Chicken Farm Bakers' Project #6: White Chocolate with White Chocolate Caramel Ganache and Macadamia Nut

Valentine Day จะมาถึงแล้วนะคะ โฮสของ Chicken Farm Baker's Project เดือนนี้ (น้องจิ๊บ) อยากให้พวกเราเตรียมพร้อมไว้ก่อนค่ะ โจทย์เดือนนี้จึงเป็น Chicken Farm Bakers’ Project # 6 Valentine Chocolate !
ปุ๊กก็ไม่เคยทำช็อกโกแลตเลยค่ะ งานนี้เลยหินจริงๆ 555 แต่พอลองทำแล้วก็คิดว่าไม่ยากนะคะ แต่ก็ไม่ง่าย หลักใหญ่น่าจะเป็นเรื่องของ การใส่ใจมากๆค่ะ (ว้าย ฟังแล้ว รู้สึกหวานดีจัง น่าจะเป็นเพราะแบบนี้มั้งคะ ที่เป็นเหมือนประเพณีในญี่ปุ่น ที่สาวๆ จะต้องทำช็อกโกแลต ให้ชายหนุ่มที่ตัวเองชอบ ในวันวาเลนไทน์ กว่าจะทำเสร็จ ต้องใส่ใจจริงๆเลย)
เพราะหลัก ของการ Tempering ที่สำคัญมาก ที่สุดคือ การคุมอุณหภูมิค่ะ เนื่องจาก การที่ช็อกโกแลต ประกอบด้วยไขมันหลายขนิด ที่มีจุดหลอมเหลวที่ต่างกัน เมื่อเราใช้อุณหภูมิสูงละลายไขมัน ที่มีจุดหลอมเหลวสูง ให้กระจายตัวทั่ว จะทำให้ ช็อกโกแลตที่ได้ มีลักษณะแวววาวค่ะ และไขมันส่วนนี้ ยังเป็นตัวหลักที่ทำ ให้ช็อกโกแลตแข็งตัวเมื่อเย็นลงด้วย (จาก: The Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastry โดย Bo Friberg).
ดังนั้หากเราใช้ความร้อนสูงเกินไป จะเกิดการแยกตัวของชั้นไขมัน ในช็อกโกแลต ซึ่งจะเห็นได้จาการที่ จะมีเส้น สีขาวๆ ขึ้นเป็นลาย เมื่อช็อกโกแลตเย็นตัวลงค่ะ
สูตรนี้ปุ๊กลองเอาหลายๆ อย่างมารวมกันค่ะ โดยปรับสูตร ของ White Chocolate Caramel Ganache มาจาก December 2008 Daring Bakers Challenge #25: A French Yule Log!!!. พอมารวมกับ ถั่ว ทำให้รสชาติของช็อกโกแลตที่ได้ไม่หวานจัดเกินไปค่ะ ทานเพลินเลยล่ะค่ะ
ดังนั้นก็ขอเชิญชวน เพื่อนๆ มาชมช็อกโกแลตของปุ๊กได้แล้วค่ะ ไม่หวานมากไป แต่เป็นส่วนผสมของหลายๆ รสชาติมารวมกัน ก็คงเหมือนความรักนะคะ ที่ต้องประกอบด้วยหลายๆอย่าง ที่จะทำให้มันคงอยู่ได้ค่ะ

White Chocolate with White Chocolate Caramel Ganache

and Macadamia Nut

Makes about 21 -25 pieces (depend on the size of your mold)

300 g	White chocolate
White Chocolate Caramel Ganache	(สูตรนี้จะได้มาเยอะมากนะคะ เก็บไว้ทำขนมได้อีก แต่ทำเยอะจะง่ายกว่าทำน้อยค่ะ)
1.75 oz (4 Tbsp / 50g)	น้ำตาลทราย
4.5oz (2/3 cup – 1 Tbsp/ 135g)	heavy cream (35% fat content) Whipping cream ก็ได้ค่ะ
¼ tsp	เกลือ
5 oz (135g)	white chocolate, สับละเอียด
	Macadamia nut

ก่อนอื่นทำ White Chocolate Caramel Ganache:


ใส่ช็อกโกแลตไว้ในชาม เตรียมไว้

ใส่น้ำตาลลงในหม้อ และใสครีมและเกลือลงในถ้วยที่สมารถเข้าไมโครเวฟได้ นำน้ำตาลขึ้นตั้งไฟปานกลางแล้วปล่อยให้น้ำตาลละลาย อาจจะมีควันออกมาบ้างนะคะ เบาไฟแล้ว คนเล็กน้อยให้น้ำตาลละลายทั่ว เมื่อน้ำตาลเริ่มเป็นสีคาราเมลอ่อน (น้ำตาลจะยังร้อนอยู่และสีเข้มขึ้น) นำครีมเข้าไมโครเวฟ 30วินาทีแล้ว เทลงในหม้อน้ำตาล โดยแนะนำว่าควรจะใส่ถุงมือ และ เทไกลๆตัวนะคะ เพราะเมื่อเทครีมลงไป จะมีควันลอยขึ้นมา พร้อมกับการเดือดอย่างแรงค่ะ (อาจจะกระเด็นโดนหน้าได้ค่ะ)

เมื่อผสมครีมและน้ำตาลเข้ากันแล้ว ให้เทลงในชามที่ใส่ช็อกโกแลตไว้ คนให้เข้ากัน แล้วพักไว้จนเย็น

อบถั่วให้เป็นสีเหลืองทอง

Temper the white chocolate:

แบ่งช็อกโกแลตเป็น 2 ส่วน 250g และ 50 g.
ใส่ช็อกโกแลต 250g ลงในชาม แล้ววางชามลงบน หม้อที่มีน้ำเดือดเบาๆอยู่
ละลายช็อกโกแลต โดยเมื่ออุณหภูมิถึง 40°C,นำชามลงจากเตา

ใส่ช็อกโกแลต 50 g ลงไป แล้วค่อยๆ คนจนอุณหภูมิลดลงเหลือ 25°C.
นำขึ้นวางบนหม้อน้ำอุ่นอีกครั้ง แล้วคนจนอุณหภูมิถึง 29°C.
ตอนนี้ช็อกโกแลตพร้อมใช้งานแล้วค่ะ (ถ้าช็อโกแลตเริ่มเย็นลง ละลายได้อีกนะคะ แต่ต้องไม่ให้อุณหภูมิสูงกว่า 29°C).

เทช็อกโกแลตลงในพิมพ์ หมุนพิมพ์ เพื่อให้ช็อกโกแลตเคลือบทั่ว
คว่ำพิมพ์ลง เพื่อให้ช็อกโกแลตที่เหลือ ไหลออกมา
พักให้เย็น (สามารถ พักโดยการนำเข้าแช่ตู้เย็น 20 นาทีได้ค่ะ)
เมื่อเย็นแล้วบีบ White Chocolate Caramel Ganache แล้ววางถั่วทับลงไป

เทช็อกโกแลตทับอีกครั้ง แล้วพักให้เย็น (สามารถ พักโดยการนำเข้าแช่ตู้เย็น 20 นาทีได้ค่ะ)
นำออกจากพิมพ์โดยการ กดเบาๆ ที่พิมพ์ ช็อกโกแลตของเราพร้อมเสิร์ฟแล้วค่ะ

White Chocolate with White Chocolate Caramel Ganache and Macadamia Nut