Tuesday, January 12, 2016

Berry, Vanilla Mascarpone entremets: with Video instruction

ปุ๊กพยายามที่จะรักษษสัญญานะคะ (แม้ว่าบางครั้งมันก็ยากมากๆค่ะ) แล้วก็ตามที่บอกกันไว้  วีดีโอ entremets อันแรกค่ะ


ตอนที่นั่งดูไฟล์ที่ถ่ายมา เห็นขนาดแล้วก็มึนค่ะ เพราะมันยาวประมาณ​ 1 ชั่วโมง ^^"  พยามมากๆ ที่จะ ทำให้มันสั้นลง พร้อมเก็บรายละเอียดด้วย ก็มาจบลงที่ 3 นาทีกว่าๆ หวังว่าทุกคนคงจะโอเคกับความยาวนี้ค่ะ 
เจ้า entremets สูตรนี้ ไม่มีอะไรยากนะคะ แต่เหมือนที่เคยบอกกันไว้ค่ะ สิ่งที่มันต้องการที่สุดคือ เวลา และการเตรียมการค่ะ เพราะมีขั้นตอนที่ต้องแช่แข็ง, แช่เย็น ก่อนจะนำมาใช้ และเราก็รู้กันว่า ส่วนใหญ่ พวกเราก็ไม่ได้มีเครื่อง blaze freezer กันอยู่แล้วนะคะ แต่หลายๆส่วนก็สามารถที่จะเตรียมไปพร้อมๆกันได้ เช่นในส่วนของเค้ก, เจลลี่ (และหลังจากนั้นก็เอามันมารวมกันเป็น insert) และทำ เบสของมูส พอวันรุ่งขึ้น ประกอบกัน แล้ว นำไปแช่ช่องแข็ง ซึ่งหลังจากนี้ จะสามารถเก็บในช่องแข็งได้ประมาณ 1 อาทิตย์นะคะ โดย เอาออกมาคลุมด้วย ครีม และตกแต่งในวันที่ต้องการจะเสิร์ฟก็ได้ค่ะ 
สำหรับปุ๊กทำขนมแบบนี้ เป็นเรื่องสนุกนะคะ ตั้งแต่เริ่มคิดจะทำ และรู้สึกดีที่สุดก็ตอนได้กินมันนี่ล่ะค่ะ สำหรับใครที่ยังไม่เคยลองทำ และอยากจะโฟกัสกับอะไรสักอย่าง จะลองทำดูก็สนุกดีค่ะ 



 Berry, Vanilla 
Mascarpone entremets
Makes 18cm entremets


Sponge cake
60g .............................. ไข่ขาว (ประมาณ 2ฟอง)
30g .............................. น้ำตาลทราย (A)
20g .............................. น้ำตาลทราย (B)
63g .............................. ไข่แดง (ประมาณ 3ฟอง)
25g .............................. แป้งเค้ก
7g ................................ แป้งข้าวโพด (Corn starch)
12g .............................. เนยละลาย
20g .............................. นม
7g ................................ Invert sugar

Berry jelly
150g ............................ เบอรี่แบบต่างๆ (Mixed berries)
70g .............................. สตรอเบอรี่บด (Strawberry puree)
15g .............................. Invert sugar
10g .............................. น้ำตาลทราย (A)
10g .............................. น้ำตาลทราย (B)
4g ................................ NH pectin

Vanilla Mascarpone mousse
4.5g ............................. เจลาตินแผ่น
415g ............................ วิปปิ้งครีม
..................................... เมล็ดวานิลลา จาก วานิลลา 1 ฝัก 
52g .............................. น้ำตาลทราย
120g ............................ มาสคาร์โปเน่ชีส (Mascarpone cheese)

Chantilly cream
220g ........................... วิปปิ้งครีม
22g ............................. น้ำตาลไอซิ่ง
1/4tsp ......................... วานิลลาบีนเพส (Vanilla bean paste)

.................................... เหล้า Strawberry liquor 
.................................... เบอรี่สด สำหรับตกแต่ง 




เปิดเตาอบที่ 210C.
วางกระดาษรองอบลงในพิมพ์ 18cm 
ร่อนแป้งเค้ก และแป้งข้าวโพดเข้าด้วยกัน 

 ตีไข่แดง และน้ำตาลทราย (A) เข้าด้วยกัน 


ตีไข่ขาวจนเป็นฟอง, ค่อยๆใส่น้ำตาลทราย (B) ลงไป แล้ว ตีจนตั้งยอด


ใส่ส่วนของไข่แดงลงไป  แล้วตะล่อมให้เข้ากัน 


ตะล่อมให้เข้ากัน 
อุ่นเนยละลาย, นม และ  invert sugar ด้วยกัน 
แล้วผสมกับแบทเทอร์ ประมาณ 1/2 ถ้วย 
ตะล่อมส่วนของแป้งลงไป โดยแบ่งเป็น 2 รอบ

เทส่วนของเนย และ แบทเทอร์ที่ผสมกันไว้ลงไป


 ตะล่อมให้เข้ากัน 


เทลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้
ลดอุณหภูมิลงเป็น 180C, แล้วอบประมาณ 20 นาที


พักจนเย็นสนิท ก่อนใช้งาน


สไลด์เป็น 2 ชิ้น แล้วตัดเป็น ชิ้นขนาด 16-17cm 


ผสมน้ำตาลทราย (B), กับเพคติน ไว้ด้วยกัน
ใส่ส่วนผสมที่เหลือลงในหม้อ แล้วนำไปตั้งไฟ 
เมื่ออุณหภูมิถึง 40C, เทส่วนผสมของ น้ำตาลทราย กับเพคตินที่ผสมกันเอาไว้ลงไป แล้วคนให้เข้ากัน 
ต้มจนอุณหภูมิถึง 102C นำลงจากเตา แล้วพักจนเย็นก่อนใช้

Making Berry and sponge insert:


ปูพลาสติกลงในพิมพ์ ขนาด 16-17cm 
เทเจลลี่ลงไป


 ใส่เค้กลงไป 1 ชิ้น


พรมด้วยเหล้า สตรอเบอรี่
ปิดด้วย พลาสติกแร็ป แล้วนำเข้าช่องแช่แข็ง ประมาณ  12 ชั่วโมง

Making Vanilla Mascarpone mousse:


บลูมเจลาติน โดนใส่ลงในน้ำที่ใส่น้ำแข็ง
นำวิปปิ้งครีม ใส่ลงในหม้อ พร้อมกับเมล็ดจากฝักวานิลลา และน้ำตาล คนให้เข้ากัน 
นำไปตั้งไฟอ่อน จนเดือด

เมื่อเดือดนำลงจากเตา 
นำเจลาตินขึ้นจากน้ำ บีบให้น้ำออก แล้วใส่ลงในหม้อ คนให้ละลาย 


พักจนเย็นสนิท แล้วเทลงในชาม ปิดด้วยพลาสติก นำไปแช่เย็น 12 ชัวโมง หรือ ข้ามคืน 


 เมื่ออยู่ตัวแล้ว นำออกมาตี จนเนียน 


 ใส่มาสคาร์โปเน่ลงไป 


 ตีจนเนียน


 ใส่ลงในถุงบีบ

Assemble:


 บีบมูสลงขอบของพิมพ์กลม (ที่ถอดฐานได้) ขนาด 18 cm แล้ววางเค้กลงไป
พรมด้วย เหล้า สตรอเบอรี่ 


บีบมูสลงด้านบน 


วาง  Berry and sponge insert ลงบนมูส

บึบมูสที่เหลือลงไป แล้วปาดให้เรียบ นำไปแช่ช่องแข็ง ข้ามคืน (หรือ 12 ชั่วโมง).
  

ตีวิปปิ้งครีม น้ำตาลไอซิ่ง และ วานิลลาบีนเพสเข้าด้วยกัน จนตั้งยอดอ่อน
นำเค้กออกจากช่องแข็ง, ใช้ blow torch เป่าให้ด้านข้างอุ่นขึ้น แล้ว นำเค้กออกจากพิมพ์
คลุมเค้ก ด้วย Chantilly cream แล้วตกแต่งตามต้องการ



Berry, Vanilla Mascarpone entremets: with Video instruction 

No comments:

Post a Comment

Printfriendly

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails