Tuesday, November 20, 2007

The Professional Pastry Chef



เป้นคนที่ชอบตำราอาหารแบบ professional baking มากเลยค่ะ(จะใช้มากอยู่ 2เล่มค่ะคือ Baking and Pastry: Mastering the Art and Craft โดย Culinary Institute of America และ The Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastry โดย Bo Friberg ,อีกเล่มหนึ่งจาก Bo Friberg เหมือนกันคือ The Advanced Professional Pastry Chef เล่มนี้ไม่ค่อยได้ใช้ค่ะ แต่ซื้อมาเพราะชอบเล่มแรกของเขามาก ส่วนอีกเล่ม About Professional baking โดย Gail Sokol ได้อ่าน review ใน amazon แล้วก็เลยซื้อ แต่ไม่เคยลองทำอะไร จากเล่มนี้เลย แต่ว่าหนังสือมีข้อมูลเยอะมากค่ะ ) , ตำราอาหารเหล่านี้แตกต่างจาก TV chefs’ หรือ food writers’ นะคะ เพราะมีข้อมูลมากมาย ที่ควรจะรู้หากต้องการเป็น pastry chef หรือทำงานใน commercial kitchen การอ่านหนังสือเหล่านี้ช่วยเพิ่มความรู้มากเลย มี recipes มากมายหลายแบบ ที่ไม่เจอในตำราอาหารเล่มอื่น เช่นการทำ mascarpone cheese, ricotta cheese, sweetened condensed milk (นมข้นหวาน), fondant และพวกส่วนประกอบพื้นฐาน ของ pastry kitchen (ก็พอจะเข้าใจค่ะว่าคงไม่ใช่ทุกคน ที่จะลองทำของพวกนี้ที่บ้าน แต่รู้ไว้ก็ดีนะคะ) วิธีการทำขนมเขียนไว้อย่างละเอียด และสูตร เชื่อถือได้ ไม่ใช่ว่าเป็นคน serious นะคะ แต่ รู้สึกเหมือน มีเพื่อน(หรือครู) ที่ไว้ใจได้ อยู่ด้วย เพราะบางทีที่ได้สูตรใหม่ๆมาก็จะมาอ่านรายละเอียด หรือวิธีทำในหนังสือพวกนี้ด้วยค่ะ ช่วยให้มั่นใจมากขึ้น

แต่ก็มีข้อเสียนิดหน่อยค่ะ ตรงที่ สูตรส่วนใหญ่ จะเป็น large scale size เพราะเขียนไว้เพื่อใช้ใน commercial kitchen เวลาจะลองทำอะไร ก็ต้องมา scale down มันด้วย แล้วก็เคยคำนวณ พลาดผลก็เลยออกมาไม่ดีเท่าไร (แต่ว่าหนังสือ The Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastry ของ Bo Friberg, จะมีสูตร small scale in some recipe ให้ในบางสูตรนะคะ แล้วก็น่าสนใจตรงที่เขามีเรื่องเล่าในแต่ละ สูตรด้วย ก็เลยขอบเป็นพิเศษ). รูปปภาพค่อนข้างน้อยกว่าตำราอาหารทั่วไป ไม่มีอะไรให้เกิดแรงบันดาลใจเท่าไหร่ แล้วหนังสือหนักด้วย แต่ก็รักหนังสือพวกนี้มากเลยค่ะ

No comments:

Post a Comment

Printfriendly

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails