Montebello: Reinvent the classic "Fraisier"

จริงๆก็อยากจะมีเหตุผลอื่นเหมือนกันนะคะ ในการที่ทำขนม 555 แต่ สุดท้ายก็ไม่ค่อยพ้นจากได้หนังสือใหม่แล้วอยากลองสูตรสักกะที ^^

Montebello: Reinvent the classic "Fraisier"

ครั้งนี้ก็เหตุผลเดิมๆล่ะค่ะ (ก็นะ ถึงจะเหตุผลเดิม แต่ได้ขนมใหม่ๆนะคะ อิอิ) ขนมที่เลือกมาทำ คือ   "Montebello", ซึ่งเป็นสูตรที่มาจากหนังสือ  "Rêves de pâtissier : 50 classiques de la pâtisserie réinventés" ของ Pierre Hermé ค่ะ
ต้องยอมรับว่าหนังสือเล่มนี้สวยจริงๆค่ะ แล้วสูตรก็ค่อนข้างแตกต่างจากเล่มอื่นๆของเขา เพราะปรกติปุ๊กจะรู้สึกว่าเหมือนเขาเอาลอกสูตรเก่าๆ มาเขียนลงหนังสือเล่มใหม่ (แบบว่า ปุ๊กไม่ใช่คนปากร้ายนะ แต่มันเป็นอย่างนั้นจริงๆค่ะ แต่ก็นะ ขนาดคิดแบบนี้ รู้สึกแบบนี้ยังหยุดซื้อหนังสือเขาไม่ได้เลย  -*-) เอาเป็นว่า เล่มนี้แตกต่างออกไปจริงๆค่ะ คงเพราะทีมของหนังสือคือการนำเอาขนมแบบคลาสสิค มาปรับปรุงใหม่ แต่ต้องยอมรับว่า ก็จะยังเป็นการทำขนมที่มีคอมบิเนชั่นแบบที่คุณ ปิแอร์เธอถนัด ประเภท ราสเบอรี่กับกุหลาบ หรือ ทาร์ตกาแฟอันขึ้นชื่อของเขาอะไรประมาณนั้นด้วยนะคะ
สำหรับสูตรที่ปุ๊กนำมาทำ เป็นการนำเอา  Fraisier, ซึ่งต้นฉบับจะเป็นสปันจ์เค้ก ประกบกันด้วย mousseline, สตรอเบอรี่สด และคลุมด้วย  Italian meringue.แต่แบบที่ปรับปรุงแล้ว เจ้า "Montebello", เป็น biscuit dacquoise pistache ที่ทาทับด้วย crème mousseline รสพิสตาชิโอ และสตรอเบอรี่สด ปุ๊กว่า เจ้าขนมสูตรนี้ให้ความรู้สึกที่สดใส และเบามากกว่าเดิมเยอะเลยค่ะ สรุปง่ายๆก็ชอบล่ะค่ะ ^^.
ว่าแล้วก็ไปทำขนมด้วยกันเนาะ  Fraisier ที่แปลงร่างเป็น Montebelloม อยากรู้ว่า อร่อยแค่ไหน ต้องลงมือทำกันค่ะ 
Adaptation from: "Rêves de pâtissier : 50 classiques de la pâtisserie réinventés" by Pierre Hermé 

Montebello
Make 24cm cake

(or 4 -15cm cake)

Le  biscuit dacquoise pistache
25g .................................. ถั่วพิสตาชิโอ, สับ
135g ................................ น้ำตาลไอซิ่ง
115g ................................. อัลมอนด์บด
150g ................................. ไข่ขาว
50g ................................... น้ำตาลทราย
20g ................................... Pistachio paste
........................................... น้ำตาลไอซิ่ง สำหรับโรยก่อนอบ 
La Crème pâtissière
125g ................................ นมไม่พร่องมันเนย
.......................................... เมล็ดวานิลาจาก วานิลลาครึ่งฝัก
30g .................................. น้ำตาลทราย
5g ..................................... แป้งอเนกประสงค์
5g ..................................... แป้งข้าวโพด
30g ................................... ไข่แดง
10g ................................... เนยจืด
La meringue italienne
15g ................................... น้ำ
60g ................................... น้ำตาลทราย
30g ................................... ไข่ขาว
La Crème au beurre
35g ................................... นมไม่พร่องมันเนย
30g ................................... ไข่แดง
15g ................................... น้ำตาลทราย
150g ................................. เนยจืด
70g ................................... La meringue italienne
La Crème mousseline
300g ................................ La Crème au beurre
40g ................................... Pistachio paste
70g ................................... La Crème pâtissière
........................................... สีผสมอาหารสีเขียว
La garniture
400g ................................ สตรอเบอรี่สด
.......................................... แยมสตรอเบอรี่
........................................... ถั่วพิสตาชิโอ, อบ, สับ


เปิดเตาอบที่170°C.
ทาเนยที่พิมพ์ แล้ววางรองด้านในด้วยกระดาษรองอบ 
ร่อนอัลมอนด์ และน้ำตาลไอซิ่งเข้าด้วยกัน

ตีไข่ขาวจนเริ่มฟู ค่อยๆใส่น้ำตาลทรายลงไป ตีจนตั้งยอดแข็ง
ตะล่อม เมอแรงค์ 1/2 ถ้วยเข้ากับ pistachio paste.
ตะล่อมเมอแรงค์ กับส่วนผสมของอัลมอนด์ และ pistachio paste ให้เข้ากัน

บีบแบทเทอร์ลงในพิม์ที่เตรียมไว้ โรยน้ำตาลไอซิ่งลงไป แล้วโรยด้วยพิสตาชิโอสับ 
นำเข้าอบประมาร 30 นาที แล้วนำออกมาพักให้เย็นบนตะแกรง


La Crème pâtissière

ผสมไข่แดง, แป้งอเนกประสงค์, น้ำตาล,และเมล็ดวานิลลา เข้าด้วยกันในหม้อ นำนมไปต้มจนเดือด
ค่อยๆเทนมลงในส่วนของไข่แดง โดยคนตลอดเวลา 
นำขึ้นตั้งไฟอ่อน คนเรื่อยๆจนอุณหภูมิถึง 82°C.
คนเนยลงไป แล้วเทลงในชามแล้วพักจนเย็นสนิท 


ทำ Italian meringue โดยทำตามวิธีที่นี่ 


Make la Crème au beurre:

ผสมไข่แดง, และน้ำตาล, เข้าด้วยกันในหม้อ   นำนมไปต้มจนเดือด (หรือแค่อุ่นให้ร้อนจัดในไมโครเวฟก็ได้ค่ะ)
ค่อยๆเทนมลงในส่วนของไข่แดง โดยคนตลอดเวลา 
นำขึ้นตั้งไฟอ่อน คนเรื่อยๆจนอุณหภูมิถึง 82°C.
เทลงในชามแล้วพักจนเย็นสนิท 

ตีเนยลงไปในเบสคัสตาร์ด
ตะล่อม 70g ของ อิตาเลี่ยนเมอแรงค์ลงไป 


Make La Crème mousseline:

ผสม la Crème au beurre ที่ทำไว้กับ La Crème pâtissière 70g  สีเขียว และพิสตาชิโอเพส จนเข้ากันดี


Assemble:

ละลายแยมสตรอเบอรี่แล้วกรองผ่านกระชอน พักไว้ (ถ้าข้นมากผสมน้ำลงไปเล็กน้อยนะคะ)
บีบ crème mousseline ลงบน biscuit dacquoise pistache, วางสตรอเบอรี่ลงไป ทาด้วยแยม และตกแต่งด้วย พิสตาชิโอสับ 

Montebello

Montebello: Reinvent the classic "Fraisier"