L'opéra de citron: Lemon Opera, tangy, sweet and bitterness, all in one!

ปุ๊กว่าทำเค้กบางทีก็เหมือนการสร้างฝันนะคะ ^^ อาจจะเพราะว่าปุ๊กชอบปล่อยให้จินตนาการลอยไป แล้วก็จับมันเอามาทำเป็นเค้กสักก้อนไง 

L'opéra de citron: Lemon Opera

 แต่แบบนี้ บางทีก็ออกมาดี บางทีก็ออกมาแย่ค่ะ 555 แต่ก็นะ ห้องครัวของปุ๊กก็คงไม่ต่างอะไรกับสนามเด็กเล่นหรอกค่ะ ดังนั้น การเล่นสนุกเป็นเรื่องที่อดไม่ได้ ไอเดียรอบนี้ มาจาก ตอนที่นั่งฟังเพื่อนๆคุยกันค่ะ แต่เรื่องอะไร บอกตรงๆว่าจำไม่ได้แล้วล่ะค่ะ แต่ที่นึกออกอย่างเดียวคือ มันทำให้ปุ๊กนึกถึงรสชาติ ของเลมอน กับช็อกโกแลตขึ้นมานะสิค่ะ ช็อกโกแลตกับเลมอน เป็นคู่ที่ไปกันได้ดีโดยตัวของเขาเองนะคะ รสชาติเปรี้ยว และหวาน ของเลมอน เข้ากันได้ดี กับรสชาติขม ที่ซ่อนเปรี้ยวไปว้ของช็อกโกแลตค่ะ
หลังจากคิดได้แบบนี้ ก็เลยมานั่งคิดดูว่า จะเอาเขาไปรวมกันไว้ในเค้กแบบไหนดี ก็คิดถึงเค้ก Opera ขึ้นมาเลยล่ะค่ะ ว่าไปก็ตลกดี ปุ๊กไม่เคยลงมือทำ แบบต้นตำรับซะที 555 ทำทีไรก็ทำเป็นรสชาติอื่นตลอดเลย คราวนี้ก็เหมือนกันค่ะ ก็ออกมาเป็น lemon Opera Cake ค่ะ
ก็เริ่มต้นจาก Joconde biscuit ที่เลือกใช้เป็นเป็นถั่วฮาเซลนัท เพราะในตัวของถั่วฮาเซลนัทจะมีรสขมหน่อยๆแฝงอยู่  ตามด้วย lemon creme au beurre, ที่ทำจากlemon curd และ Italian meringue กับเนยค่ะ ส่วนกานาซ จะมีรสแผงของเลมอนอยู่นิดหน่อยค่ะ ไม่มากไป แค่ทำให้รสชาติทั้งหมดไปด้วยกันได้เท่านั้นเอง  ส่วนด้านบน ปุ๊กเปลี่ยนจากการใช้กานาซธรรมดา มาเป็น chocolate glaze แทน เพราะมันง่ายดี แล้วก็ แววสวยด้วยค่ะ ^^
คราวนี้ ปุ๊กสนุกมากในการเล่นสนุกกับสูตร ปรับไปมาจนพอใจ อิอิ ดังนั้นหาก เลมอน และช็อกโกแลต เป็น combination ที่ชอบอยู่แล้ว คิดว่า ก็คงชอบเค้กสูตรนี้เหมือนกันนะคะ 

L'opéra de citron: Lemon Opera

Make 5 (9.5cmx3.5cm piece)

Joconde Biscuit
use 24x34cm sheet pan


125g ............................ TPT* (ฮาเซลนัท)
20g .............................. อัลมอนด์บด
80g .............................. ไข่
16g ............................... แป้งเค้ก


Meringue
-75g ............................. ไข่ขาว
-16g ............................. น้ำตาลทราย


13g ............................... เนย


Filling ganache
30g .............................. Dark chocolate
25g .............................. Milk chocolate
35g .............................. วิปปิ้งครีม
2tsp ............................. น้ำเลมอน
8g................................. น้ำผึ้ง
10g ................................ เนย



La creme au beurre (Lemon)
30g .................................. ไขแดง

100g ................................ น้ำตาลทราย

15g .................................. Whipping cream

30g .................................. น้ำเลมอน

150g ............................... เนยจืด

25g .................................. ไข่ขาว

Base chocolate

60g ............................ Dark chocolate
7g ............................... น้ำมัน

Lemon syrup
50g ............................ น้ำตาลทราย
50g ............................ น้ำ
1tsp ........................... ผิวเลมอน
10g ............................ Cointreau

Glacage Chocolat

44g ............................... นม

20g ............................... Glucose syrup

30g ............................... Whipping cream

20g ............................... น้ำตาลทราย

100g ............................. Coating chocolate

34g ................................ Dark chocolate

*TPT คือ ส่วนผสมที่มีถั่วและ ไอซิ่งในน้ำหนักที่เท่ากันค่ะ

Start by making the Joconde:

เปิดเตาอบที่ 200 °C ปูถาดด้วยกระดาษรองอบ
ปั่นถั่วฮาเซลนัท และไอซิ่งเข้าด้วยกันจนเป็นผง

ผสม TPT อัลมอนด์ และไข่เข้าด้วยกัน ตีด้วยที่ตีไข่จนเนียน แล้วตะล่อมแป้งใส่ลงไป ละลายเนยไว้
ตีไข่ขาวกับน้ำตาลเพื่อทำเมอแรงค์
Beat the egg whites and sugar until stiff peak form.

ตะล่อม1/3 ของเมอแรงค์ลงไป  ใส่เนยละลายที่ยังอุ่นๆอยู่ลงไป ตะล่อมให้เข้ากัน แล้ว ตามด้วยเมอแรงค์ที่เหลือทั้งหมด

เทใส่ถาดที่เตรียมไว้ นำเข้าอบ ประมาณ 8-15 นาที

เมื่อเสร็จ นำออกมาตัดเป็น 3 ชิ้นเท่าๆกัน พักให้เย็น


Make the lemon syrup:

 นำน้ำตาล, น้ำ และผิวเลมอนลงไปต้มในหม้อ จนเดือด เมื่อเดือด นำลงจากเตา พักจนเย็น แล้ว กรองเอาผิวเลมอนออก นำมาผสมกับ เหล้าCointreau

 Make the base chocolat:

ละลายช็อกโกแลต แล้วใส่น้ำมันลงไปคนให้เข้ากัน
วางเค้ก ไว้บนถาด 1 แผ่น โดยวางด้านล่างของเค้กขึ้นค่ะ
เทช็อกโกแลตลงไป โดยแผ่นนี้จะเป็น ด้านล่างของเค้กเราค่ะ นำแผ่นนี้ไปพักไว้ในตู้เย็นให้ช็อกโกแลตแข็งตัว



Make La creme au beurre (Lemon):

  ใส่ไข่แดง และน้ำตาล 50กรัม ลงในหม้อ ตีให้เข้ากัน
นำวิปปิ้งครีม และน้ำมะนาวไปต้ม เมื่อเดือด เทลงในหม้อที่มีไข่แดงอยู่ ค่อยๆเท โดยคนตลอดเวลา 
นำส่วนผสมทั้งหมดไปตั้งไฟอ่อน จนอุณหภูมิถึง  82°C.
เทออกจากหม้อลงในขามพักจนเย็นสนิท 

ทำ อิตาเลี่ยนเมอแรงค์ โดยใช้น้ำตาล 50 กรัมกับน้ำ 1/2 ช้อนโต๊ะ (ดูวิธีทำที่นี่ค่ะ).
ตีเนยและเลมอนเคิร์ดให้เข้ากัน
เมื่อเมอแรงค์เย็น ผสมลง ไป ตีจนเข้ากัน ดี



Make the filling ganache:

โดยสับช็อกโกแลตทั้งสองชนิดใส่ชามไว้ แล้วนำครีม และน้ำเลมอนใส่ลงในหม้อ แล้วนำขึ้นตั้งไฟ เมื่อเดือดเทลงในช็อกโกแลตที่สับไว้

พักสักครู่ แล้วคนให้เข้ากัน แล้วใส่ น้ำผึ้งและเนย
คนให้เข้ากัน





Assemble:

เมื่อช็อกโกแลตแข็งตัวแล้ว กลับด้านเค้กที่ไม่มีช็อกโกแลตขึ้นแล้วพรมด้วยน้ำเชื่อม

ทาบัตเตอร์ครีมลงบนเค้ก แล้ววางเค้กอีกแผ่นลงไป แล้วพรมน้ำเชื่อมให้ทั่ว
นำเข้าแช่เย็นจน บัตเตอร์ครีมอยู่ตัว

ทาด้วย filling ganache แล้ววางเค้กอีกแผ่นลงไป แล้วพรมน้ำเชื่อมให้ทั่ว
นำเข้าแช่เย็นจน filling ganache อยู่ตัว
ทาบัตเตอร์ครีมลงบนเค้ก นำเข้าแช่เย็นจน บัตเตอร์ครีมอยู่ตัว




Making the Glacage Chocolat:

ต้มส่วนผสมทั้งหมดยกเว้นช็อกโกแลตทั้ง 2 ชนิด จนเดือด แล้ว เทลงในชามที่ใส่ช็อกโกแลตไว้
คนให้เข้ากัน, พักให้เย็น

เท  Glacage Chocolat   ลงบนบัตเตอร์ครีม แล้วนำเค้กเข้าแช่ตู้เย็น จน Glacage Chocolat  อยู่ตัว (มันจะไม่แข็งมากนะคะ)

เมื่อช็อกโกแลตอยู่ตัว ตัดขอบเค้กออกทั้งหมด
แล้ว ตัดเป็นชิ้น ตกแต่งตามชอบ
แค่นี้ก็พร้อมเสิร์ฟ แล้วค่ะ

L'opéra de citron: Lemon Opera

L'opéra de citron: Lemon Opera, tangy, sweet and bitterness, all in one!