May 2010 Daring Bakers Challenge #40: PIECE MONTÉE

Daring Bakers’ challenge, มาอีกแล้วค่ะ ต้องบอกตามตรงว่า ปุ๊กนะ ตอนเห็น โจทย์นี่ แทบลมจับค่ะ 555 ก็นะ ไม่เคยคิดนี่ค่ะ ว่าจะทำขนมแบบนี้ที่บ้าน ขนมที่ว่านั้นก็คือ the croquembouch นี่ล่ะค่ะ คำจำกัดความของมันก็คือ  "A croquembouche or croquenbouche is a French cake, a kind of pièce montée often served at weddings, baptisms, and first communions. It is a high cone of profiteroles (choux filled with pastry cream) sometimes dipped in chocolate bound with caramel, and usually decorated with threads of caramel, sugared almonds, chocolate, flowers, or ribbons. They are also often covered in macarons, a small pastry consisting of two layers and a flavored cream or ganache.

The name comes from the French words croque en bouche meaning 'crunch (or munch) in (the) mouth'.The choux buns can also be made with savoury fillings." (ข้อมูลจาก the Wikipedia ค่ะ)

ก็นะ อย่างแรกคือ เราไม่ใช่คนฝรังเศส อย่างที่ 2 ก็ยังไม่ได้คิดจะจัดงานแจ่งงานตอนนี้ค่ะ อิอิ ก็เลยไม่คิดว่า อยากจะลองทำเจ้าขนมแบบนี้สักกะที 

แต่ยังไงก็ต้องทำค่ะ เพราะถือว่าโจทย์ของ ดีบี ก็คือ คำสั่งนี่ล่ะค่ะ (ตราบใดที่ปุ๊กยังอยากจะเป็น สมาชิกของเขาอยู่ใช่ปะ) ก็เลยต้องเริ่มต้น จากการ หาข้อมูลในหนังสืออื่นๆที่มีค่ะ ก็ไปเจอว่า ถ้าเอา เจ้า Pâte Sucre มาเป็น ฐาน ก็จะช่วยให้การ เคลื่อนย้ายขนมง่ายขึ้นนะคะ แล้วปุ๊กก็มีอยู่ในตู้เย็นพอดีเลย ก็เลยเอามาใช้ค่ะ แต่ ถ้าใครไม่อยากทำ จะใช้การ ติด มันลงไป กับจานเลยก็ได้นะคะ แต่ถ้าทำแบบนั้นก็คงมีปัญหาเดียวคือ อาจจะล้างยากสักหน่อยค่ะ เพราะน้ำตาลเหนียวมากเลยทีเดียว ปุ๊กไม่ได้ลงสูตรนะคะ เรียกว่า ใครถนัดสูตรไหน ก็ใช้ตามใจค่ะ 

อีกสิ่งหนึ่งที่จะทำให้ทำขนมชิ้นนี้ ง่ายขึ้น คือ การ ทำโครงค่ะ ถึงจะมีขายอยู่ แต่ปุ๊กก็คิอว่า การทำโครงเองง่ายกว่านะคะ เพราะอุปกรณ์ที่ใช้คือ กระดาษแข็งกับอลูมิเนี่ยมฟรอยเท่านั้นเองค่ะ และข้อดีอีกอย่างหนึ่งของการทำโครงเอง ก็คือ เราสามารถทำไซส์ที่เราต้องการได้เลยค่ะ  ^ ^.

ขนมแบบนี้ทำไม่ยากเลยค่ะ เพราะหากมีพื้นฐานในการทำแป้งชู  พาสตรี้ครีม และคาราเมลอยู่ แต่สิ่งที่สำคัญที่สุดของการทำขนมชิ้นนี้ คือ ต้องระวังมากกกกกกกกกกกกกกกที่สุดค่ะ เพราะว่าการทำงานกับคารเมลร้อนๆนั้น เป็น เรื่องอันตรายเลยล่ะค่ะ โดยเฉพาะ การที่ใช้ คาราเมลร้อนๆติดเจ้าชูนี่ ถ้าไม่ระวังให้ดี จะไหม้มือเอาง่ายๆเลยนะคะ เพราะว่า หากมันไม่ร้อน ก็จะใช้งานไม่ได้ ปุ๊กต้องเตือนไว้ก่อนเลยค่ะ เพราะปุ๊กเอง ก็ได้ไปหลายแผลเลยนะคะ จากจากทำขนมรอบนี้  นอกจากส่วนนี้ แล้ว งานนี้ ไม่มีอะไรยากเลยค่ะ เพราะว่าที่บ้านปุ๊กชอบทานแอแคลร์กันอยู่แล้วค่ะ ก็เลยได้ทำบ่อยๆ หลักๆของการทำก็ไม่ยากอะไร เพียงแค่ว่า ตอนอบนี่ ต้องอย่าไปมองแต่สีของตัวแป้งนะคะ เราต้องการให้มันแห้งด้วยค่ะ ดังนั้น เมื่ออบจนเริ่มมีสีอ่อนๆสวยแล้ว ให้ลดอุณหภูมิลง แล้วอบต่อไป อีก 5-10 นาทีจนมันแห้งสนิทค่ะ เมื่อเอาออกมาจากเตา เจ้าชูพาสตรี้ จะเบา แล้วก็แห้ง เท่านี้เองก็สำเร็จแล้วค่ะ  

คราวนี้ หลังจากเป็นทุกข์กับแผลพองจากเจ้าคาราเมล 555 ปุ๊กก็ยังต้องยอมรับว่า มันสนุกมากจริงๆค่ะ ทั้งอร่อย แล้วก็สวยด้วย ขอบคุณโฮสของเดือนนี้ มากเลยค่ะ (คุณCat of Little Miss Cupcake.)

The May 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Cat of Little Miss Cupcake. Cat challenged everyone to make a piece montée, or croquembouche, based on recipes from Peter Kump’s Baking School in Manhattan and Nick Malgieri.

Croquembouche or PIECE MONTÉE

Make one -hight 23 cm wide 18 cm

For this PIECE MONTÉE:

เริ่มต้น ทำโครงค่ะ โดยการนำกระดาษแข็ง มาขึ้นเป็น รูปทรงกรวย แล้ว หุ้มด้วย อลูมิเนี่ยม ฟรอย 

ปุ๊กทำ Pâte Sucre เอาไว้เป็น ฐานด้วยค่ะ 

Make Crème Patissiere:

Ingredients:

1 cup (225 ml.) นมสด

2 Tbsp. cornstarch

6 Tbsp. (100 g.) น้ำตาลทราย (ปุ๊กใช้แค่ 90g) 

1 ไข่

2 ไข่แดง

2 Tbsp. (30 g.) เนยจืด

1 Tsp. Vanilla

ละลายแป้งข้าวโพดในนม ¼ cup แล้วเทนมที่เหลือ ลงในหม้อ ใส่น้ำตาลลงไป แล้วนำขึ้นตั้งไฟ จนเดือด แล้วนำลงจากเตา

ตีไข่กับไข่แดงเข้าด้วยกัน แล้วเทลงในส่วนของนมที่ผสมไว้กับแป้ง

 แล้วเทประมาณ 1/3 ของนมร้อนลงไป คน คนให้เข้ากัน แล้วเททั้งหมดลงในหม้อนม นำขึ้นตั้งไฟ อ่อน คนเรื่อยๆจนส่วนผสมข้นขึ้น และเดือด นำลงจากเตา ใส่เนยและวานิลลาลงไป  

พักจนเย็นสนิท แล้วนำเข้าแช่เย็น 

Make Pate a Choux 

(Yield:ปุ๊กทำอันเล็กนะคะ ได้ประมาณ 40 ชิ้นค่ะ)

¾ cup (175 ml.) น้ำ

6 Tbsp. (85 g.) เนยจืด

¼ Tsp. เกลือ

1 Tbsp. น้ำตาล

1 cup (125 g.) แป้งอเนกประสงค์ (ร่อน)

4 ไข่

ไข่ 1ฟอง ผสมกับเกลือเล็กน้อย เอาไว้ทาหน้า

เปิดเตาอบไว้ที่  425◦F/220◦C ปูกระดาษรองอบไว้ในถาด 

Preparing batter:

ผสมน้ำ เนย เกลือ และน้ำตาล ลงในหม้อ แล้วนำขึ้นตั้งไฟปานกลาง คนเป็นระยะ
เมื่อส่วนผสมเดือด นำลงจากเตา แล้วเทแป้งลงไป คนให้เข้ากัน 
นำขึ้นตั้งไฟอีกสักครู่ คนเรื่อยๆ จนแป้งดูแห้งลง และไม่ติดหม้อ นำลงจากเตา  

เทลงในชาม แล้วใช้พายไม้ (ปุีกใช้ electronic hand mixer ค่ะ) ตีจนพอเย็นลงเล็กน้อย
ใส่ไข่ลงไป แล้วตีจนเข้ากัน จะได้ส่วนผสมที่ข้น  

เทส่วนผสมลงในถุงบีบ ที่ใส่หัวบีบขนาด 1 นิ้วเอาไว้ แล้วบีบออกมาเป็น ก้อนกลมขนาด  3 cm สูง 2cm 

ใช้นิ้วแตะน้ำอุ่น แล้วแตะที่แป้งชูที่บีบแล้ว เบาๆ หากมีจุก 

ทาด้วย egg wash (1 egg lightly beaten with pinch of salt).

Baking
นำเข้าอบที่ 425◦F/220◦C จนพองสวย และเป็นสีทอง ประมาณ 13 นาที

ลดไฟลงเป็น 350◦F/180◦C แล้วอบต่อจนสีสวย และแห้งลง ประมาณ 5 นาที แล้วนำออกมาพักบนตระแกรง 
เก็บไว้ในกล่อง หากยังไม่ได้ใช้งาน 

Filling:

เมื่อพร้อมที่จะประกอบ ขนม piece montée, ให้ใส่ใส้ โดยใช้ ถุงบีบ ที่ติดหัวเล็ก เจาะตัวชู แล้วบีบใส้เข้าไป แล้วพักไว้ 

Make Hard Caramel Glaze:
(ปุ๊กใช้มากกว่า 1 สูตรค่ะ)

1 cup (225 g.) น้ำตาลทราย

½ teaspoon น้ำมะนาว 

ผสมน้ำตาล น้ำมะนาว ลงในหม้อ แล้วนำขึ้นตั้งไฟกลาง โดยไม่ต้องคน (ปุ๊กใช้วิธี หมุนหม้อเบาๆค่ะ ให้น้ำตาลค่อยๆละลายทั่วๆ) จนน้ำตาลละลายและเป็น สี amber 
นำลงจากเตา แล้วนำไปใช้ทันที

Assembly of your Piece Montée:

เพื่อการง่าย อาจจะค่อยๆลองก่อนนะคะ ว่า จะประกอบร่างแบบไหน แล้วจึงค่อยลงมือทำจริงค่ะ

เมื่อพร้อมที่จะประกอบร่าง 555 ให้จุ่มด้านบนชูที่ได้ลงในกลาซ แพัก สักครู่ แล้วจึงจุ่มด่านล่างลงในกลาซ แล้วนำไปติดกับ โคนที่เตรียมไว้ค่ะ 
ติดไปเรื่อยๆ จนเต็ม แล้วจึงตกแต่งด้วยของตกแต่งอื่นๆ หรือ ใช้แกลซโรยเป็น เส้นให้สวยงามก็ได้ค่ะ 

May 2010 Daring Bakers Challenge #40: PIECE MONTÉE