dailydelicious thai: ไปเรียนทำขนมด้วยกัน: Contemporary pastry class by Chef Hans Ovando ที่ Pastry by Ann

Entremet Bali (Mango Milk rice and Coconut)

ปุ๊กเพิ่งกลับบ้านมาจากกรุงเทพนะคะ หลังจากไปเรียน คลาส Contemporary pastry ที่สอนโดยเชฟ Chef Hans Ovando (Spanish Chocolate Master 2013) ที่ Pastry by Ann ใจกลางของกรุงเทพเลย

Funky Peach
(Wine, peach and red fruits)

โดยขนมที่ได้เรียน มีจำนวน 13 อย่าง เป็นขนมที่เชฟคิดขึ้นมาเป็นพิเศษ เลย โดยมีทั้ง entremets, tartelettes, travel cake, and chocolate bonbons.

Sabarin
with Milk chocolate, rose ganache and raspberry

โดยคลาสเริ่มต้นในวันที่ 8 และจบคลาสในวันที่ 10 กค เป็น การเรียนนาน 3 วัน และในคลาส เราได้ลงมือทำขนมด้วยตัวเองด้วย ปุ๊กเองชอบนะคะ คลาสที่ได้ลงมือทำ เพราะการยืนดู แล้วไม่ได้จับ บางครั้งกลับบ้านแล้วคิดไม่ออกค่ะ เหมือนไม่ได้ความรู้สึกอะ ^^.

Tartlet "Red Chilli Peppers"
Two chocolates, pepper, tomato and strawberry

มีคนเรียนทั้งหมด 10 คนนะคะ คลาสแบ่งเป็น 3 กลุ่ม ซึ่งในแต่ล่ะกลุ่ม จะทำงานร่วมกัน เพื่อทำขนม 3-4 เมนูเกือบทั้งหมดจะต้องลงมือทำด้วยตัวเอง เชฟจะทำให้ดู หรือจับมือทำก่อน ในตอนแรก แล้วเราจึงทำตาม โดยในขณะที่เราลงมือทำ เชฟ และผู้ช่วยจะคอยดู และให้คำแนะนำ (เพื่อไม่ให้ทำพลาด อิอิ)

Hazelnut and gianduja, spiced mango and yogurt cake

เชฟ Hans Ovando เป็นคนสเปนนะคะ แต่ไม่ต้องห่วงเรื่องการสื่อสารเลย เพราะทางโรงเรียนมีล่าม (ขอบคุณนะคะ น้องVanessa) รวมถึงทางเชฟเองสามารถพูดภาษาอังกฤษได้บ้าง เลยทำให้การเรียนผ่านไปได้แบบสนุก แล้วก็ไม่มีปัญหาอะไรค่ะ

Travel cake: "Sacher Raspberry litchie fruit"

กลุ่มของปุ๊กมีขนมที่ต้องรับผิดชอบอยู่ 4 อย่างคือ:
1. Entremet carrot cake

2. Hazelnut and gianduja, spiced mango and yogurt cake,

3. Sesame, 4 cheese, tomato, mozzarella, strawberry & Rucola tartlet

4. Coffee Bonbon

และได้ลงมือทำเกลส 1 สูตร (เนื่องจากขนมที่กลุ่มของปุ๊กรับผิดชอบไม่มีเกลสนะคะ) แต่เชฟต้องการให้ได้ลงมือทำครบก็เลยเอาเกลสของขนมชิ้นอื่นมาทำค่ะ

ตามชื่อเลยค่ะ ว่าขนมในคลาสนี้ เป็นขนมแบบร่วมสมัย (Contemporary pastry) เราจึงไม่ได้ทำขนมแบบคลาสสิค เป้าหมายของคลาสคือ การให้พวกเรา (นักเรียนทั้งหลาย ^^ ) ได้เปิดมุมมองใหม่ในการทำขนม ลองใช้ส่วนผสมที่ต่างออกไปจากเดิม อย่างเช่นที่เชฟทำทาร์ตช็อกโกแลตที่ใส่ทั้งพริก, มะเขือเทศ และสตรอเบอรี่ ซึ่งออกมาอร่อยมากนะคะ

Sesame, 4 cheese, tomato, mozzarella, strawberry & Rucola tartlet
"This one is my favourite!!!!!!"

รวมถึงเราไม่ต้องลิมิตตัวเองไว้เฉพาะการทำขนมออกมาเป็นของหวานเท่านั้น เพราะขนมแบบคาว เช่น Sesame, 4 cheese, tomato, mozzarella, strawberry & Rucola tartlet ที่มีส่วนผสมของชีส เจลลี่มะเขือเทศสตรอเบอรี่ แล้ววางด้านบนด้วยผักสลัด พร้อมราด นำ้สลัดแบบใส (vinaigrette) ก็ออกมาดูดีมากนะคะ

Entremet Mandarin Carrot Cake

แต่คำว่าร่วมสมัยไม่ได้หมายถึงการทิ้งขนมแบบคลาสสิค แต่หมายถึงการปรับปรุงหน้าตา หรือรสชาติของขนมคลาสสิคให้ออกมาดูแปลกใหม่กว่าเดิม อย่างเช่น Entremet Mandarin Carrot Cake ที่เพิ่มส้มแมนดารินเข้าไปเป็นส่วนผสม แล้วยังปรับหน้าตาให้ดูหรูขึ้น

Sri Lanka
(Earl Gray Gianduja & Mandarin)

หรือจะเป็นการสร้างสูตรใหม่ขึ้นจากความทรงจำ หรือประสบการณ์ เช่นเค้ก Sri Lanka ที่เชฟเล่าให้ฟังว่า เขาทำเค้กสูตรนี้ เพราะ ทวดของเขามาจากศรีลังกา ซึ่งโด่งดังในเรื่องชา และเชฟก็ดื่มชามาตั้งแต่เด็ก

Apricot Bonbon

นอกจากทำ entremet, เราได้เทมเพอริ่งช็อกโกแลต และทำช็อกโกแลต bonbons ทั้งหมด 3 อย่างค่ะ

Coffee Bonbon

โดยทำตั้งแต่ขึ้นตอนการเตรียมพิมพ์ ทำสี, ทำกานาซ และรวมไปถึงการปิดด้วยช็อกโกแลต

Raspberry Bonbon

อย่างที่เคยบอกค่ะ เวลาที่ช็อกโกแลตออกมาจากพิมพ์ แล้วมันแววสวยเนี่ยะ มันทำให้ปุ๊กตกหลุมรักมันทุกครั้งเลย

ต้องขอบคุณคุณแอนมากค่ะ ที่ได้ทำโรงเรียนดีๆ แบบนี้ขึ้นมา โดย Pastry by Ann, ตั้งอยู่ที่ W District community mall (อยู่ระหว่างสุขุมวิท 69-71), ซึ่งเดินทางมาง่ายมากๆ ไม่ว่าจะเป็นโดย รถยนต์ หรือ BTS นะคะ

จะพูดว่าเป็นโรงเรียน ก็อาจจะฟังแล้วแปลกไปหน่อย ขอเรียก ว่าห้องเรียนแทนแล้วกันค่ะ โดยห้องเรียนมีขนาดไม่ใหญ่ (โอเค ค่อนข้างเล็กค่ะ 555) แต่ก็มีอุปกรณ์ที่เราต้องใช้ในการทำขนมครบถ้วน ไม่ว่าจะเป็น blast freezer, เตาอบขนาดใหญ่ และอื่นๆ อ้อ มีโต๊ะสำหรับทำขนมที่ใหญ่มากๆด้วย อันนี้ชอบสุดๆค่ะ อยากจะบอกว่า พอกลับมาจากไปเรียนแล้วอยากจะซื้อ blast freezer ขึ้นมาอีก 100 เท่า เพราะถ้ามีสักอัน การทำ entremet คงจะง่ายสุดๆค่ะ

เพราะเราต้องทำขนมหลายอย่าง ทางโรงเรียนมีการเตรียมอาหารกลางวันให้ทุกวัน ซึ่งปุ๊กว่าเป็นเรื่องดีมากๆ เพราะ เราพักแค่ 1 ชั่วโมง แล้วก็ต้องกลับมาทำขนมต่อกันอีกหลายชั่วโมง ถ้าต้องออกไปทานข้างนอกคงเสียเวลาน่าดูค่ะ

Coconut Agar agar

ไม่ใช้แค่อาหารกลางวัน แต่เรายังได้กินขนมไทยอร่อยๆ ด้วย อร่อยจนอยากจะขอไปเรียนด้วยเลย 555 แต่ยังไม่รู้ว่าจะมีโอกาสเมื่อไหร่นะคะ

Preparing the chocolate moulds

ทุกๆ วัน คลาสจะเริ่มตอน 9.00น และจบตอน 5.30น โชคดีที่ช่วงที่ปุ๊กไปเรียน เป็นช่วงวันหยุดยาวนะคะ ก็เลยเดินทางสะดวก ไม่มีรถติด

Entremets are here!

ถึงตอนนี้ อาจจะอยากถามกันแล้วใช่ไหมว่า ชอบที่นี่ไหม อิอิ ก็นะ ที่เรียน แบบนี้มีไม่มากนักในเมืองไทย ก็ต้องบอกเลยว่า ดีใจค่ะ ที่มีห้องเรียนแบบนี้ในเมืองไทย

เพราะสตาฟทุกคนน่ารักมาก ทั้งคุณแอน (เจ้าของ) น้องเหมียว (ผู้ช่วยเชฟคนไทย) น้องวาเนสซ่า (ล่าม) และคุณแพง ช่างภาพ ที่คอยดูแล, เอาใจใส่เป็นอย่างดี และยังเป็นกันเองมากๆด้วย

แต่ไม่ใช่ว่า จะไม่มีปัญหาอะไรเลย ในขณะเรียน มีเรื่องติดขัดเล็กๆ น้อย เกี่ยวกับส่วนผสมที่ไม่พอ หรือต้องรอผู้ช่วยออกไปซื้อ (อันนี้ไม่แน่ใจเหมือนกันนะคะ ว่าเกิดจากอะไร เป็นการเตรียมของไม่พอ หรือเป็นการสื่อสารที่ผิดพลาด ของเชฟกับทางผู้ช่วย) แต่ในข้อเสียก็ยังมีข้อดี เพราะเชฟก็จะบอกเราว่า หากไม่มีอันนี้ก็จะแทนด้วยอันนั้นได้ และสุดท้าย เราก็ยังได้ขนมที่ตั้งใจมาทำกันครบทั้งหมด
อีกครั้งก็เป็นเรื่องของเครื่องพ่นช็อกโกแลต ที่เกิดพังคามือเชฟ 555 ทำให้เราต้องเปลี่ยนแผนการในการตกแต่ง แครอทเค้ก
แต่ที่แอบติดอยู่ในใจนิดเดียวคือ อยากรู้ว่า ถ้าเราไม่แทนของแล้วใช้ของตามสูตรทั้งหมด รสชาติขนมจะออกมาเป็นไง 555 เพราะหลายๆ รอบเราต้องแปลงสูตร แต่ไม่ได้จดว่า แปลงไปเป็นอะไรเท่าไหร่นั่นสิ คงต้องลงมือทำเองอีกรอบเท่านั้นเนาะ

Chocolate for decorating

โดยส่วนตัวปุ๊กคิดว่าการเกิดปัญหา เป็นการเรียนรู้อย่างนึงนะคะ โดยเฉพาะ เมื่อเราอยู่กับคนที่มีประสบการณ์ เพราะในขณะที่เรียน มีการใส่เจลาตินผงลงไปทั้งๆ ที่ยังไม่ได้บลูม ซึ่งเชฟก็สอนค่ะ ว่าถ้าเกิดปัญหานี้ขึ้นมา เราจะต้องแก้ไขอย่างไร เพราะคงไม่มีใครอยากจะทิ้งของใช่ไหมล่ะ

Caramelized Walnuts for carrot cake

ในห้องเรียนเป็นกันเองมาก เรียนไปก็หัวเราะไป และยังได้ชิมส่วนผสมกันตลอดเวลาเลย อิอิ ทั้งสนุก และอิ่มแบบไม่รู้ตัวค่ะ

น้องมายจุ่มซาวารินลงใน Rose syrup.

ปุ๊กได้รู้จักเพื่อนใหม่ หลายคนจากการไปเรียนครั้งนี้ ทุกคนช่วยเหลือ และแบ่งปันกันดีมากเลยค่ะ บางครั้งเหมือนจะลืมไปเลยว่า เรามาเรียนทำขนม เพราะเหมือนไปทำขนมบ้านเพื่อนแบบสนุกๆ ค่ะ

เตรียมตัวไปกินข้าวเย็นด้วยกัน

ไม่ใช่แค่สนุกในคลาสเท่านั้น เราทั้งหมด (นักเรียน, เชฟ และผู้ช่วย) ยังออกไปทานอาหารเย็นด้วยกัน ได้คุยกัน รู้สึกสนิทกันขึ้นอีก 10 เท่าเลย

Savarin before assembling

ในวันสุดท้าย เป็นวันที่เหนื่อยที่สุดนะคะ เพราะเป็นวันที่เราต้องประกอบ และตกแต่งขนมทั้งหมด

Inside of the Sacher, the chocolate cream is in the center.

โดยคลาสจบลงที่เวลาประมาณ 7.30น แต่เวลาทั้งหมดที่ใช้ไป มันคุ้มค่ามากค่ะ เพราะเราได้ชิมขนมทั้งหมดที่ทำ แล้วก็ถ่ายรูปทั้งรูปขนม และถ่ายรูปด้วยกันอีกเพียบเลย

Inside of the entremet carrot cake, the carrot jelly and crunchy nuts.

ดูจากรูปที่ปุ๊กถ่ายมา คงจะเห็นได้ชัดว่า แต่ล่ะอย่างมีส่วนประกอบหลากหลาย ซึ่งแต่ล่ะชั้นที่เข้ามารวมกันเป็นเค้กก้อนนึงนั้น เป็นการลงมือทำของพวกเรา เมื่อตัดออกมาแต่ล่ะคำ คงพูดได้แค่คำเดียวว่าอร่อยนะคะ 555

Packing our hard work in to the box ^^.

เชฟแบ่งเค้กแต่ล่ะชนิด เป็นชิ้น แล้วใส่ลงกล่อง ให้พวกเราได้นำกลับไปทานที่บ้าน เพื่อเอาไปทานกลับครอบครัวนะคะ

Orange and Gianduja on top of Sri Lanka cake.

นอกจากไอเดียในการสร้างสรรค์สูตร สิ่งที่ได้มากๆ จากคลาสนี้คือการทำของตกแต่งค่ะ ซึ่งน่าจะเป็นส่วนที่เราจะได้ใช้บ่อยๆ

Inside of the Bali cake: milk pudding and mango mousse.

การมาเรียนที่นี่ อาจจะไม่เหมือนกันการไปเข้า โรงเรียนใหญ่ๆ ในต่างประเทศ แต่ถ้าจะเทียบกันแล้ว ปุ๊กถือว่า เป็น ห้องเรียนที่โอเคมากๆ นะคะ เพราะถึงค่าเรียนจะไม่ได้ถูก แต่ค่าใช้จ่ายในการไปเรียนที่ต่างประเทศ ไม่ว่าจะเป็นค่าเครื่องบิน, ค่าที่พัก และอื่นๆ ก็สูงกว่ามากค่ะ เพราะคลาสสั้นๆ ที่จัดสอนโดยเชฟระดับโลกของที่นี่ เป็นคลาสที่สร้างไอเดียได้ดี และเรายังมีโอกาสได้เห็นการทำงานของ professional เชฟด้วย

จด, จด,จด

ปุ๊กเองพยายามที่จะจด และจำทุกอย่างให้ได้มากที่สุด แต่มันก็ไม่ใช่เรื่องง่ายนะ 555 เพราะมันเเยอะเหลือเกินค่ะ แต่ไม่ว่าจะจดแค่ไหน สุดท้าย เราคงต้องไปลงมือทำ ให้เราสามารถจำและเข้าใจมันได้โดยไม่ต้องกลับมาอ่านอีก

กลุ่มของเรา: พี่แมว, ปุ๊ก และน้องกุ้ง

นอกจากความรู้ที่ได้จากห้องเรียน การไปเรียน ทำให้ปุ๊กได้รู้จักเพื่อนใหม่ๆ ที่มีความสนใจเดียวกันเพิ่มอีกหลายคนเลย

เชื่อไหมว่าทำเองนะ: Hazelnut and gianduja, spiced mango and yogurt cake

ไม่ว่าจะทำออกมาได้ดีแค่ไหนในห้องเรียน ซึ่งที่สำคัญกว่า คงจะเป็นการมาลงมือทำด้วยตัวเองแบบที่ไม่มีคนช่วย เพราะนั่นจะเป็นการท้าทายเราค่ะ ว่า เราทำได้แล้วจริงหรือไม่

ทำ Red wine glaze โดยเชฟคอยดูอยู่ข้างๆ

การเรียนรู้ เป็นเรื่องนึง และการฝึกฝนก็เป็นอีกเรื่อง การเรียนรู้จากผู้รู้เป็นเรื่องดีที่จะทำให้เราฝึกฝนอย่างถูกต้อง เพราะ การจะทำออกมาให้ Perfect ได้ ก็ต้องมาจากการฝึกฝนเท่านั้นค่ะ ตอนนี้ปุ๊กเองอยากทำอะไรเยอะมากๆ 555 ก็นะ พอไปเรียนมา เราก็อยากจะลงมือทำ เกิดอาการไอเดียเต็มสมองสุดๆค่ะ

ประกอบ และ ตกแต่ง Sesame, 4 cheese, tomato, mozzarella, strawberry & Rucola tartlet

ขอจบการโพสในวันนี้ ลงที่ตรงนี้ หวังว่าทุกคนจะชอบและรู้สึกสนุกกับการไปเรียนของปุ๊ก ที่ Pastry by Ann แล้วจะรีบเอาไอเดียที่ได้เรียนออกมาทำเป็นขนมสวยๆ มาโชว์ทุกคนค่ะ

ปล. ด้านล่าง เป็นการลงรูปแบบรัวๆ ดูบรรยากาศในห้องเรียนด้วยกันนะคะ