Friday, July 31, 2020

ซาวโดว์ฟอคาเชีย: Sourdough Focaccia


ในที่สุดก็ได้โพสต์แล้วค่ะ ซาวโดว์ฟอคาเชีย 

หรือ ฟอคาเชีย ที่ใช้ซาวโดว์ที่เราหมักเอง แทนการใช้ยีสต์ผง
ต้องขอออกตัวก่อนว่า ปุ๊กไม่ได้โปรอะไรนะคะ แล้วก็ไม่ได้คิดว่า เราจำเป็น จะต้องใช้แต่ยีสต์ธรรมชาติที่หมักเองเท่านั้น เพียงแค่ว่า การใช้ซาวโดว์ แทนยีสต์ผง ทำให้เราได้ขนมปังที่มีรสชาติต่างออกไปจากเดิม หรือพูดง่ายๆ ก็คืออร่อยไปอีกแบบค่ะ ^^
เพราะการใช้ซาวโดว์ จะทำให้ตัวขนมปังมีรสชาติที่ ลึกขึ้น (complex) คือจะมีความเปรี้ยว และหอม เพิ่มขึ้นค่ะ 
สำหรับ สูตรฟอคาเชียสูตรนี้ ใช้ซาวโดว์อย่างเดียว โดยไม่มีการเพิ่มยีสต์ผงลงไป เลยจะใช้เวลาค่อนข้างนานในการพักแป้ง แต่ไม่อยากให้คิดว่า มันวุ่นวายนะคะ เพราะ เราสามารถคำนวณเวลา ให้ลงตัว และเหมาะสมกับเราได้ค่ะ 

เช่น
เราอาจจะเอาสตาร์เตอร์ ออกมาเลี้ยงก่อนไปทำงาน
เมื่อกลับมาก็ผสมแป้ง, นวด และพัก
ก่อนเข้านอน ก็เอาไปแช่เย็น 
แล้ว ก็นำออกมาอบ เมื่อเราพร้อมค่ะ 

เห็นไหมล่ะค่ะ ว่าเรายังสามารถจะทำขนมปังแบบซาวโดว์ในวันธรรมดาที่เราไปทำงานได้
และหน้าของฟอคาเชีย สามารถเปลี่ยนได้ตามใจนะคะ ไม่ต้องตาม แบบที่ปุ๊กทำก็ได้

วันนี้เอาสูตรที่ใช้ซาวโดว์สตาร์เตอร์แบบเต็มๆ มาฝากก่อน ไว้ครั้งหน้า จะเอาสูตรอื่นๆ ที่ใช้สตาร์เตอร์ เป็นส่วนประกอบ หรือใช้ยีสต์ผงด้วย ซึ่งเป็นการเพิ่มรสชาติให้กับขนมปัง แต่ทำให้การพักแป้ง เร็วและง่ายขึ้น มาให้ลองกันอีกค่ะ



Sourdough Focaccia
Makes 27x27 cm Focaccia


ซาวโดว์สตาร์เตอร์
40 กรัม .................... ซาวโดว์สตาร์เตอร์
40 กรัม .................... Whole-wheat flour
40 กรัม .................... Water

ซาวโดว์ฟอคาเชีย
320 กรัม .................... แป้งขนมปัง
3 กรัม ........................ เกลือ (2/3 ช้อนชา)
5 กรัม ........................ น้ำตาลทราย
265 กรัม .................... น้ำ
120 กรัม ................. ซาวโดว์สตาร์เตอร์
75 กรัม .................... น้ำมันมะกอก

หน้า
............................... น้ำมันมะกอก
............................... เกลือ และไทม์




ใส่แป้ง 40 กรัมและน้ำ 40 กรัม ลงในซาวโดว์สตาร์เตอร์ คนให้เข้ากัน 
ปิดฝา (หรือคลุมด้วยพลาสติกแร็ป) พักไว้ที่อุณหภูมิห้อง  (22-30℃)  ข้ามคืน (หรือ 12 ชั่วโมง)

ใส่แป้งขนมปัง, เกลือ และน้ำตาลทรายลงในชาม คนให้เข้ากัน
ใส่น้ำ และซาวโดว์สตาร์เตอร์ที่เตรียมไว้ลงไป 
ผสมให้เข้ากัน 

คลุมด้วยพลาสติกแร็ปแล้วพักไว้ 30 นาที

นำออกจากชาม แล้วนวดประมาณ 7-10 นาที 

ค่อยๆ นวด น้ำมันมะกอกเข้าไปในโด

แล้วนวดอีก 5 นาที

ทาชามด้วยน้ำมันมะกอก
แล้วใส่โดลงไป

พับและยืดโด รอบแรก:

ใช้มือที่เปียกหมาดๆ 
พับและยืดโด โดยยืดโดขึ้นแล้วพับไปที่ฝั่งตรงข้าม

หมุนชามไป 90 องศา

ยืดโดขึ้นแล้วพับไปที่ฝั่งตรงข้าม

หมุนชามไป 90 องศา

ยืดโดขึ้นแล้วพับไปที่ฝั่งตรงข้าม

หมุนชามไป 90 องศา

ยืดโดขึ้นแล้วพับไปที่ฝั่งตรงข้าม
พับและยืดโด รอบแรกเสร็จ

คลุมด้วยพลาสติกแร็ปแล้วพักไว้

พับและยืดโด รอบ 2 หลังจากพักแล้ว 1 ชั่วโมง
และหลังจากรอบ 2 แล้ว พัก อีก 1 ชั่วโมง 
แล้วพับและยืดโด รอบ 3
 
หลังจาก พับและยืดโด รอบ 3 ให้พักให้ขึ้นอีก 1 ชั่วโมง 

วางกระดาษรองอบลงในพิมพ์ขนาด 27 x 27 ซม.
ราดน้ำมันมะกอกลงไป

ใส่โดลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้
ยืดแป้งออกอย่างเบามือ จนแป้งสุดขอบพิมพ์

พักให้ขึ้น ประมาณ 3-4 ชั่วโมง
หรือพักให้ขึ้น ในตู้เย็น 1 คืน (อย่างต่ำ 8 ชั่วโมง แต่ไม่เกิน 24 ชั่วโมง)

ก่อนอบ ให้เปิดเตาอบ เตรียมไว้ที่  200℃

เมื่อโดได้ที่ ใช้นิ้วกด ให้เป็นร่องทั่วๆ 

โรยเกลือ และไทม์ลงไป
แล้วราดด้วยน้ำมันมะกอก 


อบในเตาอบ ที่ความร้อน 200℃ นาน 20 นาที

Sourdough Focaccia

No comments:

Post a Comment

Printfriendly

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails