Chicken Farm Baker's Project # 28 : Tiramisu in my style: Mocha Oreo Tiramisu

อิอิ ปุ๊กว่า ใครๆคงว่า ทำไมสูตรมันยาวๆๆๆๆๆๆ มากขนาดนี้ล่ะเนี่ยะ แต่ก็นะ ยอมรับค่ะว่า มันยาวมากจริงๆ พิมพ์เองยังงงตัวเองเลย 555  

ก็นะ พอได้รับโจทย์ของเดือนนี้ มา"Chicken Farm Baker's Project # 28 : Tiramisu in my style",ปุ๊กก็เอาแต่นั่งคิดละค่ะ ว่าอยากจะทำทีรามิสุแบบไหน ที่จะเป็นรสชาติแบบใหม่ที่เราต้องการ

เพราะเพื่อนๆคงรู้ว่า ปุ๊กชอบทีรามิสุมากๆค่ะ แล้วก็เป็น ขนมที่ทำบ่อยมากๆเลยด้วยค่ะ ดังนั้น ส่วนตัวก็ชอบแบบคลาสสิกที่สุดค่ะ แต่การที่ชอบแบบคลาสสิกก็ไม่ได้แปลว่า เราจะลองทานแบบใหม่ๆไม่ได้นิคะ ก็เลยต้องมาลองคิดดูว่า เจ้าครีม อร่อยๆจากมาสคารโปเน่ชีสเนี่ยะ มันจะสามารถนำไปอยู่ร่วมกับส่วนผสมอะไรได้อีกหนอ (แต่ก็ไม่ยากค่ะ เพราะตัวครีมมันอร่อยและรสชาติอ่อน สามารถเข้ากับรสชาติอย่างอื่นได้ง่ายค่ะ) 

ปุ๊กก็เลยเลือกส่วนประกอบที่จะนำมามิกซ์กับครีมเป็น โอรีโอและครีมกาแฟ แทนค่ะ เรียกว่า เป็นการแปลงจากต้นตำหรับไปนิดหน่อยค่ะ เพราะ Oreo นี่ก็เป็นของโปรด แล้วกาแฟก็เป็นรสชาติที่ชอบมากๆด้วยนะสิคะ เมื่อมารวมกันอยู่ในแก้ว พร้อมๆกับ mascarpone cream ก็ต้องอร่อยแน่นอนค่ะ 

แต่คราวนี้ปุ๊กเลือกที่จะทำครัมเองนะคะ ว่าไปก็ทำไม่ยากค่ะ แล้วยังได้รสชาติเข้มข้นมากๆเลย แล้วก็เพิ่มเมอแรงค์ลงไป เพื่อให้รสชาติของทั้งหมดเข้ากันดีขึ้นค่ะ  

เรียกว่า สูตรคราวนี้ เป็นแค่คำแนะนำค่ะ คือ จะทำตามสูตรเลยก็ได้ หรือจะเลือกทำตามทางลัดที่ปุ๊กจะบอกต่อไปก็ได้นะคะ ^^ เริ่มต้นคือ ใช้เจ้าคุกกี้โอรีโอเลยค่ะ ไม่ต้องทำครัมเอง ต่อมาคือ ใช้เมอแรงค์ที่ซื้อเอาก็ได้ค่ะ ไม่ต้องทำเอง คราวนี้ก็เหลือแค่ 2 อย่างที่ต้องทำเองแล้วใช่ไหมล่ะ เพราะในส่วนของแผ่นช็อกโกแลตนี่ เรียกว่า เป็นการตกแต่งค่ะ เมื่อใช้จะช่วยให้เห็นชั้นของครัม และครีมชัดขึ้นเท่านั้นเอง จะมีหรือไม่มีก็ได้ ไม่ได้มีผลกับรสชาติมากนักค่ะ คราวนี้ก็สามารถทำขนมชิ้นนี้ ได้อย่างรวดเร็วเลยใช่ไหมล่ะ (น่าจะเร็วกว่าปุ๊กสัก 3 เท่าเลยค่ะ 555) 

คราวนี้ พอรู้ทางลัดแล้วก็อย่ามัวนั่งอ่านบล็อกปุ๊กอยู่เลยค่ะ ไปเข้าครัวทำทีรามิสุกันเลยดีกว่า แบบว่าทำได้รวดเร็วกว่าของปุ๊กขนาดนี้ ยังไงก็ต้องลองใช่ไหม   ^-^

Note on flavor: สำหรับขนมคราวนี้ อยากจะฝากโน้ตนิดนึงค่ะ เพราะอยากให้ออกมาถูกใจกัน^^.

1. ถ้าชอบรสชาติกาแฟเข้มๆ ก็ทำตามสูตรนะคะ แต่ถ้าไม่ชอบให้ขมมาก ให้ลดกาแฟเป็น 6กรัม และลดน้ำตาลเป็น 10 กรัมแทนค่ะ 

2. เมอแรงค์ที่ใส่เข้าไป ไม่ใช่แค่การตกแต่งนะคะ แต่เป็น ส่วนหนึ่งของรสชาติของขนมค่ะ อย่าสกิปนะคะ 3. ทีรามิสุจะรสชาติดีขึ้น เมื่อได้พักไว้ประมาณ 12-24ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟค่ะ 

Mocha Oreo Tiramisu

Serves 6 

-Crème Cappuccino-

40g ................................. whipping cream (A)

8g ................................... กาแฟผงสำเร็จรูป (Instant coffee powder)

1 ..................................... ไข่แดง

15g ................................. น้ำตาลทราย

75g ................................. whipping cream (B)

60g ................................. ไวท์ช็อกโกแลต (white chocolate)

25g ................................. whipping cream (C)  

-Mascarpone Cream-

200g .............................. Mascarpone cheese

30g ................................. ไข่แดง (ประมาณ 1½ ฟองค่ะ)

1tsp ................................ Kahlua® หรือเหล้ากาแฟยี่ห้ออื่น 

45g ................................. ไข่ขาว (ประมาณ 1½ ฟองค่ะ)

45g ................................. น้ำตาลทราย

-Homemade Oreo Crumbs-

30g ................................. เนยจืด

50g ................................. น้ำตาลทราย

¼tsp .............................. vanilla extract

40g ................................. ช็อกโกแลต semisweet chocolate (แบบที่มีช็อกโกแลตประมาณ 50%ค่ะ)

50g ................................. แป้งอเนกประสงค์

25g ................................. ผงโกโก้

......................................... เกลือเล็กน้อย 

-Meringue-

50g ................................. ไข่ขาว

100g ............................... น้ำตาล

20cc ................................ น้ำ

-Chocolate Disk-

50g .................................. มิลล์ช็อกโกแลต (Milk chocolate)

Make the meringue:

Note: ทำออกมาแล้วอาจจะมากกว่าที่จะต้องใช้นิดหน่อยนะคะ แต่ก็สามารถนำมาทานเล่นหรือเอามาทานกับวิปปิ้งครีมก็ได้นะคะ เรียกว่าทำไว้ไม่ผิดหวังค่ะ  ^^.

เปิดเตาอบที่110°C

วางกระดาษรองอบบนถาด 

ใส่น้ำตาลและน้ำลงในหม้อ น้ำขึ้นตั้งไฟปานกลาง

เมื่อน้ำเชื่อมอุณหภูมิประมาณ 100°C, ให้เริ่มตีไข่ขาว

เมื่อน้ำเชื่อมร้อนถึง  117°C เทลงใส่ไข่ขาว เป็นสายและตีไปเรื่อยๆ จนกระทั่งเมอแรงค์เย็น 

ใส่เมอแรงค์ลงในถุงบีบ ที่ใส่หัวบีบขนาด 1.2cm ไว้ บีบเป็น เส้น 

นำเข้าอบประมาณ 2 ชั่วโมง แล้วพักจนเย็นในเตา ก่อนจะเก็บใส่กล่องค่ะ 

Make the milk chocolate disk:

How to temper the chocolate in microwave:

1. ใส่ 2 ส่วน3 ของช็อกโกแลตลงในชามพลาสติก (ชามชนิดอื่น จะเก็บความร้อนมากไปนะคะ) ที่สามารถเข้าไมโครเวฟได้ (แยกอีกส่วนเก็บไว้ก่อนค่ะ เราต้องใช้ หลังจาก ช็อกโกแลตส่วนแรกละลายแล้ว)

2. นำเข้าไมโครเวฟ แล้ว ให้ความร้อน ประมาณ 30 วินาทีที่ไฟปานกลาง แล้วนำออกมาคน นำเข้าอีก 30 วินาที แล้วนำออกมาคน ทำเช่นนี้ จนช็อกโกแลตละลาย

3. โดยช็อกโกแลตจะค่อยๆละลายค่ะ เมื่อช็อกโกแลตละลายหมด ลองวัดอุณหภูมิ จะอยู่ที่ประมาณ45°C.

4. ใส่ช็อกโกแลตที่แบ่งไว้ลงไป ค่อยๆใส่ และค่อยๆคนค่ะ (อย่าคนมากไปนะคะ) อุณหภูมิของช็อกโกแลตจะค่อยๆลดลงค่ะ

5. ช็อกโกแลตจะค่อยๆข้นข้น และเนื่องจากเริ่มเย็นตัวลง อาจจะมีช็อกโกแลตบางส่วนละลายไม่หมด ให้ใช้  hairdryer เป่าให้ละลายค่ะ แต่ก็ไม่จะเป็นต้องเป่านานนะคะ ช็อกโกแลตจะค่อยๆละลายต่อเอง เมื่อได้รับความร้อน

6. เช็คอุณหภูมิของช็อกโกแลตที่ได้นะคะ ถ้าทำได้ถูกต้อง อุณหภูมิ จะอยู่ที่  29°C.

Note: ถ้าช็อกโกแลตร้อนเกินไป อาจจะต้องใช้ช็อกโกแลตมากกว่า ที่กำหนดไว้ในสูตรใส่ลงไปเพิ่ม เพื่อให้อุณหภูมิลดลงตามที่ต้องการค่ะ

เทช็อกโกแลตลงบนแผ่นพลาสติก (หรือ อลูมิเนี่ยมฟรอย) แล้ว ปาดให้เรียบ

พักไว้จนเกือบแข็งตัว (เช็คเรื่อยๆนะคะอย่าให้แข็งเกินไป)

พอเริ่มแตะแล้วไม่ติดนิ้ว ก็ตัดให้เป็น วงขนาดที่ต้องการ (ให้พอดีกับขนาดที่ใส่แก้วได้ค่ะ)

นำทั้งหมดเข้าแช่ตู้เย็น 10-20 นาที แล้ว แกะแผ่นช็อกโกแลตออกมา

พักไว้ ในตู้เย็น โดยวางในกล่องขั้นแต่ล่ะแผ่นด้วย กระดาษรองอบจนพร้อมใช้ 

Make the Homemade Oreo crumbs:

ละลายช็อกโกแลตกับเนยด้วยกัน โดยใส่ลงในชามแล้ววางไว้บนชามน้ำอุ่น

ร่อนแป้ง เกลือ และผงโกโก้เข้าด้วยกัน 

เทช็อกโกแลตละลายลงในส่วนของแป้ง แล้ว คนให้เข้ากัน 

นำเข้าแช่เย็น 2 ชั่วโมงจนอยู่ตัว 

เปิดเตาอบที่ 180°C

วางกระดาษรองอบไว้บนถาด 

บิโดเป็น ก้อนเล็กๆ (หรือถ้าแข็งมากก็ให้ใช้มีดตัดค่ะ) 

นำเข้าอบประมาณ 10 นาที แล้วลดไฟลงเหลือ 150°C แล้วอบต่อ 5นาที  

นำออกจากเตาแล้วพักจนเย็น ก่อนเก็บไว้ในกล่อง

Make Crème Cappuccino:

ใส่กาแฟผงสำเร็จรูปพร้อม whipping cream (A)ลงในหม้อใบเล็ก แล้วนำขึ้นตั้งไฟ

ในขณะเดียวกัน ก็ตีไข่แดงกับน้ำตาลตีรวมกัน 

เมื่อ into a small saucepan and bring to boil, meanwhile beat the yolk with the sugar until เมื่อวิปปิ้งครีมเดือด เทลงในส่วนของไข่แดงอย่างช้าๆ โดยตีตลอดเวลา จนเข้ากันดี 

เทส่วนผสมกลับไปในหม้อแล้วนำไปตั้งไฟอ่อน จนกระทั่งข้นขึ้น แล้วนำลงจากเตามาพักไว้ 

ละลายไวท์ช็อกโกแลตโดยใส่ลงในชามแล้ววางบนชามน้ำอุ่น เมื่อช็อกโกแลตละลาย เท whipping cream (C) ลงไปแล้วคนให้เข้ากัน 

ตีวิปปิ้งครีม whipping cream (B) จนกระทั่งตั้งยอดอ่อน

ตัก ¼ ของวิปปิ้งครีมลงในส่วนของไวท์ช็อกโกแลต แล้วคนให้เข้ากัน แล้วเททั้งหมดกลับลงไปในส่วนของวิปปิ้งครีม ตะล่อมให้เข้ากัน 

ตัก ¼ ของส่วนผสมของวิปปิ้งครีมและไวท์ช็อกโกแลตลงในส่วนของกาแฟ คนให้เข้ากัน แล้วเททั้งหมดกลับลงไปในชามของ วิปปิ้งครีม ตะล่อมให้เข้ากัน 

เทส่วนผสมของ Crème Cappuccino ลงในถุงบีบ แล้วบีบลงในถ้วยที่ต้องการ นำเข้าแช่ตู้เย็น ระหว่างทำขั้นตอนต่อไป 

Make the Mascarpone Cream:

ตีไข่แดง กับน้ำตาล 25กรัม ให้เข้ากัน แล้วใส่ mascarpone และ เหล้ากาแฟ 1 ช้อนชา คนให้พอเข้ากัน

Note from dailydelicious: ในการผสมมาสคาร์โปเน่ ให้ใช้พายยางปาดไปมาอย่างเบามือก่อนก็ดีค่ะ จะช่วยไม่ให้ ไขมันแตกตัวได้

ตีไข่ขาวให้พอเป็นฟอง แล้วใส่น้ำตาล ที่เหลือ ลงไป แล้วตีจนตั้งยอดเกือบแข็ง (medium stiff peaks) 

ใช้ช้อนคันใหญ่ หรือพายยาง ค่อยๆ ตะล่อมไข่ขาว ลงไปในส่วนผสมของไข่แดงและชีส

ใส่ Mascarpone Creamลงในถุงบีบแล้วบีบลงในถ้วยที่มี Crème Cappuccino แล้ววางทับด้วยOreo crumbs 

วางแผ่นช็อกโกแลตลงด้านบน แล้วบีบ Mascarpone Cream ลงไปอีกรอบ 

พักไว้ในตู้เย็น 

เมื่อต้องการเสิร์ฟ วางเมอแรงค์ลงด้านบน แล้วเสิร์ฟค่ะ 

Chicken Farm Baker's Project # 28 : 

Tiramisu in my style: Mocha Oreo Tiramisu