Charlotte aux fraises: Strawberry Charlotte

มีเหตุผลเดียวเลยค่ะ ที่ทำให้อยากทำขนมชิ้นนี้ ก็มันน่ารักดีไง, คิดเหมือนกันไหมคะ จริงๆช่วงที่ผ่านมาได้สตรอเบอรี่มาเยอมากเลยค่ะ (ถ้าใครจำได้ปุ๊กบ่นเรื่อง สตรอเบอรี่ไว้เยอะมากตอนทำ Strawberry Layer Cake จนใครๆ ที่บ้านเขาก็เบื่อกันค่ะ พอเห็นเขาเลยต้องซื้อมาปิดปาก ^ ^") เลยกลายเป็นต้องหาสูตรที่จะใช้สตรอเบอรี่เรื่อยๆล่ะค่ะ
สูตรก็ปรับสูตรมาจาก一流パティシエといっしょに美味しいケーキを作りたい (เล่มนี้ ที่เคยเขียนถึงแล้วนะคะ อ่านได้ ที่นี่ ค่ะ) หนังสือเล่มโปรดค่ะ ใช้บ่อยมากๆ จนเล่มอื่นคงน้อยใจไปกันหมดแล้ว 555 แต่ก็หนังสือมันดีจริงๆนิ (นี่ยังมีรอคิวอยู่อีกนะคะ ไว้เดี๋ยวจะเอามาลงอีกค่ะ เป็นสูตรจากเล่มนี้อีกล่ะ) สูตรก็เล็กๆ ทำออกมาก็ไม่ค่อยผิดหวัง แล้วจะไม่รักได้ไงคะ
สูตรนี้จริงๆไม่ได้ยากอะไรเลยนะคะ แต่มันดูจะยาวๆ วุ่นวาย แต่ก็เป็นเพราะ ปุ๊กพยายามถ่ายรูปวิธีทำทุกขั้นตอน เพื่อว่าเวลาทำจะได้ทำตามกันได้ง่ายๆนะคะ สามารถแบ่งขั้นตอนในการทำได้นะคะ เพราะบิสกิตสามารถอบไว้ได้ก่อน 1-2 วัน แล้วถึงค่อนมาทำ มูสในวันอื่นก็ได้ค่ะ แต่ก็ต้องบอกก่อนนะคะ Charlotte ต้องใช้เวลา 4-6 ชั่วโมง ในการที่จะอยู่ตัวพอที่จะเสริฟได้นะคะ


Adaptation from: 一流パティシエといっしょに美味しいケーキを作りたい

Charlotte aux fraises: Strawberry Charlotte
Makes 1 (15cm charlotte)

Biscuit à la cuiller
48 g	ไข่แดง
35 g	น้ำตาลทรายละเอียด (1)
77 g	ไข่ขาว
40 g	น้ำตาลทรายละเอียด (2)
75 g	แป้งเค้ก
	Icing sugar

Italian Meringue
25 g	ไข่ขาว
45 g	น้ำตาลทรายละเอียด (1)
5 g	น้ำตาลทรายละเอียด (2)
15 g	น้ำ

Strawberry Mousse
200 g	Strawberry (จะใช้แบบสดหรือแช่แข็งก็ได้ค่ะ)
25g	น้ำตาลทรายละเอียด
5 g	เจลาติน
150 g	Whipping cream
40 g	Italian meringue

Make the Biscuit à la cuiller

Preparation:

วางกระดาษรองอบไว้บนถาด แล้วทาด้วยเนย

เปิดเตาอบที่ 220 °C

ร่อนแป้งเตรียมไว้

ตีไข่แดงกับน้ำตาล (1) จนฟูข้น พักไว้

ทำเมอแรงค์โดย ตีไข่ขาวกับนำตาล (2) จนตั้งยอดแข็ง

ตะล่อมเมอแรงค์ลงไปในส่วนของไข่แดง ระวังอย่าให้ยุบ
เทแป้งที่ร่อนแล้วใส่ลงไป ตะล่อมให้เข้ากัน

ตักส่วนผสมลงในถุงบีบที่ใส่หัวกลมขนาด 1.4 cm ไว้ (จะเล็กกว่านี้นิดหน่อยก็ได้นะคะ) บีบออกเป็นรูป วงกลม 2 ชิ้น และ ที่เหลือบีบเป็นเส้นติดๆกัน แล้วโรยด้วย น้ำตาล Icing

นำเข้าอบ 12-15 นาที สำหรับชิ้นใหญ่
และ 8-10 นาทีสำหรับชิ้นเล็ก
นำออกมาพักไว้บนตะแกรงจนเย็น

นำบิสกิตลงในพิมพ์

(ทำก่อนเริ่มเตรียม strawberry mousse)

ตัด fingers ให้เป็นเส้น แล้วใส่ลงในพิมพ์
วางบิสกิตรูปกลมลงในพิมพ์
พักไว้ระหว่่างทำมูส

Makes the strawberry mousse

Make the Italian meringue:

1. ใส่น้ำตาล(a) และน้ำลงในหม้อก้นหนา แล้วนำขึ้นตั้งไฟปานกลาง คนเล็กน้อย จนเดือด

2. เมื่อน้ำเชื่อม มีอุณหภูมิ 110 °C ตีไข่ขาวกับน้ำตาล (b) จนตั้งยอด

3. เมื่อน้ำเชื่อม มีอุณหภูมิ 118°C ค่อยๆเทไซรัปลงในไข่ขาวโดยตีตลอดเวลา ระวังอย่าให้น้ำเชื่อม โดนที่ตี

4. ตีต่อไปเรื่อยๆจนเมอแรงค์เย็นลง

ปั่นสตรอเบอรี่จนละเอียด แล้วนำมาผสมกับน้ำตาล

ละลายเจลาตินกับน้ำ 2 ช้อนโต๊ะ แล้วปล่อยให้ละลายประมาณ 2 นาที
นำ สตรอเบอรี่ 50 กรัมใส่ลงในถ้วยที่ใส่ไมโครเวฟได้ แล้วนำเข้าไมโครเวฟ ประมาณ 40 วินาที หรือจนร้อน แล้วเทลงในชามเจลาติน คนให้เข้ากัน
เทส่วนผสมของเจลาตินกับสตรอเบอรี่ ลงไปใชนสตรอเบอรี่ที่เหลือ คนให้เข้ากันดี


ตีครีมจนตั้งยอดอ่อน

ใส่ 1/3 ของครีมลงในส่วนของสตรอเบอรี่ ตะล่อมให้เข้ากัน

หลังจากนั้น ให้ค่อยๆตะล่อมส่วนของสตรอเบอรี่กับครีมกลับเข้าไปในส่วนของครีมค่ะ ส่วนผสมจะอยู่ประมาณ ribbon stage ค่ะ

ใส่ Italian meringue ลงไปในส่วนของสตรอเบอรี่ โดยแบ่งเป็น 2 รอบตะล่อมให้เข้ากัน


เทมูสลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้
ปิดด้วยบิสกิตทรงกลมอีกอัน
พ่อด้วยพลาสติก แล้วนำเข้าตู้เย็นแช่จนอยู่ตัว

To Serve
ทำ charlotte ออกจากพิมพ์
โรยด้วย icing sugar.

Charlotte aux fraises: Strawberry Charlotte