Saturday, January 16, 2010

Chicken Farm Bakers' Project # 18: Opera Cake, with a twist! Pistachio Opera

เดือนนี้ ปุ๊กได้เป็น โฮสของ chicken farm bakers' project ค่ะ ด้วยว่าเป็นคนที่ชอบ แล้วก็อยากลองไปเรื่อยๆ เรียกว่า แทบจะเลือกไม่ถูกเลย ว่าจะเอาอะไร มาเป็น โจทย์ของเดือนนี้ดี แล้วก็เลยคิดถึงเค้กแบบนี้ค่ะ เพราะหลังๆไม่ค่อยได้ทำ (เค้กแบบนี้ เพื่อนปุ๊กเรียก เค้กเยอะ 555 คือต้องทำอะไรเยอะๆไง ถึงจะได้ออกมาเป็นเค้ก ก้อนนึง)

แต่ว่าปุ๊กเองชอบนะคะ เค้กประเภทนี้ เพราะถ้าเราสามารถจัดการ เวลาได้ อย่างเหมาะสม ก็จะไม่ใช่เค้กที่ยากอะไรค่ะ คราวนี้ ปุ๊กเลือกที่จะให้เพื่อนๆทำ เค้ก Opéra ค่ะ แต่การที่จะให้ทำ เค้ก โอเปร่า แบบธรรมดา ก็จะไม่เหมาะกับพวกเรา เพราะพวกเรา เป็นคน ประเภทไม่ชอบทำตามกฏค่ะ ปุ๊กก็เลยให้ ข้อแม้ว่า เราจะไม่ทำเค้ก แบบต้นฉบับ แต่เราจะทำ เค้ก โอเปร่า ตามใจเราค่ะ เพียงแค่ขอให้ ส่วนประกอบของเค้ก มี เค้ก joconde cake, buttercream แล้วก็ ganache เท่านั้น แต่ รสชาตินั้น สามารถทำได้ตามใจของแต่ล่ะคนค่ะ

ปุ๊กทำ เป็นเค้ก พิสตาชิโอโอเปร่าค่ะ พอดีว่า เห็นในหนังสือนานมาแล้ว แล้วก็อยากลองมากๆเลยค่ะ แต่พอดีตอนนั้น ยังหาซื้อpistachio paste ไม่ได้ พอตอนนี้ ซื้อได้แล้ว ก็เลย รีบทำทันทีค่ะ ^ ^

อย่างที่ออกตัวไว้เลยค่ะ ว่า เค้กแบบนี้ ไม่ได้ยากนะคะ เพียงแค่ แบ่งเวลาทำให้ดีค่ะ เพราะถ้าเราเตรียมพร้อมแล้ว เราก็สามารถทำได้ อย่างแน่นอนค่ะ เช่นว่า เราจะทำตัวครีมและ กานาชไว้ก่อน (ยกเว้นกานาชที่เอาไว้ราด ด้านบนเค้กนะคะ เพราะถ้าเตรียมไว้ก่อน แล้วเอามาราด อาจจะไม่เนียนค่ะ) หรือ เราจะเริ่มต้นจากทำตัวเค้กก่อน ก็ได้ค่ะ ส่วนปุ๊กใช้วิธี ทำเค้กก่อน แล้วก็ วันรุ่งขึ้น มาทำ ครีม แล้วเมื่อพักครีมอยู่ ก็ทำ กานาชต่อค่ะ เรียกว่าค่อยๆทำเป็นลำดับขั้นไปค่ะ

ปุ๊กทำออกมาแล้วชอบมากเลยค่ะ แต่ก็ต้องบอกว่า ไม่ใชว่า เพราะเค้กออกมาดี หรือ เพอเฟ็คนะคะ เรียกว่า เพื่อนๆปุีกก็วิจารณ์ แหลกเลยค่ะ เช่นว่า กานาชด้านในเยอะไป (อันนี้ ยอมรับค่ะ เพราะดับเบิ้ลสูตรเขา ปุ๊กก็เลยลงสูตรตามที่ เขาให้มานะคะ แต่ต้องบอกว่า เมื่อเสร็จเค้กก็จะเตี้ยกว่าของปุ๊กนะคะ) แล้วก็บัตเตอร์ครีมมากไป แต่อันนี้ ต้องบอกก่อนว่า เป็นเรื่องความชอบของครอบครัวค่ะ (พี่สาวปุ๊กชอบทานบัตเตอร์ครีมค่ะ) ดังนั้น ถ้าใครไม่ชอบให้ มีบัตเตอร์ครีมหนาๆ ก็เช่นเดิมค่ะ ให้ใช้แค่ ครึ่งสูตร แต่เค้กก็จะเตี้ยลงอีกนะคะ แล้วอีกอย่างคือ เวลาที่แช่เค้กพักไว้ ในตู้เย็น ต้องปิดให้สนิทนะคะ เพราะไม่เช่นนั้น ตัวเค้ก จะแห้งค่ะ ซึ่งเป็น ปัญหาอย่างหนึ่งที่ปุ๊กเจอค่ะ
แต่ปุีกก็ยังรู้สึกดี กับเค้กรอบนี้อยู่ดีค่ะ เพราะในที่สุด ก็ได้ทำขนม อย่างที่ตัวเองต้องการ ^ ^ ดังนั้น ถ้าใครอยากลองทำ เค้กประเภทนี้ ก็ลองเลยค่ะ อย่ามัวแต่คิด เพราะมันไม่ยากค่ะ เมื่อเราได้เริ่มลงมือทำ

Adaptation from: Baking and Pastry: Mastering the Art and Craft and 永井紀之 ノリエット のお菓子


Opéra Pistache
Makes 5 (8.5x4 cm/piece)


Joconde Biscuit
อบในถาดขนาด 24x34cm

TPT พิสตาชิโอ.......125กรัม
อัลมอนด์บด...............20กรัม
ไข่.............................80กรัม
แป้งเค้ก......................16 กรัม

เมอแรงค์
-ไข่ขาว.....................75กรัม
-น้ำตาล.......................16กรัม

เนย..............................13กรัม

Filling ganache
ดาร์กช็อกโกแลต........50กรัม
มิลล์ช็อกโกแลต.........6กรัม
วิปปิ้งครีม....................40กรัม
invert sugar
หรือน้ำผึ้ง...................8กรัม
เนย.............................12กรัม

บัตเตอร์ครีม
Pistachio paste........40กรัม
เนย...........................165กรัม
อิตาเลี่ยนเมอแรงค์....30กรัม
Pate a bombe..........40กรัม

Base chocolate
Dark chocolate.......... 60g
น้ำมัน .............................. 7.5g

Glazing ganache
Dark chocolate.......... 100g
Whipping cream .......170 ml

Simple syrup
น้ำตาล .......................... 50g
น้ำ........................... 50g

*TPT คือ ส่วนผสมที่มีถั่วและ ไอซิ่งในน้ำหนักที่เท่ากันค่ะ

Start by making the Joconde:

เปิดเตาอบที่ 200 °C ปูถาดด้วยกระดาษรองอบ


ปั่นถั่วพิสตาชิโอ และไอซิ่งเข้าด้วยกันจนเป็นผง

ผสม TPT อัลมอนด์ และไข่เข้าด้วยกัน ตีด้วยที่ตีไข่จนเนียน แล้วตะล่อมแป้งใส่ลงไป ละลายเนยไว้


ตีไข่ขาวกับน้ำตาลเพื่อทำเมอแรงค์


แล้วนำมาตะล่อมกับเบสที่ผสมไว้ เมื่อเข้ากันแล้ว ใส่เนยละลายที่ยังอุ่นๆอยู่


เทใส่ถาดที่เตรียมไว้ นำเข้าอบ ประมาณ 8-15 นาที


เมื่อเสร็จ นำออกมาตัดเป็น 3 ชิ้นเท่าๆกัน พักให้เย็น

ทำกานาซ

โดยสับช็อกโกแลตทั้งสองชนิดใส่ชามไว้ แล้วนำครีม ใส่ลงในหม้อ แล้วนำขึ้นตั้งไฟ เมื่อเดือดเทลงในช็อกโกแลตที่สับไว้

พักสักครู่ แล้วคนให้เข้ากัน แล้วใส่ น้ำตาล invert sugar(หรือน้ำผึ้ง)และเนย
คนให้เข้ากัน

Make the pistachio butter cream:

เริ่มต้นโดยทำอิตาเลี่ยนเมอแรงค์

อิตาเลี่ยนเมอแรงค์
ไข่ขาว 30 กรัม
น้ำตาล 60 กรัม
น้ำ 20มิลลิลิตร


ทำ sugar syrup, ใส่ candy thermometer (เทอร์โมมิเตอร์สำหรับวัดน้ำตาล) ลงในหม้อ ใส่น้ำ และน้ำตาล ลงในหม้อ แล้วนำขึ้นตั้งไฟปานกลาง
เมื่อน้ำตาลมีอุณหภูมิ100°C ให้เริ่มตีไข่ขาว โดยใช้ความเร็วสูง
เมื่อ sugar syrup มีอุณหภูมิ 120°C เทน้ำเชื่อมลงในเมอแรงค์อย่างช้าๆ แล้วตีต่อไปเรื่อยๆจนเย็น
หลังจากนั้นทำ Pate a bombe
Pate a bombe
ไข่แดง 30 กรัม
น้ำตาล 45 กรัม
น้ำ 16มิลลิลิตร


ทำ sugar syrup, ใส่ candy thermometer (เทอร์โมมิเตอร์สำหรับวัดน้ำตาล) ลงในหม้อ ใส่น้ำ และน้ำตาล ลงในหม้อ แล้วนำขึ้นตั้งไฟปานกลาง
เมื่อน้ำตาลมีอุณหภูมิ100°C ให้เริ่มตีไข่แดง โดยใช้ความเร็วสูง
เมื่อ sugar syrup มีอุณหภูมิ 120°C เทน้ำเชื่อมลงในไข่แดงอย่างช้าๆ แล้วตีต่อไปเรื่อยๆจนเย็น
Italian meringue และ pate a bombe.


ตีPistachio paste ให้นุ่มลง แล้วผสมกับ เนยให้เข้ากันดี
ใส่Pate a bombe และอิตาเลี่ยนเมอแรงค์ลงไป แล้วผสมเข้าด้วยกัน


Make the base chocolat:

ละลายช็อกโกแลต แล้วใส่น้ำมันลงไปคนให้เข้ากัน
วางเค้ก ไว้บนถาด 1 แผ่น โดยวางด้านล่างของเค้กขึ้นค่ะ
เทช็อกโกแลตลงไป โดยแผ่นนี้จะเป็น ด้านล่างของเค้กเราค่ะ นำแผ่นนี้ไปพักไว้ในตู้เย็นให้ช็อกโกแลตแข็งตัว

Assemble:

ก่อนจะประกอบเค้ก ให้ทำน้ำเชื่อมไว้ ก่อนนะคะ
โดยการนำน้ำกับน้ำตาลไปต้มด้วยไฟกลางจนเดือดและน้ำตาลละลาย พักไว้ใหเย็น


เมื่อช็อกโกแลตแข็งตัวแล้ว กลับด้านเค้กที่ไม่มีช็อกโกแลตขึ้นแล้วพรมด้วยน้ำเชื่อม

ทาบัตเตอร์ครีมลงบนเค้ก แล้ววางเค้กอีกแผ่นลงไป แล้วพรมน้ำเชื่อมให้ทั่ว
นำเข้าแช่เย็นจน บัตเตอร์ครีมอยู่ตัว


ทาด้วย filling ganache แล้ววางเค้กอีกแผ่นลงไป แล้วพรมน้ำเชื่อมให้ทั่ว
นำเข้าแช่เย็นจน filling ganache อยู่ตัว


ทาบัตเตอร์ครีมลงบนเค้ก นำเข้าแช่เย็นจน บัตเตอร์ครีมอยู่ตัว

Make the glazing ganache:


นำครีมไปต้ม แล้ว เทลงในชามช็อกโกแลต พักไว้ 1 นาที แล้ว จึงคนให้เข้ากัน


เท ganache ลงบนบัตเตอร์ครีม แล้วนำเค้กเข้าแช่ตู้เย็น จนกานาชอยู่ตัว (มันจะไม่แข็งมากนะคะ)


เมื่อช็อกโกแลตอยู่ตัว ตัดขอบเค้กออกทั้งหมด
แล้ว ตัดเป็นชิ้น ตกแต่งด้วยกานาชที่เหลือ
แค่นี้ก็พร้อมเสิร์ฟ แล้วค่ะ


Chicken Farm Bakers' Project # 18:
Opera Cake, with a twist! Pistachio Opera

5 comments:

  1. สุดยอดมากเลยคะคุณปุ้ก สวยซะจนไม่อยากจะกิน อยากเก็บไว้โชว์เฉยๆ รสชาดคงเยี่นมมากเลยนะคะเนี่ย

    ReplyDelete
  2. ทำไปได้ครึ่งนึงแล้วพี่ปุ๊ก ยอมรับเลยว่าเป็นเค้ก เยอะ...จริงๆ

    ReplyDelete
  3. โอโห... คุณปุ๊ก สวยงามมากค่ะ เกิดใหม่อีกทีจะทำได้แบบนี้หรือเปล่านะ ดูดีจริงๆค่ะ

    ReplyDelete
  4. คุณปุ้กค่ะpistachio pasteซื้อได้ที่ไหนค่ะ

    ReplyDelete
  5. ลองเสิร์จในเน็ตดูก่อนก็ได้ค่ะ ปุ๊กเคญซื้อจากร้าน First bakery หากหาซื้อไม่ได้ ทำเองได้ ลองดูจากที่นี่ค่ะ http://dailydeliciousthai.blogspot.com/2011/06/home-made-pistachio-paste.html

    ReplyDelete

Printfriendly

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails