๆ จนแป้งจับกันเป็นก้อนล่อนไม่ติดหม้อ ลดไฟลงต่ำนำหม้อขึ้นตั้งไฟ คนประมาณ 1 นาที แล้วจึงนำลงจากเตาทิ้งให้อุ่น
ใส่ไข่ในแป้งทีฟองคนให้เข้ากันดี
ตักแป้งใส่ถุงบีบ และใส่หัวบีบกลม ขนาด ½ นิ้วหยอดลงบนถาดที่เตรียมไว้ บีบแป้งเป็นก้อนกลมขนาด 1 นิ้วโดย เว้นให้มีระยะห่างกันเล็กน้อย แล้วนำเข้าอบ 22 นาที หรือจนสุกเหลือง นำออกจากเตาวางบนตะแกรงจนเย็น



วิธีทำ Pastry Cream
นำนมขึ้นตั้งไฟ ให้เดือด ระหว่างนั้น นำไข่กับน้ำตาลตีให้เข้ากัน จนข้นร่อนแป้งข้าวโพดลงผสม ใส่ vanilla extract แล้วคนให้เข้ากัน เทนมลงในส่วนผสมของไข่ อย่างช้าๆ และคนตลอดเวลา
นำส่วนผสมทั้งหมดเทลงในหม้อ ใส่เนย แล้วนำขึ้นตั้งไฟ คนด้วยที่ตีไข่ตลอด จนส่วนผสมเริ่มข้นยกลงจากเตา รอให้เย็นโดยใช้ Clingfilmปิดไว้
จะเสร็จแล้วค่ะ
ใช้มีดเล็กๆเจาะรูที่ ตัวเอแคลร์ให้หมด
ตักครีมใส่ถุงบีบ และใส่หัวบีบกลม ขนาด นิ้ว บีบครีมใส่ในตัวเอแคลร์ให้เต็ม เสร็จแล้วค่ะ

20 comments:

  1. สวัสดีคะพี่ป๊ก แพนเองคะ

    แพนลองทำบิสกิตดูอาคะ แต่ไม่ค่อยฟูเท่าไหร่
    อีกอย่างแพนใช้เตาอบเล็กด้วยคะ(เตาอบเครื่องใหญ่ ซ่อมปลั้กคะ)ไม่มีที่ปรับไฟอาคะ
    ไฟค่อนข้างแรง เลยไหม้นิดหน่อย แถมไม่ค่อยสุกอีก
    เพราะไฟรึเปล่าคะ เลยไม่ค่อยฟู ไม่เหมือนรูป

    แพนกะว่าจะลองทำเอแคร์ดูคะ แต่กลัวแป้งแฟบอาคะแพนเคยเห็นป้าทำแล้วมันแฟบอาคะ ตอนที่เอาออกจากเตาอาคะ

    เอแคร์นี่จะยากไปสำหรับมือใหม่อย่างแพนรึเปล่าคะ
    อิอิ.....

    ReplyDelete
  2. น้องแพนค่ะ
    ถ้าอยากจะลองทำบิสกิตอีกรอบ พอแป้งจับตัวกันแล้ว ก็ลองแช่เย็นไว้ ครึ่งชั่วโมงก่อนอบค่ะ (ห่อด้วยพลาสติกให้มิดนะคะ)
    แล้วนำออกมาตัดให้หนาประมาณ 2.5-3 เซนนะคะ
    แล้วก็อบ คิดว่าน่าจะฟูขึ้นกว่าเดิมนะคะ

    ปล.ถ้าเป็นเตาที่ปรับไม่ได้ก็น่่าจะเป็นปัญหาจาก อุณหภูมิค่ะ

    ส่วนแอแคร์ ไม่ลองไม่รู้ค่ะ
    ส่วนใหญ่ที่แพบมี 2 อย่างนะคะ คือตัวแป้งร้อนเกินตอนใส่ไข่ กับใส่ไข่มากเกินไปค่ะ

    แนะนำว่าพอลงจากเตาให้พักสักครู่นะคะพอให้อุ่น แล้วค่อยใส่ไข่ค่ะ

    แล้วก็คอยดูเวลาใส่ไข่แล้ว อย่าให้เหลว หรือข้นเกินไปค่ะ

    ลองทำดูนะคะ ไม่ยากหรอกค่ะ

    ReplyDelete
  3. ขอบคุณมากเลยคะพี่ปุ๊ก ตอนนี้เตาอบใหญ่ใช้ได้แล้วดีใจมากๆเลยคะ
    วันนี้แพนลองทำบัตเตอร์เค้กดูคะ ออกมาโอเคเลยคะ
    แต่แย่หน่อยตอนออกจากเตาแพนถือตะแกรงมาแล้วทำขนมคว่ำหมดเลย แต่ยังทานได้นะคะ555+
    ไว้แพนทำเอแคร์แล้วจะส่งรูปให้ดูนะคะ
    ขอบคุณอีกรอบคะ^V^

    ReplyDelete
  4. ดีใจด้วยนะคะที่ทำได้
    แต่ก็อดสงสารไม่ได้ที่เค้กคว่ำ
    แต่ไม่เป็นไรเนาะ เดี๋ยวก็ทำใหม่ได้อีก

    พี่จะรอชมเอแคลร์นะคะ

    ReplyDelete
  5. สวัสดีค่ะ คุณปุ๊ก
    เปลือกเอแคร์อบออกมา แล้วใส่ไส้ไปแล้วมันมีรูรั่วที่เปลือกค่ะ >_< รบกวนแนะนำด้วยค่ะ ขอบคุณมากนะค่ะ. อ้อมค่ะ

    ReplyDelete
  6. อบมาแล้ว เปลือกบางเกินไปใช่ไหมคะ
    แล้ว เป็นทุกลูกหรือเปล่าคะ

    ReplyDelete
  7. อยากได้ไส้เอแคลร์แบบที่เป็นวิปปิ้งครีมค่ะ ช่วยแนะนำหน่อยได้ไหมค่ะว่าต้องทำอย่างไร

    ReplyDelete
  8. http://dailydeliciousthai.blogspot.com/2009/12/chicken-farm-bakers-project-17bake-for.html

    ลองดูตามนี้นะคะ ^^

    ReplyDelete
  9. ช่อแก้ว (ชื่อเล่น ปุ๊ก เหมือนกันค่ะ ^^)September 13, 2011 at 4:25 PM

    สวัสดีค่ะ คุณปุ๊ก
    ได้เอาสูตรเอแคลร์ไปลองทำดูค่ะ ตัวแป้งเอแคลร์ออกมาค่อนข้างน่าพอใจ แต่ตัวครีม พอทำออกมาแล้วมันจับเป็นก้อนน่ะค่ะ เป็นเพราะว่าตอนนำส่วนผสมทั้งหมดตั้งไฟ นานไปหรือเปล่า ตอนแรกก้อเหลวๆ สักพักครีมข้นแล้วจับเป็นก้อนเลยน่ะค่ะ หรือว่าเป็นเพราะใช้นมสดมาทำครีม ไม่ได้ใช้พวกนมคาร์เนชั่น(กระป๋อง)ทำ

    อ้อ สงสัยอีกเรื่องค่ะ ไข่ 187g. หมายความว่าอย่างไรคะ ดิฉันไปลองดูสูตรจากเวปอื่นๆ เขาให้ใส่ใครประมาณ 3 ฟอง

    btw, ได้อ่านบล๊อกทำขนมของคุณปุ๊กแล้วมีแรงบันดาลใจในการทำขนมอย่างมากเลยค่ะ

    ReplyDelete
  10. สวัสดีค่พคุณช่อแก้ว
    งานนี้ต้องขอโทษก่อนเลยค่ะ
    เพราะสูตรนี้ ไม่เคยมีคนมาทักเลยไม่รู้ว่าตัวเองลงน้ำหนักของแป้งข้าวโพดไว้ผิด ^^"
    แก้ให้แล้วนะคะ ปัญหาที่เกิด เกิดจากการที่แป้งมากไปค่ะ

    ReplyDelete
  11. ช่อแก้วSeptember 14, 2011 at 7:06 PM

    คุณปุ๊ก
    ขอบคุณมากค่ะที่ช่วยตอบเรื่องสูตร

    มีข้อสงสัยที่อยากถามอีกสักนิดนะคะ
    1. ตัวครีมจะมีความแตกต่างไหมคะ ระหว่างใช้นมสดกับนมกระป๋องcarnation
    2. 187g of egg หมายความว่าอย่างไรคะ

    ReplyDelete
  12. ตัวครีมจะมีความแตกต่างกันค่ะ คือ ถ้าใช้นมข้นจืด ครีมจะออกมามันกว่าค่ะ
    และ 187กรัมไข่ คือ การนำไข่ทั้งไข่แดงและไข่ขาวตีให้เข้ากัน แล้วจึงชั่งน้ำหนักค่ะ ^^ โทษทีค่ะ เมื่อกี้ลืมตอบ

    ReplyDelete
  13. ช่อแก้วSeptember 17, 2011 at 3:55 PM

    thx มากๆค่ะ

    ReplyDelete
  14. อบแป้งไม่ฟูกลมเลยคะ เป็นเพราะอะไรคะ

    ReplyDelete
  15. แป้งชูร์ ต้องระวังดังนี้ค่ะ
    1. ต้องให้เนยและน้ำเดือดก่อนใส่แป้งลงไป แล้วเมื่อใส่แป้งต้องผัดแป้งจนแห้ง
    2. ใส่ไข่ตอนแป้งเริ่มเย็นลงเล็กน้อย เพราะหากร้อนไป จะทำให้เอแคล์ไม่ขึ้นค่ะ
    3. ใส่ไข่ให้พอดีถ้ามากไป แป้งจะเหลวจนไม่พองฟูค่ะ

    ReplyDelete
  16. ขอบคุณมากคะที่ตอบคำถาม แต่ขอถามอีกนิดนึงคะที่บอกพัดแป้งต้องแห้งสังเกตุยังว่าแห้งหรือยัง แล้วที่ใส่ไข่ลองเอานิ้วจิ้มดูมันอุ่นๆแต่ไม่ถึงกับเย็นได้มั้ยคะ แล้วใส่ไข่ไม่ให้เหลวเกินไปสัวเกตุได้ยังไงคะ สุดท้ายคะครีมที่ทำไส้ต้องให้เย็นสนิทเลยใช่มั้นคะถึงจะบีบได้นะคะ
    ขอบคุณที่สร้างเพจดีๆแบบนี้ เห็นแล้วอยากทำตามทุกครั้งที่อัฟเดทเลยคะ

    ReplyDelete
  17. ขอบคุณมากคะสำหรับคำตอบ แต่ยังมีข้อสงสัยอยู่คะ
    1. แป้งที่บอกว่าต้องผัดให้แหังต้องสังเกตุยังไงคะว่าแห้งดี
    2. ก่อนใส่ไข่ลองเอานิ้วจิ้มที่แป้งอุ่นๆแบบนี้ได้ใช่มั้ยคะ
    3. ที่บอกว่าใส่ไข่เยอะไปแป้งจะเหลวต้องสังเกตุยังไงคะ
    4. ตัวครีมเราต้องทิ้งไว้ให้เย็นสนิทเลยรึเปล่าคะถึงจะบีบไส้ได้

    ขอบคุณที่เขียนบล๊อคดีๆให้ติดตามนะคะ

    ReplyDelete
  18. 1. แป้งที่บอกว่าต้องผัดให้แหังต้องสังเกตุยังไงคะว่าแห้งดี
    ก้อนแป้งจะร่อนจากจากข้างหม้อค่ะ
    2. ก่อนใส่ไข่ลองเอานิ้วจิ้มที่แป้งอุ่นๆแบบนี้ได้ใช่มั้ยคะ
    ใช่ค่ะ
    3. ที่บอกว่าใส่ไข่เยอะไปแป้งจะเหลวต้องสังเกตุยังไงคะ
    ลองดู รูปจากที่เคยลงไปนะคะ
    http://2.bp.blogspot.com/-qFPuzQOELMA/Tq-q-ZVWStI/AAAAAAAAIgE/aFmWeU0KAuk/s1600/Paris+Brest+11.jpg
    4. ตัวครีมเราต้องทิ้งไว้ให้เย็นสนิทเลยรึเปล่าคะถึงจะบีบไส้ได้
    ใช่ะค่ะ

    ReplyDelete
  19. แป้งชูร์อบไม่หมดเก็บไว้แล้วนำมาอบอีกได้มั้ยคะ ขอบคุณค่ะ

    ReplyDelete
  20. ให้บีบใส่ถาด แล้วแช่แข็งค่ะ พออยู่ตัวแล้ว เอาพลาสติกคลุมให้สนิท แล้วค่อยนำออกมาอบเวลาจะใช้ก็ได้ค่ะ

    ReplyDelete

Printfriendly

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails