dailydelicious thai: Bread & Viennoiseries class with chef Sebastien Chevallier

เพราะเราไม่สามารถจะหยุดที่เรียนรู้ได้นะคะ วันนี้ก็เลยเป็น อีกหนึ่งครั้งที่ปุ๊กกลับมาที่ PBA World (P: Pâtisserie, B: Boulangerie A: Arts)

ครั้งนี้เป็น ครั้งที่ 3 ของการมาเรียนที่นี่แล้วค่ะ โดยหากใครอยากรู้ว่า ครั้งที่ผ่านมาเป็นยังไง ลองเข้าไปอ่านได้ตามลิงค์นี้นะคะ ครั้งแรก และ ครั้งที่ 2

รอบนี้ คลาสที่ไปเรียนเป็น คลาสขนมปังค่ะ Bread & Viennoiseries class ที่สอนโดย chef Sebastien Chevallier (Meilleur Ouvrier de France 2011, in Bakery category).

โดยในคลาสนี้ เราจะได้เรียนทำขนมปังหลายอย่าง ทั้งขนมปัง แบบฝรั่งเศส และViennoiseries.
ขนมปังที่เรียนตามนี้เลย:

Croissant

Croissant (Bi-colour)

Space cafe (croissant dough filled with coffee creme brule and crumble speculoos)

La couque Zèbrée à la fraise (zebra pattern croissant dough with strawberry custard)

Pain au chocolat (with two-tone croissant dough)

Pain au chocolat

Baguette

Ciabatta

Baguette curry-Graines

Chicken, peppers and tomato Sandwich

Meli Melo (Brioche dough filled with pears and nut)

Crumble abricot (Brioche dough filled with apricot custard)

La brioche chocolat, noisette et sucre grain

(Brioche with chocolate, hazelnut, and sugar)

La brioche sucre grain

(brioche dough with butter and sugar)

Sable aux Amandes

(almond cookies)

Sable 3 chocolat

(chocolate cookies)

ทั้ง 17 อย่างที่เห็น คือ ขนมที่เราทำในช่วงเวลา 3 วันของ คลาสนี้ โดยเป็น การเรียนแบบ Hand on คือ เป็น คลาส แบบที่เราจะได้ลงมือทำด้วยนะคะ

My group: Me, Lukpad and Pui

เนื่องจากมีนักเรียนที่ต้องเข้าผ่าตัด 1 คน (เสียดายแทนมากๆ ค่ะ) จากที่เราจะเรียนกัน 10 คนก็เลยเหลือแค่ 9 คนนะคะ เราเลยแบ่งกันเป็น 3 กลุ่มค่ะ

เราเริ่มต้นในวันแรกกันที่ครัวซองค์ค่ะ ส่วนหนึ่งเพราะเชฟ ต้องการที่จะทดสอบชนิดของแป้ง และปริมาณของน้ำที่จะใช้ ซึ่งเป็น สิ่งที่สำคัญมากๆ อย่างหนึ่งในการทำขนมปังนะคะ เพราะเพียงแค่เปลี่ยนชนิดของแป้ง, หรือปรับน้ำแค่เล็กน้อย เราก็ได้ครัวซองค์ที่ต่างออกไปแล้วล่ะค่ะ

2 Way of shaping

ไม่ใช่เพียงแค่ปริมาณ ของน้ำ หรือชนิดของแป้ง, แต่การขึ้นรูปที่ต่างกัน ก็ทำให้เราได้ครัวซองค์ที่ต่างไปเช่นกันค่ะ

เวลาที่ทำครัวซองค์ เรามักจะมีส่วนที่ตัดทิ้ง แต่โดยการใช้เทคนิคเล็กๆ น้อยทำให้เราไม่ต้องทิ้งของไปโดยเปล่าประโยชน์ แล้วยังได้ของอร่อยๆ มาทานเพิ่มด้วยนะคะ

เนื่องจากเราจะต้องทำขนมกันหลายอย่าง เราใช้เวลาในวันแรก เตรียมพวก ครีม, ใส้ และโดต่างๆ ค่ะ และยังได้เริ่ม นวดโดขนมปัง (แต่เพราะทำปริมาณมาก เราใช้เครื่องนวดนะคะ) และเชฟก็สอนวิธีการเช็คแป้งให้พวกเราดูกันค่ะ

ในวันที่สอง เราจะได้ทำครัวซองค์กันเอง ตั้งแต่ต้นจนจบ แอบตื่นเต้นเล็กๆ นะคะ เพราะไม่เคยใช้เครื่องรีดแป้งมาก่อนเลย

ก็มาถึงที่เรียนแต่เช้าเลยล่ะค่ะ (ครั้งนี้ ปุ๊กพักโรมแรมที่ติดอยู่กับที่เรียนเลย เพราะไม่อยากขับรถตอนเช้า ก็สะดวกดีค่ะ) เอาล่ะ วันนี้เราจะได้ลงมือทำครัวซองค์กันแล้ว

โดยทุกคน ต้องต้องรีดแป้ง (ของตัวเอง) ที่เครื่อง ได้พับแป้งวัดขนาด สนุกดีค่ะ และการได้ลงมือทำ ช่วยให้จำได้ดีขึ้นด้วย

ได้เทคนิคดีๆ ในการรีดแป้งครัวซองค์ให้ออกมาสวยหลายอย่างเลยค่ะ ก็นะ เพราะเชฟมีประสบการณ์ ทำขนมปังมา 30 ปี แล้ว การได้เรียนกับคนที่มีประสบการณ์ ก็ดีแบบนี้ล่ะค่ะ ^^

เชฟโชว์วิธีการขึ้นรูปครัวซองค์ให้ดู ซึ่งขั้นตอนง่ายๆ ที่นุ่มนวลนี้ มีผลมากในการทำจะทำให้เราได้ ครัวซองค์ที่ทรง และโพรงอากาศสวยนะคะ

โดยมีการขึ้นรูป 2 แบบค่ะ คือ แบบตรง กับเป็น วงพระจันทร์ ซึ่งตามที่เชฟ บอก คือ ครัวซองค์ที่ขายในร้านขนมปัง จะเป็นวงพระจันทร์ และร้านขนม (พวกเค้ก) จะขายครัวซองค์ ทรงตรงค่ะ

แล้วก็ถึงเวลาขึ้นรูปครัวซองค์ของพวกเราค่ะ 555 แบบว่า ไม่ได้ยากนะคะ แต่ต้องตั้งใจให้ดีในการการรีดให้ได้ขนาดที่บางพอเหมาะ และตัดเป็นชิ้นให้สวยงามค่ะ

และที่สำคัญคือ การม้วนให้สวยงาม และอยู่ทรงสวย

หลังจากม้วนครัวซองค์ เราก็เริ่มทำขนมปัง ประเภท Viennoiseries อีกอย่างคือ Brioche ค่ะ

ขอบอกเลยว่า บริออซที่ทำในคลาสนี้ อร่อยมากกกกกกกกกกก ค่ะ !!!!!!!!!!

มันนุ่ม, ฉ่ำ แต่ไม่ให้ความรู้สึกแฉะจากไขมัน คือทานแล้วไม่เลี่ยนเลยล่ะค่ะ โดยหลักการณ์ที่ทำให้เราได้ขนมปังอร่อยๆ เนื้อแบบนี้ คือการควบคุมอุณหภูมิ และของเหลวค่ะ (สำหรับบริออซคือ ไข่)

ซึ่งเป็นอีกอย่างที่ปุ๊กได้จากการเรียนคลาสนี้ค่ะ

คือปุ๊กชอบทำขนมปังนะคะ แต่บางครั้งเราก็ไม่ได้คิดอะไรมาก อาจจะเพราะว่า เรามักจะทำพวกขนมปังง่ายๆ แบบ butter bun แต่สำหรับบริออซ ที่มีส่วนประกอบของเนยและไข่เยอะมาก การใส่ใจในรายละเอียดแบบนี้ ทำให้ขนมปังออกมาอร่อยจนไม่น่าเชื่อ เรียกว่าเป็นการเปิดโลกของปุ๊กเลยล่ะค่ะ

ถ้าไม่ได้มาคลาสนี้ อาจจะไม่ได้รู้ว่า สิ่งเล็กๆ น้อยๆ แบบนี้มีผลมากมาย คิดว่า (หรือหวังว่า อิอิ) ต่อไปเราคงทำขนมปังได้อร่อยกว่าเดิมแน่ๆ เลย

ข้อดีอย่างหนึ่งของการมาเรียนที่นี่คือ อุปกรณ์ เพียบพร้อมค่ะ ^^ ไม่ว่าจะเป็น ตู้พักขนมปัง (คล้ายๆ ตู้เย็น ที่เราสามารถปรับอุณหภูมิให้เหมาะกับขนมปังที่ทำ) หรือเตาอบ แบบที่มีไอน้ำ (ชอบมากๆ อยากได้สักเครื่องค่ะ 555) เลยทำให้การทำขนมปังเยอะขนาดนี้ผ่านไปได้แบบสบายๆ

ในคลาสนี้เราทำครัวซองค์ไปเยอะมาก จนนับไม่ถ้วนเลยนะคะ

โดยครัวซองค์ที่ทำในวันที่ 2 และ 3 สวย และอร่อยกว่าวันแรกมากค่ะ ไม่น่าเชื่อว่าเพียงแค่ปรับชนิดของแป้ง และน้ำ ผลลัพท์ที่ได้จะเปลี่ยนไปได้เยอะขนาดนี้

แล้วเราก็ขยับมาถึงขนมปัง แบบดั้งเดิม ที่ไม่ได้มีส่วนผสมอะไรมากมายมากกว่า น้ำ, แป้ง, ยีสต์ และเกลือเท่านั้น

ดังนั้น การที่เราจะได้สัมผัสโด จึงเป็นเรื่องสำคัญมากค่ะ
คือการดูไม่ใช่ไม่ดีนะคะ เพียงแต่บางครั้ง การดูอย่างเดียวไม่เพียงพอค่ะ อย่างครั้งนี้ เป็นประสบการณ์ตรงเลย เพราะตอนที่เชฟขึ้นรูปบาเก็ต เรามองว่าไม่ยากอะไร แต่พอได้ลงมือทำเองกลับไม่สามารถทำให้ออกมาสวย แบบเชฟได้ จนต้องขอให้เชฟสอนอีกรอบค่ะ

การกรีดหน้าบาเก็ตก็เช่นกัน กว่าปุ๊กจะทำได้สวยคงต้องทำขนมปังอีกเยอะค่ะ

การได้มาเรียนในคลาส hand on จึงเป็นข้อดีสำหรับคนที่อยากจะเรียนรู้ และลงมือทำไปพร้อมๆ กัน การได้ลงมือทำในคลาสเพียงครั้ง หรือ 2 ครั้ง อาจจะไม่ได้ทำให้เราเก่งขึ้นทันที แต่ช่วยให้เราเข้าใจหลักการณ์ได้ง่ายขึ้น และสิ่งที่เราต้องทำ หลังจากเรียนไปแล้ว คือการฝึกฝนที่บ้านค่ะ

ปุ๊กได้ลองใช้อุปกรณ์ที่ไม่มีที่บ้านในคลาสด้วยนะคะ อย่างแผ่นไม้ที่เอาไว้ส่งโดเข้าเตา (hand peel หรือ transfer board) เป็นอย่างนึงที่ได้ลองใช้ ลองไปหลายรอบ ก็ยังไม่คล่องนะคะ แต่คิดว่า อยากจะมีไว้ติดบ้านบ้างล่ะค่ะ

ดังนั้นหากเป็นคนที่ชอบเรียนแบบได้ลงมือทำ ก็แนะนำให้เลือกคลาสแบบ Hand on class นะคะ เพราะเวลาที่ได้ทำ หากมีปัญหาอะไร เราก็สามารถจะถามผู้สอบได้ทันทีค่ะ

และหลังจากนั้น ก็คือการกลับไปลงมือทำซ้ำๆ อีก จนกว่าจะคล่อง (แต่ถ้าได้ทำหลายๆ ครั้งในคลาสก็ยิ่งดีค่ะ)

อีกอย่างที่ได้ในการเรียนจากคนที่มีประสบการณ์ คือการเตรียมโดค่ะ ทำให้เราได้รู้ว่าเราสามารถผสมแป้งโดเป็นเบส แล้วนำมาแบ่ง ผสมส่วนผสมอื่นเพิ่ม แล้วเป็นขนมปังอีกชนิดได้ด้วย ซึ่งความรู้แบบนี้ คนที่เปิดร้านขนมปัง คงจะสามารถนำไปใช้ในการบริหารเวลาในการเตรียมขนมปังได้เลยล่ะค่ะ

และเวลามาเข้าคลาสเรียน เราจะได้พบเจอคนที่มีความชอบเหมือนๆ กัน เป็นช่วงเวลาที่สนุกมากๆ ค่ะ

เกือบลืมสิ่งที่สำคัญมากๆ ในการมาเรียนค่ะ (เรียกว่าสำคัญที่สุดก็ได้นะ 555) ก็คือ เราจะได้ทานขนมปังอร่อยๆ ไงคะ

ใครคิดว่าไม่สำคัญไม่ได้นะคะ เพราะการที่เราได้ลองชิมในคลาสก่อน เราจะได้รู้ว่า เวลาที่เรากลับไปทำที่บ้าน เราจะได้เปรียบเทียบได้ว่าจะออกมาอร่อยเท่ากันไหม

ตอนนี้คลาสเราเดินทางมาถึงวันสุดท้ายแล้วล่ะค่ะ

โดย 2 วันที่ผ่านมา เราอบขนมปังไปเยอะเลย

และในวันสุดท้ายเรายังคงมีขนมปังที่ต้องทำอีกหลายอย่างค่ะ

โดยในวันนี้เราเน้นครัวซองค์ ที่นำมาใส่ใส้ และครัวซองค์ที่มีการตกแต่งลวดลาย

ตอนนี้ห้องเรียนของเรา ก็อบอวลไปด้วยกลิ่นหอมๆ ของขนมอบ ชวนให้หิว

เราเริ่มตกแต่งขนมที่เราทำเสร็จ

แล้วก็ไม่ลืมที่จะถ่ายรูปเก็บไว้เป็นหลักฐานค่ะ ^^.

แซนวิซเป็นขนมอย่างสุดท้ายที่เราทำกัน เพราะเป็นขนมที่ควรทานทันทีหลังจากทำเสร็จ

บาเก็ตผงกะหรี่ ที่ใส่ใส้เต็มที่ แต่ทั้งขั้นตอนการใส่ใส้ เราก็ต้องตั้งใจนะคะ เพราะการจัดวางไม่ว่าจะเป็นเนื้อไก่ หรือผัก ก็ต้องทำให้สวยค่ะ
เอาล่ะ ถึงเวลาเก็บห้องกันแล้วล่ะค่ะ