Wednesday, July 31, 2013

White Forest Verrines: White is beautiful


ปุ๊กนั่งอ่านตำราอาหาร แล้วเห็นคำนี้ขึ้นมาค่ะ  dark cherry แล้วก็เกิดไอเดียว่า อยากจะเอามาทำขนมจังเลย คิดว่า ขนมชิ้นต่อไป ต้องใช้เจ้าเชอรี่นี่เป็น หลักเลยค่ะ ^^


ก็เพราะว่า เจ้าหลานสาวชอบทาน dark cherry in heavy syrup นะคะ ที่บ้านเลยมีอยู่เยอะเลย 555 แบบว่า พร้อมเสมอค่ะ
พอคิดถึง ดาร์กเชอรี่ทีไร ก็มักจะเห็นภาพของ black forest ลอยขึ้นมาอยู่เรื่อยนะคะ แต่ปุ๊กไม่อยากจะทำแบล็กฟอเรสนี่หน่า ถึงไม่อยากทำมัน แต่มันก็เป็นเบสของไอเดีย ขนมรอบนี้ล่ะค่ะ เพราะแทนที่จะใช้ดาร์กช็อกโกแลต ปุ๊กเปลี่ยนมาเป็นไวท์ช็อกโกแลตแทนค่ะ แล้วก็มีความคิดว่าอยากให้มันออกมานุ่มๆในเนื้อสัมผัส แต่รสชาติเข้มข้นนะคะ เพราะรสชาติของเหล้า Kirsch มีความเด่นในตัวเองมากค่ะ แต่ก็ต้องบอกไว้ก่อนว่า หากไม่ชอบให้กลิ่นเหล้าแรง หรือไม่ได้ชื่นชอบรสชาติของ Kirsch เป็นพิเศษ จะใช้ให้น้อยลง หรือไม่ใช้เลยก็ได้ค่ะ ปุ๊กเองเพื่อต้องการให้กลิ่นเหล้าชัด ปุ๊กเอาเชอรี่ไปหมักกับเหล้าไว้คืนนึงก่อนนะคะ แล้วยังใช้น้ำที่เหลือจากการหมัก จมาพรมเค้กอีกด้วย เพราะอยากให้รสชาติออกมาเต็มๆค่ะใน Verrines สูตรนี้^^.
รอบนี้มีอีกส่วนที่ต้องบอกไว้ คือ ปุ๊กไม่ชอบทิ้งของนะคะ เลยทำเค้กออกมาแค่พอใช้ ดังนั้น เมื่อตัดเป็นวงกลม เราจะได้ วงกลมที่สมบูรณ์ 9 ชิ้น ส่วนอีก 3 ชิ้นที่เหลือ จะใช้การตัดครึ่งวงกลมจากด้านข้างของเค้กมาประกบกันค่ะ แนะนำว่า เค้กที่เป็น ครึ่งวงกลมประกับกัน ให้ใช้ ในด้านในของขนมนะคะ เพราะจะเห็นรอยตัดไม่ชัดเท่ากับวางด้านบนค่ะ 
ปุ๊กเองชอบแก้วไซส์นี้ที่สุดนะคะ เพราะขนาดไม่ใหญ่ไปสำหรับทานคนเดียว โดยเฉพาะ ขนมนิ่มๆแบบนี้ ทานแป๊บเดียวก็หมดแบบไม่รู้ตัวเลยค่ะ (มีเรื่องเล่าคือ มาม้า ตอนเอาขนมให้บอกปุ๊กว่า จะทานแค่ครึ่งเดียวนะะค แต่พอหันไปอีกที ทานหมดแก้วไปแล้ว อิอิ ปุ๊กได้แต่แอบยิ้มค่ะ) 



White Forest Verrins
Makes 6 (5.5cmx 8.5cm) 


Kirsch soaked Cherries
1กระป๋อง .............. Dark cherries in heavy syrup 
40ml ................... Kirsch

Chocolate sponge
65g .................... ไข่
33g .................... น้ำตาลทรายละเอียด
........................... เกลือเล็กน้อย
10g .................... แป้งเค้ก
6g ...................... ผงโกโก้
16g .................... แป้งข้าวโพด

 White chocolate mousse
150g .................. ไวท์ช็อกโกแลต, สับ
125ml ................ วิปปิ้งครีม (A)
1/2 ...................... เจลาตินแผ่น (หรือ 1g )
15ml .................... เหล้า Kirsch
1/2tsp .................. Vanilla bean paste 
125ml ................ วิปปิ้งครีม (B)
1tsp ................... น้ำตาลไอซิ่ง

Vanilla creme Chantilly
150g .................. วิปปิ้งครีม
15g .................... น้ำตาลไอซิ่ง
1/8tsp ............... Vanilla bean paste 

.......................... เหล้า Creme de cocoa สำหรับพรมเค้ก
.......................... ทอง สำหรับตกแต่ง

เทน้ำจากเชอรี่กระป๋องทิ้ง แล้วใช้ กระดาษpaper towel ซับน้ำออกให้มากที่สุด
ใส่เชอรี่ที่ได้ลงในชาม แล้วเทเหล้า Kirsch ลงไป พักไว้ 6 ชั่วโมง หรือข้ามคืน

 Make the chocolate sponge cake:

  

เปิดเตาอบที่ 200°C ปูกระดาษลงในพิมพ์ขนาด  25x25cm 
ตีไข่กับเกลือจนสีอ่อนลง ใส่น้ำตาลลงไป แล้วตีจน ribbon stage (ไข่จะข้นฟูขาว จนเมื่อยกหัวตีขึ้น จะสามารถวนเป็นเลข 8 ได้ค่ะ) 

  

ร่อนแป้ง ผงโกโก้ และแป้งข้าวโพดเข้าด้วยกัน แล้วตะล่อมลงไปในไข่ แบ่งเป็น 2-3รอบ
เทลงในพิมพ์ แล้วนำเข้าอบ 7 นาที 
เมื่อเค้เย็นสนิท ตัดเป็นชิ้นกลม12 ชิ้น จะได้ 9 ชิ้นที่เป็นวงกลมสมบูรณ์นะคะ ส่วนอีก3ชิ้น ให้ตัดครึ่งวงกลม 6 อันมาต่อกันค่ะ  

Make the white chocolate mousse:

  

บลูมเจลาติน ในน้ำเตรียมไว้

  

ใส่วิปปิ้งครีมลงในหม้อ แล้วนำขึ้นตั้งไฟ เมื่อวิปปิ้งครีมเดือด นำลงจากเตา ใส่ช็อกโกแลตลงไป คนให้เข้ากัน เมื่อเข้ากันดี ใส่เจลาตินลงไป คนให้เข้ากัน แล้วใส่เหล้า และวานิลลาบีนเพสลงไป คนให้เข้ากันพักให้เย็น

ใส่ 1/3 ของวิปปิ้งครีมลงไปในส่วนของช็อกโกแลต คนเบาๆให้พอเข้ากัน
เทส่วนผสมของช็อกโกแลต กลับลงไปในวิปปิ้งครีม แล้วตะล่อมให้เข้ากัน 

Assemble:

พรมเหล้า creme de cocoa ลงบนเค้ก 6 ชิ้น
บีบ ไวท์ช็อกโกแลตมูสลงในถ้วย แล้วแช่เย็น 20 นาที 
นำเค้กที่พรมเหล้าไว้วางลงไป แล้วแช่เย็น อีก 20 นาที
นำเชอรี่ออกจาตู้เย็น แล้วใส่ลงในแก้ว (ประมาณ 4 ลูกต่อ 1แก้ว) แล้ว บีบมูสลงด้านบน 


วางเค้กอีกชิ้นลงด้านบน แล้วพรมด้วย น้ำที่เหลือในชามเชอรี่ (เพื่อให้ได้รสชาติของเชอรี่ และเหล้าค่ะ) ปิดด้วย พลาสติก แล้วแช่เย็น 6ชั่วโมง หรือ ข้ามคืน 

ก่อนเสิร์ฟ ทำVanilla creme Chantilly โดยตีส่วนผสมท้งหมดเข้าด้วยกัน จนตั้งยอด แล้วบีบลงบนเค้ก วางเชอรี่ลงด้านบน แล้ว ตกแต่งด้วย ทอง 
White Forest Verrines: White is beautiful

No comments:

Post a Comment

Printfriendly

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails