Monday, June 1, 2015

Amour de framboise: Raspberry curd and white chocolate entremets

 มีบางครั้งนะคะ ที่ปุ๊กไม่ได้อยากทำอะไรที่วุ่นวายมากนัก แต่ก็มีเหมือนกันที่ของเรียบง่าย ไม่ถูกใจพอค่ะ ^^.


ก็คงเป็นเพราะในบางครั้งเราไม่ได้ต้องการรสชาติที่เรียบง่าย ไม่ใช่แค่รสชาติของกาแฟ, ช็อกโกแลต หรือเบอรี่ แต่เป็นรสชาติที่เป็นส่วนผสมของมันค่ะ นี่มั้งคะ เลยเป็นเหตุผลที่ทำให้ปุ๊กชอบ entremets. เพราะส่วนประกอบแต่ล่ะอย่างสามารถมีความแตกต่างกันได้ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของรสชาติ หรือเนื้อสัมผัส ทำให้มันเป็นขนมที่มีความหลากหลายมากค่ะ
เราสามารถคิดจากหน้าตาที่อยากได้ หรือรสชาติที่อยากทำก็ได้นะคะ เหมือนเป็นการประกอบ ชิ้นส่วนของ puzzle เข้าด้วยกันเลยล่ะ ครั้งนี้ปุ๊กเริ่มจากหน้าตาค่ะ ปุ๊กอยากทำขนมที่มี สีดำ, ขาว และแดงเป็นส่วนประกอบ พอคิดได้แล้วก็เลยต้องคิดต่อค่ะ ว่า แต่ล่ะสี เราจะใช้รสชาติอะไรมาเป็นเบสของมัน สำหรับสีดำ ปุ๊กเลือกที่จะทำเป็นสปันจ์ช็อกโกแลต ที่ทำด้วย black cocoa powder (อดีได้มาจากตอนไปญี่ปุ่นนะคะ^^) สามารถจะใช้เป็นผงโกโก้ธรรมดาก็ได้ค่ะ โดยแบ่งการใช้เป็น 2 ส่วน ส่วนแรก คือ การใช้เป็นฐานของขนม และอีกส่วนคือนำสปันจ์ไปชุบเหล้า เพื่อให้มันกลายเป็น insert ที่มีรสชาติเหล้าเต็มๆค่ะ ส่วนสีขาว ปุ๊กเล์อกใช้เป็นไวท์ช็อกโกแลตมูส เรียบง่าย และให้รสชาติหวานๆ สุดท้ายเป็นสีแดง ที่เป็น raspberry curd  เพื่อว่ารสชาติเปรี้ยวของมันจะตัดความหวานของไวท์ช็อกโกแลตมูสลงไปค่ะ  
แต่พอทำก็คิดว่ายังขาดอะไรบางอย่าง เพราะเนื้อสัมผัส มันดูจะนิ่มไปหมดเลย ก็เลยแทรก "Praline feuilletine", ลงไป แต่รอบนี้ปุ๊กผสมวิปปิ้งครีมลงไปนิดนึงนะคะ มีผลให้มันกรอบน้อยลงหน่อยเพราะไม่อยากให้เขาแยกตัวออกมาจากส่วนอื่นมากเกินไปเมื่อทานด้วยกันค่ะ 
ปุ๊กใช้เหล้าเยอะมากนะคะ สำหรับขนมรอบนี้ ถ้าใครทานเหล้าไม่ได้ หรือไม่อยากใช้ จะลองใช้เป็นน้ำเชื่อม ที่ปรุงด้วยกลิ่นราสเบอรี่ก็ได้ค่ะ 



Amour de framboise: 
Raspberry curd and white chocolate entremets 
Make 8 (5.5cm)



Black Cocoa sponge
2 ............................... ไข่
60g ........................... น้ำตาลทราย
46g ........................... แป้งเค้ก
10g ........................... ผงโกโก้ แบบสีดำ (Black cocoa powder หรือใช้ผงโกโก้ทั่วไปก็ได้ค่ะ ^^)
13g ........................... เนยจืด
10g ........................... วิปปิ้งครีม
.................................. เกลือเล็กน้อย

Raspberry Curd

55g .......................... ไข่
60g .......................... น้ำตาลทราย
10g .......................... น้ำเลมอน
60g .......................... ราสเบอรี่บด
80g .......................... เนยจืด, นิ่ม
1.5g ......................... เจลาตินแผ่น
................................. สีผสมอาหารสีแดง (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ค่ะ)

Praline feuilletine
18g .......................... มิลล์ช็อกโกแลต
75g .......................... พาลีนฮาเซลนัท (Hazelnut praline)
8g ............................ เนยจืด
37g .......................... Paillete feuilletine
8g ............................ วิปปิ้งครีม

White chocolate mousse
90g .......................... วิปปิ้งครีม (A)
3/4 ........................... ฝักวานิลลา
32g .......................... ไข่แดง
2.5g ......................... เจลาตินแผ่น
127g ........................ ไวท์ช็อกโกแลต 
130g ........................ วิปปิ้งครีม (B)

................................. เหล้า Creme de framboise สำหรับชุบและพรมเค้ก


 ทำสปันจ์ช็อกโกแลต โดยทำตาม วิธีที่นี่ แล้วใส่ลงในพิมพ์ขนาด 25x25 cm ค่ะ
ปาดให้เท่าๆกัน
นำเข้าอบที่ความร้อน 180C ประมาณ 12 นาที

Make Raspberry curd:
บลูมเจลาตินในน้ำเย็นที่ใส่น้ำแข็ง 
ใส่ส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดยกเว้นเนย ลงในหม้อ



นำขึ้นตั้งไฟอ่อน คนเรื่อยๆ จนกระทั่งอุณหภูมิถึง 83C


นำลงจากเตา 
นำเจลาตินขึ้นจากน้ำ แล้วบีบน้ำออกเล็กน้อย
ใส่เจลาตินลงในหม้อ แล้วคนจนเจลาตินละลาย 


เทผ่านกระชอน ลงในชาม 


 ค่อยๆใส่เนยลงไป แล้วคนให้เข้ากัน 
*ถ้าจะใส่สีให้ใส่ตอนนี้ค่ะ 


 วางพลาสติกแร็ปลงไปบนส่วนผสม แล้วพักจนเย็น 


วางกระดาษรองอบลงบนถาด
ตัดสปันจ์เป็นชิ้นขนาด 3.5cm 8 ชิ้น
เทเหล้า Creme de framboise ลงในชามแล้วจุ่มสปันจ์ลงไป  
วางสปันจ์ลงในถาดที่เตรียมไว้ แล้วนำไปแช่ช่องแข็งระหว่างที่ทำส่วนอื่นอยู่ 

 Make Praline feuilletine:
ใส่ส่วนผสมทั้งหมด ยกเว้น Paillete feuilletine ลงในชามที่สามารถใช้กับไมโครเวฟได้
นำไปอุ่นประมาณ​ 1 นาที หรือจนละลาย (ที่ความร้อนต่ำ) คนจนละลายทั่ว
ใส่  Paillete feuilletine ลงในชาม แล้วคนให้เข้ากัน


วางกระดาษรองอบลงบนถาด 
ใช้ที่ตัดวงกลมขนาด 4.3cm กดส่วนผสมจำนวน 15g ลงไป เพื่อทำเป็นชิ้นกลม
วางลงบนถาดที่เตรียมไว้ 
นำเข้าแช่ช่องแข็งขณะที่ทำส่วนอื่นอยู่ 

Make White chocolate mousse:
บลูมเจลาตินในน้ำเย็นที่ใส่น้ำแข็งไว้ 
นำไวท์ช็อกโกแลตไปละลาย พักไว้
ขูดเมล็ดวานิลลาออกจากฝัก แล้วใส่ลงในหม้อพร้อมกับไข่แดง แล้วตีจนสีอ่อนลง
นำวิปปิ้งครีม (A)ไปอุ่นจนเกือบเดือด
เทวิปปิ้งครีมร้อนๆ ลงในหม้อ คนตลอดเวลา 


นำหม้อขึ้นตั้งไฟ คนตลอดเวลา จนอุณหภูมิถึง 83C


นำลงจากเตา 
นำเจลาตินขึ้นจากน้ำ แล้วบีบน้ำออกเล็กน้อย
ใส่เจลาตินลงในหม้อ แล้วคนจนเจลาตินละลาย 
เทผ่านกระชอนลงในชามไวท์ช็อกโกแลต


คนให้เข้ากัน 
พักจนเย็นสนิท

เมื่อส่วนของช็อกโกแลตเย็น แล้ว ตีวิปปิ้งครีม (B) จนตั้งยอดอ่อน 


ตะล่อม 1/3 ของวิปปิ้งครีมที่ตีแล้ว ลงในชามไวท์ช็อกโกแลต  


 แล้วเทกลับลงในชามวิปปิ้งครีม 


ตะล่อมให้เข้ากัน 
แล้วใส่มูสที่ได้ลงในถุงบีบ


ตัดสปันจ์เป็น 8 ชิ้นขนาด 5.5cm แล้วใส่ลงในพิมพ์
พรมด้วยเหล้า Creme de framboise.

บีบไวท์ช็อกโกแลตมูสลงในพิมพ์ แล้ววาง  Praline feuilletine ลงไป


บีบไวท์ช็อกโกแลตมูสลงไป แล้ววางสปันจ์เค้กที่ชุบเหล้าไว้ลงไป กดลงไปเล็กน้อย


บีบไวท์ช็อกโกแลตมูสลงไป แต่ไม่ต้องถึงด้านบน ให้เว้นที่ไว้ประมาณ  0.5cm
นำไปแช่ช่องแข็งประมาณ  2 ชั่วโมง


ตัก Raspberry curd ลงที่ด้านบน แล้วนำไปแช่ช่องแข็งข้ามคืน
วันรุ่งขึ้น นำขนมออกจากพิมพ์ พักไว้ในช่องธรรมดาของตู้เย็น อย่างต่ำ 1 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ


Amour de framboise: Raspberry curd and white chocolate entremets 

No comments:

Post a Comment

Printfriendly

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails