Friday, June 25, 2021

เลมอนเมอแรงค์ทาร์ต: Lemon meringue tart: Patisserie style

 เลมอนทาร์ต เป็นขนมที่ชอบที่สุด อย่างนึงนะคะ 



เพราะเป็นขนมที่มีรสชาติหลากหลายอยู่ในชิ้นเดียวกัน ไม่ว่าจะเป็น ความเปรี้ยวจากเลมอนเคิร์ด ความหวานของเมอแรงค์ ที่ได้รสชาติแบบคาราเมลจากการเผา ยิ่งเวลาที่ทำเอง แล้วใช้ไข่ดีๆ เนยหอมๆ บอกได้เลยค่ะ ว่าฟินมากๆๆๆๆๆ

จริงๆ ก็เคยโพสต์สูตรเลมอนเมอแรงค์ทาร์ตไปแล้วนะคะ แต่ครั้งนี้ อยากจะทำแบบเนี้ยบๆ บ้างค่ะ ก็นะ ช่วงนี้ไม่ค่อยได้ไปทานขนมนอกบ้าน (ไม่ได้ไปเที่ยวเลยจะ 2 ปีแล้วนะคะ) ก็เลยคิดเอาเองว่าตัวเองเป็นร้านขนมล่ะกัน 555

ขนมแบบนี้ ถึงแม้จะดูว่าหลายขั้นตอน แต่พอแยกออกเป็นส่วนๆ ก็ไม่ได้มีอะไรยากเลยนะคะ โดยทั้งตัวแป้ง และเคิร์ดสามารถทำไว้ล่วงหน้าได้ด้วย แล้วค่อยทำเมอแรงค์ในวันที่ต้องการเสิร์ฟ 
ทริคอย่างนึงในการปาดเมอแรงค์คือ ให้ปาดเมอแรงค์ให้ติดกับตัวแป้งค่ะ เพื่อลดการคายน้ำของเมอแรงค์ (อาจจะยังมีอยู่บ้าง แต่จะอยู่หน้าเคิร์ดแทน) หากใครไม่มีปืนพ่นไฟ สามารถใช้การอบในเตาที่อุณหภูมิสูงด้วยไฟบนอย่างเดียวได้นะคะ 
เมื่อประกอบแล้ว สามารถเก็บขนมในตู้เย็นได้ 2 วันนะคะ แต่หากนานกว่านั้น แป้งจะไม่กรอบค่ะ



Lemon meringue tart
Makes 6 (8 cm. tart)


เลมอนเคิร์ด
1 ช้อนชา ........................... น้ำเปล่า
1.5 กรัม ............................ เจลาตินผง
150 กรัม ........................... ไข่
......................................... เกลือเล็กน้อย
120 กรัม ........................... น้ำตาลทราย
120 กรัม ........................... น้ำเลมอน
1 ช้อนโต๊ะ .......................... ผิวเลมอน
70 กรัม ............................. เนยจืด

แป้งทาร์ต
70 กรัม ............................ เนยจืด
........................................ เกลือเล็กน้อย
45 กรัม ............................ น้ำตาลไอซิ่ง
115 กรัม ........................... แป้งเค้ก
15 กรัม ............................ อัลมอนด์บด
1 ฟอง .............................. ไข่แดง
1 ช้อนชา .......................... นม
....................................... ไวท์ช็อกโกแลตละลาย, สำหรับทาแป้งทาร์ต

อิตาเลี่ยนเมอแรงค์
30 กรัม .......................... น้ำเปล่า
110 กรัม  ........................ น้ำตาลทราย (A)
50 กรัม ........................... ไข่ขาว
15 กรัม ............................ น้ำตาลทราย (B)




เทเจลิตินลงในน้ำแล้วพักไว้อย่างต่ำ 5 นาที ก่อนใช้


ใส่ไข่, เกลือ,​น้ำเลมอน และผิวเลมอนลงไปในหม้อ แล้วผสมให้เข้ากัน 


เมื่อข้นนำลงจากเตา


ใส่เจลาตินที่แช่ไว้ลงไป แล้วผสมให้เข้ากัน 


ใส่เนยลงไป


ผสมให้เข้ากัน


กรองผ่านกระชอนลงในชาม


ปิดด้วยพลาสติกแร็ป แล้วพักให้เย็นสนิท


ใส่เนย และเกลือลงในชาม ปาดให้เนียน
ใส่น้ำตาลไอซิ่งลงไป แล้วผสมให้เข้ากัน


ใส่แป้ง และอัลมอนด์บดลงไป แล้วผสมให้เข้ากัน


ใส่ไข่และนมลงไป


ผสมให้เข้ากัน


กดพาสตรี้โดด้วยอุ่งมือ 


จนโดเนียน


รีดให้หนาประมาณ 3 มิลลิเมตร 
พักในตู้เย็น 1 ชั่วโมง


ตัดด้วยที่ตัดขนาด 10 ซม.


กรุลงในวงทาร์ตขนาด 8x2 ซม จำนวน 6 อัน 
พักในตู้เย็น 30 นาที

เปิดเตาไว้ที่ 170℃


ใช้ส้อมจิ้มให้ทั่วๆ 


อบในเตาอบ ที่วอร์มไว้ที่ 170℃ นาน 25-30 นาที
พักให้เย็นสนิทก่อนใช้


ทาแป้งทาร์ตด้วยไวท์ช็อกโกแลตละลาย แล้วนำไปพักในตู้เย็น จนช็อกโกแลตอยู่ตัว 


บีบเลมอนเคิร์ดลงในแป้งทาร์ต แล้วนำไปพักในตู้เย็นจนกว่าจะใช้


ใส่น้ำ และน้ำตาลทราย  (A) ลงในหม้อiแล้วนำไปตั้งไฟปานกลาง 
ตีไข่ขาว ให้เป็นฟอง แล้วค่อยๆ ใส่น้ำตาลทราย (B) ลงไป


เมื่อน้ำเชื่อมอุณหภูมิถึง 115℃


ค่อยๆ ใส่น้ำเชื่อมลงในชามไข่ขาว โดยตีไข่ตลอดเวลา


ใส่น้ำเชื่อมให้หมด แล้วตีจนตั้งยอดแข็ง



ปาดเมอแรงค์ลงด้านบน แล้วเผาเมอแรงค์ด้วยฟืนพ่นไฟ



Lemon meringue tart

 

No comments:

Post a Comment

Printfriendly