dailydelicious thai: Jardin d'amour: White chocolate, caramel and berry plate dessert

ปุ๊กเป็นพวกช่างฝันค่ะ โดยเฉพาะเรื่องของกิน 555 คอยคิดตลอดว่า อยากจะทำขนมอะไร หรือ อยากกินขนมแบบไหน ^^.

บางอย่างที่คิดไว้ ก็สามารถทำออกมาได้จริง บางอย่างสุึดท้ายแล้ว ก็เป็นได้แค่ รูปวาดในสมุด sketch เท่านั้นก็มีค่ะ แต่ก็ไม่หยุดที่จะฝันนะคะ แล้วก็ปล่อยให้ตัวเองจินตนาการไปเรื่อยๆ แบบมีความสุขค่ะ
หลังๆ เริ่มอยากทำ plate dessert บ้างค่ะ ก็นะ มันคนละสไตล์กับ entremets, ตรงที่ มันมาในจานเดียว ไม่ใช่ชิ้นเดียวนะสิ อิอิ สำหรับการทำ ขนมแบบนี้ สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการที่ ส่วนประกอบทั้งหมดในจาน ต้องเข้ากัน และส่งเสริมกันค่ะ
ปุ๊กเลือกใช้ ไวท์ช็อก คาราเมล และเบอรี่ เป็น รสชาติหลักของจานนี้นะคะ ทั้งคาราเมล และไวท์ช็อกจะให้รสชาติหลักคือ รสหวาน ก็เลยต้องใช้ เบอรี่มาเบรคมันค่ะ ส่วนของตกแต่ง เป็นดาร์กช็อกโกแลต และไวท์ช็อกโกแลต เน้นว่า ดาร์กช็อกจะให้รสขม ที่จะช่วยทำให้ขนมจานนี้อร่อยขึ้นนะคะ แต่ไวท์ช็อกโกแลต จริงๆไม่ได้จำเป็นมากนัก แต่เพราะตั้งชื่อมันว่า สวนแห่งรัก ก็เลยอยากได้ ผีเสื้อสีขาวมาตกแต่งเท่านั้นเองค่ะ ดังนั้น หากใครจะลองทำที่บ้าน ก็สามารถละไวท์ช็อกโกแลตได้ค่ะ
ปุ๊กก็สนุกมากเหมือนเคยค่ะ 555 ประมาณว่า พอคนที่บ้านบอก เอามาเสิร์ฟสิ เราก็วิ่งไปที่ตู้เย็น แล้วค่อยๆจัดทีละจาน พยายามจะทำให้มันสวยๆ แบบว่า สนุกขนาดนี้ ท่าทางปุ๊กจะหลงรัก ขนมจัดจานแล้วล่ะค่ะ

Jardin d'amour:

White chocolate, caramel and berry plate dessert

Serves 6 (I use 5.5cm dessert rings)

Pâte sucre
125g ....................................... แป้งเค้ก
0.5g ........................................ ผงฟู
75g ......................................... เนย
47g ......................................... น้ำตาลไอซิ่ง
25g ......................................... ไข่
20g ......................................... อัลมอนด์บด
1/8tsp .................................... Vanilla extract

Caramel mousse
60g ........................................... น้ำตาลทราย
20g ........................................... เนย
48g ........................................... Whipping cream (A)
40g ........................................... ไข่
4.5g .......................................... เจลาตินแผ่น
160g ......................................... Whipping cream (B)

White chocolate mousse

70g ............................................... Whipping cream

½ ................................................. ฝักวานิลลา (ขูดให้แต่เมล็ด)

25g ............................................... ไข่แดง

3g ................................................. เจลาตินแผ่น

100g ............................................. ไวท์ช็อกโกแลต

100g ............................................. Whipping cream

For serving
...................................................... ดาร์กช็อกโกแลต
...................................................... ไวท์ช็อกโกแลต
...................................................... Berry Vodka jelly
...................................................... สตรอเบอรี่สด

ตีเนย จนนิ่ม แล้วใส่น้ำตาลไอซิ่งลงไป ตามด้วยวานิลลา ผสมให้ให้เข้ากัน

ใส่อัลมอนด์บด. แป้ง และผงฟู ลงไป ผสมให้เข้ากัน จนเข้ากันดี

ห่อด้วยพลาสติก แล้วแช่เย็น 30 นาที
เปิดเตาอบที่ 180 °C
รีดเป็นแผ่น บางประมาณ 3mm แล้วใส่ไม้ หรือส้อมจิ้มให้ทั่ว
นำเข้าอบ โดยใช้ ถาดอีกใบทับไว้ (Bake blind) 15 นาที
เอา ถาดออก แล้ว นำเข้าไปอบต่อ อีก 5 นาที
นำออกจากเตา แล้วตัดเป็นชิ้นตามขนาดที่ต้องการ

Make the caramel mousse

บลูมเจลาตินในน้ำเย็นจัด
อุ่นวิปปิ้งครีม (A) ในไมโครเวฟ
ใส่น้ำตาลลงในหม้อ แล้วนำไปตั้งไฟกลางจนเป็นสีอำพัน ใส่เนยลงไปคนให้เข้ากัน
นำลงจากเตา แล้วใส่วิปปิ้งครีม (A)ลงไปคนให้เข้ากัน

ใส่เจลาตินลงไป คนให้เข้ากัน
ค่อยเทส่วนผสมของคาราเมลร้อนๆ ลงในชามไข่ คนตลอดเวลา
เมื่อไข่และคาราเมลเข้ากันดีแล้ว กรองส่วนผสมที่ได้ ผ่านกระชอน พักจนเย็น

ตีวิปปิ้งครีม (B), จนตั้งยอดอ่อน
ตัก 1/3 ของวิปปิ้งครีมผสมลงในชามคาราเมล
เทส่วนของคาราเมล ลงในชามวิปปิ้งครีม ตะล่อมให้เข้ากัน
ตักใส่ถุงบีบ แล้วบีบลงใน dessert rings แช่เย็นจนอยู่ตัว

Make the white chocolate mousse

บลูมเจลาตินในน้ำเย็นจัด

ตีไข่แดง และเม็ดวานิลลา เข้าด้วยกัน นำครีม70กรัมไปต้ม เมื่อเดือด เทลงในไข่ ค่อยๆเทโดยตีตลอดเวลา เมื่อเข้ากันดี นำไปตั้งไฟอ่อน คนตลอดเวลา จนอุณหภูมิถึง 82°C.
นำลงจากเตา ใส่เจลาติน ลงไป คนให้เข้ากัน แล้วตามด้วยไวท์ช็อกโกแลต
พักจนเย็น

ตีวิปปิ้งครีมจนตั้งยอดอ่อน

ตะล่อม 1/3 ของวิปปิ้งครีมลงในส่วนของไวท์ช็อกโกแลต

เทส่วนของไวท์ช็อกโกแลตกลับลงในชามวิปปิ้งครีม แล้วตะล่อมให้เข้ากัน

ตักใส่ถุงบีบ แล้วบีบลงใน dessert rings แช่เย็นจนอยู่ตัว

Serving
ละลาย Berry Vodka jelly บางส่วนเพื่อใช้เป็นซ้อส
วาง Pâte sucre ลงในจาน แล้ววาง มูสคาราเมลลงไป
วางช็อกโกแลตแผ่นลงไปบนคาราเมลมูส แล้ววางทับด้วย มูสไวท์ช็อกโกแลต
วาง Berry Vodka jelly ลงไปด้านข้าง
ตกแต่งด้วยดาร์กช็อกโกแลต และเบอรี่ซ้อส