Monday, June 11, 2012

Framboisée: Jewel on your plate.

สำหรับปุ๊กแล้ว ไม่ว่า จะเป็น ศิลปะ หรือ การทำขนม ก็ทำให้มีความสุขได้ทั้งคู่เลยค่ะ  ^^. 

Framboisée
เพราะเวลาดูขนมในร้านต่างๆ บางทีมันก็เหมือนกับงานศิลปะที่มีสีสันมากมากเลยนะคะ แค่มีโอกาสได้ดูก็ทำให้มีความสุขมากๆเลยค่ะ (แต่จะให้ดี ถ้าได้ชิมจะยิ่งดีนะคะ 555) คราวนี้ เจ้าเค้กชิ้นนี้ทำให้ปุ๊กตกหลุมรักค่ะ เพราะมันน่ารักมากๆเลย เจลลี่ สีแดงสดด้านบนของมัน ทำให้เค้กชิ้นนี้ดูเหมือน อัญมณีเลย จริงๆแล้ว ในส่วนผสม ก็ไม่ได้มีอะไรแปลกใหม่มากนะคะ เพราะเป็นการนำราสเบอรี่มารวมกับช็อกโกแลต ซึ่งคู่นี้เรียกว่า เจอกันบ่อยมากเลย แต่เขาอยู่ด้วยกัน แล้วอร่อยก็คงไม่มีใครปฏิเสธได้ค่ะ
ตัวเค้กเป็น  biscuit d'amandes,ตามด้วย raspberry ganache (ถ้าบ้านใครไม่ทานขม แนะนำให้ปรับเป็น ดาร์กช็อกโกแลต 120g และมิลล์ 35g แทนค่ะ), และ raspberry buttercream. โดยบัตเตอร์ครีม มีเบสมาจาก  French buttercream ที่ปุ๊กต้องการให้รสชาติของราสเบอรี่มันมากขึ้น ก็เลยให้ราสเบอรี่บดแทนที่น้ำค่ะ  ^^. 
ส่วนที่ต้องระวังที่สุดคงเป็นเจ้า เจลลี่นี่ล่ะค่ะ เพราะ ถ้าเย็นไปก็เทไม่ได้ ร้อนไป ก็จะทำให้บัตเตอร์ครีมละลาย ดังนั้น เมื่อต้มแล้ว คอยๆดูมันหน่อยค่ะ แต่ถ้ามันแข็งตัวแล้ว ก็ไม่เป็นไรนะคะ สามารถนำไปอุ่น ก่อนมาเทได้ค่ะ 
เหมือนเคยค่ะ ปุ๊กสนุกกับเค้กแบบนี้มาก 555 ทั้งสนุกเวลาทำ ทั้งมีความสุขเวลาเห็นเค้กสวยๆ แล้วสุดท้าย ยังได้ทานเค้กอร่อยๆด้วย อิอิ มาลองทำด้วยกันไหมคะ  ^_-.




Framboisée
(serve 8)

Biscuit d’amandes

200 g
อัลมอนด์บดละเอียด
200 g
น้ำตาล
24 g
ไข่ขาว



A
2
ไข่ทั้งฟอง

2
ไข่แดง




42 g
แป้งข้าวโพด
150 g
เนยจืด (ละลายแล้วทิ้งให้เย็น)


Meringue
60 g
ไข่ขาว

12 g
น้ำตาล




Ganache framboise
50g ............................................ Whipping cream
40g ............................................ ราสเบอรี่บด
155g .......................................... ดาร์กช็อกโกแลต
30g ............................................ เนยจืด

Framboise syrup
100g ......................................... ราสเบอรี่บด
65g ............................................ Creme de framboise
35g ............................................ Simple syrup

Creme au beurre au framboise
160g .......................................... เนยจืด
75g ............................................. น้ำตาลทราย
35g ............................................. ราสเบอรี่บด
50g ............................................. ไข่แดง
15g ............................................. Creme de framboise
..................................................... เกลือเล็กน้อย
.................................................... สีแดง

Gelée de framboise
25g ............................................. น้ำ
80g ............................................ ราสเบอรี่บด
6g ............................................... Glucose syrup (แบะแซ)
20g .............................................  น้ำตาลทราย  (A)
10g .............................................  น้ำตาลทราย  (B)
3g ................................................ Pectin
15g .............................................. Nappage (หรือแยมแอพริคอทกรอง)

..................................................... ราสเบอรี่สด สำหรับตกแต่ง


เตรียมตัว:
ขนาดของถาด30 X 40 cm ปูด้วยกระดาษรองอบ
เปิดเตาอบที่: 180 °C
ร่อนแป้งข้าวโพด พักไว้


1. ผสมน้ำตาล และ อัลมอนด์บดละเอียด ด้วยกันในชามขนาดใหญ่ แล้วเทไข่ขาว ลงไปผสมให้เข้ากันเป็น paste
2. เท(A) ลงใน ส่วนของอัลมอนด์ แล้วผสมให้เข้ากัน



3. ทำเมอแรงค์ โดยตีไข่ขาวกับน้ำตาลทรายจนตั้งยอดแข็ง



4. ใส่เนยลงในแบทเทอร์ แล้วตะล่อมให้เข้ากัน
5.ใส่แป้งข้าวโพดที่ร่อนไว้ลงไป แล้วตะล่อมให้เข้ากัน


6. ใส่เมอแรงค์ลงใน ส่วนของอัลมอนด์ โดยแบ่งเป็น 2 รอบ ตะล่อมให้เข้ากัน


 7. เทลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ แล้วนำเข้าอบ ประมาณ 25-30 นาที หรือจนสีเหลืองสวย
9. พักเค้กให้เย็นสนิท แล้ว ตัดเป็น 3 ชิ้นเท่าๆกัน 
Making framboise ganache:
 ต้มวิปปิ้งครีม และราสเบอรี่บดเข้าด้วยกัน แล้วเทลงในชามที่ใส่ช็อกโกแตไว้ คนให้ช็อกโกแลตละลาย พักสักครู่ แล้วใส่เนยลงไปคนให้เนยละลาย 


Making  Framboise syrup :
ต้มราสเบอรี่บด และน้ำเชื่อมด้วยกัน แล้วนำลงจากเตา เมื่อเย็นใส่ e creme de framboise ลงไป

Making  Creme au beurre au framboise:
  1. ใส่ราสเบอรี่บด และน้ำตาลลงในหม้อ เมื่อุณหภูมิถึง  100°C, ให้เริ่มตีไข่แดง

 2. เมื่อน้ำเชื่อมอุณหภูมิถึง  117°C เทลงในไข่แดง ช้าๆ ตีไปเรื่อยจนเย็น 
ใส่เกลือลงไปตีให้เข้ากัน ใส่เนยลงไปทีล่ะน้อย ตีจนเข้ากันดี ใส่ creme de framboise และสีแดงลงไปตีให้เข้ากัน 

Assemble:
 พรมน้ำเชื่อมบนเค้ก แล้วปาดกานาซลงไป แล้ววางเค้กอีกชั้นทับลงไป พรมด้วยน้ำเชื่อมอีกรอบ 
ทาบัตเตอร์ครีม ประมาณ  2/3 ของที่มีอยู่ ลงบนเค้ก
วางเค้กชั้นสุดท้ายลงไป พรมด้วยน้ำเชื่อม แล้ว ปาดครีมที่เหลือลงไป
นำเข้าแช่ตู้เย็น จนอยู่ตัว


Making Gelée de framboise:


ต้มน้ำ ราสเบอรี่บด, glucose syrup และน้ำตาล (A)ด้วยกันในหม้อ
ผสม เพคติน น้ำตาล(B) และ Nappage เข้าด้วยกัน เทลงในหม้อ คนให้ละลาย ต้มต่อไปจนเดือด แล้วนำลงจากเตา
เมื่อเย็นลง ราดลงบนเค้ก 
นำเข้าแช่เย็นจนอยู่ตัว
ตัดขอบ และแบ่งเป็นชิ้น
ตกแต่งด้วยราสเบอรี่สด 
Framboisée

Framboisée: Jewel on your plate.

1 comment:

Printfriendly

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails