Tuesday, August 29, 2017

เค้กช็อกโกแลตใส้สตรอเบอรี่: Chocolate, strawberry, tomato and thyme Entremets

เมื่อเดือนที่แล้ว ปุ๊กไปเรียนคลาส  Contemporary pastry ที่สอนโดย Chef Hans Ovando (Spanish Chocolate Master 2013) ที่ Pastry by Ann มา คงจำกันได้นะคะ 



หลังจากนั้น ก็มีความอยากทำขนม สไตล์นี้ สุดๆ ค่ะ เพราะมีไอเดียที่อยากลองมากมายหลังจากได้เรียนมา ในที่สุด ด็สามารถจัดการกับเวลา และสมองของตัวเอง 555 แล้วก็ทำเค้กก้อนนี้ออกมาได้ซะที
สำหรับ Entremets ของปุ๊ก ปุ๊กใช้พิมพ์ซิลิโคน เพราะอยากให้ด้านข้างของเค้กออกมาเป็นโค้งๆ นะคะ แต่ถ้าใครไม่มีพิมพ์แบบนี้ สามารถใช้พิมพ์ แบบอื่น ที่มีขนาดความจุ 1 ลิตรได้ค่ะ 
เนื่องจากคนที่บ้านปุ๊ก ไม่ค่อยกล้ามากนัก ปุ๊กก็เลย ทำแบบเบาะๆ นะคะ (จริงๆ อยากใช้พริกหวานด้วยมากเลย เพราะเคยเอามาลองทำเป็น ทีรามิสุมาแล้ว แต่เอาไว้ทีหลังแล้วกัน) โดยเป็นชนมที่มีเบสเป็นช็อกโกแลตนะคะ แล้วค่อยเติมโน้นนิด นี่หน่อยลงไป จนออกมาเป็นขนมสไตล์ Contemporary pastry ของปุ๊ก
โดยเค้กก้อนนี้ มีหลักเป็นช็อกโกแลต แล้วค่อยแซมด้วยสตรอเบอรี่, มะเขือเทศ และไทม์ค่ะ ก็นะ ใครได้ยิน คำว่า มะเขือเทศ กับไทม์ อาจจะนึกว่าปุ๊กทำพาสต้า แต่ไม่ใช่ค่ะ ทำเค้กจริงๆ อิอิ
โดยมะเขือเทศ จะให้รสเปรี้ยวอ่อนๆ ที่เป็นรสเปรี้ยวที่ต่างกับเลมอนนะคะ ตอนที่พี่เขยลองชิมเขายังทักว่า มันเหมือนมีรสเปรี้ยวหอมๆ ออกมา นั่นล่ะค่ะ คือสิ่งที่เราต้องการ เราใส่เพื่อให้เขาเป็นรสชาติแฝงที่บางครั้งก็ชัด บางครั้งก็หายไป เหมือนเล่นซ่อนหาค่ะ 
ปุ๊กผสมไทม์ลงไปด้วย (เป็นสมันไพรที่ปุ๊กชอบกลิ่นของเขามากๆ นะคะ) เพื่อให้มีกลิ่นหอมอ่อนๆ แต่หากใส่เยอะไป เค้กเราจะกลายเป็นพาสต้าได้ เช่นเดิมค่ะ ให้กลิ่นเขาออกมาจางๆ แบบกำลังดี ปุ๊กใช้ทั้งแบบ สด และแบบแห้ง ในเค้กชิ้นนี้ สำหรับใครที่ไม่มีแบบสด และใช้แบบแห้งทั้งหมดก็ได้นะคะ แต่ต้องระวังเพราะแบบแห้งกลิ่นจะแรงกว่าค่ะ
ทำองเทรเม ที่บ้าน โดยไม่มีตู้แช่แบบด่วน ( blaze freezer) เป็นเรื่องที่ทำได้ไม่ยากค่ะ สิ่งเดียวที่อาจจะน่าเบื่อคงเป็นเรื่องของการรอคอย เพราะกว่าที่แต่ละชั้น จะแข็ง ต้องใช้เวลา แต่เวลาที่เราลงมือทำแต่ละส่วนไม่ได้นานเลยค่ะ ถ้าเราแพลนดีๆ เราสามารถทำได้แน่นอน ครั้งนี้ มีโอกาสได้ฝึกฝน ความรู้ และเทคนิคที่ได้มาจากการไปเรียน จะว่าไปแล้ว การไปเรียนกับเชฟ แบบนี้ สิ่งที่เราต้องการ ไม่ใช่สูตรนะคะ เพราะสูตรดีๆ หาได้ไม่อยาก ทุกคนสามารถ คิดสูตรเองได้ด้วยซ้ำ แต่สิ่งที่เราต้องการ คือ ความรู้ เทคนิค และการทำงาน เป็นขั้นตอน ซึ่ง เป้นเรื่องยากสำหรับ คนที่ทำขนมที่บ้านแบบพวกเรา จะฝึกหรือเรียนรู้ได้เองค่ะ และหลังจากไปเรียนมาแล้ว ก็คงเป็นเรื่องของการฝึกฝนที่เราจะต้องลงมือทำเรื่อยๆ จนเราชินนะคะ อย่างครั้งนี้ ได้ลองใช้ความรู้เช่นการรองพิมพ์ ด้วยพลาสติกแร็ป (มันง่ายๆ แต่ถ้าไม่ได้ไปเห็นเชฟทำ ก็คิดไม่ออกนะ 555) หรือการใช้ผลไม้แห้งแบบ ฟรีสดราย เพื่อเป้นการสร้างเนื้อสัมผัสให้ขนม การราดเกลส หรือการทำช็อกโกแลตตกแต่ง 
รอบนี้เลยเป็นการทำ Entremets แบบสนุก และมีความสุขมากอีกครั้ง เพราะความรู้ที่ได้จาก  Chef Hans Ovando สามารถเอามาใช้กับคนที่ทำขนมที่บ้าน แบบเราๆ ได้จริงๆค่ะ 


Recipe: Chocolate Entremets
สูตรภาษาไทย: เค้กช็อกโกแลตใส้สตรอเบอรี่
日本語のレシピ:チョコレートアントルメ
Youtube: เค้กช็อกโกแลตใส้สตรอเบอรี่, Chocolate Entremets, チョコレートアントルメ


Chocolate, strawberry, tomato and thyme Entremets




ช็อกโกแลตครีม

1.7 กรัม ...................... เจลาติน (1 แผ่น)
75 กรัม ......................  ดาร์กช็อกโกแลต (66%)
100 กรัม ....................  วิปปิ้งครีม
กรัม ......................  น้ำผึ้ง
เจลลี่สตรอเบอรี่มะเขือเทศ
90 กรัม ......................  สตรอเบอรี่บด
60 กรัม ......................  มะเขือเทศลูกเล็ก
60 กรัม ......................  น้ำตาลทราย
3.6 กรัม ......................  เพ็คติน NH 
1.2 กรัม ......................  กรดซิตริค
ดักกัวซ์
25 กรัม ......................  อัลมอนด์บด
25 กรัม ......................  น้ำตาลไอซิ่ง
กรัม ........................ แป้งเค้ก
40 กรัม ...................... ไข่ขาว
12 กรัม ......................  น้ำตาลทราย
ไวท์ช็อกโกแลต+สตรอเบอรี่+ไทม์
20 กรัม ...................... ไวท์ช็อกโกแลต
กรัม ......................  สตรอเบอรี่แห้ง แบบฟรีสดราย
................................. ไทม์แห้ง, เล็กน้อย
มูสช็อกโกแลตไทม์
1.7 กรัม ...................... เจลาติน (1 แผ่น)
150 กรัม ......................  ดาร์กช็อกโกแลต (66%)
65 กรัม ......................  ไข่แดง
25 กรัม ......................  น้ำตาลทราย
145 กรัม ..................... นมอุ่น
0.5-0.8 กรัม ..............  ไทม์สด
195 กรัม ...................... วิปปิ้งครีม

ช็อกโกแลตมิลเลอร์เกลส 
40 กรัม ......................  นำสำหรับแช่เจลาติน
7.3 กรัม ...................... เจลาติน
65 กรัม ......................  ดาร์กช็อกโกแลต (70%)
35 กรัม ......................  ช็อกโกแลตนม
50 กรัม ......................  น้ำ
100 กรัม .................... น้ำตาลทราย
100 กรัม ..................... กลูโคส
55 กรัม ......................  นมข้นหวาน
50 กรัม ......................  นาปาจ (Nappage)
.......................... สีผสมอาหารสีทอง
.......................... สีผสมอาหารสีแดง
ตกแต่ง
.......................... สตรอเบอรี่สด
.......................... ไทม์สด
.......................... ดาร์กช็อกโกแลต
.......................... ทอง



ทำช็อกโกแลตครีม
นำเจลาตินลงไปแช่ในน้ำเย็นจัดที่ใส่น้ำแข็ง อย่างต่ำ 5นาที


ละลายช็อกโกแลต ในไมโครเวฟ ที่กำลังไฟต่ำ (360W) ประมาณ 2-3 นาที แล้วคนจนละลาย


นำเจลาตินขึ้นจากน้ำแล้วบีบเล็กน้อย


นำวิปปิ้งครีม ไปอุ่นในไมโครเวฟ  (600W) 1นาที
ใส่เจลาตินลงไปแล้วคนให้ละลาย


ใส่วิปปิ้งครีมลงในชามช็อกโกแลต พร้อมกับน้ำผึ้ง 
แล้วคนจนเข้ากัน


รองด้านล่างของพิมพ์ ขนาด  15 เซนติเมตร  ด้วยพลาสติกแร็ป
เทช็อกโกแลตครีมลงไป แล้วนำไปแช่ช่องแข็งจนอยู่ตัว


ทำเจลลี่สตรอเบอรี่ มะเขือเทศ
ตัดมะเขือเทศเป็นรูปกากบาท


นำใส่ชาม ปิดด้วยพลาสติก แล้วนำไปให้ความร้อนในไมโครเวฟ  (600W) นาน 2 นาที


นำไปกรองผ่านกระชอน


เราจะใช้ 30 กรัมค่ะ


ผสมมะเขือเทศที่ได้กับสตรอเบอรี่ในหม้อ


ผสมน้ำตาล กับเพ็คติน NH เข้าด้วยกัน


ใส่ลงในหม้อ คนให้เข้ากัน


นำไปตั้งไฟอ่อน
เมื่ออุณหภูมิถึง 103C ใส่กรดซิตริคลงไป
คนให้เข้ากัน แล้วนำไปตั้งไฟอีก 30 วินาที
นำออกมาพักประมาณ 5 นาที 
เทลงบนช็อกโกแลตครีม


แล้วนำไปแช่ช่องแข็งจนอยู่ตัว


ทำดักกัวซ์
เปิดเตาอบที่ 190C.
วางกระดาษรองอบลงในพิมพ์ขนาด 15 ซม.
ร่อนอัลมอนด์, น้ำตาลไอซิ่ง, และแป้งเข้าด้วยกัน, พักไว้


ตีไข่ขาวจนเป็นฟอง, ค่อยๆ ใส่น้ำตาลลงไป แล้วตีจนตั้งยอด


ใส่ส่วนผสมที่ร่อนไว้ลงไป


ตะล่อมให้เข้ากัน
ใส่ลงในถุงบีบ ที่ติดหัวบีบขนาด 1.2 ซม. ไว้
บีบลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ 


นำเข้าอบนาน 12 นาที
พักให้เย็นสนิทก่อนใช้


ทำไวท์ช็อกโกแลต, สตรอเบอรี่, ไทม์
ละลายไวท์ช็อกโกแลต ในไมโครเวฟ ที่ความร้อนต่ำ (360W) 1-2 นาที แล้วคนให้ละลาย
ใส่สตรอเบอรี่แห้ง (ฟรีสดราย) และไทม์แห้งลงไป คนให้เข้ากัน 


ทาลงบนดักกัวซ์
แล้วนำไปแช่ช่องแข็งจนอยู่ตัว


อุ่นด้านข้างของพิมพ์ แล้วเอาช็อกโกแลตครีม และเจลลี่ออกจากพิมพ์ 


นำไปแช่ช่องแข็งจนกว่าจะใช้

ทำมูสช็อกโกแลตไทม์
ละลายช็อกโกแลตในไมโครเวฟ (600W) นาน 2-3 นาที
คนจนละลาย
นำเจลาตินลงไปแช่ในน้ำเย็นจัดที่ใส่น้ำแข็ง อย่างต่ำ 5นาที

ใส่ไข่แดง และน้ำตาลลงในหม้อคนให้เข้ากัน
ใส่นมอุ่นลงไป คนให้เข้ากัน


ใส่ไทม์สดลงไป


นำไปตั้งบนไฟอ่อน, คนเรื่อยๆ จนอุณหภูมิถึง 80C.


นำเจลาตินขึ้นจากน้ำแล้วบีบเล็กน้อย


ใส่เจลาตินลงไป แล้วคนให้เข้ากัน 


เทผ่านกระชอนลงในชามช็อกโกแลต


คนให้เข้ากัน 
พักให้เย็นสนิทก่อนใช้


ตีวิปปิ้งครีมจนตั้งยอดอ่อน


ตะล่อม 1/3 ของวิปปิ้งครีมลงในชามช็อกโกแลต


แล้วเทกลับลงในชามวิปปิ้งครีม


ตะล่อมให้เข้ากัน 


เทครึ่งส่วนของมูสลงในพิมพ์ ขนาด 25.5 ซม. (พิมพ์ความจุ 1 ลิตร)


วางช็อกโกแลตครีม และเจลลี่ลงไป


เทครึ่งส่วนของมูสที่เหลือลงไป แล้วโรยด้วย สตรอเบอรี่แห้ง (ฟรีสดราย) 


เทมูสที่เหลือทั้งหมดลงไป


แล้ววางดักกัวซ์ลงไป


คลุมด้วยพลาสติก แล้วนำไปแช่งช่องแข็งจนอยู่ตัว


เมื่ออยู่ตัว, นำออกจากพิมพ์ 


ปาดด้านข้างให้เรียบ แล้วนำไปแช่ช่องแข็งจนกว่าจะพร้อมราดเกลส


ทำช็อกโกแลตมิลเลอร์เกลส 
ใส่น้ำตาล, น้ำ และกลูโคสลงในหม้อ

นำไปตั้งไฟ จนอุณหภูมิถึง 103C.


ผสมช็อกโกแลตทั้ง 2 ชนิดเข้าด้วยกัน
เมื่อไซรัปได้ที่ เทลงในช็อกโกแลต แล้วผสมให้เข้ากัน 


แช่เจลาตินลงในน้ำ จนนิ่ม
นำไปละลายในไมโครเวฟ ที่กำลังไฟต่ำ (360W)  1 นาที


ใส่เจลาตินที่ละลายแล้วลงในช็อกโกแลต, พร้อมกับ นมข้นหวาน และนาปาจ
ตีให้เข้ากัน
ใส่สีทั้ง 2 สีลงไป ตีให้เข้ากัน 



เมื่อส่วนผสมเนียน
พักไว้จนอุณหภูมิลดลงเหลือ 40C


เมื่อเกลสได้ที่ นำเกลสมาราดบน Entremets


แล้วตกแต่งด้วย สตรอเบอรี่, ไทม์, ช็อกโกแลต และทอง



Chocolate, strawberry, tomato and thyme Entremets

No comments:

Post a Comment

Printfriendly

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails