Thursday, February 14, 2013

RMM: Raspberry Matcha Macarons entremets

 สีเขียวแดงนี่ พอมารวมกันก็ดูสวยดีนะคะ ^^ คราวนี้ที่มาของสีสวยๆ เป็น เจ้าราสเบอรี่กับชาเขียวค่ะ 

ปุ๊กใช้ สตรอเบอรี่กับชาเขียวมาหลายรอบแล้วนะคะ รสชาติหวานอมเปรี้ยวของเบอรี่เข้ากันได้ดีกับความขมของชาเขียว ครั้งนี้ก็เลยเอามันมาจับคู่กับราสเบอรี่ดูบ้างค่ะ  ^^. 
ปุ๊กใช้ Biscuit d’amandes เป็นเบสของขนมนะคะ ด้วยความที่เป้น เค้กที่มีเนื้อหนัก และริซอยู่แล้ว ปุ๊กเลยใช้แค่เหล้าพรมลงไป เท่านั้น ไม่ได้พรมน้ำเชื่อมเพิ่มนะคะ สำหรับขนมรอบนี้ จุดที่ต้องระวังคือ เมื่อใช้ ตัวมาคารองตัดแล้ว ต้องจับคู่ไว้นะคะ เพื่อว่า เวลาประกบกัน ก็จะได้พอดีค่ะ 
ปุ๊กเองใช้ La crème au beurre ด้วยเหตุผลที่ว่า บัตเตอร์ครีมตัวนี้จะนิ่มลงเมื่ออยู่ในอุณหภูมิปรกตินะคะ ซึ่งทำให้ เนื้อสัมผัสของขนมดีขึ้นค่ะ ถ้าใครทำขนมแล้วแช่ไว้ในตู้เย็น ก็อย่าลืมเอาออกมาพักไว้ด้านนอก ให้ครีมนิ่มลงก่อนเสิร์ฟนะคะ สักประมาณ 15 นาทีก็ได้ค่ะ


RMM: Raspberry Matcha Macarons entremets
Makes about 8 


Biscuit d’amandes

100 g
อัลมอนด์บด
100 g
น้ำตาลทราย
12 g
ไข่ขาว



A
1
ไข่

1
ไข่แดง




21 g
แป้งข้าวโพด
75 g
เนยจืด, ละลายและพักให้เย็น


Meringue
30 g
ไข่ขาว

6 g
น้ำตาลทราย




Macaron
63g .................................. อัลมอนด์บด
98g .................................. น้ำตาลไอซิ่ง
3g .....................................  Green tea powder
50g ................................... ไข่ขาว
15g .................................... น้ำตาลทราย
........................................... ครีม ออฟ ทารทาร์ เล็กน้อย
1g ...................................... ไข่ขาวผง
........................................... สีผสมอาหารสีเขียว


Syrup
50g ..................................... Creme de framboise

Green tea buttercream
300g ................................ บัตเตอรครีมแบบที่ชอบ หรือจะลองเลือกจากสูตรที่หน้านี้ได้ค่ะ, ปุ๊กใช้La crème au beurre)
10g ................................... Green tea powder

........................................... ราสเบอรี่สด


เตรียมตัว:
ขนาดของถาด25x25cm ปูด้วยกระดาษรองอบ
เปิดเตาอบที่: 180 °C
ร่อนแป้งข้าวโพด พักไว้


1. ผสมน้ำตาล และ อัลมอนด์บดละเอียด ด้วยกันในชามขนาดใหญ่ แล้วเทไข่ขาว ลงไปผสมให้เข้ากันเป็น paste
2. เท(A) ลงใน ส่วนของอัลมอนด์ แล้วผสมให้เข้ากัน



3. ทำเมอแรงค์ โดยตีไข่ขาวกับน้ำตาลทรายจนตั้งยอดแข็ง



4. ใส่เนยลงในแบทเทอร์ แล้วตะล่อมให้เข้ากัน
5.ใส่แป้งข้าวโพดที่ร่อนไว้ลงไป แล้วตะล่อมให้เข้ากัน


6. ใส่เมอแรงค์ลงใน ส่วนของอัลมอนด์ โดยแบ่งเป็น 2 รอบ ตะล่อมให้เข้ากัน

7. เทลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ แล้วนำเข้าอบ ประมาณ 25 นาที หรือจนสีเหลืองสวย

Make the macarons:

ร่อน icing sugar อัลมอนด์ และGreen tea powder  ผ่านที่ร่อนใช้ ช้อนกดให้ส่วนผสมผ่าน ที่ร่อนลงไป (เพื่อที่จะได้ macaron ที่ผิวเรียบค่ะ)
* ถ้าใช้ sliced almond: ใส่อัลมอนด์ และ icing sugar ลงใน food processor แล้ว process จนกระทั่งส่วนผสม ละเอียดเป็นผงแป้ง (ประมาณ 3-5 นาที) เมื่อบดเรียบร้อยแล้ว นำมาผสมกับ สตรอเบอรี่ผง ร่อนโดยใช้ ช้อนกดให้ส่วนผสมผ่าน ที่ร่อนลงไป
ตีไข่ขาว, ไข่ขาวผง, ครีมออฟทาร์ทาร์ จนตั้งยอดอ่อน แล้วใส่น้ำตาล ตีจน ตั้งยอดแข็ง ใส่สีลงไปผสมให้เข้ากัน

 ร่อน1ใน 3ของอัลมอนด์ลงในเมอแรงค์ ตะล่อม แล้วใส่อัลมอนด์ที่เหลือลงไป โดยแบ่งเป็น 2 รอบ ตะล่อมให้เข้ากัน
ตักส่วนผสมลงในถุงบีบ ที่ติดด้วยหัวพิมพ์กลมไว้
บีบเป็นเส้นขนาดประมาณ 2x10cm ลงบนถาดที่ปูด้วย กระดาษรองอบ
พอบีบเสร็จแล้วให้ใช้มือจับถาดยกขึ้นแล้วระแทกลงไปกับเคาเตอร์ค่ะ (ฟังแล้วดูโหดร้ายมากค่ะ แต่นี่จะช่วยให้อากาศออกจากตัว macarons ค่ะ) พักไว้ประมาณ 1 ชัวโมง หลังจากหนึ่งชัวโมง หน้าจะแห้งลงค่ะ แล้วก็พร้อมที่จะอบค่ะ
เปิดเตาอบที่ 150°C อบประมาณ 16-18 นาที(เวลาอบอาจจะเป็น 12-15 นาทีได้ค่ะขึ้นอยู่กับเตาของแต่ล่ะคน) หรือจนอยู่ตัวค่ะ นำออกจากเตา พักไว้ให้จนเย็น แล้วจึงเอาออกจากถาดค่ะ



ใช้มาคารองที่ได้ เป็นแบบ ตัดบิสกิตตามมาคารอง 
แล้วพรมด้วยCreme de framboise
บีบบัตเตอร์ครีมลงด้านนึงของบิสกิต แล้ววางราสเบอรี่ลงอีกด้าน 
วางมาคารองลงด้านบนแล้วตกแต่งด้วย ราสเบอรี่สด  


RMM: Raspberry Matcha Macarons entremets

RMM: Raspberry Matcha Macarons entremets

No comments:

Post a Comment

Printfriendly

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails