dailydelicious thai: Modern Pastry with Quentin Bailly at PBA

Framboise/ Estragon en demi sphere QB 2018

เราไม่มีวันหยุดการเรียนรู้นะคะ, ปุ๊กเชื่ออย่างนั้นอยู่เสมอค่ะ

สำหรับเหตุผลในการเรียนของแต่ล่ะคนก็ต่างกันไป แต่สำหรับปุ๊กแล้ว เหตุผลเดียวที่ทำให้ปุ๊กพยายามหาความรู้เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ เป็นเพราะปุ๊กอยากจะทำสิ่งที่ตัวเองชอบให้ดีขึ้นค่ะ

และนั่นก็เป็นเหตุผลที่ปุ๊กไปเรียนคลาส Modern Pastry ที่สอนโดยเชฟ Quentin Bailly ที่ PBA. โดย Chef Quentin Bailly เป็น world champion chocolate pastry, ทีมของเชฟที่ประกอบโดย เชฟ Quentin Bailly, เชฟ Mathieu Blandin และเชฟ Joffrey Lafontaine ชนะ World Pastry Cup (หรือ Coupe du Monde de la Pâtisserie ในภาษาฝรั่งเศส) ในปี 2013.

ครั้งนี้เป็นครั้งที่ 2 แล้วนะคะ ที่ปุ๊กมาเรียนที่ Pastry by Ann (ถ้าใครอยากอ่านว่าครั้งที่แล้ว ไปเรียนแล้วเป็นยังไง เข้าไปที่นี่ค่ะ :Contemporary pastry class by Chef Hans Ovando at Pastry by Ann).
แต่ตอนนี้ Pastry by Ann ดีขึ้น และใหญ่ขึ้นค่ะ !!!!!!

ชื่อของโรงเรียน เปลี่ยนจากชื่อ "Pastry by Ann" เป็น "PBA" ก่อนที่จะย้ายมาที่นี่ ชื่อย่อของโรงเรียนคือ PBA ซึ่งหมายถึง Pastry by Ann แต่ตอนนี้ ชื่อ PBA เป็นชื่อที่สื่อถึง

P: Pâtisserie - all kinds of pastry
B: Boulangerie - bread
A: Arts - decoration art (icing, fondant and all kind of food arts)

ซึ่งคุณแอนบอกว่าใช้เวลาคิดนานเลย เพราะอยากให้ชื่อโรงเรียนทั้งมีความหมาย และไม่ทำให้คนที่รู้จักโรงเรียนอยู่แล้วสับสน

Pâtisserie class room

นอกจากชื่อจะเปลี่ยนไปแล้ว ตอนนี้ โรงเรียน ย้ายมาอยู่ที่ the nine พระราม 9 แล้วค่ะ ซึ่งหากใครได้อ่านโพสเก่า จะรู้ว่า ปัญหาของที่เก่าคือขนาดของห้องเรียนที่เล็กมาก แต่ตอนนี้ปัญหานั้นหมดไปแล้วค่ะ รอบนี้ได้คุยกับคุณแอนหลายเรื่อง (เพราะเรียนตั้ง 4 วัน 555) คุณแอนเลยเล่าให้ฟังว่า ใช้เวลาเตรียมงานมา 2 ปีค่ะ ก่อนที่จะย้ายมาที่นี่ ซึ่งจากห้องเล็กๆ ห้องเดียว กลายเป็นโรงเรียนที่มีความกว้าง ถึง 200 ตารางเมตร
ตอนนี้โรงเรียนมีห้องเรียนใหญ่มาก 3 ห้อง ^^ ซึ่งพร้อมมาก สำหรับการรองรับคอร์สเรียนที่มีหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็น คอร์สสั้น (3-5 ชม.) หลักสูตรระยะยาวสำหรับเปิดร้าน หรือ หลักสูตร Master class course ที่สอนโดยเชฟระดับโลก (เป็นคอร์สที่ปุ๊กชอบมากค่ะ)

Boulangerie class room

โดยทุกห้อง มีอุปกรณ์ที่พวกเราต้องการครบถ้วน (555 ย้ำค่ะ ว่าพวกเราต้องการมีไว้ที่บ้าน) สำหรับการทำขนม ให้สวย และอร่อย

น่าจะเพราะคุณแอนสร้างที่นี่ด้วยความรักและตั้งใจนะคะ ทีมงานทุกคน ก็มีความสุขกับสิ่งที่ตัวเองทำ เธอบอกว่า เพราะคนมาเรียน เค้ามีความตั้งใจ เชื่อมั่นในโรงเรียน ทั้งเชฟที่สอน และทีมงาน ก็ต้องให้นักเรียนอย่างเต็มที่เช่นกัน (เป็นเหตุผลที่ ทุกคอร์สของที่นี่เป็น Hands on ค่ะ) พอเข้ามาก็เลยเหมือนสังคมเล็กๆ ที่เต็มไปด้วยมิตรภาพ ของคนที่รักในสิ่งเดียวกัน กลายเป็นเหมือนเพื่อน ที่สามารถพูดคุย และถามข้อสงสัยได้ ทั้งในระหว่างที่เรียน และเรียนจบไปแล้วค่ะ

Decoration arts class room

ครั้งนี้ คอร์สที่ปุ๊กมาเรียนเป็น Modern Pastry ของเชฟ Quentin Bailly ซึ่งเราเรียนกันในห้อง Pâtisserie class room. โดยเราจะได้เรียน : Entremet, Tart, Mousse, Chocolate Decoration.

Chef Quentin Bailly with P'Sa

เชฟ Quentin Bailly เป็นชาวฝรั่งเศสนะคะ แต่ไม่ต้องห่วงค่ะ ปุ๊กฟังเชฟพูดรู้เรื่องทุกอย่าง 555 เพราะทางโรงเรียนได้จัดล่ามไว้ให้ด้วย ซึ่งสำหรับคลาสนี้คือ พี่สาค่ะ (ขอบคุณมากนะคะ พี่สา)
ปล. โรงเรียนมีล่ามให้ทุกคลาสเลยค่ะ ซึ่งดีมากๆ นะคะ เพราะเราจะได้เรียนแบบไม่ติดปัญหาเรื่องภาษากันเลย

Hazelnut/Kalamansi QB 2018

ตอนที่อ่านข้อมูลของคลาส มีลงไว้ว่า เราจะได้เรียนทำขนมกัน 11 อย่างค่ะ แต่พอตกเย็นของวันแรก เชฟบอกว่า ดูจากการทำงาน ของพวกเราแล้ว เชฟขอเพิ่มให้อีกสูตร ^^ ก็เลยกลายเป็นว่าเราได้เรียนกัน 12 อย่างแทนค่ะ ^^.

Longueur Orange blossom mandarin QB

สำหรับคลาส Hands on เราจะมีโอกาสได้ลงมือทำส่วนประกอบต่างๆ ด้วยนะคะ ซึ่งปุ๊กว่าดีกว่าการนั่งมองเฉยๆ ค่ะ

Entremets yuzu gianduja QB

entremet แต่ล่ะชิ้น มีส่วนประกอบเยอะมากกกกกกกกกกก เหตุผลง่ายๆ คือ เชฟอยากสอนให้มากที่สุดเท่าที่เวลาอำนวย แต่ประโยคที่เชฟพูดหลังจากพูดถึงความเยอะของขนม ที่ทำให้ปุ๊กชอบมากคือ เราไม่จำเป็นต้องทำให้ขนมมีส่วนประกอบมากมาย เพราะความอร่อย เป็นเรื่องของรสชาติ ขนมที่ดูธรรมดาที่สุด ก็เป็นขนมที่อร่อยมากๆ ได้ เพียงแค่เราใส่ใจค่ะ

Longueur individuals peanuts apricot QB

เพราะมีส่วนประกอบที่ต้องทำเยอะนะคะ เราจึงเริ่มต้นด้วยการทำส่วนประกอบต่างๆก่อนค่ะ

My style Concorde QB

พวกเรามีกัน 8 คน ซึ่งเชฟแบ่งออกเป็น 4 กลุ่ม, โดยแต่ล่ะกลุ่มจะได้ลงมือทำแต่ล่ะสูตรที่เชฟมอบหมายให้ทำ โดยเริ่มตั้งแต่การตวงส่วนผสม ลงมือทำ, ติดป้าย (อันนี้สำคัญมากนะคะ เพราะเราทำแต่ล่ะส่วนแยกกัน ก่อนจะนำมาประกอบ) และเก็บ

Tartelette citron QB 2018

สำหรับปุ๊กแล้ว ตวงของ ง่ายมากค่ะ 555 ดังนั้น กลุ่มของปุ๊ก (ปุ๊กกับคุณปู) จึงมีเวลาไปช่วยกลุ่มอื่นตวงของเสมอๆ

Tarte tatin style QB

และเพราะได้ช่วยเหลือกัน ตลอดคลาส, จบวันแรก เราก็เป็นเพื่อนกันหมดค่ะ (ไลน์แฟรนไง อิอิ)

Entremets riz au lait coco fraise citron vert QB 2018

เพราะว่ามีส่วนประกอบมากมาย มีครั้งนึงที่ปุ๊กติดป้ายผิดนะคะ (เพราะมีกานาซหลายอย่างมากๆๆๆๆ) แต่ก็ยังดีที่เชฟไหวตัวทัน 555 ก็เลยไม่มีปัญหาค่ะ หลังจากนั้น ปุ๊กก็เลยต้องระวังมากขึ้น

Cappucino QB

เราใช้เวลาเตรียมส่วนประกอบต่างๆ สำหรับขนม 12 อย่างกัน 3 วัน และเก็บวันสุดท้ายไว้สำหรับประกอบขนม และตกแต่งค่ะ

Almond pear religious QB 2018

มีอย่างนึงที่ปุ๊กชอบมากจากคลาสนี้คือ สูตรที่เชฟให้มา ละเอียดมากค่ะ ทำให้เราไม่ต้องจดอะไรเพิ่มเยอะแยะ สามารถโฟกัสกับการทำขนมได้เต็มที่ (อีกอย่างคือ เชฟจะให้เราเก็บของลงจากโต๊ะเสมอ เพื่อให้มีพื้นที่ในการทำขนมค่ะ)

Le tout chocolat moelleux et framboise 2018 QB

แต่สิ่งที่ได้มากที่สุดก็คือเทคนิคนะคะ รวมถึงวิธีเซ็ตอุปกรณ์ แบบที่เชฟทำ หรือใช้ในครัวระดับโปร ซึ่งเราอาจจะคิดไม่ถึงค่ะ

เชฟ Quentin Bailly จะเริ่มต้นโดยการแบ่งงานให้แต่ล่ะกลุ่ม และหากเป็นสูตรที่ซับซ้อน เชฟจะลงมือทำให้ดู ก่อนที่จะให้พวกเราลงมือต่อ หรือลงมือทำเองตั้งแต่ต้นในครั้งต่อไปค่ะ

ก็นะ สิ่งที่ยังคงชอบมากสำหรับการเรียนแบบนี้คือ ไม่ต้องล้างของเองค่ะ 555 เพราะยังจำฝังใจ ตอนที่ไปเรียนที่อังกฤษ แล้วต้องล้างเอง

การได้ลงมือทำเอง นอกจากจะสนุกแล้ว การทำให้เชฟดู เชฟจะสามารถบอกเราได้ทันทีค่ะ ว่าเราพลาดตรงไหน ทำให้เราสามารถแก้ไขจุดบกพร่องของตัวเองได้

นอกจากทำส่วนประกอบต่างๆแล้ว เรายังมีโอกาสได้ชิมด้วย อิอิ อันนี้เป็นสิ่งที่ชอบมากนะคะ

Eat and smile!!!!

หลายๆ อย่างก็อร่อยด้วยตัวมันเอง แต่บางส่วนก็ต้องรอไปประกอบกับส่วนอื่น เพื่อทำให้เค้าอร่อยอย่างสมบูรณ์แบบค่ะ

การทำขนมที่มีส่วนประกอบเยอะๆ การวางแผนเป็นเรื่องสำคัญมากนะคะ เพราะเราต้องรู้ว่า เราจะต้องทำส่วนไหนก่อนหลัง รวมถึงการวางแผนการตกแต่งด้วย

แต่ล่ะส่วนถูกเตรียม, อบไว้ก่อน หรือแช่แข็ง หมดแต่ล่ะวันพวกเรา หมดแรงแบบ ไม่ได้เห็นขนมเป็นรูปร่างสักชิ้นค่ะ แต่เรารู้ว่า ทุกอย่างดำเนินไปตามแพลน

ปุ๊กว่าเชฟ Quentin Bailly เป็นพวก perfectionist นะคะ 555 แต่เชฟยังคงอดทนที่จะให้พวกเราลงมือทำ และ สอนอย่างใจเย็น

ดังนั้น เพื่อจะให้เชฟไม่เครียด อิอิ พวกเราก็ต้องพยายามทำทุกอย่างให้ดีที่สุดเช่นกัน ไม่งั้นเชฟจะไม่ยอมให้ผ่านค่ะ -*-.

ไม่ใช่แค่ส่วนประกอบของขนมเท่านั้น เชฟสอนทำช็อกโกแลตสำหรับตกแต่งด้วยค่ะ

และให้เราได้ลองลงมือทำ แต่มันยากกว่าที่คิดเยอะนะคะ การจะทำออกมาให้สวยสมบูร์แบบ เราต้องฝึกบ่อยๆ ค่ะ แต่การที่เชฟแนะนำให้เทมเพอริ่งช็อกโกแลตครั้งล่ะ 1 กิโลกรัม น่าจะไม่เหมาะกับปุ๊กนะคะ 555

ทุกๆ ส่วนของขนมมีความสำคัญค่ะ แม้กระทั่ง ความบางของแอปเปิ้ล!!!!

และการวางเรียงกันลงในพิมพ์ ^^.

ในคลาสนี้ ได้ความรู้เกี่ยวกับ กานาซ และเกลสเพิ่มขึ้นเยอะเลยค่ะ

รวมถึงการเก็บรักษาส่วนประกอบ แต่ล่ะอย่างให้อยู่ในสภาพที่เหมาะสม ก่อนที่จะนำมาประกอบรวมกัน

นอกจากสูตรใหม่ๆ ยังพบวิธีการนำสูตรที่มีอยู่มาใช้ในรูปแบบอื่นๆ เพื่อทำของอร่อยๆ เพิ่มขึ้นด้วย

เพราะเป็นคลาสของคนที่รักในสิ่งเดียวกันคลาสนี้เลยเต็มได้ด้วย ความสุข และมิตรภาพ ไม่ใช่แค่จากเพื่อนๆ ที่เรียนนะคะ ทีมงานก็น่ารักทุกคนเลย

Chef Quentin Bailly prepared the decoration.

หลังจากหมดแรงกันมา 3 วัน วันที่ 4 เราก็พร้อมจะประกอบขนมแล้วค่ะ

Learning how to glaze cake perfectly.

ตามที่บอกว่า เชฟวางแผนไว้ดีมากค่ะ วันสุดท้ายเลยสบายๆ

Glazing and turning to make it smooth.

เริ่มต้นด้วยการประกอบขนม, ตกแต่ง และ ชิม อิอิ โดยเชฟบอกพวกเราไว้ว่า ไม่ต้องกินอะไรกันมาเลย 555 เพราะ ต้องชิมขนมเยอะมาก

Dip the frozen mousse into white chocolate.

ตอนนี้เรามีโอกาสได้กินขนมที่สมบูรณ์แล้วค่ะ (ไม่ใช่แค่ มูส หรือ กานาซแล้ว เย้ๆ) และมันก็อร่อยมากๆค่ะ

With Chef Quentin Bailly's quality.

The inside view of Entremets yuzu gianduja QB

พอได้กินพร้อมๆกัน ก็นึกถึงคำพูดของเชฟเลยค่ะ ว่าสิ่งที่สำคัญที่สุดคือรสชาติ เพราะบางส่วน ถ้ากินเดี่ยวๆ อาจจะหวานไป หรือจืดไป แต่พอเค้ามาพร้อมกับส่วนประกอบอื่นๆ มันออกมาพอดีมากๆ เลย