พัพพาสตรี้ เนยล้วนค่ะ

ก้อประหลาดนิดหน่อยนะคะที่จะทำ พัพพาสตรี้เอง เพราะตอนนี้หาซื้อได้ไม่ยากค่ะ แต่ถ้าชอบอยู่ในครัวเหมือนกันจะลองทำเองดูบ้างไหมคะ เพราะทำแล้วอาจจะติดใจเหมือนเราก็ได้ค่ะ เพราะสูตรนี้ใช้เนยล้วนเวลาทานก็จะได้แต่รสชาติหอมหวานของเนย ไม่มีความรู้สึกว่ามีอะไรติดลิ้น (shortening ไม่ละลายที่อุณหภูมิร่างกายเราค่ะ ดังนั้นจะเคลือบอยู่ที่ลิ้นบ้างเวลาทาน) สูตรนี้กรอบมาก และขนาดเอาไปแช่เย็นแล้วเอาออกมาทานก็ยังกรอบอยู่เลยค่ะ มีเพื่อนเคยขอสูตรแต่ยังไม่มีโอกาสได้ทำสักที วันนี้สบโอกาสก็เลยรีบเอามาลงค่ะ พัพพาสตรี้ทำไม่ยาก แต่ต้องอาศัยเวลาและความอดทน ใช้เวลาประมาณ 4 ชั่วโมงค่ะ ตั้งแต่เริ่มต้นจนเสร็จ (ได้แป้งพร้อมใช้งานตามสูตรต่างๆ) สูตรนี้มาจากหนังสือThe Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastry โดย Bo Friberg อีกแล้วค่ะ (อยากจะบอกจังว่าถ้าซื้อตำราทำขนมได้เล่มเดียวในชีวิต –เวอร์ไปหน่อยค่ะแต่ถ้าต้องเป็นอย่างงั้นจริงๆ แนะนำว่าต้องเป็นเล่มนี้เลยค่ะ ชอบมากใช้ซะจนเลอะไปหมดเลย จนตอนนี้ต้องใช้วิธี ก๊อปปี้มาแปะในสมุดโน้ตแทน หนังสือจะได้สภาพดีหน่อยค่ะ- เห็นแว้ปๆในรูปนั่นละค่ะ) สิ่งที่สำคัญที่สุดในการทำพัพพาสตรี้คือ อย่ารีบร้อนค่ะ ตั้งแต่เริ่มทำเองมาข้อนี้ทำให้แป้งพัพออกมาแย่ที่สุดค่ะ เพราะแป้งต้องพักเพื่อให้สามารถยืดตัวได้ เนยต้องเย็นพอที่จะไม่ละลาย และหลุดออกมาจากแป้ง ดังนั้น 30 นาทีต่อรอบไม่นานหรอกค่ะ

อันนี้โน้ตสำหรับเมืองไทยของเราค่ะ

- ถ้ามีแอร์ในครัวเปิดใช้ค่ะ

- พื้นที่ที่ใช้รีดแป้งเป็นหินอ่อน หรือแกรนนิตก็ดี จะช่วยรักษาความเย็นได้ดี

- แต่ถ้าไม่มีทั้งสองอย่างแนะนำว่า ให้เพิ่มเวลาในการแช่ตู้เย็นนานขึ้นเล็กน้อยค่ะ

พัพพาสตรี้ เนยล้วนค่ะ

ได้แป้ง 1250 กรัมค่ะ

Butter Block
510 g	เนยจืด
	เกลือ นิดหน่อยค่ะ (ประมาณ 1/16ช้อนชาค่ะ)
10 ml	น้ำมะนาว
130 g	แป้งขนมปัง
โด
10 g	เกลือ
240 ml	น้ำ
55 g	เนยจืด-เย็น
15 ml	น้ำมะนาว
100 g	แป้งเค้ก
310 g	แป้งขนมปัง

วิธีการทำ BUTTER BLOCK ค่ะ

1.ใช้มือ นวดเนยให้นิ่มขึ้น ละลายเกลือในน้ำมะนาว แล้วผสม เนยแป้ง และน้ำมะนาวเข้าด้วยกัน

2. ทำให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมขนาด 15cm แล้วนำไปแช่ในตู้เย็น

Note: butter block ต้องไม่นิ่มหรือแข็งเกินไป ประมาณว่าสามารถจะจับได้เป็นก้อน แต่ไม่แข็งจนแตก รวมถึง ทั้งโด และ butter block ควรจะมีความยืดหยุนที่ใกล้เคียงกัน (-same consistency -แบบพอรีดแป้งแล้วเนยก็ไปด้วยนะคะไม่จับตัวเป็นก้อนค่ะ)

วิธีการทำ DOUGH ค่ะ

1. ร่อนแป้งลงบนพื้นที่นวดแป้ง ตัดเนยเป็นชิ้นเล็กๆวางลงบนแป้ง ใช้นิ้วบิเนยจนแป้งเป็นก้อนเล็กๆ

2. กองแป้งให้เป็นกอง ทำให้เป็นหลุมตรงกลาง เทน้ำมะนาว เกลือและน้ำลงไป คนเล็กน้อยเพื่อทำให้เกลือละลาย ค่อยๆผสมแป้งให้เข้ากับของเหลวค่ะ จนแป้งจับตัวเป็นก้อน

3. ปั้นให้เป็นก้อนกลมค่ะ (อย่านวดนะคะ ไม่ต้องทำให้แป้งเนียนเรียบค่ะ) กรีดที่หน้าให้เป็นกากบาท แล้วห่อด้วยพลาสติก แล้วนำเข้าตู้เย็นพักไว้ 30 นาทีค่ะ

ทำแป้งพัฟค่ะ

1. ใช้มือยืดมุมทั้ง 4 ด้านของแป้งที่กรีดไว้ให้แป้งเป็นรูป 4 เหลี่ยม

2. รีดแป้งให้เป็น 4 เหลี่ยมใหญ่กว่า butter block โดยให้ตรงกลางของแป้งหนากว่า ด้านข้าง

3. วาง butter block ลงตรงกลางโด โดยวางแบบขวาง แล้วพับมุมแป้งทั้ง 4 ด้านเข้ามาตรงกลาง บีบให้แป้งติดกัน

4.ใช้ไม้นวดแป้งกดแป้งลง ก่อนที่จะรีดแป้ง (อันนี้เป็นวิธีการของตัวเองค่ะ ช่วยทำให้เนยไม่ไหล ออกมา เวลารีดแป้ง) รีดให้แป้งบางประมาณ 1.2 เซนติเมตรค่ะ – อย่ารีดให้ยาวเกินถาดที่เราจะใส่เวลาแช่ตู้เย็นนะคะ

5. รีดแป้งรอบแรก โดยพับ 1/3 ของแป้งด้านล่างมาไว้ตรงกลางนะคะ จับแป้งให้เสมอกัน ปัดแป้งนวดออก แล้วพับด้านบนลงมาทำให้เป็นสี่เหลี่ยม ปัดแป้งนวดออกด้วยค่ะ

6. พับแป้งแบบนี้อีก 4 ครั้ง โดยพักแป้งไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 30 นาที ก่อนพับแป้งทุกรอบค่ะ ห่อให้สนิททุกครั้งก่อนแช่ตู้เย็น

7.หลังจากพับแป้งรอบสุดท้าย ให้รีดแป้งจนบางขนาด 2 มิลลิเมตร ค่อยๆทำนะคะ ถ้าบ้างครั้งแป้งยังยืดตัวไม่ได้ ให้พักแป้งไว้ในตู้เย็นก่อนค่ะ หลังจากนี้ก็สามารถนำไปใช้งานได้ ตามสูตรที่ใช้แป้งพัฟพาสตรี้ทั่วไป แต่ถ้ายังไม่ใช้งานให้ห่อแป้งให้ดี แล้วแช่เย็นไว้ได้ค่ะ(แต่อย่าเกิน 7 วันนะคะ)