Monday, December 24, 2012

Saint Honore Fraise: Cute, individual Strawberry Saint Honore

ครั้งนี้ ลองทำเป็นครั้งที่ 2 ค่ะ สำหรับเจ้า ขนม  Saint Honore แบบนี้ แต่ก็นะ ยังห่างไกลจาก คำว่าดีนะคะ 555


ก็นะ ปุ๊กเป็นพวก เวลาเห็นขนมน่ารัก จะเกิดอาการอยากทำขึ้นมาสุดๆ ค่ะ ก็ Individual Saint Honore มันน่ารักมากๆ เลยนิ ตอนทำครั้งแรก ทำเป็นแบบ original ค่ะ รอบนั้น เป็น แผลไหม้จากคาราเมล รอบนี้เลย อืม ไม่ทำคาราเมลดีกว่า อิอิ จะได้ปลอดภัย เลือกเอาแบบที่ใช้ ฟอนแดนแทน แต่ก็นะ โชคชะตาค่ะ 555 แบบว่า ไม่เคยซื้อ ฟอนแดนคลุมขนมมาครอบครองเลย แล้วพอจะใช้ จะเอาจากไหนล่ะ สุดท้ายก็เลยต้องลงมือทำเองอีก -*- มันไม่ได้ยากนะคะ แต่ก็ไม่ได้ง่าย เป็นการเล่นกับอุณหภูมิเลยค่ะ ถ้าทำได้ถูกต้อง ก็จะได้ฟอนแดนเลย สามารถทำตามจากสูตรที่ปุ๊กให้ไว้ได้เลยนะคะ ถ้าอยากลองทำ อ้อ แต่อย่าคิดว่า จะไม่ใช้มันนะคะ เพราะ รสชาติของทุกส่วนมีความสำคัญ ตอนที่ปุ๊กชิมขนม ปุ๊กก็คิดว่า เอาออกได้ไหม เพราะมันเป็นน้ำตาลหวานๆ แต่พอเอาออก รสชาติ เปลี่ยนไปเลยค่ะ เพราะครีมสตรอเบอรี่ไม่หวานมาก ออกทางเปรี้ยวๆ เมื่อได้ รสชาติ หวานจัด ของฟอนแดนมา จึงได้ความพอดีค่ะ 
ครั้งนี้ก็มีปัญหาหน่อยค่ะ ตรงที่  Crème Chantilly Fraise, ไม่ค่อยอยู่ตัวเท่าไหร่ ตอนบีบ น่าจะเพราะว่า มันไม่เย็น ดังนั้น เพื่อป้องกันปัญหา ให้ระวังเรื่องนี้ด้วยนะคะ เพราะของปุ๊กตอน บีบครีม ไม่ค่อยอยู่ตัวอะค่ะ ขนมแบบนี้ เตรียมทุกอย่างไว้ก่อน แล้ว ก็ค่อยมาประกอบร่างกันในวันที่จะเสิร์ฟจะดีที่สุดค่ะ  ^^




Saint Honore Fraise 
Makes 10

Choux Pastry
 90g ........................... น้ำ
40g ........................... เนยจืด
................................... เกลือเล็กน้อย
50g .......................... แป้งเค้ก
2 .............................. ไข่ (อาจจะใช้มากหรือน้อยกว่านี้)
.................................. 1/4 ของสูตร butter puff pastry
Crème patissière
200g ........................ นมจืด
3cm .......................... Vanilla bean (ขูดเอาเมล็กออกมาใช้)
2 ............................... ไข่แดง
7g ........................... แป้งข้าวโพดด
35g ........................... น้ำตาลทราย
15g ........................... แป้งเค้ก
15g ........................... เนยจืด
................................... เกลือเล็กน้อย

Fondant
80g ........................ น้ำ
606g ........................ น้ำตาลทราย
53g .......................... Corn syrup
0.3g ......................... Cream of tartar

Crème Fraise
270g ........................ สตรอเบอรี่บด
30g .......................... ไข่แดง
40g .......................... น้ำตาลทราย
1/2tsp ..................... แป้งข้าวโพด
0.8g ......................... เจลาตินแผ่น
75g ........................... เนยจืด

 Crème Chantilly Fraise
410g ........................ Whipping cream
35g .......................... น้ำตาลไอซิ่ง
140g ........................ สตรอเบอรี่บด
4.5g ......................... เจลาตินแผ่น

Finishing touch:

Crème Diplomat
300g ...................... Crème patissière
60g ........................ Whipping cream

Fondant rose
................................ Fondant
................................ Simple syrup
................................ สีผสมอาหารสีชมพู


Make Fondant:


เตรียมน้ำใส่น้ำแข็งไว้
ทาแผ่นหินที่จะไช้นวด พร้อมแฟรมเหล็กด้วยน้ำมัน
ใส่น้ำและน้ำตาลทรายลงในหม้อ อุ่น corn syrup โดยใส่ชาม แล้ววางบนชามน้ำร้อน 
นำหม้อน้ำตาลขึ้นตั้งไปกลาง ต้มจนอุณหภูมิถึง 108°C, ผสมครีมออฟทาร์ทาร์ กับน้ำร้อน แล้วเทลงในน้ำเชื่อมพร้อม  corn syrup.
ต้มต่อไปจน 115°C.
ราด น้ำเย็นจัดลงบนแผ่นหิน แล้วเท น้ำเชื่อมลงไป พักจน อุณหภูมิลดลงถึง 50°C.
นวดจนเป็นสีขาว

Make Crème Chantilly Fraise
บลูมเจลาตินในน้ำเย็นจัด
อุ่นสตรอเบอรี่บดในไมโครเวฟ แล้วใส่เจลาตินลงไป พักจนเย็น
นำมาผสมกับ วิปปิ้งครีม และน้ำตาลไอซิ่ง
คลุมด้วย พลาสติก นำไปแช่เย็นจนเย็นจัดก่อนใช้ 
Make Crème Fraise

บลูมเจลาตินในน้ำเย็นจัด

นำstrawberry puree ขึ้นตั้งไฟ ในขณะเดียวกันตี ไข่แดง,  แป้งข้าวโพด และ น้ำตาลในชาม
พอstrawberry puree เดือด เทลงในไข่แดงที่ตีไว้ โดยตีตลอดเวลาจนเข้ากันหมด
เทผ่านกระชอนลงในหม้อ เพื่อเอาเศษไข่ออก วางหม้อขึ้นตั้งไฟกลาง แล้วคนตลอดเวลา จนเดือด คนไปเรื่อยๆอีก 2-3 นาทีจนข้นแล้วนำลงจากเตา





ปล่อยให้เย็นลง จนอุณหภูมิ ประมาณ 60°C แล้วผสมเนยลงไป 
ปิดด้วยพลาสติก พักในตู้เย็น


Make the crème patissière:



นำนม ขึ้นตั้งไฟ ในขณะเดียวกันตี ไข่แดง, แป้งเค้ก, แป้งข้าวโพด, น้ำตาล,และ เมล็ดวานิลลา ในชาม
พอนมเดือด เทนมลงในไข่แดงที่ตีไว้ โดยตีตลอดเวลาจนเข้ากันหมด
เทผ่านกระชอนลงในหม้อ เพื่อเอาเศษไข่ออก วางหม้อขึ้นตั้งไฟกลาง แล้วคนตลอดเวลา จนเดือด คนไปเรื่อยๆอีก 2-3 นาทีจนข้นแล้วนำลงจากเตา



พักสักครู่แล้วใส่เนยลงไป คนจนเข้ากัน  วางพลาสติกแร็ปลงไปบนครีม พักจนเย็นสนิท


เปิดเตาอบที่ 200°C
ร่อนแป้งเตรียมไว้
วางกระดาษรองอบลงในพิมพ์ 

นำ น้ำเปล่า เนย และ เกลือ เทใสหม้อแล้วนำไปต้มให้เดือด
เมื่อส่วนผสมเดือดเต็มที่ เทแป้งลงไปทั้งหมด แล้วลดไฟเป็นปานกลาง แล้วคนส่วนผสมเร็วๆ จนเข้ากันเป็นเนื้อเดียว คนไปประมาณ 2-3นาที เพื่อให้แป้งแห้งลง
ใส่ไข่ในแป้งทีล่ะน้อย คนให้เข้ากันดี
 แป้งจะได้ที่เมื่อแววสวย และลองใช้นิ้วแตะแป้ง เมื่อดึงแป้งจะยืดออกจากกันโดยไม่เหนียวเกินไป 
ใส่แบทเทอร์ลงในถุงบีบที่ใส่หัวบีบกลมขนาด 1cmไว้



 ตัดแป้งพัพให้เป็นวงขนาด 6.5cm 10วง ใช้ไม้จิ้มให้ทั่ว
บีบชูส์พาสตรี้ ลงบนแป้งพัพ 
แล้วบีบ แบทเทอร์ที่เหลือเป็นลูกกลมเล็ก 

For base:  นำขนมเข้าเตาอบ แล้วลดอุณหภูมิลงเป็น 180°C.  นำเข้าอบ 35 หรือจนพองและสีเหลืองสวย ลดอุณหภูมิเป็น 160°C. แล้วอบต่ออีก ประมาณ 10-15 นาที 
For small rounds: นำขนมเข้าเตาอบ แล้วลดอุณหภูมิลงเป็น 180°C.  นำเข้าอบ 25 หรือจนพองและสีเหลืองสวย ลดอุณหภูมิเป็น 160°C. แล้วอบต่ออีก ประมาณ 10 นาที 
Notes: ปุ๊ก เอาช้อนไม้ขัดประตูเตาให้แง้มไว้ ช่วง 5 นาทีสุดท้ายค่ะ


Make Crème Diplomat:

เทครีมลงในชาม แล้วตีจนตั้งยอดอ่อน 
ตะล่อมวิปปิ้งครีมลงในพาสตรี้ครีม 
ใส่  Crème Diplomat ลงในถุงบีบไว้


ตี Crème Chantilly Fraise จนตั้งยอด
ใส่ลงในถุงบีบ

Assemble:

บีบครีม Crème Fraise ลงในแป้งชุร์
อุ่น ฟอนแดน บนน้ำร้อน แล้วใส่น้ำเชื่อมแค่พอให้เป็น เพส ผสมสีชมพูลงไป
จุ่มด้านบนของแป้งลงในฟอนแดน
วางชูร์ลูกเล็กลงบนฐาน 
บีบ  Crème Diplomat ลงไปตรงกลาง
บีบด้านข้างด้วย   Crème Chantilly Fraise.
ปุ๊กตกแต่งด้วย  freeze dried strawberry.ค่ะ



Saint Honore Fraise

Saint Honore Fraise: Cute, individual Strawberry Saint Honore

No comments:

Post a Comment

Printfriendly

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails