Creative and Healthy Menu with U.S. beans (collaboration with CIA)

ถั่ว? มันน่าสนใจขนาดที่เราจะต้องไปเข้า เวิร์คช็อปเลยเหรอ? หลายๆ คนอาจจะอยากถามปุ๊กขึ้นมาใช่ไหมคะ แต่สำหรับคนชอบกินถั่วแบบปุ๊กแล้ว ไม่ว่าจะเป็น ถั่วฝัก (Bean), ถั่วฝักเมล็ดกลม (Pea), ถั่วเมล็ดแบน (Lentil), หรือ ถั่ว Pulse การที่จะสามารถนำมันมาใช้ในอาหารได้หลากหลายกว่าเดิม เป็นเรื่องน่าสนใจมากค่ะ เพราะนอกจากความอร่อยแล้ว มันยังดีต่อสุขภาพด้วย 

เมื่ออาทิตย์ที่ผ่านมา ปุ๊กมีโอกาสไปเข้าร่วมงาน "Creative and Healthy Menu Development with U.S. beans" ที่จัดโดย The Culinary Institute of America (CIA) ที่พนมเพญ ประเทศกัมพูชา ในวันที่ 22-23 พ.ย. 2018, ที่ Academy of Culinary Arts Cambodia (ACAC) โดยได้รับการเชิญมาจาก U.S. Dry Beans Council ค่ะ

(Photo from US Dry Bean website)

ปุ๊กว่า มันเป็นโอกาสที่ดี ที่จะได้เรียนรู้ถึงความหลากหลายของถั่วชนิดต่างๆ และการนำไปประยุกต์ใช้ในอาหาร ที่ต่างออกไป รวมถึงการนำมาใช้ในการทำอาหาร ประจำวันของเราด้วย
รู้กันไหมคะ ว่าถั่ว (ในที่นี้ไม่รวมถึงถั่วลิสง ที่ไม่ได้อยู่ในประเภทของ dry bean) มีโปรตีน, ไฟเบอร์ และ แอนตี้ออกซิแดนสูง ไม่มีกลูเต็น, ไม่มีสารที่ก่อให้เกิดการแพ้, และ non GMO อีกด้วย จริงๆ ปุ๊กก็ไม่รู้หรอกค่ะ จนกระทั่งได้มาที่นี่ล่ะค่ะ  ^^.

พวกเรา (ปุ๊กและคนอื่นๆ) มาถึงพนมเพญกัน ตอนเช้า (บางคนก็มาก่อน 1 วันนะคะ) หลังจากที่พวกเราเช็คอิน ที่โรงแรม Raffles Hotel Le Royal Phnom Penh Cambodia, และหาอาหารกลางวันทานกันแล้ว ก็ถึงเวลาที่เราต้องเตรียมตัวเรียนแล้วค่ะ  

ในวันแรกเราจะได้ทำความรู้จักกับ U.S. beans council ซึ่งเป็น องกรค์เกษตรกรของอเมริกาที่ไม่แสวงหาผลกำไร โดยมุ่งโปรโทมให้คนได้รู้จัก ถั่วต่างๆ ที่ปลูกและส่งออกจากอเมริกา 
รวมถึงการทำความเข้าใจในการนำถั่วไปใช้ในงานด้านอาหาร

ถั่วเมล็ดแห้ง, เป็นเกษตรกรรม ที่ยั้งยืน การแทนที่โปรตีนจากเนื้อสัตว์ด้วย โปรตีนจากถั่ว, นอกจากจะดีต่อสุขภาพของเราแล้วยังดีต่อโลกด้วยนะคะ  

ถ้าไม่เคยทำอาหารโดยใช้ถั่วเมล็ดแห้งมาก่อน ก็ไม่ใช่เรื่องยากค่ะ เพียงแต่เราต้องทำความเข้าใจในการใช้งานเท่านั้น 

เพราะสิ่งที่สำคัญที่สุด ในการนำมาใช้คือการวางแผนค่ะ เพราะถั่วเมล็ดแห้ง ต้องใช้เวลาในการแช่ และปรุงให้สุก แต่ถ้าเราไม่อยากจะเสียเวลา การใช้ถั่วกระป๋องก็เป็นทางเลือกที่ดีค่ะ ^^.

Chef Brad Barnes, from The Culinary Institute of America

เราได้ดูเชฟ Brad Barnes และเชฟ Gypsy Gifford แสดงการทำอาหารโดยใช้ U.S. Dry bean.

และเมื่อทำเสร็จ เราก็ได้ชิม Hummus, mayonnaise และ fried chickpea

ได้ลองกินมายองเนส ที่ทำจาก Aquafaba (หรือน้ำที่ใช้ต้ม ถั่วlegume, ส่วนใหญ่มักจะใช้ น้ำที่มาจากถั่ว chickpeas กระป๋อง) 
คือทานแล้วติดใจเลยค่ะ มันอร่อยกว่าที่คิด, ทำง่ายมากๆ และ เจ้า Aquafaba ยังสามารถนำมาใช้งานแทนไข่ ได้หลากหลายแบบด้วย 

Me with Chef Brad Barnes and chef Gypsy Gifford 

คืนนั้น พอทานข้าวเย็นเสร็จ เลยรีบไปหาข้อมูลเกี่ยวกับ Aquafaba เพิ่ม แล้วก็อ่านสูตรที่ต้องทำในวันรุ่งขึ้นค่ะ  

พวกเราทั้งหมด ถูกแบ่งเป็น 6 ทีมค่ะ โดยแต่ล่ะทีมจะต้องทำอาหาร 2 อย่าง (จริงๆ ทางเชฟเตรียมไว้ 4 อย่าง แต่พวกเราไม่ได้เป็น โปรเฟสชั่นเนลเชฟนะคะ เลยได้ลดลงเหลือ 2 แทน) 

ปุ๊กอยู่ทีม4 ซึ่งมีผู้ร่วมทีมเดียวกันคือ Ruth (จาก  Philippine), Dang (จาก Vietnam), และปุ้ม 

โดยอาหารที่ต้องทำคือ  
1. Chickpea, split Pea and pearl Barley Salad with cider Vinaigrette
2. Poached Scallops with Lentil Ragout

หลังจากบรีฟเล็กน้อย โดยเชฟ  Gypsy Gifford, เราก็เข้าครัวกันค่ะ 

ครัวที่  Academy of Culinary Arts Cambodia (ACAC) ใหญ่มากๆและอุปกรณ์ก็พร้อมดีค่ะ

เริ่มต้นโดยการไปนำส่วนผสมที่ต้องใช้ มายังโต๊ะ ของแต่ล่ะทีม 

เพราะพวกเรามีกัน 4 คน เราเลยแบ่งเป็น 2 ทีมย่อยค่ะ โดยปุ๊กและปุ้มรับผิดชอบ Chickpea, split Pea and Pearl Barley Salad with cider Vinaigrette.

และ Ruth กับ Dang ทำอีกเมนู
ในช่วงแรกของการทำ ปุ๊กไม่ได้ถ่ายรูปเลยค่ะ เพราะอยากจะตั้งใจทำงานให้เสร็จ 
โดยเราเริ่มต้นหั่นส่วนผสมต่างๆ ครั้งนี้เราใช้ chickpea กระป๋อง และทางทีมงานต้ม split pea ไว้ให้แล้ว

แต่ที่ยากที่สุดคือ การต้มPearl Barley ก็ตามที่บอกค่ะ ว่าจะใช้ถั่วต้องวางแผน เราคิดว่าทางทีมงานต้ม Pearl Barley ให้เราแล้ว ก็เลยชะล่าใจ 555 พอทำทุกอย่างเสร็จ ถึงได้รู้ว่า เราต้องต้มPearl Barley ด้วย  

เลยต้องใช้เวลาอีกเกือบ ชั่วโมงครึ่ง ในการอบ Pearl Barley นาน 20 นาที แล้วต้มอีก 40 นาที ซึ่งถ้าเราลงมือทำมันก่อนก็จะดีกว่า

แต่ก็ไม่เป็นไรค่ะ เพราะพอปุ๊กเอามันไปต้ม ปุ๊กก็เลยใช้เวลาที่ต้องรอมันสุก ในการเอากล้องมาถ่ายรูปแทน อิอิ 

จริงๆ สูตรที่กลุ่มปุ๊กได้ ง่ายมากค่ะ เพราะพอได้เดินไปทั่วๆ ถึงเห็นว่ากลุ่มอื่นเค้ายุ่งกันจริงๆ บางกลุ่มยังทำได้ไม่ถึงครึ่งทางเลยตอนที่พวกปุ๊กจะเสร็จแล้ว

หลังจากพักทานอาหารแบบง่าย ที่มี brioche chicken burger (ที่อร่อยมาก), และสลัด เราก็ต้องกลับเข้าครัวกันต่อค่ะ 

กลุ่มอื่นยังคงต้องทำงานหนักกันต่อไป เพราะมีของต้องเตรียมเยอะมาก 

แต่ของปุ๊กเสร็จแล้วค่า ลูกเดือดของเราสุก และพักให้เย็นเรียบร้อยแล้ว

เรายกส่วนผสมทั้งหมดไปที่โต๊ะ เพราะให้เชฟ Brad Barnes สอนต่อ

สลัดของเราสีสวย แล้วยังทำง่ายมากๆด้วย

พวกเราเป็นกลุ่มแรกที่ทำเสร็จค่ะ ^^.

สูตรส่วนใหญ่ที่ทำในวันนี้คือสลัดนะคะ ซึ่งปุ๊กชอบมากค่ะ 

เราสามารถใส่ถั่วที่ต้มสุกแล้วลงในสลัดได้เกือบทุกชนิด ซึ่งเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการเพิ่มคุณค่าทางอาหารให้กับสลัดของเรา นอกจากนั้นมันยังเพิ่มความอร่อย และเนื้อสัมผัสด้วยนะ

ตอนนี้ทั้ง 2 เมนูของกลุ่มเราก็เสร็จแล้วค่ะ 

ปุ๊กกับปุ้ม

ต้องขอบคุณทุกคนในทีม ^^.

ตอนนี้เราก็นั่งสบายๆ รอกลุ่มอื่นค่ะ

ปุ๊กก็ใช้เวลานี้ เดินถ่ายรูปไปทั่วๆ แทน

Tamarind Glazed Pork-Chickpea sausage with apple-Pomegranate Som Tam

กับเชฟ Gypsy Gifford 

 Fresh Fettuccini from team 5

 Poached Scallops with Lentil Ragout

ไม่น่าเชื่อใช่ไหมคะ ว่าทุกสูตรที่เราทำ มีถั่วเป็นส่วนผสม 

หากเรามีไอเดีย เราก็สามารถนำมันมาใช้ได้หลากหลายเลยค่ะ 

นอกจากจะดีต่อสุขภาพแล้ว ปุ๊กว่าบางสูตรที่ได้ลองทาน พอเพิ่มถั่วเข้าไปแล้วอร่อยกว่าเดิมด้วย ^^.

หรือตอนนี้ปุ๊กจะตกหลุมรักถั่วไปแล้วเนี่ยะ 5555 

อาหารอร่อยมากนะคะ เป็นการจนเวิร์คช็อปแบบมีความสุขจริงๆ 

 Dee Richmond, Dry Bean Council, ASEAN Representative.

เราปิดงานด้วยการกล่าวอะไรเล็กๆ น้อยๆ ของคุณ Dee Richmond.

และการแจก Certificate of Participation จากเชฟทั้ง 2

เป็นเวิร์คช็อปที่ใช้เวลาสั้นๆ แต่สำหรับปุ๊กแล้ว ถือว่าเป็นก้าวแรกในการเรียนรู้เกี่ยวกับ เจ้าถั่วเม็ดเล็กๆ เหล่านี้ ที่ดีทั้งกับเรา และโลก ด้วยไอเดียการนำมาใช้งานหลากหลาย คงไม่ยากที่เราจะเพิ่มเค้าเข้าไปในมื้ออาหารของเราค่ะ  

 Creative and Healthy Menu with U.S. beans (collaboration with CIA)