Mille-feuille Shokupan (Danish loaf)

มีขนมหลายอย่างนะคะ ที่ตอนเห็นก็อยากทำๆ แต่เพราะมีลิสต์ที่ยาวมาก บางทีมันก็จะกลายเป็นแค่สูตรในกระดาษที่ไม่ได้ลงมือทำสักทีค่ะ

อย่างสูตรนี้ก็เหมือนกัน เห็นตั้งแต่ตอนที่ไปไต้หวัน กลับมาก็รีบทำสูตรไว้ในสมุด 555 แต่กว่าจะได้ลงมือทำจริงก็ผ่านไป 7 เดือนแล้ว

ส่วนหนึ่งก็น่าจะมาจากมันเป็นสูตรที่ต้องรีดแป้งค่ะ หลังๆ ปุ๊กไม่ค่อยรีดมือ เพราะเวลารีดมักปวดอุ้งมือ ก็เลยผลัดไปเรื่อย 

แต่พอเดือนที่แล้ว ตัดสินใจซื้อเครื่องรีดเป็นเครื่องรีด แบบไม่ใช้ไฟฟ้าของญี่ปุ่น (หากใครอยากดูรีวิวก็เข้าไปตามนี้ค่ะ) หลังจากได้มา ก็รีดขนมไปไม่รู้กี่สูตรแล้วค่ะ อิอิ

ก็เลยนึกถึงสูตรนี้ขึ้นมากค่ะ

แต่กว่าสูตรจะลงตัวก็ทำไป 3 รอบนะคะ ตามสไตล์ค่ะ ถ้าไม่ชัวร์ก็ยังไม่อยากแจกนะ 

โดยได้ข้อสรุปมาตามนี้ว่า 

- ไม่จำเป็นต้องรีด 3 รอบ เพราะเมื่อรีดมากไปชั้นของแป้งจะบางไปทำให้ไม่สามารถดึงออกเป็นชั้นๆ ได้นะคะ 

- การรีดแป้งควรคุมอุณหภูมิของโดให้ดี อุณหภูมิที่เหมาะสมจะอยู่ประมาณ16-18 ℃ นะคะ เป็นอุณหภูมิที่เนยนิ่มลง แต่ไม่ละลาย ทำให้เราสามารถรีดให้แป้งบางลงได้ง่ายค่ะ 

- ในการขึ้นรูปควรรีดให้แป้งมีความหนาเสมอกัน เพื่อว่าเมื่อนำลงไปในพิมพ์แล้ว โดขนมปังจะขึ้นในเวลาเท่าๆ กันด้วยค่ะ 

ถึงปุ๊กจะรีดด้วยเครื่อง แต่สูตรนี้ ก็สามารถรีดมือได้ไม่ยากนะคะ และยังไม่ต้องรีดหลายรอบด้วย 

ทำออกมาได้ขนมปังเลเยอร์เนยสด ที่หอมอร่อยมากกกกกกกกกก 

สูตรนี้สามารถทำโดยใช้พิมพ์ขนาด 12x12x12 ซม. ได้นะคะ  หากใช้พิมพ์ขนาด 12 ซม. ให้รีดแป้งเป็นขนาด 24x35 ซม. แล้วตัดเป็น 11x11 ซม. 6 ชิ้นแทนค่ะ 

Mille-feuille Shokupan (Danish loaf)
Makes 4 (7.5x7.5x7.5 cm cube pan)

เนยแผ่น
135 กรัม ........................ เนยจืด

โดขนมปัง
240 กรัม ........................ แป้งขนมปัง*

27 กรัม .......................... น้ำตาลทราย

1 1/8 ช้อนชา ................. เกลือ  (4.5 กรัม)
33 กรัม ......................... ไข่

45 กรัม ......................... วิปปิ้งครีม

40 กรัม ......................... นม

70 กรัม ......................... น้ำเปล่า

1 1/4 ช้อนชา ................ ยีสต์ (3.3 กรัม) 

10 กรัม ......................... เนยจืด

แป้งขนมปังที่ปุ๊กใช้มีค่าโปรตีนอยู่ที่: 11.8±0.5％ และ Ash: 0.42±0.04％

หากไม่มีจะใช้แป้งขนมปัง 218 กรัม แป้งเค้ก 22 กรัม ก็ได้ค่ะ

ทำแผ่นเนย: 

ใช้ถุงพลาสติก หรือกระดาษรองอบก็ได้นะคะ 

วางเนยลงไป แล้วกดจนได้ขนาด 15 x 15 ซม. แล้วนำไปแช่ตู้เย็นจนกว่าจะพร้อมใช้ค่ะ 

ถ้านวดด้วยเครื่องทำขนมปัง ให้ใช้โปรแกรมนวดโดค่ะ

เครื่องแต่ละรุ่นจะไม่เหมือนกัน ให้ปรับตามเครื่องของตัวเองนะคะ 

นวดมือได้นะคะ ให้นวดจนเนียน 

ใส่ลงในชามแล้วพักให้ขึ้น 60 นาที  

วางลงบนถาด แล้วใส่ลงในถุงพลาสติก

นำไปแช่ช่องแช่แข็ง 30 นาที

รีดโดขนมปังให้ได้ขนาด 17 x 30 ซม.

วางเนยที่รีดเป็นแผ่นไว้ลงตรงกลาง แล้วหุ้มเนยด้วยโดขนมปัง

บากด้วยมีดที่มุมทั้ง 4 ด้าน แล้วห่อด้วยพลาสติก

วางลงบนถาด แล้วใส่ลงในถุงพลาสติก

นำไปแช่ตู้เย็น 30 นาที

พับรอบครั้งที่ 1:

พักให้เนยอ่อนตัวลงก่อนรีด

เมื่อโดอุณหภูมิประมาณ16-18 ℃

รีดจนยาวประมาณ 55-60 ซม.

พับ 3 ทบ

บากด้วยมีดที่มุมทั้ง 4 ด้าน แล้วห่อด้วยพลาสติก

วางลงบนถาด แล้วใส่ลงในถุงพลาสติก

นำไปแช่ตู้เย็น 30 นาที

พับรอบ 2:

พักให้เนยอ่อนตัวลงก่อนรีด

เมื่อโดอุณหภูมิประมาณ16-18 ℃

รีดจนยาวประมาณ 60-65 ซม.

พับโดเป็น 3 ทบ

บากด้วยมีดที่มุมทั้ง 4 ด้าน แล้วห่อด้วยพลาสติก

วางลงบนถาด แล้วใส่ลงในถุงพลาสติก

นำไปแช่ตู้เย็น 30 นาที

ขึ้นรูป: 

พักให้เนยอ่อนตัวลงก่อนรีด

เมื่อโดอุณหภูมิประมาณ16-18 ℃

รีดจนได้ขนาดประมาณ 30x30 ซม.

วางบนกระดาษรองอบ ปิดด้วยพลาสติก นำใส่ถุงพลาสติก แล้วนำไปแช่ช่องแช่แข็ง 30 นาที

ใช้พิมพ์ 7.5x 7.5x 7.5 ซม. จำนวน 4 อัน

ตัดโดด้านริมออก

ตัดเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสขนาด 6.9 ซม. จำนวน 16 ชิ้น

ซ้อนโดที่ตัดออกมา 4 แผ่นเข้าด้วยกัน

ใส่ลงในพิมพ์ 

ปล่อยให้ขึ้นจนสูงประมาณ 8 ส่วนของพิมพ์

ที่อุณหภูมิ 27-28℃. จะใช้เวลาประมาณ 2-2.30 ชั่วโมง

** อย่าทิ้งโดที่ตัดออกไปนะคะ 

เอามาม้วนกับใส่กับน้ำตาลและถั่วแล้วใส่ในพิมพ์ นำไปอบ ได้ขนมมาทานเพิ่มค่ะ 

ก่อนอบ วอร์มเตาไว้ที่ 220℃.

เมื่อโดขึ้นจนสูงประมาณ 8 ส่วนของพิมพ์ ปิดฝา 

วางลงในถาดที่มีขอบ

เพราะเวลาอบอาจจะมีเนยไหลออกมาเล็กน้อย เราจะได้ไม่ต้องทำความสะอาดเตาค่ะ 

อบในเตาที่วอร์มไว้ที่ 220℃ นาน 15-17 นาที 

Mille-feuille Shokupan (Danish loaf)