Thursday, May 17, 2012

Sentimental: Berry and pistachio verrines

 ว่าไปเคยสัญยาไว้นานแล้วนะคะ ว่าจะทำเจ้าขนมแบบนี้ให้ดู แต่เพราะนิสัยแย่ๆของปุ๊กที่อยากทำไปซะทุกอย่างอะค่ะ ก็เลยกลายเป็นไม่ได้ลงมือทำมันซะทีนะคะ

Sentimental: Berry and pistachio verrines
การนำรสชาติของพิสตาชิโอ มาผสมกับพวกเบอรี่ต่างๆถือเป็นเรื่องธรรมดาเลยค่ะ แต่ถึงจะธรรมดา หน้าตาของมันก็ชวนให้เราหลงรักได้ทุกครั้งไป ก็สีสันของมัน ทั้งเขียว แดง น้ำเงิน ดูๆไปก็เหมือนกับ little jewels ที่ทานได้เลยนะคะ
คราวนี้ เขาชวนกันมาอยู่ในแก้วค่ะ ออกมาเป็น verrines dessert ที่เสิร์ฟง่ายๆ ปุ๊กลองทำขนมชิ้นนี้ หลังจากที่ได้ลองชิม จากโรงแรมโอเรียนเต็ลค่ะ เพราะชอบทั้งหน้าตา และรสชาติของเขา แต่ก็บอกก่อนว่านี่เป็นแค่การเลียนแบบค่ะ 555 สูตรที่ใช้ ไม่ได้เป็นแบบเดียวกันนะคะ 
โดยเจ้าขนมสวยๆ จะเริ่มต้นจาก Pistachio Crème brûlée, ตามมาด้วย berry jelly โดยส่วนของเค้กปุ๊กเลือกที่จะใช้ t pistachio joconde ค่ะ แล้วราดทับด้านบนด้วย mascarpone cream, ตกแต่งก่อนเสิร์ฟด้วย  pistachio joconde และ เบอรี่ชนิดต่างๆซึ่งให้สีสันน่ารักมากเลยนะคะ 
ปุ๊ก เลือกที่จะใช้เหล้า Kirsch ในการเสริมรสชาติให้ verrines ถ้วยนี้ ก็เพราะว่า กลิ่น และรสของมัน เข้ากันได้ดี กับทั้ง พิสตาชิโอและ เบอรี่เลยค่ะ 
เจ้าขนมถ้วยเล็กๆนี้ ควรเสิร์ฟทันที่ที่มันเซ็ตตัวเรียบร้อยนะคะ แต่ก็นะ ทำสูตรเล็กๆออกมาแค่ 4 แก้ว คงไม่ยากที่จะทานให้หมดใช่ไหมคะ ^^

Sentimental: Berry and pistachio verrines
serves 4 



 BISCUIT JOCONDE PISTACHE 
use 23x23cm pan
65g ............................... อัลมอนด์บด
65g ............................... น้ำตาลไอซิ่ง
20g ................................. แป้งเค้ก
107g................................ ไข่
65g ................................ ไข่ขาว
13g ................................. เนยจืด
13g ................................. น้ำตาลทราย
20g ................................. Pistachio paste
......................................... สีผสมอาหารสีเขียว (optional)


Pistachio Crème brûlée
60g ................................. ไข่แดง
45g ................................. น้ำตาลทราย
125g ............................... นมไม่พร่องมันเนย
125g ............................... Whipping cream
16g ................................. Pistachio paste
1g ................................... เจลาตินแผ่น


Berry jelly
80g ................................. เบอรี่แช่แข็ง หลายๆชนิด Frozen berries (mixed)
70g ................................. Raspberry puree
56g ................................. น้ำตาลทราย
3g ................................... เจลาตินแผ่น


Kirsch syrup
30g ................................ Simple syrup
10g ................................. Kirsch


Mascarpone cream

125g ............................... Mascarpone Cheese
1 ...................................... ไข่แดง
1 ...................................... ไข่ขาว
25g ................................. น้ำตาลทราย
1tsp ................................ Kirsch



Decoration
........................................ Fresh berries
......................................... Biscuit joconde pistache, ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า เล็กๆ



Make BISCUIT JOCONDE PISTACHE :


เปิดเตาอบที่ 200 °C ปูกระดาษรองอบลงในพิมพ์  

ผสม อัลมอนด์บด, น้ำตาลไอซิ่ง, แป้ง, pistachio paste และครึ่งนึงของไข่ ลงไป แล้วตีจนเข้ากัน แล้วจึงใส่ไข่ที่เหลือ คนจนเนียน (หากต้องการใส่สีให้ใส่ตอนนี้ค่ะ), พักไว้
ละลายเนย พักไว้จนไม่ร้อน



ใส่ ¼cup ของแบทเทอร์พิสตาชิโอลงไป ในเนยละลาย แล้วคนให้เข้ากัน แล้วจึงเทกลับลงไปในแบทเทอร์ที่เหลือ 
ตีไข่ขาวกับน้ำตาลทรายจนตั้งยอดแข็ง 

ตะล่อม เมอแรงค์ ลงในแบทเทอร์พิสตาชิโอ จนเข้ากัน
แล้วเทลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ 





นำเข้าอบประมาณ 10-12 นาที.
พักจนเย็นสนิท ก่อนทำขั้นตอนต่อไป 


ตัดเป็นชิ้นตามต้องการ


Make the Pistachio Crème brûlée:
ตีไข่แดงกับน้ำตาล และ pistachio paste จนสีอ่อนลง
บลูมเจลาตินในน้ำเย็น 
นำนม และวิปปิ้งครีมไปอุ่นจนเกือบเดือด เทลงในส่วนของไข่แดง ตีตลอดเวลาจนเข้ากัน
นำส่วนผสมไปตั้งไฟอ่อนจน อุณหภูมิถึง 82°C
นำลงจากเตา ใส่เจลาตินลงไป คนให้ละลาย
แล้วเทผ่านกระชอน 
 ใส่ลงในแก้วที่เตรียมไว้ แล้วนำเข้าแช่เย็นอย่างต่ำ 3 ชั่วโมง


Make the berry jelly:
บลูมเจลาตินในน้ำเย็น
นำราสเบอรี่บด (raspberry puree) 30กรัมใส่ลงในชามที่เข้าไมโครเวฟได้
นำเข้าเครื่องให้คว่มร้อน ประมาณ 30 วินาที หรือ 1 นาที (หรือจนเกือบเดือด)
นำออกมา แล้วใส่เจลาตินลงไป คนให้เข้ากัน
เทลงผสมกับ ราสเบอรี่บด (raspberry puree)ที่เหลือแล้วใส่เบอรี่แช่แข็งลงไป


เทลงในแก้ว แล้วแช่เย็นอย่างต่ำ 3 ชั่วโมง 


Make the mascarpone cream:

ตีไข่แดง กับน้ำตาล 10กรัม ให้เข้ากัน แล้วใส่ mascarpone และ เหล้าKirsch 1 ช้อนชา คนให้พอเข้ากัน
Note from dailydelicious: ในการผสมมาสคาร์โปเน่ ให้ใช้พายยางปาดไปมาอย่างเบามือก่อนก็ดีค่ะ จะช่วยไม่ให้ ไขมันแตกตัวได้


ตีไข่ขาวให้พอเป็นฟอง แล้วใส่น้ำตาล 15g ลงไป แล้วตีจนตั้งยอดเกือบแข็ง (medium stiff peaks).
ใช้ช้อนคันใหญ่ หรือพายยาง ค่อยๆ ตะล่อมไข่ขาว ลงไปในส่วนผสมของไข่แดงและชีส
ใส่ บิสกิต joconde ลงในแก้ว แล้วพรมด้วย kirsch syrup, ตักส่วนของ mascarpone cream ลงไป 
นำเข้าแช่เย็นอย่างต่ำ 2 ชั่วโมง
ตกแต่งด้วย บิสกิต และเบอรี่ ก่อนเสิร์ฟ 


Sentimental: Berry and pistachio verrines

Sentimental: Berry and pistachio verrines

1 comment:

  1. แก้วเป็นรูปสามเหลี่ยมอ่ะ น่าลัก (ขโมย) ฮี่ๆๆ

    ReplyDelete

Printfriendly

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails