Tuesday, October 14, 2014

Vanilla mousse and green tea entremets

สำหรับบางคน รสวานิลลา มักจะหมายถึง รสธรรมดา^^ เพราะมันเป็นรสชาติที่เรามักจะใช้ทั่วไป และเป็น รสเบสิคของการทำขนมด้วยนะคะ 

แต่สำหรับปุ๊กแล้ว วานิลลา เป็นรสชาติที่หวาน และเป็นรสชาติที่อร่อยมากๆค่ะ เราสามารถใช้มันเป็น เบสเพื่อทำให้รสชาติอื่นเด่นกว่า หรือจะให้เขาเป็นตัวหลักเลยก็ได้ 
ครั้งนี้ ปุ๊กเอาเขามาใช้กับชาเขียวค่ะ โดยให้ทั่งคู่ได้เด่นพอๆกัน ปุ๊กใช้ วานิลลามาเป็นตัวมูส (ปุ๊กใช้ น้ำเชื่อมมิตเต้กลิ่นวิานิลลา (Mitte vanilla flavoured syrup)) และชาเขียวเป็น ใส้และฐานสปันจ์ค่ะ
ใส้ชาเขียวทำจากครีมชีส ซึ่งรสชาติเปรี้ยวนิดๆ ของมัน ทำให้ขนมดูน่าสนใจขึ้น ในส่วนฐาน เราจะพรมน้ำเชื่อมน้ำเชื่อมมิตเต้กลิ่นวิานิลลา ลงไปเล็กน้อย เพื่อทำให้สปันจ์ไม่แห้ง และรสชาติเข้ากัน กับตัวมูสด้านบนได้ง่ายขึ้นค่ะ ปุ๊กชอบรสชาติอ่อนๆ และเนื้อสัมผัสนิ่มๆ ของวานิลลามูสนะคะ อีกส่วนเพราะเราไม่ได้ใช้วานิลลาเอ็กแทร็ก หรือฝักวานิลลา มูสเลยออกมาขาวกว่าปรกติด้วยค่ะ  ปุ๊กว่าเสิร์ฟพร้อมชาร้อนจะดีที่สุดค่ะ จะเป็นชาเขียวหรือชาดำ ก็ตามชอบนะคะ
Note: ต้องเริ่มเตรียมล่วงหน้าหนึ่งวันนะคะ เพราะตัวใส้ในต้องใช้เวลาในการพักให้แช็งตัวในช่องแข็ง ก่อนจะนำมาประกอบเป็นขนมค่ะ และอย่าลืมพักให้ขนมคืนตัวจากช่องแข็งก่อนเสิร์ฟ



Vanilla mousse and green tea entremets
Makes 12 (5.5 cm)


Green tea Sponge
2 ...................................... ไข่
50g ................................. น้ำตาลทราย
30g ................................. แป้งเค้ก
2tsp ................................ ชาเขียวผง (matcha: 抹茶)
......................................... เกลือเล็กน้อย
20ml ............................... Whipping cream (อุ่น)
Vanilla Mousse
creme anglaise
-60g .................................. นม
-60g .................................. วิปปิ้งครีม (A)
-140g ................................. น้ำเชื่อมมิตเต้กลิ่นวิานิลลา (Mitte vanilla flavoured syrup)
-40g ................................. ไข่แดง
-6g .................................. เจลาตินแผ่น
280g ............................... วิปปิ้งครีม (B)

Green tea Cheese cream
70g ................................. ครีมชีส
25g ................................. วิปปิ้งครีม
40g ................................. น้ำตาลทราย
1.7g ................................  เจลาตินแผ่น (1 แผ่น)
5g ................................... Green tea powder (matcha: 抹茶)
75ml ............................... วิปปิ้งครีม

Assemble
60g .................................. น้ำเชื่อมมิตเต้กลิ่นวิานิลลา (Mitte vanilla flavoured syrup)

Decoration
100g ................................ วิปปิ้งครีม
10g .................................. น้ำตาลไอซิ่ง


ส่วนผสมของเค้กชาเขียว: ไข่, วิปปิ้งครีม, น้ำตาลทราย, ผงชาเขียว และแป้งเค้ก
เปิดเตาอบที่ 180°C. 
วางกระดาษรองอบลงบนพิมพ์ขนาด 23m x23cm 
ร่อน แป้ง ชาเขียวและเกลือด้วยกันพักไว้ 


 ตีไข่จนสีเริ่มอ่อนลง แล้ว ใส่น้ำตาลลงไปเรื่อยๆ จนกระทั่งข้นมาก (Thick ribbon stage).

แบ่งแบทเทอร์ประมาณ 1/4 ถ้วย แล้ว ผสมกับวิปปิ้งครีมอุ่นๆ 
โรยแป้งลงไป แล้วตะล่อมให้เข้ากัน 


แล้วเทส่วนผสมที่ผสมกับวิปปิ้งครีมแล้วกลับลงในไข่ ตะล่อมให้เข้ากันจะได้แบทเทอร์ข้น เนียนนะคะ


นำเข้าอบประมาณ 10-12 นาที หรือ จนเค้กไม่ยุบตัวลงเมื่อกดเบาๆ 


ส่วนผสมของครีมชีสชาเขียว: เจลาตินแผ่น, ครีมชีส, วิปปิ้งครีม, ผงชาเขียว และน้ำตาล
บลูมเจลาติน ในน้ำเย็น 
อุ่นครีม25g จนร้อนจัด แล้วใส่เจลาตินลงไป คนให้ละลาย  แล้วเทลงในชามชีส ตีให้เข้ากัน ร่อนชาเขียวลงไปคนให้เข้ากัน

ตีชีส กับน้ำตาล ให้นิ่ม (สามารถทำให้ครีมชีส นิ่ม และเนียนได้ง่ายขึ้น โดยการวางชามไว้บนชามน้ำอุ่นค่ะ) 


 ตีวิปปิ้งครีมจนตั้งยอดอ่อน ใส่1/3 ของวิปปิ้งครีมลงไปในส่วนของครีมชีส ตะล่อมให้เข้ากัน 
เทส่วนของครีมชีสกลับลงไปในวิปปิ้งครีม แล้วตะล่อมให้เข้ากัน  เทลงในพิมพ์ซิลิโคน ขนาด 4x2cm แล้วแช่ช่องแข็งจนอยู่ตัว ประมาณ 6 ชั่วโมง หรือข้ามคืน 

ก่อน จะทำวานิลลามูส
ตัดเค้กเป็นชิ้นขนาด 5.5 cm แล้ววางลงในพิมพ์ พรมด้วย น้ำเชื่อมมิตเต้กลิ่นวิานิลลา 
นำครีมชีสชาเขียวออกจากพิมพ์ แล้ววางลงในพิมพ์ 
นำเข้าแช่ช่องแข็ง จนพร้อมใช้  


Ingredients for vanilla mousse: น้ำเชื่อมมิตเต้กลิ่นวิานิลลา (Mitte vanilla flavoured syrup), ไข่แดง, เจลาตินแผ่น, นม และวิปปิ้งครีม 


บลูมเจลาตินในน้ำเย็นจัด
นำวิปปิ้งครีม, นม และ น้ำเชื่อมมิตเต้กลิ่นวิานิลลา ใส่ลงในหม้อ นำไปตั้งไฟอ่อน จนเดือด
ในขณะเดียวกัน ตีไข่แดงในถ้วย
เมื่อส่วนผสมของครีมเดือด นำลงจากเตา แล้วค่อยๆ ครึ่งส่วนของครีมร้อนเทลงในชามไข่ โดยคนตลอดเวลา 
เทส่วนผสมของครีมและไข่กลับลงไปในหม้อ แล้วนำไปตั้งไฟอ่อน คนตลอดเวลาจนอุณหภูมิขึ้นถึง 82C
นำลงจากเตา แล้วใส่เจลาตินลงไป คนให้ละลาย



กรองผ่านกระชอน แล้วพักไว้จนเย็นสนิท
ตีวิปปิ้งครีม  (B) จนตั้งยอดอ่อน 
ตะล่อม  1/3 ของวิปปิ้งครีมลงไป ใน creme anglaise.
แล้วตะล่อมส่วนผสมกลับลงในชามวิปปิ้งครีม ส่วนผสมจะออกเหลว
เทลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ แล้วนำไปแช่ช่องแข็ง ข้ามคืน หรืออย่างต่ำ 6 ชั่วโมง

เมื่อต้องการจะนำขนมออกจากพิมพ์ใช้ที่พ่นไฟอันเล็ก (blowtorch) อุ่นด้านข้างของพิมพ์ แล้วนำขนมออกมา
พักขนมในตู้เย็นช่องธรรมดา ประมาณ​  4 ชั่วโมง 
ตีวิปปิ้งครีม และน้ำตาลไอซิ่งเข้าด้วยกัน จนตั้งยอดอ่อน 
ตกแต่งขนมด้วยวิปปิ้งครีมก่อนเสิร์ฟ



Vanilla mousse and green tea entremets

1 comment:

  1. คุณปุ๊กคะ รบกวนสอบถามคุณปุ๊กใช้ผงมัชชะยี่ห้ออะไร ซื้อได้ที่ไหนคะ
    ขอบคุณคะ
    Cha-ame

    ReplyDelete

Printfriendly

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails