Macarons de poivre et saumon fumé: Pepper macarons with smoked salmon

เดือนธันวาคมนี่ เป็นเดือนที่มี ปาร์ตี้หลากหลายเลยนะคะ ดังนั้น ก็เลยเอาสูตรที่สามารถ ใช้ ในการจัดเตรียม งานปาร์ตี้ มาฝากกันค่ะ แล้วก็เป็นการลองของใหม่ด้วยค่ะ เพราะก่อนหน้านี้ เคยทำ มาคารอง แบบหวาน มาแล้วคราวนี้ เราก็ มาทำเป็นแบบเค็มดูบ้างนะคะ

ปุ๊กเลือกที่จะทำเป็น รสเกลือ พริกไท ค่ะ เพราะคิดว่า รสชาติ แบบนี้เมื่อมารวม กับรสชาติิ หวานๆ ของ มาคารอง น่าจะอร่อยค่ะ เพราะเผ็ดๆเค็มๆ นี่เป็น รสชาติ ที่ทานเพลินมากๆเลยค่ะ

ปุ๊กทำไป 3 รอบอีกแล้วค่ะ 555 รอบแรก ก็แบบว่า อยากลองสูตรค่ะ ก็เลยทำแค่ครึ่งสูตร แต่ผลปรากฏว่า เอ๋อค่ะ เพราะใส่น้ำไป เท่ากับเต็มสูตร มาคารองปุ๊ก ก็เลยออกมาเป็น เมอแรงค์แตกๆแทนค่ะ >*<
แต่ยังไม่พอค่ะ ปุ๊กทำรอบสอง ลองโรยเกลือไป ก็ลืมไปนะคะ ว่า เมื่อเกลือทิ้งไว้ มันจะจับตัว กับน้ำ ในอากาศค่ะ เลยออกมา เป็นมาคารอง หน้าปุหมดเลยค่ะ -*-
ไม่เข้าใจเหมือนกันว่า ทำไมถึงชอบทำอะไรต๋องๆ แบบนี้นะคะ
รอบสามถึงจะออกมาได้ค่ะ เหนื่อยใจกะตัวเองมากๆเลยค่ะ
หลังจากทำมาคารรองมาเรื่อยๆ แล้วอ่านมาจากหลายที่ ก็ได้เข้าใจค่ะ (555 เพิ่งเข้าใจนี่ล่ะ) ว่า หลักการของการอบมาคารองคือการ ทำให้ผิวด้านหน้าของมาคารอง แห้ง หรือ สุกก่อนด้านล่างค่ะ เพราะในขณะที่ผิวด้านบน อยู่ตัวแล้ว แต่ด้านล่างยังไม่สุก จะมีช่องให้ อากาศสามารถออกไปจาก ภายในได้ ซึ่งเป็น หลักการที่ทำให้เกิด ขา หรือที่เรา เรียกว่ากระโปรงกัน นั่นล่ะค่ะ
ดังนั้น การใช้ ถาดที่หนา หรือการรองถาด 2 ชั้น ก็จะช่วยได้เยอะค่ะ แต่ถ้า ถาดของใครหนามากๆ (ปุ๊กใช้ถาดหนามาก 2 อันรองกัน เลยกลายเป็น ไม่สุกแทนค่ะ 555) ก็มีคำแนะนำให้ นำถาดที่รองไว้ออก เมื่ออบไปแล้ว ประมาณ 3-4 นาทีค่ะ
สำหรับมาคารองสูตรนี้ จะเก็บได้ไม่นาน เท่ากับสูตรอื่นๆ นะคะ เนื่องจาก การที่มีเกลืออยู่ เลยทำให้ เกลือจะจับน้ำในอากาศ แล้ว ทำให้ มาคารอง แฉะค่ะ

Adaptation from: Macarons de José Maréchal et Akiko Ida

Pepper macarons with smoked salmon
Makes about 30

Mocha Italian Meringue Macaron
For the macaron base
75 g	อัลมอนด์บด
75 g	น้ำตาลไอซิ่ง
30 g	ไข่ขาว
	พริกไทดำบด
	เกลือ
For Italian Meringue
75 g	น้ำตาลทราย
30 g	น้ำ
30 g	ไข่ขาว
Salmon cream cheese filling
200 g	ครีมชีส
1 tsp	น้ำเลมอน
1 tsp	ผักชีลาว (Dill) สับ
1/2 tsp	ผิวเลมอน
	พริกไทดำ
	เกลือ
15 g	แซลมอน รมควัน

เปิดเตาอบที่ 140°C.

ร่อนน้ำตาลไอซิ่ง และอัลมอนด์บดเข้าด้วยกัน ใส่ไข่ขาว ใช้ที่ตัดแป้งคนให้เข้ากัน พักไว้

Make the Italian meringue:

ทำ sugar syrup, ใส่ candy thermometer (เทอร์โมมิเตอร์สำหรับวัดน้ำตาล) ลงในหม้อ ใส่น้ำ และน้ำตาล ลงในหม้อ แล้วนำขึ้นตั้งไฟปานกลาง

เมื่อน้ำตาลมีอุณหภูมิ100°C ให้เริ่มตีไข่ขาว โดยใช้ความเร็วสูง

เมื่อ sugar syrup มีอุณหภูมิ 110°C เทน้ำเชื่อมลงในเมอแรงค์อย่างช้าๆ แล้วตีต่อไปเรื่อยๆจนเย็น

ผสม เบสกับ Italian meringue เมื่อผสมเข้ากันดีแล้ว ส่วนผสมจะเหลวแต่ข้นกว่า batter ของเค้กค่ะ

ตักส่วนผสมลงใน ถุงบีบที่ใส่หัวบีบขนาด 1cm ไว้ บีบส่วนผสมออกมาให้ได้ขนาด ประมาณ 3cm บนถาดที่ปูด้วยกระดาษลองอบหรือ Silpat พอบีบเสร็จแล้วให้ใช้มือจับถาดยกขึ้นแล้วระแทกลงไปกับเคาเตอร์ค่ะ (ฟังแล้วดูโหดร้ายมากค่ะ แต่นี่จะช่วยให้อากาศออกจากตัว macarons ค่ะ) โรยหน้าด้วย พริกไทดำ แล้วพักไว้ 1 ชั่วโมง ก่อนเข้าอบโรยด้วยเกลือค่ะ

นำเข้า อบประมาณ 9-15 นาที หรือจนอยู่ตัวค่ะ นำออกจากเตา พักไว้ให้จนเย็น แล้วจึงเอาออกจากถาดค่ะ

Make the filling:

ตีทุกอย่างยกเว้น แซลมอนเข้าด้วยกัน
บีบใส้ลงบนมาคารอง แล้ววางแซลมอนลงไป ประกบ
พร้อมเสิร์ฟแล้วค่ะ

Macarons de poivre et saumon fumé: Pepper macarons with smoked salmon