dailydelicious thai: Daphne: Chocolate and Apple entremets, Not surprising, but it's delicious!

เอ้อ ในที่สุดก็มีโอกาสได้ทำขนมประเภทนี้ซะทีค่ะ อย่างว่านะคะ พองานเยอะๆ จะทำขนมแบบนี้ ก็เลยลำบากหน่อย เรียกว่าคิดถึงมากๆค่ะ

Daphne: Chocolate and Apple entremets

ปุ๊กเองเวลาทำขนมแบบนี้ จะรู้สึกว่า เป็นการทำให้จิตใจสงบขึ้นนะคะ เพราะอย่างที่เคยบอกไป ปุ๊กไม่ใช่คนที่มีความอดทนสูงเท่าไหร่ค่ะ แต่พอทำขนมแบบนี้ สิ่งเดียวที่คิดอยู่ในหัวคือ การพยายามทำให้เสร็จตามขั้นตอน แต่ล่ะส่วน เรียกว่าไม่มีเวลาคิดเรื่องอื่นเท่าไหร่ เป็นการฝึกสมาธิในตัวสำหรับตัวเองค่ะ
สำหรับคราวนี้ เป็น "Daphne: Chocolate and Apple entremets".เป็นรสชาติที่ไม่ต้องเดานะคะ เพราะสามารถเข้ากันได้ดีอยู่แล้ว อันนี้มั่นใจมากค่ะ 555 เพราะเจ้ารสหวานๆของแอปเปิ้ลผัด จะทำให้เจ้าเค้กชิ้นนี้ ออกมารสชาติไม่จัดจ้านมาก เรียกว่า ออกแนวนุ่มๆนะคะ
สำหรับการทำ entremets, สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการวางแผนแต่ล่ะขั้นตอน ดังนั้น ไม่ต้องห่วงว่าจะทำไม่ได้กันนะคะ แค่ลองทำตามแต่ล่ะขั้นตอนตามที่ปุ๊กเขียนลงไป ต้องทำออกมาได้แน่นอนค่ะ เพราะแต่ล่ะส่วนไม่ได้ยากเกินความสามารถค่ะ ^^
คราวนี้ปุ๊กทำออกมาเป็น15cm large entremets 1ชิ้น และ 6cm entremets 2 ชิ้นนะคะ แต่ใครอยากทำเป็นชิ้นเดียวเลยก็ได้ค่ะ จะอยู่ที่ขนาด 20 เซนติเมตร และหากจะทำไซต์นั้นก็อย่าลืม บีบมาคารองชิ้นใหญ่ ให้เป็นขนาด 17 เซนติเมตรนะคะ และตัด Pâte sucrée เป็นวงขนาด 20cm ด้วยค่ะ
ต้องโน้ตนิดนึงว่า เจ้าผงโกโก้ด้านบน ทำให้เค้กออกเข้มขึ้น และอาจจะขมไปสำหรับคนที่ไม่ชอบรสชาติช็อกโกแลตขมๆนะคะ ดังนั้น สามารถจะตัดออกไปได้นะคะ เพราะ ปุ๊กเชื่อที่สุดคือ เค้กที่เราทำทานเอง ก็ต้องทำแบบที่เราชอบทานสิ อันนั้นล่ะค่ะสำคัญที่สุดเลย !

Daphne: Chocolate and Apple entremets

1 -15cm large entremets and 2 -6cm entremets

Pâte sucrée

180g .......................... แป้งเค้ก

1g .............................. เกลือ

100g .......................... เนย, ตัดเป็นชิ้นเล็ก แล้วแช่เย็น

10g ............................ น้ำตาล

35g ............................ นม

1........................... ไข่

Macaron Chocolat

100g ........................... อัลมอนด์บด

150g ........................... น้ำตาลไอซิ่ง

10g ............................. ผงโกโก้

80g ............................. ไข่ขาว

25g ............................. น้ำตาลทราย

Saute Apple

30g ............................. เนย

50g ............................. น้ำตาลทราย

2 .............................แอปเปิ้ล Granny smith ตัดเป็นลูกล่ะ 8 ชิ้น

Mousse Chocolat

- Pâte a bomb

--- 60g ........................ ไข่แดง

--- 90g ........................ น้ำตาล

--- 32g ........................ น้ำเปล่า

110g ............................ Pâte a bomb

130g ............................ Dark chocolate

500g ............................ Whipping cream

Glacage Chocolat

44g ............................... นม

20g ............................... Glucose syrup

30g ............................... Whipping cream

20g ............................... น้ำตาล

100g ............................. Coating chocolate

34g ................................ Dark chocolate

ทำพาสตรี้ โดยใส่แป้ง เกลือ และน้ำตาล ลงในชาม ใส่เนย ลงไป แล้วใช้ที่ตัดแป้งตัดให้เข้ากันจนมีลักษณะเหมือน ขนมปังป่น

ทำช่องตรงกลาง แล้วเทไข่ และนมลงไป คนให้เข้ากัน แล้วใช้มือผสม ส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน

เทออกจากชามผสม แล้วนวดเล็กน้อย ให้เข้ากัน แล้วกดให้เป็นแผ่นกลม แล้วห่อด้วยพลาสติกนำเข้าแช่เย็น 30 นาที

เปิดเตาอบที่ 200°C.รีดแป้งให้เป็นแผ่น หนาประมาณ 3 mm (1/8 inch) แล้ววางลงบนถาดอบ จิ้มด้วยส้อมให้เป็นรูทั่วๆ แล้ว นำเข้าแช่เย็น 30 นาที

วางกระดาษรองอบลงบนพาสตรี้ แล้ว โรย baking beads ไว้ด้านบน นำเข้าอบ 15 นที แล้วเอา กระดาษรองอบและ baking beads ออก นำเข้าอบต่อ 7-8 นาที หรือจน สีทองสวย

ตัดเป็นชิ้นกลมขนาด 15 เซนติเมตร

ร่อน icing sugar อัลมอนด์ และ โกโก้ ผ่านที่ร่อนใช้ ช้อนกดให้ส่วนผสมผ่าน ที่ร่อนลงไป (เพื่อที่จะได้ macaron ที่ผิวเรียบค่ะ)
* ถ้าใช้ sliced almond: ใส่อัลมอนด์, icing sugar และ cocoa powder ลงใน food processor แล้ว process จนกระทั่งส่วนผสม ละเอียดเป็นผงแป้ง (ประมาณ 3-5 นาที) เมื่อบดเรียบร้อยแล้ว ร่อนโดยใช้ ช้อนกดให้ส่วนผสมผ่าน ที่ร่อนลงไป
ใช้ที่ตีไข่ไฟฟ้า ตีไข่จนขึ้นฟู แล้วใส่น้ำตาลทีละน้อยจนหมด แล้วตีจน firm peaks
ใส่ส่วนของอัลมอนด์ แบ่งประมาณ 3-4 รอบ เมื่อผสมเข้ากันดีแล้ว ส่วนผสมจะเหลวคล้ายกับ batter ของเค้กค่ะ

ตักส่วนผสมลงใน ถุงบีบที่ใส่หัวบีบขนาด 5mm ไว้ บีบส่วนผสมออกมาให้ได้ขนาด ประมาณ 3.5cm บนถาดที่ปูด้วยกระดาษลองอบหรือ Silpat พอบีบเสร็จแล้วให้ใช้มือจับถาดยกขึ้นแล้วระแทกลงไปกับเคาเตอร์ค่ะ (ฟังแล้วดูโหดร้ายมากค่ะ แต่นี่จะช่วยให้อากาศออกจากตัว macarons ค่ะ) พักไว้ประมาณ 1 ชัวโมง หลังจากหนึ่งชัวโมง หน้าจะแห้งลงค่ะ แล้วก็พร้อมที่จะอบค่ะ

เปิดเตาอบที่ 150°C อบประมาณ 15 นาที(เวลาอบอาจจะเป็น 10-15 นาทีได้ค่ะขึ้นอยู่กับเตาของแต่ล่ะคน) หรือจนอยู่ตัวค่ะ นำออกจากเตา พักไว้ให้จนเย็น แล้วจึงเอาออกจากถาดค่ะ

ตักส่วนผสมลงใน ถุงบีบที่ใส่หัวบีบขนาด 5mm ไว้ บีบส่วนผสมออกมาให้ได้ขนาด12เซนติเมตร 1 ชิ้น แล้วบีบแบทเทอร์ที่เหลือเป็นชิ้นกลม ประมาณ 3.5cm บนถาดที่ปูด้วยกระดาษลองอบหรือ Silpat พอบีบเสร็จแล้วให้ใช้มือจับถาดยกขึ้นแล้วระแทกลงไปกับเคาเตอร์ค่ะ (ฟังแล้วดูโหดร้ายมากค่ะ แต่นี่จะช่วยให้อากาศออกจากตัว macarons ค่ะ) พักไว้ประมาณ 1 ชัวโมง หลังจากหนึ่งชัวโมง หน้าจะแห้งลงค่ะ แล้วก็พร้อมที่จะอบค่ะ

เปิดเตาอบที่ 150°C อบประมาณ 15 นาที สำหรับชิ้นเล็ก และ 25-30 นาที สำหรับชิ้นใหญ่(เวลาอบจะขึ้นอยู่กับเตาของแต่ล่ะคน) หรือจนอยู่ตัวค่ะ นำออกจากเตา พักไว้ให้จนเย็น แล้วจึงเอาออกจากถาดค่ะ

Make Saute Apple:

ใส่เนยและน้ำตาลลงในหม้อขนาดกลาง นำไปต้มบนไฟกลางจนละลาย และเริ่ม เป็นคาราเมล ใส่แอปเปิ้ลลงไป ต้มจนนิ่ม ประมาณ 10-15 นาที

Make Chocolate Mousse:

Make pate a bomb:

1. ใส่น้ำตาลและน้ำลงในหม้อ น้ำขึ้นตั้งไฟปานกลาง
เมื่อน้ำเชื่อมอุณหภูมิประมาณ 100°C, ให้เริ่มตีไข่แดง

2.เมื่อน้ำเชื่อมร้อนถึง 117°C
ค่อยๆเทน้ำเชื่อมลงในชามไข่แดง ตีด้วยความเร็วสูงจนน้ำเชื่อมหมด แล้ว ลดความเร็วลงเป็นปานกลาง ตีไปเรื่อยๆจนเย็น

เมื่อ pate a bomb เย็น ละลายช็อกโกแลตโดยใส่ลงในชาม แล้ววางไว้ชมชามน้ำอุ่น (อย่าให้ก้นชามโดยน้ำนะคะ) เมื่อช็อกโกแลตละลายแล้ว ใส่ pate a bomb จำนวน110g ลงไป

ตีวิปปิ้งครีมจนตั้งยอดอ่อน แล้วใส่ 1/3 ของวิปปิ้งครีมลงในชามช็อกโกแลต แล้ว ตะล่อมให้เข้ากัน แล้วจึงเทกลับลงในชามวิปปิ้งครีม ตะล่อมให้เข้ากัน

Assemble:

วาง Pâte sucrée ลงในพิมพ์ บีบมูสลงไป แล้ววางมาคารองทับลงไป วางแอปเปิ้ลลงไปบนมูส แล้วจึงบีบมูสทับด้านบนอีกรอบ
ใช้หลังช้อน ทำให้เป็นร่องบนมูส
นำไปแช่เย็นจนอยู่ตัว

Making the Glacage Chocolat:

ต้มส่วนผสมทั้งหมดยกเว้นช็อกโกแลตทั้ง 2 ชนิด จนเดือด แล้ว เทลงในชามที่ใส่ช็อกโกแลตไว้
คนให้เข้ากัน
ตกแต่งเค้กด้วย ผงโกโก้ Glacage Chocolat, และมาคารองชิ้นเล็ก ก่อนเสิร์ฟ