Tuesday, November 29, 2011

Chaleur: Strawberry and white chocolate mousse entremets: My time to play!


 เรียกว่าอยากทำเจ้าขนมชิ้นนี้มานานแล้วค่ะ แต่ช่วงที่ผ่านมาไม่ค่อยมีเวลาสงบๆ 555 ก็นะทั้งเรื่องน้ำท่วม และ คนด้วย อิอิ แต่ตอนนี้ คิดว่า โอแล้วค่ะ ก็เลยต้องทำอะไรที่อยากทำสักหน่อย 

Chaleur: Strawberry and white chocolate mousse entremets
สนุกมากๆเลยค่ะ ที่ได้ทำเค้กสวยๆเนี่ยะ ทุกส่วนมีความสำคัญหมดเลยนะคะ ดังนั้น เวลาทำสิ่งสำคัญอีกอย่างคือ ต้องวางแผนดีๆค่ะ ชื่อของขนมชิ้นนี้คือ Chaleur (แปลว่า  heat หรือ warmth ในภาษาฝรั่งเศสค่ะ), มาจาก  Patisserie l’abricotier ที่นำสูตรมาแชร์ไว้ในนิตยสาร "cafe-sweets(カフェ-スイーツ) vol.123". แต่ปุ๊กก็ต้องแปลงสูตรไปตามระเบียบค่ะ (อย่างว่าค่ะ การทำตามสูตรของพวก professional ในครัวบ้านๆของเราไม่ใช่เรื่องง่ายนิ).
ขนมสูตรนี้มีส่วนประกอบคือ strawberry cream (หรือจะเรียกว่า jelly ก็ได้ค่ะ), strawberry mousse, white chocolate mousse, biscuits d'amands และStrawberry milk glaze, เรียกว่า เหมาะสำหรับใครก็ตามที่ชอบสตรอเบอรี่ค่ะ อิอิ ก็ไม่ได้มีอะไรที่ทำยากเลยนะคะ แต่ก็ใช้เวลาพอควรค่ะ (ยกเว้นว่าครัวใครมี Blast Chiller/Shock Freezer ก็จะสบายค่ะ เพราะเวลาที่ต้องใช้ส่วนใหญ่คือ การรอคอยให้มันเซ็ตตัวนั่นล่ะค่ะ  -*-) อย่างเจ้า jelly ปุ๊กต้องรอถึง 5ชั่วโมงเชียวค่ะ กว่ามันจะแข็งพอที่จะเอาออกจากพิมพ์ได้ ทำให้เกือบเสีย  strawberry mousse ไปเชียวนะคะ
ก็เลยต้องเตือนว่า ถ้ายังไงให้เตรียม strawberry cream ไว้ก่อนล่วงหน้า 1 วันค่ะ จะป้องกันปัญหาได้ 
สำหรับการตกแต่งคราวนี้ต้องบอกว่า เป็นอารมณ์ที่อยากเล่นมากๆเลยนะคะ ก็เลยทำทั้งมาคารองทั้งไวท์ช็อก แต่เอาเข้าจริง เพียงแค่รสชาติของตัวมันเองก็อร่อยแล้วล่ะค่ะ ดังนั้น ก็แล้วแต่นะคะ ว่าอยากจะทำหรือไม่ ให้เป็นการตัดสินใจส่วนบุคคลค่ะ ^^ คือ ถ้าอยากเล่นสนุกก็ทำ แต่ถ้าอยากทานเฉยๆ พอเท  glaze ก็เรียบร้อยแล้วค่ะ
Adaptation from: "cafe-sweets(カフェ-スイーツ) vol.123".







Chaleur
Strawberry and white chocolate mousse entremets
Make 9 (6x3.5cm)



Biscuit d’amandes et noix

200 g
อัลมอนด์บดละเอียด
200 g
น้ำตาล
24 g
ไข่ขาว



A
2
ไข่ทั้งฟอง

2
ไข่แดง




42 g
แป้งข้าวโพด
150 g
เนยจืด (ละลายแล้วทิ้งให้เย็น)


Meringue
60 g
ไข่ขาว

12 g
น้ำตาล



40g .............................................. วอลนัตบดละเอียด

Strawberry cream
140g ............................................ Strawberry puree
22g .............................................. น้ำตาลทราย
10g .............................................. น้ำเลมอน
4g ................................................. Gelatin sheets

Strawberry mousse
160g ............................................ Strawberry puree
12g .............................................. น้ำเลมอน
5g ................................................. Crème de fraise
-Italian meringue 
--40g ........................................... ไข่ขาว
--20g ........................................... Strawberry puree
--70g ........................................... น้ำตาลทราย
10g ............................................... Gelatin sheets
160g ............................................. Whipping cream

White chocolate mousse
70g ............................................... Whipping cream
½ ................................................. Vanilla bean
25g ............................................... ไข่แดง
2g ................................................. Gelatin sheets
100g ............................................. ไวท์ช็อกโกแลต
100g ............................................. Whipping cream

Strawberry milk glaze
180g ............................................. น้ำตาลทราย
45g ............................................... น้ำ
200g ............................................ Whipping cream
45g ............................................... นม
60g ............................................... Glucose syrup
30g ............................................... Nappage 
½tsp ............................................ Strawberry extract
 6g ................................................. Gelatin sheets
....................................................... สีชมพู

For decoration
....................................................... มาคารองสีชมพู
....................................................... ไวท์ช็อกโกแลต
....................................................... สตรอเบอรี่สด



เตรียมตัว:
ขนาดของถาด: 12X12 นิ้ว ปูด้วยกระดาษรองอบ
เปิดเตาอบที่: 180 °C
ร่อนแป้งข้าวโพด พักไว้


1. ผสมน้ำตาล และ อัลมอนด์บดละเอียด ด้วยกันในชามขนาดใหญ่ แล้วเทไข่ขาว ลงไปผสมให้เข้ากันเป็น paste
2. เท(A) ลงใน ส่วนของอัลมอนด์ แล้วผสมให้เข้ากัน


3. ทำเมอแรงค์ โดยตีไข่ขาวกับน้ำตาลทรายจนตั้งยอดแข็ง

4. ใส่เนยลงในแบทเทอร์ แล้วตะล่อมให้เข้ากัน
5.ใส่แป้งข้าวโพดที่ร่อนไว้ลงไป แล้วตะล่อมให้เข้ากัน



6. ใส่เมอแรงค์ลงใน ส่วนของอัลมอนด์ โดยแบ่งเป็น 2 รอบ ตะล่อมให้เข้ากัน
7. เทลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ โรยด้วยวอลนัตบดละเอียด แล้วนำเข้าอบ ประมาณ 25-30 นาที หรือจนสีเหลืองสวย



Make Strawberry cream

บลูมเจลาตินในน้ำเย็นจัด 
ต้ม strawberry puree, น้ำตาล และน้ำเลมอนด้วยกัน เมื่อเดือดนำลงจากเตา แล้วใส่เจลาตินลงไป คนให้เข้ากัน พักจนเย็นสนิท
เทลงในพิมพ์ซิลิโคน แล้วแช่ช่องแข็งจนอยู่ตัว ประมาณ 6 ชั่วโมง หรือข้ามคืน 


Make Strawberry mousse
บลูมเจลาตินในน้ำเย็นจัด 
ต้ม strawberry puree, และน้ำเลมอนด้วยกัน เมื่อเดือดนำลงจากเตา แล้วใส่Crème de fraise และ เจลาตินลงไป คนให้เข้ากันพักจนเย็นสนิท


Make the Italian meringue:
ใส่น้ำตาล และ  strawberry puree ลงในหม้อแล้วนำไปต้มจนอุณหภูมิ ประมาณ 100°C, เริ่มตีไข่ขาว เมื่อน้ำเชื่อมอุณหภูมิ 117°C เทลงในไข่ขาวช้าๆ โดยตีที่ความเร็วสูง แล้วตีไปเรื่อยๆจนเย็นสนิท 

ตะล่อมส่วนของสตรอเบอรี่ลงในอิตาเลี่ยนเมอแรงค์ 
ตีวิปปิ้งครีมจนตั้งยอดอ่อน 
ตะล่อม 1/3 ของวิปปิ้งครีมลงในส่วนของสตรอเบอรี่ 
เทส่วนของสตรอเบอรี่กลับลงในชามวิปปิ้งครีม แล้วตะล่อมให้เข้ากัน 

บีบมูสลงในพิมพ์ แล้ววาง  strawberry cream ลงไป
นำเข้าแช่ในช่องแข็ง 

Make the white chocolate mousse


บลูมเจลาตินในน้ำเย็นจัด 

ตีไข่แดง และเม็ดวานิลลา เข้าด้วยกัน นำครีม70กรัมไปต้ม เมื่อเดือด เทลงในไข่ ค่อยๆเทโดยตีตลอดเวลา เมื่อเข้ากันดี นำไปตั้งไฟอ่อน คนตลอดเวลา จนอุณหภูมิถึง 82°C.
นำลงจากเตา ใส่เจลาติน ลงไป คนให้เข้ากัน แล้วตามด้วยไวท์ช็อกโกแลต 
พักจนเย็น
ตีวิปปิ้งครีมจนตั้งยอดอ่อน 
ตะล่อม 1/3 ของวิปปิ้งครีมลงในส่วนของไวท์ช็อกโกแลต
เทส่วนของไวท์ช็อกโกแลตกลับลงในชามวิปปิ้งครีม แล้วตะล่อมให้เข้ากัน 


บีบไวท์ช็อกโกแลตมูสลงไป แล้ววางเค้กปิดลงไป
แช่ช่องแข็งไว้ 
Make the Strawberry milk glaze
ต้มน้ำกับน้ำตาล เข้าด้วยกัน
ในระหว่างนั้นต้มนมรวมกับวิปปิ้งครีมจนเดือด แล้วปิดไฟ พักไว้
เมื่อน้ำเชื่อมอุณหภูมิถึง 110°C นำลงจากเตา แล้วเทช้าๆลงในหม้อวิปปิ้งครีมคนให้เข้ากัน
เท  glucose syrup และ nappage ลงไป แล้วนำขึ้นตั้งไฟอ่อนจนละลายเข้ากันดี
นำลงจากเตา แล้วใส่เจลาตินลงไป คนให้เข้ากัน 


เท strawberry extract และสีชมพูลงไป พักให้เย็น

Chaleur: Strawberry and white chocolate mousse entremets
นำมูสออกจากพิมพ์ แล้วเท Strawberry milk glaze คลุม พักจนอยู่ตัวแล้วตกแต่งด้วย macarons และ white chocolate.
Chaleur: 
Strawberry and white chocolate mousse entremets: 
My time to play!

3 comments:

  1. น่ารักและน่าทะนุถนอมอ่ะ...ไม่กล้ากิน :)

    ReplyDelete
  2. Nappage คืออะไรคะ?

    ReplyDelete
  3. ^^ อิอิ น่ารักเนาะก้อย

    Nappage คือ apricot glaze อะค่ะ ถ้าไม่มีก็สามารถใช้แยมแอ็ปพริค็อทมาอุ่นแล้วกรองแทนได้ค่ะ

    ReplyDelete

Printfriendly

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails