February 2010 Daring Bakers Challenge #37: MASCARPONE SAVOIARDI BISCUITS ZABAGLIONE = TIRAMISU

คราวนี้ เรียกว่า เป็น ของหวานที่ใช้เวลาทำค่อนข้างนานเลยค่ะ เพราะว่า ต้องเริ่มต้น ด้วยการทำชีสเองก่อน  ^ ^,ต่อมาก็ทำ บิสกิต  savoiardi แล้วก็ zabaglione, และ vanilla pastry cream.

ถ้าใครรู้จักปุ๊กก็คงรู้ว่า ปุ๊กชอบ ทีรามิสุแค่ไหนนะคะ มีสูตร ทีรามิสุหลายสูตร ทำก็บ่อย แล้วก็ทานได้เยอะมากๆเลยค่ะ 555 ดังนั้น เมื่อ เห็น challenge รอบนี้ ทำให้ แบบตื่นเต้น อยากทำอย่างแรง ค่ะ อิอิ ก็นะ ของชอบของเรานี่ค่ะ โดยคราวนี้ นอกจาก จะได้ลองสูตรใหม่ๆแล้ว ยังจะได้ลองทำ ชีสที่ชอบเองด้วยค่ะ, 

แต่ก็พอปัญหานิดหน่อยนะคะ เพราะว่า ปุ๊กก็ไม่รู้ว่า วิปปิ้งครีมที่ใช้นี่ มี เปอร์เซ็นต์ของไขมันเท่าไหร่ค่ะ  - * -  เลยไม่รู้ว่า นี่เป็น เหตุผลที่ทำให้ ปุ๊กเองได้ ชีสน้อยกว่า ที่เขาบอกไว้หรือเปล่าค่ะ เพราะว่าในสูตรบอกว่า ปุ๊กจะควรจะได้ 340กรัม แต่กลับได้มาแค่ 170 กรัมเองค่ะ แล้วก็รสชาติ ไม่ค่อยริซมากนะคะ แต่ปุ๊กก็ยังใช้ชีสในการทำขนมรอบนี้อยู่ดีค่ะ  

แต่ปุ๊กว่า รสชาติ ของทีรามิสุรอบนี้ จะเป็นรสชาติที่ได้จาก zabaglione, และ vanilla pastry cream มากกว่าชีวนะคะ แล้วก็ทั้ง รสชาติ และกลิ่นของ มาซาลา แล้วก็เลมอน นี่ ค่อนข้างแรง มากกว่า ทีรามิสุแบบที่เคยทานมาค่ะ ^ ^.

แต่ส่วนที่ชอบนะคะ ก็คือ เนื้อของครีมค่ะ ตัวครีมของทีรามิสุ เนื้อดีนะคะ นิ่มแล้วก็เบา (ทั้งๆที่ปรกติ ปุ๊กจะไม่ทานทีรามิสุ ที่มี ส่วนผสมของวิปปิ้งครีมค่ะ แต่ คราวนี้ พอทานแล้วกลับไม่รู้สึกถึงรสชาติ เลี่ยนๆ ของวิปปิ้งครีมเลยค่ะ)  ปุ๊กเลยคิดว่าน่าจะลองทำ สูตรนี้ อีกรอบนะคะ แต่ว่า คราวนี้ คงจะปรับเปลี่ยนนิดหน่อยค่ะ โดยที่ จะใช้ คาลัวร์ แทน มาซาลา แล้วก็คงจะไม่ใช้ ผิวเลมอนเลยค่ะ เพราะว่า ต้องการ ให้ รสชาติ ของกาแฟออกมาชัดเจนขึ้น 

สำหรับ savoiardi  biscuits, อันนี้ปุ๊กมีข้อแนะนำนิดหน่อยนะคะ สำหรับคนที่ต้องการ จะได้ คุกกี้กรอบๆนะคะ คือ เมื่ออบตามเวลาในสูตรแล้ว ให้นำออกมาพักให้เย็นค่ะ แล้ว ลดความร้อนในเตาลงเป็น  150°C แล้วนำ คุกกี้เข้าอบอีกรอบ เป็นเวลา 10 นาทีค่ะ ก็จะคุกกี้ ที่กรอบ แล้วก็แห้ง และสามารถเก็บได้นานขึ้นค่ะ 

The February 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Aparna of My Diverse Kitchen and Deeba of Passionate About Baking. They chose Tiramisu as the challenge for the month. Their challenge recipe is based on recipes from The Washington Post, Cordon Bleu at Home and Baking Obsession. 

TIRAMISU

(Recipe source: Carminantonio's Tiramisu from The Washington Post, July 11 2007 )

This recipe makes 6 servings

MASCARPONE CHEESE

(Source: Vera’s Recipe for Homemade Mascarpone Cheese)

This recipe makes 12oz/ 340gm of mascarpone cheese

Ingredients:

474ml (ประมาณ 500ml)/ 2 cups whipping cream (ใช้แบบไขมัน 36 %) แบบ pasteurized (ไม่ใช่แบบ UHT นะคะ)

1 tablespoon น้ำเลมอน

Method:

นำกระทะแบนขึ้นตั้งไฟ โดยใส่น้ำประมาณ 1 นิ้ว เมื่อเดือด ให้เบาไฟ จนน้ำแค่มีฟองบางๆ (เดือดเบามากๆค่ะ) ใส่ครีมลงในชามที่ทนความร้อนได้ แล้วนำขึ้นวางบนกระทะ ต้มครีมไปเรื่อยๆ (คนบ่อยๆเพื่อป้องกันครีมติดชาม) จนอุณหภูมิ ประมาณ 190 F.  หรือ ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ให้สังเกตุว่า ครีมจะเดือดเบาๆ และมีฟองขึ้นมาเล็กน้อย ใช้เวลาประมาณ 15 นาทีค่ะ แล้วใส่น้ำมะนาวลงไป

ต้มต่อไปเรื่อยจน ครีมเริ่มจับตัวเป็นก้อน แต่จะไม่ได้เป็นก้อนใหญ่เหมือนกับ ริคิตต้านะคะ แต่ว่า ครีมจะข้นขึ้นมากๆค่ะ เหมือนกับ  crème anglaise แล้วก็จะคลุมช้อนได้แบบหนาๆค่ะ (ใช้เวลาค่อนข้างนานนะคะ) นำลงจากน้ำ แล้วพักให้เย็นประมาณ 20 นาที

วางผ้าขาวบางซ้อนกันหลายๆชั้นบนชาม  แล้วเทครีมลงไป (อย่าบีบผ้านะคะ ) คลุมผ้าทับลงไป ปิดด้วยพลาสติกแร็ป แล้วนำเข้าแช่เย็น ข้ามคืน หรือ 24 ชั่วโมง 

เมื่อได้ชีสแข็งตัวอยู่ด้านบน นำ ชีสออกจากผ้า แล้ว เก็บไว้ในตู้เย็นได้ 3-4 วันค่ะ 

LADYFINGERS/ SAVOIARDI BISCUITS

(Source: Recipe from Cordon Bleu At Home)

This recipe makes approximately 24 big ladyfingers

 or 45 small (2 1/2" to 3" long) ladyfingers.

Ingredients:

3 ไข่, แยกไข่แดง ไข่ขาว

6 tablespoons /75gms น้ำตาลทราย

3/4 cup/95gms แป้งเค้ก (หรือ 3/4 cup แป้งอเนกประสงค์ + 2 tbsp แป้งข้าวโพด)

6 tablespoons /50gms น้ำตาลไอซิ่ง

Method: 

เปิดเตาอบที่ 350 F (175 C) ทาถาดอบ 2 ใบด้วย เนย แล้ววางด้วย กระดาษรองอบ 

ตีไข่ขาว จนตั้งยอดอ่อน แล้วค่อยๆใส่น้ำตาลลงไป ตีไปเรื่อยๆ จนตั้งยอดแข็ง

ตีไข่แดงจนเข้ากัน และฟูเล็กน้อย แล้วเทลงในไข่ขาว ตะล่อมเบาๆ 

ร่อนแป้งลงบน ส่วนของไข่ แล้วตะล่อมจนเข้ากัน ตะล่อมแค่เบาๆนะคะ ที่สำคัญคือ ต้องทำให้เข้ากัน แต่ต้องไม่ให้ยุบค่ะ

ใส่ลงในถุงบีบ (หรือ ถ้าไม่มีถุงบีบ ให้ใส่ลงในถุงพลาสติก แล้วตัดปลายค่ะ) บีบเป็น ชิ้นยาวขนาด 5" กว้าง 3/4"  และเว้นช่องว่างให้ห่างกันประมาณ 1 นิ้ว 

โรย น้ำตาลไอซิ่งลงบนคุกกี้ แล้ว พักไว้ 5 นาที จนไอซญิ่งเริ่ม จับตัวเป็นเม็ด (เพื่อให้มีเปลือกกรอบหนา จากน้ำตาลค่ะ)

เคาะน้ำตาลออกจากถาด โดยจับปลายถาดไว้ แล้วเอียงถาดเพื่อเคาะน้ำตาลออก

นำเข้าอบ 10นาที กลับด้าน แล้วอบต่ออีก 5 นาที แล้วนำออกจากถาด ในขณะร้อน นำออกมาพักไว้บนตระแกรง

เมื่อเย็นเก็บใส่กล่อง สำมารถเก็บได้ 2-3 อาทิตย์

The zabaglione

2 ไข่แดง

3 tablespoons/50gms น้ำตาล

1/4 cup/60ml Marsala wine (หรือ port หรือกาแฟ)

1/4 teaspoon/ 1.25ml vanilla extract

1/2 teaspoon ผิวเลมอน

For the zabaglione: 

นำน้ำขึ้นต้มในหม้อ (ใช้หม้อที่สามารถ วางชามที่จะใช้ผสมได้ โดยชาม ไม่ลงไปในน้ำค่ะ) 

ในชาม ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงไป แล้วตีให้ส่วนผสมเข้ากันเนียน 

นำชามวางบนหม้อ แล้ว ตีไปเรื่อยๆ ประมาณ 8 นาที หรือจน ซ้อสข้น (อาจจะมีฟองปุดขึ้นเล็กน้อยค่ะ) นำลงจากเตา แล้วพักจนเย็นสนิท แล้วนำเข้าแช่เย็น 4 ชั่วโมง หรือ ข้ามคืน จนเย็นจัด

The vanilla pastry cream

1/4 cup/55gms น้ำตาล

1 tablespoon/8gms แป้งอเนกประสงค์

1/2 teaspoon ผิวมะนาว

1/2 teaspoon/ 2.5ml vanilla extract

1 ไข่แดง

3/4 cup/175ml นมไม่พร่องมันเนย

For the pastry cream: 

ใส่น้ำตาล แป้ง ผิวเลมอน และ vanilla extract ลงในหม้อก้นหนา แล้วใส่ครึ่งส่วนของนม และ ไข่ลงไป คนให้เข้ากัน  นำขึ้นตั้งไฟอ่อน 

ใส่นมที่เหลืออยู่ลงไป คนเบาๆ ประมาณ 12 นาที ส่วนผสมจะข้นขึ้นและเดือดเล็กน้อย 

นำลงจากเตา แล้วพักจนเย็นสนิท แล้วนำเข้าแช่เย็น 4 ชั่วโมง หรือ ข้ามคืน จนเย็นจัด

The whipped cream

1 cup/235ml chilled heavy cream (we used 25%)

1/4 cup/55gms น้ำตาล

1/2 teaspoon/ 2.5ml vanilla extract 

For the whipped cream:

ผสมครีม น้ำตาล วานิลลา ลงในชาม ตีจนตั้งยอดแล้วพักไว้ 

To assemble the tiramisu:

2 cups/470ml กาแฟ espresso, อุ่น

1 teaspoon/5ml rum extract (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ค่ะ)

1/2 cup/110gms น้ำตาล

1/3 cup/75gms mascarpone cheese

36 savoiardi/ ladyfinger biscuits (อาจจะใช้มากหรือน้อยกว่านี้ค่ะ)

2 tablespoons/30gms ผงโกโก้ สำหรับโรยหน้า (ส่วนปุ๊กใช้ช็อกโกแลตขูด) 

Method:

To assemble the tiramisu: 

เตรียมถาดที่จะใส่ ทีรามิสุไว้ (ขนาดประมาณ 8 นิ้วคูณ 8นิ้ว) หรือ แก้วก็ได้ค่ะ 

ใส่ชีสลงในชาม ใช้ช้อน กดให้นิ่ม เพื่อว่า เวลาผสมจะง่ายขึ้นค่ะ 

ใส่  zabaglione และ pastry cream, ลงไป ผสมให้เข้ากัน แล้วตะล่อม ครีมที่ตีไว้ลงไป

Now to start assembling the tiramisu.

ผสมกาแฟespresso, rum extract และน้ำตาล ลงในชาม ผสมให้เข้ากัน พักให้เย็น 

จุ่มบิสกิตลงในกาแฟ ประมาณ 1 วินาที ต่อด้าน จะชุ่ม แต่ไม่เละนะคะ 

วางเลดี้ฟิงเกอร์ลงในถ้วย แล้วเทครีมลงไป วางบิสกิตอีกชั้น แล้วทับด้วยครีม

ปิดด้วยพลาสติกแล้วนำเข้าแช่เย็น ข้ามคืน

ก่อนเสิร์ฟ โรยด้านหน้าด้วยผงโกโก้ (หรือ ช็อกโกแลตขูด) พร้อม เสิร์ฟแล้วค่ะ

February 2010 Daring Bakers Challenge #37: 

MASCARPONE  SAVOIARDI BISCUITS   ZABAGLIONE = TIRAMISU!