หลังจากนั้น ก็มีความอยากทำขนม สไตล์นี้ สุดๆ ค่ะ เพราะมีไอเดียที่อยากลองมากมายหลังจากได้เรียนมา ในที่สุด ด็สามารถจัดการกับเวลา และสมองของตัวเอง 555 แล้วก็ทำเค้กก้อนนี้ออกมาได้ซะที
สำหรับ Entremets ของปุ๊ก ปุ๊กใช้พิมพ์ซิลิโคน เพราะอยากให้ด้านข้างของเค้กออกมาเป็นโค้งๆ นะคะ แต่ถ้าใครไม่มีพิมพ์แบบนี้ สามารถใช้พิมพ์ แบบอื่น ที่มีขนาดความจุ 1 ลิตรได้ค่ะ
เนื่องจากคนที่บ้านปุ๊ก ไม่ค่อยกล้ามากนัก ปุ๊กก็เลย ทำแบบเบาะๆ นะคะ (จริงๆ อยากใช้พริกหวานด้วยมากเลย เพราะเคยเอามาลองทำเป็น ทีรามิสุมาแล้ว แต่เอาไว้ทีหลังแล้วกัน) โดยเป็นชนมที่มีเบสเป็นช็อกโกแลตนะคะ แล้วค่อยเติมโน้นนิด นี่หน่อยลงไป จนออกมาเป็นขนมสไตล์ Contemporary pastry ของปุ๊ก
โดยเค้กก้อนนี้ มีหลักเป็นช็อกโกแลต แล้วค่อยแซมด้วยสตรอเบอรี่, มะเขือเทศ และไทม์ค่ะ ก็นะ ใครได้ยิน คำว่า มะเขือเทศ กับไทม์ อาจจะนึกว่าปุ๊กทำพาสต้า แต่ไม่ใช่ค่ะ ทำเค้กจริงๆ อิอิ
โดยมะเขือเทศ จะให้รสเปรี้ยวอ่อนๆ ที่เป็นรสเปรี้ยวที่ต่างกับเลมอนนะคะ ตอนที่พี่เขยลองชิมเขายังทักว่า มันเหมือนมีรสเปรี้ยวหอมๆ ออกมา นั่นล่ะค่ะ คือสิ่งที่เราต้องการ เราใส่เพื่อให้เขาเป็นรสชาติแฝงที่บางครั้งก็ชัด บางครั้งก็หายไป เหมือนเล่นซ่อนหาค่ะ
ปุ๊กผสมไทม์ลงไปด้วย (เป็นสมันไพรที่ปุ๊กชอบกลิ่นของเขามากๆ นะคะ) เพื่อให้มีกลิ่นหอมอ่อนๆ แต่หากใส่เยอะไป เค้กเราจะกลายเป็นพาสต้าได้ เช่นเดิมค่ะ ให้กลิ่นเขาออกมาจางๆ แบบกำลังดี ปุ๊กใช้ทั้งแบบ สด และแบบแห้ง ในเค้กชิ้นนี้ สำหรับใครที่ไม่มีแบบสด และใช้แบบแห้งทั้งหมดก็ได้นะคะ แต่ต้องระวังเพราะแบบแห้งกลิ่นจะแรงกว่าค่ะ
ทำองเทรเม ที่บ้าน โดยไม่มีตู้แช่แบบด่วน ( blaze freezer) เป็นเรื่องที่ทำได้ไม่ยากค่ะ สิ่งเดียวที่อาจจะน่าเบื่อคงเป็นเรื่องของการรอคอย เพราะกว่าที่แต่ละชั้น จะแข็ง ต้องใช้เวลา แต่เวลาที่เราลงมือทำแต่ละส่วนไม่ได้นานเลยค่ะ ถ้าเราแพลนดีๆ เราสามารถทำได้แน่นอน ครั้งนี้ มีโอกาสได้ฝึกฝน ความรู้ และเทคนิคที่ได้มาจากการไปเรียน จะว่าไปแล้ว การไปเรียนกับเชฟ แบบนี้ สิ่งที่เราต้องการ ไม่ใช่สูตรนะคะ เพราะสูตรดีๆ หาได้ไม่อยาก ทุกคนสามารถ คิดสูตรเองได้ด้วยซ้ำ แต่สิ่งที่เราต้องการ คือ ความรู้ เทคนิค และการทำงาน เป็นขั้นตอน ซึ่ง เป้นเรื่องยากสำหรับ คนที่ทำขนมที่บ้านแบบพวกเรา จะฝึกหรือเรียนรู้ได้เองค่ะ และหลังจากไปเรียนมาแล้ว ก็คงเป็นเรื่องของการฝึกฝนที่เราจะต้องลงมือทำเรื่อยๆ จนเราชินนะคะ อย่างครั้งนี้ ได้ลองใช้ความรู้เช่นการรองพิมพ์ ด้วยพลาสติกแร็ป (มันง่ายๆ แต่ถ้าไม่ได้ไปเห็นเชฟทำ ก็คิดไม่ออกนะ 555) หรือการใช้ผลไม้แห้งแบบ ฟรีสดราย เพื่อเป้นการสร้างเนื้อสัมผัสให้ขนม การราดเกลส หรือการทำช็อกโกแลตตกแต่ง
รอบนี้เลยเป็นการทำ Entremets แบบสนุก และมีความสุขมากอีกครั้ง เพราะความรู้ที่ได้จาก Chef Hans Ovando สามารถเอามาใช้กับคนที่ทำขนมที่บ้าน แบบเราๆ ได้จริงๆค่ะ
Recipe: Chocolate Entremets
สูตรภาษาไทย: เค้กช็อกโกแลตใส้สตรอเบอรี่
日本語のレシピ：チョコレートアントルメ
Youtube: เค้กช็อกโกแลตใส้สตรอเบอรี่, Chocolate Entremets, チョコレートアントルメ
Chocolate, strawberry, tomato and thyme Entremets
ช็อกโกแลตครีม
1.7 กรัม ...................... เจลาติน (1 แผ่น)
75 กรัม ...................... ดาร์กช็อกโกแลต (66%)
100 กรัม .................... วิปปิ้งครีม
6 กรัม ...................... น้ำผึ้ง
เจลลี่สตรอเบอรี่มะเขือเทศ
90 กรัม ...................... สตรอเบอรี่บด
60 กรัม ...................... มะเขือเทศลูกเล็ก
60 กรัม ...................... น้ำตาลทราย
3.6 กรัม ...................... เพ็คติน NH
1.2 กรัม ...................... กรดซิตริค
ดักกัวซ์
25 กรัม ...................... อัลมอนด์บด
25 กรัม ...................... น้ำตาลไอซิ่ง
8 กรัม ........................ แป้งเค้ก
40 กรัม ...................... ไข่ขาว
12 กรัม ...................... น้ำตาลทราย
ไวท์ช็อกโกแลต+สตรอเบอรี่+ไทม์
20 กรัม ...................... ไวท์ช็อกโกแลต
5 กรัม ...................... สตรอเบอรี่แห้ง แบบฟรีสดราย
................................. ไทม์แห้ง, เล็กน้อย
มูสช็อกโกแลตไทม์
1.7 กรัม ...................... เจลาติน (1 แผ่น)
150 กรัม ...................... ดาร์กช็อกโกแลต (66%)
65 กรัม ...................... ไข่แดง
25 กรัม ...................... น้ำตาลทราย
145 กรัม ..................... นมอุ่น
0.5-0.8 กรัม .............. ไทม์สด
195 กรัม ...................... วิปปิ้งครีม
ช็อกโกแลตมิลเลอร์เกลส
40 กรัม ...................... นำสำหรับแช่เจลาติน
7.3 กรัม ...................... เจลาติน
65 กรัม ...................... ดาร์กช็อกโกแลต (70%)
35 กรัม ...................... ช็อกโกแลตนม
50 กรัม ...................... น้ำ
100 กรัม .................... น้ำตาลทราย
100 กรัม ..................... กลูโคส
55 กรัม ...................... นมข้นหวาน
50 กรัม ...................... นาปาจ (Nappage)
.......................... สีผสมอาหารสีทอง
.......................... สีผสมอาหารสีแดง
ตกแต่ง
.......................... สตรอเบอรี่สด
.......................... ไทม์สด
.......................... ดาร์กช็อกโกแลต
.......................... ทอง
ทำช็อกโกแลตครีม
ใส่เจลาตินลงไปแล้วคนให้ละลาย
ตัดมะเขือเทศเป็นรูปกากบาท
คนให้เข้ากัน แล้วนำไปตั้งไฟอีก 30 วินาที
นำออกมาพักประมาณ 5 นาที
เปิดเตาอบที่ 190C.
วางกระดาษรองอบลงในพิมพ์ขนาด 15 ซม.
ร่อนอัลมอนด์, น้ำตาลไอซิ่ง, และแป้งเข้าด้วยกัน, พักไว้
บีบลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้
พักให้เย็นสนิทก่อนใช้
ละลายไวท์ช็อกโกแลต ในไมโครเวฟ ที่ความร้อนต่ำ (360W) 1-2 นาที แล้วคนให้ละลาย
ใส่สตรอเบอรี่แห้ง (ฟรีสดราย) และไทม์แห้งลงไป คนให้เข้ากัน
แล้วนำไปแช่ช่องแข็งจนอยู่ตัว
นำไปแช่ช่องแข็งจนกว่าจะใช้
ละลายช็อกโกแลตในไมโครเวฟ (600W) นาน 2-3 นาที
คนจนละลาย
ใส่นมอุ่นลงไป คนให้เข้ากัน
นำไปตั้งบนไฟอ่อน, คนเรื่อยๆ จนอุณหภูมิถึง 80C.
นำเจลาตินขึ้นจากน้ำแล้วบีบเล็กน้อย
พักให้เย็นสนิทก่อนใช้
ใส่น้ำตาล, น้ำ และกลูโคสลงในหม้อ
เมื่อไซรัปได้ที่ เทลงในช็อกโกแลต แล้วผสมให้เข้ากัน
นำไปละลายในไมโครเวฟ ที่กำลังไฟต่ำ (360W) 1 นาที
ตีให้เข้ากัน
ใส่สีทั้ง 2 สีลงไป ตีให้เข้ากัน
พักไว้จนอุณหภูมิลดลงเหลือ 40C
Chocolate, strawberry, tomato and thyme Entremets
No comments:
Post a Comment