Fraisier: Beautiful French Strawberry Cake

"Fraisier", เป็นชื่อเรียกของเค้กสตรอเบอรี่แบบ ฝรั่งเศสค่ะ โดยมีส่วนผสมหลักๆคือ สตรอเบอี่แล้วก็ครีม  ^^ ปุ๊กอยากลองทำมานานแล้วค่ะ ก็อย่างว่า ปุ๊กมักจะตกหลุมรัก เค้กสวยๆแบบนี้ จนอยากทำไปเรื่อยๆเลยล่ะค่ะ  

แต่คราวนี้ ไม่ใช่ครั้งแรกสำหรับเค้ก Fraisier นี่นะคะ เพราะในครั้งแรกทำออกมาแล้ว หวานเลี่ยนมาก จนทานไม่ได้เลยล่ะค่ะ ซึ่งมาคราวนี้ ก็เลยต้องมาปรับสูตรให้เหมาะสมค่ะ 

เนื่องจากคราวแรก น่าจะเกิดจากการผิดพลาดของสูตรในหนังสือ โดยสูตรที่ว่า มาจากหนังสือ  京都の洋菓子教室「ラ・プティ・シェリー」の パリのケーキと人気の焼き菓子  ของคุณ 小林 かなえ (Kobayashi Kanae), ซึ่งเป็น หนังสือที่ปุ๊กชอบมากเลยนะคะ แล้วปุ๊กก็ลองทำขนมจากหนังสือเล่มนี้ไป 4 อย่างแล้ว เค้กสูตรนี้ เป็น สูตรเดียวที่มีปัญหาค่ะ

ที่ชัดที่สุดคือ ปริมาณของไข่ในส่วนของบัตเตอร์ครีม ซึ่งในรอบแรก ปุ๊กทำตามแบบไม่ได้คิดอะไรเลยค่ะ  -*- เพราะการจะใช้ น้ำตาล ตั้ง 100 กรัมกับไข่ครึ่งฟอง ดูแล้วไม่น่าเป็น ไปได้แต่ก็นะคะ ปุ๊กก็ได้ทำไปแล้ว (คนอื่นจะได้ไม่ต้องมาผิดตามไง 555) พอเทน้ำเชื่อมลงไปในไข่ ทุกอย่างก็กลายเป็น น้ำเหลวๆใสๆเลยค่ะ แต่ปุ๊กก็ดันทุรังทำต่อนะคะ ก้ได้บัตเตอร์ครีมแบบแข็งๆมาหนึ่งชามค่ะ (แต่ตอนนี้ ไม่ได้คิดอะไรมาก ยังคิดว่า นี่เป็น สิ่งที่เขาต้องการหรือเปล่าหว่า) แต่เมื่อมานั่งคิดแล้ว ปริมาณน้ำตาลเท่านี้ ต้องใช้ไข่ประมาณ 50 กรัม หรือ 1 ฟองค่ะจึงจะถูกต้อง  พอรอบสองก็เลย ทำใหม่แล้วก็ปรับลดน้ำตาลลงไปด้วยอีกอย่างค่ะ 

ในส่วนของCrème Pâtissiere ปุ๊กก็ลดน้ำตาลลงไปค่ะ เพราะในรอบแรกเค้กออกมาหวานเกินไป ทานไม่อร่อยค่ะ จึงต้องจัดการลดความหวาน เพื่อให้ทุกอย่างเข้ากันได้ดีขึ้นค่ะ จนได้มาเป็น "Fraisier"ก้อนนี้ค่ะ 

เค้กนี้มีส่วนประกอบสำคัญ 5 อย่างค่ะ คือ  Génoise sponge, crème pâtissière, crème au beurre, strawberry และ Italian meringue.ค่ะ อย่างที่ปุ๊กชอบพูดนะคะ ว่า ถึงมันจะดูเหมือนยุ่งยาก แต่จริงๆแล้ว ไม่ค่ะ เพราะแต่ล่ะอย่างเมื่อแยกออกมาแล้ว ก็เป็นสูตร หรือวิธีทำที่เป็นพื้นฐานในการทำขนมค่ะ และถ้าเราวางแผนดีๆ เราก็สามารถเตรียมล่วงหน้าได้ด้วยนะคะ จะมีก็เพียงแค่ การหั่นสตรอเบอรี่กับทำItalian meringueเท่านั้น ที่จะต้องทำในวันที่เราประกอบตัวเค้กค่ะ ดังนั้น ไม่ใช้เค้กที่ยากเกินที่จะทำในบ้านจริงๆค่ะ 

สำหรับการตกแต่งเค้กนั้น ปุ๊กเชื่อว่า ก่อนที่เราจะชิม เค้ก เราก็คงได้อร่อยทางสายตา กันก่อน ^^ เพราะเค้กก้อนนี้ เมื่อตกแต่งแล้วน่ารักมากๆเลยค่ะ ทั้งๆที่การตกแต่งเค้ก ไม่ได้ยากอะไรเลยนะคะ เพียงแค่วางสตรอเบอรี่ลงไป ก็ออกมาสวยแล้วค่ะ คิดดูสิ ว่า มันเป็น ความงามแบบที่เราไม่ไต้องพยายามเลย^^.

งั้นก็มาทานเจ้า Fraisier ด้วยกันนะคะ ปุ๊กหวังว่าทุกคนคงชอบค่ะ 

Fraisier(フレジエ) = フランスでイチゴのケーキ

Adaptation from: 京都の洋菓子教室「ラ・プティ・シェリー」の パリのケーキと人気の焼き菓子  小林 かなえ (Kobayashi Kanae)

Fraisier (フレジエ)

Makes 15cm cake

Génoise

Make 1 – 18cm

3 ..................................... ไข่

90g ................................. น้ำตาลทราย

90g ................................. แป้งเค้ก

10g ................................. เนยจืด

30cc ................................ นม

 Crème au beurre

90g ................................ น้ำตาลทราย

25g ................................ น้ำ

1 ..................................... ไข่

125g ............................... เนยจืด

......................................... เกลือเล็กน้อย

Crème Pâtissiere

125cc ............................. นม

........................................ เม็ดจาก ¼  Vanilla bean

2 .................................... ไข่แดง

20g ................................ น้ำตาลทราย

15g ................................. แป้งอเนกประสงค์

10g ................................. เนยจืด

Simple syrup

50g ................................  น้ำตาล

50cc .................................. น้ำ

Kirsch Syrup

50cc ................................ Simple syrup

20cc ................................ เหล้าKirsch

Meringue Italienne

50g ................................. ไข่ขาว

100g ............................... น้ำตาล

20cc ................................ น้ำ

250g ............................... Strawberries

Make the Génoise:

เปิดเตาอบที่ 170°C.

วางกระดาษรองอบลงในพิมพ์กลมขนาด 18cm

ละลายเนยในไมโครเวฟ แล้วใส่นมลงไปในขณะที่เนยร้อนอยู่

ตีไข่กับน้ำตาลให้พอเข้ากัน บนชามที่วางบนหม้อน้ำอุ่น จนน้ำตาลละลาย 

 ตีจนเป็น ribbon stage (สามารถ วาดให้เป็นเลขแปดได้ ค่ะ )

แล้วร่อนแป้งลงไปตะล่อมให้เข้ากัน 

เทส่วนของเนยและนมลงไป ตะล่อมให้เข้ากัน 

เทลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ 

นำเข้าอบ 25 นาที 

นำออกจากเตา แล้วพักให้เย็นในพิมพ์ 

Make the Simple syrup:

ใส่น้ำและน้ำตาลลงในหม้อ แล้วนำขึ้นตั้งไฟจนเดือด แล้วพักให้เย็น 

ผสม Kirsch ลงใน น้ำเชื่อม 50g

Make Crème Pâtissiere:

1) นำนมขึ้นตั้งไฟ ในขณะเดียวกันตี ไข่แดง น้ำตาล เมล็ดจากฝักวานิลลา แป้งอเนกประสงค์ ในชาม

2) พอนมเดือด เทนมลงในไข่แดงที่ตีไว้ โดยตีตลอดเวลาจนเข้ากันหมด

3) เทผ่านกระชอนลงในหม้อ เพื่อเอาเศษไข่ออก วางหม้อขึ้นตั้งไฟกลาง แล้วคนตลอดเวลา จนเดือด คนไปเรื่อยๆอีก 2-3 นาทีจนข้น

4) เมื่อพาสตรี้ครีมอุณหภูมิลดลงเหลือ 140 F นำออกจากถาดน้ำแข็ง แล้วใส่เนยลงไป เมื่อเนยเข้ากับครีมดีแล้ว นำไปวางบนถาดน้ำแข็งต่อจนเย็นลง ตอนนี้สามารถ นำไปเก็บในตู้เย็นได้แล้วค่ะ

Make the Buttercream:

ใส่น้ำตาลและน้ำลงในหม้อ น้ำขึ้นตั้งไฟปานกลาง

เมื่อน้ำเชื่อมอุณหภูมิประมาณ 100°C, ให้เริ่มตีไข่

เมื่อน้ำเชื่อมร้อนถึง  117°C เทลงใส่ไข่ เป็นสายและตีไปเรื่อยๆ จนกระทั่งเย็น

ใส่เกลือ แล้วตีให้เข้ากัน ใส่เนยลงไปทีล่ะ 1 ช้อนโต๊ะ แล้วตีที่ความเร็วสูง รอบละประมาณ 1-2 นาที จนเข้ากันดี 

Make the Italian meringue:

ใส่น้ำตาลและน้ำลงในหม้อ น้ำขึ้นตั้งไฟปานกลาง

เมื่อน้ำเชื่อมอุณหภูมิประมาณ 100°C, ให้เริ่มตีไข่ขาว

เมื่อน้ำเชื่อมร้อนถึง  117°C เทลงใส่ไข่ขาว เป็นสายและตีไปเรื่อยๆ จนกระทั่งเมอแรงค์เย็น 

Assemble the Fraisier:

สไลด์เค้ก ให้หนาประมาณ 1.5เซนติเมตร (เราจะใช้ แค่เลเยอร์เดียวนะคะ ที่เหลือสามารถนำไปใช้กับสูตรอื่นได้ค่ะ) 

ตัดเค้กเป็น วงกลมขนาด 12 เซนติเมตร แล้ววางลงในวงเค้ก ขนาด 15 เซนติเมตร

พรมให้ชุ่มด้วยน้ำเชื่อม Kirsch 

บีบบัตเตอร์ครีมบริเวณขอบเค้ก แล้ววางสตรอเบอรี่ลงไป 

บีบบัตเตอร์ครีมทับอีกรอบ แล้ว ใช้พายปาดให้เรียบ 

บีบ Crème Pâtissiere ลงไปตรงกลาง แล้ววาง สตรอเบอรี่ลงไป 

ปิดทับด้วยบัตเตอร์ครีม แล้วนำเข้าแช่ในตู้เย็น หนึ่งชั่วโมงให้บัตเตอร์ครีมอยู่ตัว 

ปาดอิตาเลี่ยนเมอแรงค์ลงไปด้านบน แล้วตกแต่งด้วย สตรอเบอรี่ 

Fraisier: Beautiful French Strawberry Cake