Bonbons chocolat framboise: Chocolate with Raspberry Ganache Filling

ปุ๊กว่า ปุ๊กเริ่มสนุกกับการทำช็อกโกแลต (chocolate bonbon) นะคะ เรียกว่า เป็นของเล่นใหม่ของปุ๊กเลยค่ะ แต่ก็ต้องบอกว่าปุ๊กก็ยังถือว่าเป็นมือใหม่มากๆค่ะ สำหรับงานช็อกโกแลต พอดี เมื่อปีที่แล้ว เพื่อนสาว (ที่น่ารัก) ได้เอาพิมพ์ช็อกโกแลต ที่ทำ จาก ซิลิโคน มาให้ค่ะ (มีมา 3 ลายค่ะ) เพราะว่าปุ๊กเคยคุยกับเขาว่า ปุ๊กอยากลองทำจัง หลังจากที่เคยทำไปรอบนึงแตตอนนั้น ใช้เป็นพิมพ์ พลาสติก ค่ะ (Chicken Farm Bakers' Project #6: White Chocolate with White Chocolate Caramel Ganache and Macadamia Nut) แต่ก็ได้รับคำยืนยันจากเพื่อนว่า การใช้พิมพ์ ซิลิโคนก็ดีเหมือนกันค่ะ

พอได้มา ก็ลืมค่ะ 555 เรียกว่า ทำโน้น ทำนี่ ก็เลยลืมเรื่องนี้ไป จนกระทั่งมาเห็น สูตร Bonbons chocolat framboise จากหนังสือ: 洋菓子の基本―パティシエの仕事 基礎から分かるお菓子づくり (Understanding how to make Basic patisserie with illustration ) โดย 高木 康政 (Yasumasa Takagi), ก็เลยคิดขึ้นมาได้ว่า อืม.. ถึงเวลาที่เราควรจะได้ลองของซะแล้วค่ะ เพราะแค่ลองคิดถึงรสชาติที่ตัดกัน ของ ราสเบอรี่ กับช็อกโกแลต ก็น่าอร่อยแล้วค่ะ แต่สุดท้ายนะคะ ปุ๊กต้องทำ ไปถึง 2 รอบแหน่ะค่ะ ก็คือ รอบแรก คือ รอบที่ถ่ายรูปวิธีทำนะคะ ส่วนรอบสองคือ รอบที่ ทำเป็นรูปหัวใจ และนำตัวขนมมาถ่ายรูปนี่ล่ะค่ะ
เพราะว่าปุ๊กเองไม่เคยลองใช้ แบบซิลิโคนค่ะ ก็เลย พบปัญหา บ้าๆบอๆนิดหน่อย คือ ธรรมดาแล้ว เมื่อเราเทช็อกโกแลตลงไป เราจะต้องเคาะพิมพ์ เพื่อให้ ฟองอากาศออก แล้วก็ต้องนำมาคว่ำลง บนชามเพื่อให้ ช็อกโกแลตส่วนเกินไหลออกนะคะ แต่เพราะพิมพ์มันนิ่มมากๆค่ะ
ปุีกก็เคาะมันไม่ได้ หน้าตาของช็อกโกแลต รอบแรก เลยออกมาเป็นหลุมเป็นบ่อ น่าเกลียดมากเลยค่ะ >*< กว่าจะทำได้ ก็เลอะไปหมดเลย ปุ๊กก็เลยคิดว่า ต้องลองใหม่ค่ะ เพื่อว่า จะได้ใช้ให้เป็นซะที (เพราะมีหลายอันซะด้วย 555) ก็ยังดีนะคะ ที่ใส้ ยังเหลือให้พอทำได้อีกค่ะ (การที่ต้องทำใส้เยอะ เพราะ ปริมาณ จะง่ายในการทำค่ะ ถ้าน้อยกว่านี้ จะต้มยากไปค่ะ) วันรุ่งขึ้น ก็เลย ทำใหม่ค่ะ โดยคราวนี้ เตรียมตัวใหม่ เริ่มจากการที่ หา ถาดอบ อันเล็ก ที่พอดี กับพิมพ์ ช็อกโกแลต มาวางรอง เพื่อว่า เวลาที่เรา จะเคาะ พิมพ์ ไล่อากาศ เราก็ยก ถาดเลยค่ะ เคาะทั้งถาด ก้ไม่เลอะ แล้วก็ง่ายด้วยไงคะ ส่วนเมื่อต้องการคว่ำพิมพ์ ก็เอา ไม้บรรทัด มาวางไว้บนชามช็อกโกแลต เตรียมไว้ค่ะ (รอบแรก ปุีกเตรียมไม่ดีค่ะ คว่ำไปคว่ำมา พิมพ์ ลงไปอยู่ในชามทั้งอันเลย) เมื่อคว่ำก็สามารถพักไว้กับ ไม้บรรทัดได้อย่างสบายๆค่ะ

หลังจาก แก้ปัญหาได้แล้ว ปุีกก็ทำได้แล้วค่ะ ^ ^ ! แล้วก็พบว่า การใช้ พิมพ์ซิลิโคน ก็ง่ายจริงๆล่ะค่ะ ทั้งการล้างทำความสะอาดก็ง่ายด้วยนะคะ คราวนี้ ก็เลยมาแนะนำให้เพื่อนๆ ลองมาทำ ช็อกโกแลต บองบองกันค่ะ โดยสูตรนี้ เป็นการนำรสชาติที่ตัดกัน ของ ความเปรี้ยวและหวาน ของใส้ ราสเบอรี่กานาช มา พบกับรสชาติ เข้มข้น ของดาร์กช็อกโกแลตค่ะ โดยที่ ใครชอบขมมากก็สามารถ เลือกใช้ ช็อกโกแลต ตามที่ชอบได้นะคะ เรียกว่า เลือกความเข้มได้ตามใจคุณเลยค่ะ งั้นก็อย่าช้าเลยนะคะ มาทำช็อกโกแลต บองบอง ด้วยกันนะคะ

Bonbons chocolat framboise: Chocolate with Raspberry Ganache Filling
Makes 15 pieces

Raspberry ganache
(ใส้จะสามารถทำได้ 60 ชิ้นค่ะ)
50g...................... whipping cream
50g...................... raspberry puree
25g...................... glucose syrup (แบะแซ)
140g.................... dark chocolate (50%), สับ
25g...................... เนยจืด

Coating
200g................... Dark chocolate (60% or 70% ),สับ

ทำ Raspberry ganache
ใส่ whipping cream, raspberry puree, และ glucose syrup ลงในชาม นำขึ้นตั้งไฟจนเดือด แล้วเทลงในชามที่ใส่ช็อกโกแลตเอาไว้ คนให้ช็อกโกแลตละลาย


ใส่เนยลงไป คนให้เข้ากัน พักไว้ให้เย็น

แบ่งช็อกโกแลตเป็น 2 ส่วน 160 กรัมและ 40 กรัม
ใส่ช็อกโกแลต 160g ลงในชาม แล้ววางชามลงบนหม้อที่มีน้ำเดือดเบาๆอยู่
ค่อยละลายช็อกโกแลต จนกระทั่ง ช็อกโกแลตอุณหภูมิ ถึง 50°C, นำชามลงจากหม้อ
ใส่ช็อกโกแลต 40 g ลงไป คนให้ละลาย และช็อกโกแลต อุณหภูมิลดลงเหลือ 27°C.
นำช็อกโกแลตขึ้น ตั้งบนหม้อน้ำอุ่นอีกรอบ จนอุณหภูมิ สูงขึ้นถึง 31-32°C.
ตอนนี้ ช็อกโกแลตพร้อมใช้แล้วค่ะ (ถ้า ช็อกโกแลต เย็นลง ให้อุ่นได้นะคะ แต่อย่าให้อุณหภูมิเกิน 32°C ค่ะ).

เทช็อกโกแลตลงในพิมพ์ หมุนให้ช็อกโกแลตคลุมทั่ว เคาะพิมพ์ เพื่อให้ฟองอากาศออก แล้วเทออก โดยคว่ำไว้บนชามช็อกโกแลต
พักให้อยู่ตัวสักครู่ โดยสามารถ เร่งเวลาได้โดยการนำไปแช่เย็น 20 นาทีค่ะ
เมื่ออยู่ตัวแล้ว บีบราสเบอรี่กานาชลงไป
คลุมด้วยช็อกโกแลตอีกรอบ แล้วปาดให้เรียบ พักให้อยู่ตัวสักครู่ โดยสามารถ เร่งเวลาได้โดยการนำไปแช่เย็น 20 นาทีค่ะ เมื่ออยู่ตัวแล้ว
กดเบาๆให้ช็อกโกแลตออกมาจากพิมพ์ พร้อมเสิร์ฟแล้วค่ะ

Bonbons chocolat framboise: Chocolate with Raspberry Ganache Filling