Chocomel: Chocolate and caramel verrins

ปุ๊กยังไม่เลิกบ้าขนมไซล์เล็กๆนะคะ แต่ถึงจะเล็ก รสชาติไม่เคยเล็กตามไปด้วยค่ะ 

คราวนี้ ขนมของปุ๊กมาเป็นถ้วยเล็กๆค่ะ พอดี ได้ไอเดียตอนไปทานข้าวกับเพื่อน แต่ก็ไม่ได้อยากจะทำออกมาเป็น ช็อกโกแลตอย่างเดียว ก็เลย เอารสชาติที่เข้ากันดี กับช็อกโกแลตมาเป็นส่วนประกอบ ก็คือ คาราเมลนี่ล่ะค่ะ
ด้านล่างของแก้วจะเป็น คาราเมลบาวารัวที่ทั้งครีมมี่ และหอมไปด้วย กลิ่นน้ำตาลไหม้ ตามมาติดๆ คือ ช็อกโกแลตมูส ที่ทั้งริซ และ ขม ปนหวาน ต่อมาคือวิปปิ้งครีม ที่จะเพิ่มความมันให้กับขนม แต่ไม่ได้เพิ่มความหวาน เพราะเราไม่ได้ใส่น้ำตาลลงไปเพิ่มนะคะ 
ส่วนสุดท้านอันนี้สำคัญค่ะ เพราะเป็น พาร์ทที่ต้องตัดสินใจกันเอง ว่าจะใช้อะไรดี แนะนำว่า สำหรับคนที่ชอบรสชาติเข้มข้นของช็อกโกแลต หรือไม่ชอบทานขนมหวานจัด ให้ใช้ โกโก้นิบค่ะ เพราะเพิ่มความเข้มข้นได้ดีเลย แต่ สำหรับคนทั่วๆไปที่ไม่ได้ชื่นชอบรสขมของช็อกโกแลต ใช้เป็นไวท์ช็อกโกแลตจะดีมากค่ะ แล้วยังเหมาะกับเด็กๆด้วยนะคะ 
ปุ๊กว่าทั้ง 2 อย่างอร่อยทั้งคู่ค่ะ แต่ปุ๊กเองเป็นพวก  chocoholic ก็เลยจะชอบโกโก้นิบมากกว่า 
แนะนำให้ทานคู่กับชาร้อน จะได้ความอร่อยสุดๆค่ะ

Chocomel: Chocolate and caramel verrins 

Makes 6  (5x6cm glass)

Caramel Bavarois  
-Caramel milk
30g ................................ น้ำตาลทราย
10g ................................ น้ำ
100ml ........................... นม
-Custard
30g ................................ ไข่แดง
10g ................................ น้ำตาลทราย
2g .................................. เจลาตินแผ่น
....................................... Caramel milk

100g ............................. วิปปิ้งครีม
5ml ................................ Brandy (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ค่ะ)

Chocolate mousse

50g ................................ ดาร์กช็อกโกแลต
25ml .............................. นม

20g ................................ ไข่แดง (ประมาณ ไข่แดง 1 ฟองค่ะ)
10g ................................ น้ำตาลทรายละเอียด
-Meringue
20g ................................. ไข่ขาว
20g ................................. น้ำตาลทราย

50g ................................. วิปปิ้งครีม

Topping
150g ................................ วิปปิ้งครีม
.......................................... ไวท์ช็อกโกแลตขูด
........................................... โกโก้นิบ (Cocoa nibs)

Make the caramel milk:

ใส่น้ำตาลและน้ำลงในหม้อ ขนาดกลาง แล้วนำไปตั้งไฟ อุ่นนมจนเดือด 
เมื่อน้ำตาลเปลี่ยนเป็นสีอำพัน  เทนมลงไป แล้วคนให้เข้ากัน (ส่วนผสมจะเดือด ขึ้นมานะคะ ต้องระวังด้วยค่ะ) แล้วยกลงจากเตา 

บลูมเจลาติน ในน้ำเย็นจัด 
ตีไข่แดงและน้ำตาลเข้าด้วยกันจนสีอ่อนลง แล้วเทนมคาราเมลร้อนๆลงไป คนตลอดเวลา 
เมื่อเข้ากันดีแล้ว นำส่วนผสมที่ได้ ไปตั้งไฟ อ่อน คนเรื่อยๆจนอุณหภูมิถึง  82C. นำลงจากเตา แล้วใส่เจลาตินลงไป คนให้เข้ากัน 
พักจนเย็นสนิท 

ตีวิปปิ้งครีม และบรั่นดี จน ข้น เกือบตั้งยอด ( ribbon stage) ตะล่อม 1/3 ของวิปปิ้งครีมลงไป ในคัสตาร์ดคาราเมล แล้วจึงเทส่วนผสมที่ได้ กลับลงในชามวิปปิ้งครีม ตะล่อมให้เข้ากัน
เทลงในแก้ว
แช่เย็นไว้ในขณะที่เตรียมขั้นตอนต่อไป

Make the chocolate mousse:

 อุ่นนม แล้วเทลงในชามช็อกโกแลต แล้ววางชามบนชามน้ำร้อน คนเรื่อยๆจนช็อกโกแลตละลาย และส่วนผสมเข้ากันดี ยกลงจากชามน้ำร้อน แล้วผสมไข่แดง และน้ำตาลทรายละเอียดลงไป
ตีไข่ขาว กับน้ำตาลเข้าด้วยกัน เพื่อทำเมอแรงค์ แล้วนำไปผสมกับส่วนของช็อกโกแลต 
 ตีวิปปิ้งครีม จนข้น เกือบตั้งยอด ( ribbon stage) แล้วเทส่วนของช็อกโกแลตลงไป ตะล่อมให้เข้ากัน

เทส่วนผสมที่ได้ลงในแก้ว 
นำไปแช่เย็นจนพร้อมเสิร์ฟ
Topping:
ตีวิปปิ้งครีม จนตั้งยอดอ่อน แล้วบีบลงบนมูสช็อกโกแลต 
โรยด้วยไวท์ช็อกโกแลต หรือ โกโก้นิบ ตามชอบ 

Chocomel

Chocomel: Chocolate and caramel verrins