CHARLOTTE À LA BANANE: Banana charlotte, sexy and lovely banana!

ถ้ามีใครถามว่า ชอบทานกล้วยหอมไหม ? ปุ๊กบอกได้เลยนะคะ ว่าปุ๊กชอบมากๆเลยค่ะ ไม่ว่า จะเป็น ทานเป็นลูก นำไปอบ นำไปทอด หรือ ว่า จะนำไปทำเป็น ขนมหลายๆอย่างค่ะ  

กล้วยหอม เป็น ผลไม้ที่เรียบง่ายมากเลยค่ะ แต่ว่า มักจะถูกมองข้ามนะคะ เพราะว่า การจะนำกล้วยหอมมาตกแต่งจะยากค่ะ เพราะเมื่อกล้วยถูกหั่น แล้ว ก็มักจะกลายเป็นสีดำเมื่อทิ้งไว้นานๆนะคะ  (หรือเรียกว่า oxidation). 

แต่เมื่อปุ๊กเห็น ขนมชิ้นนี้ ในหนังสือ: おいしい顔のお菓子たち โดย Katsuhiko Kawata, ปุ๊กคิดว่า  อืม... สุดยอดเลยค่ะ เพราะว่า หน้าตาขนมก็ดูสวยงาม แล้วการนำกล้วยหอมมาตกแต่งแบบนี้ ก็ดูดีค่ะ โดยขนมชิ้นนี้ จะมีรสชาติของกล้วยหอมแบบเต็มๆค่ะ แล้วยังใช้ กล้วยหอมในการตกแต่งด้วยค่ะ  

กล้วยหอม จึงได้กลายเป็น ราชินีไปแล้วค่ะ สำหรับรอบนี้ เพราะโดยส่วนใหย่แล้ว กล้วยหอมมักจะเป็นส่วนประกอบ (หรือเป็น  back up ให้กับรสชาติอื่นๆ (โดยเฉพาะ ช็อกโกแลตค่ะ) คราวนี้ เรานำกล้วยหอมมา เผาให้สวย แล้วทาด้วย  glaze ซึ่งทำให้ กล้วยหอม ไม่ดำ และกลายเป็น อัญมณีสีเหลืองสวย ที่ตกแต่งอยู่บน charllote ของเราค่ะ 

ภายในของcharlotte เป็น banana bavarois ค่ะ ที่มาพร้อมกับ กล้วยหอมผัด ทั้งกลิ่นหอม และความนุ่มนวลของรสชาติ เยี่ยมยอดจริงๆค่ะ เรียกว่า คนที่ชอบกล้วยหอม น่าจะชอบขนมแบบนี้เช่นกันค่ะ 
คราวนี้ เลยชวนเชิญคนที่ชอบทานกล้วยหอมเหมือนกัน มาทำ charlotte กล้วยหอมกันค่ะ เพราะเมื่อนำมาตกแต่งแบบนี้ กล้วยหอมของเรา ก็ออกมาสวยเซ็กซี่ได้เช่นเดียวกันค่ะ ^ ^

CHARLOTTE À LA BANANE

Makes 15 cm 

BISCUITS À LA CUILLÈRE

3 .................................. ไข่แดง

75g .............................. น้ำตาลทราย (a)

3 .................................. ไข่ขาว

28g .............................. น้ำตาลทราย (b)

75g .............................. แป้งเค้ก

...................................... น้ำตาลไอซิ่ง สำหรับโรย 

BAVAROIS À LA BANANE

4 ................................... ไข่แดง

150g ............................ น้ำตาลทราย

250g ............................ กล้วยหอมบด

50g .............................. นม

7g ................................. เจลาติน

60g .............................. นม

1tsp ............................. เหล้าRum

250g ............................ Whipping cream

BANANE SAUTÉ

1 ................................. กล้วย ตัดเป็นชิ้นขนาด 1 เซนติเมตร

7g ............................... เนยจืด

15g ............................. น้ำตาลทราย

20ml ........................... เหล้าRum

SYRUP

70g ............................ น้ำตาลทราย

50g ............................ น้ำ

1tbsp ......................... เหล้าRum

BANANE BRÛLÉ

2 ................................ กล้วยหอม ตัดเป็นชิ้น ขนาด 1 เซนติเมตร 

................................... Apricot jam

Make the biscuits:

เปิดเตาอบที่160°C.

1. ตีไข่ขาว จนขึ้นฟู ตั้งยอดอ่อน แล้วค่อยๆใส่ น้ำตาล 28 กรัม (น้ำตาล b) ตีต่อไป จนตั้งยอดแข็ง และแววสวย 

2. ตีไข่แดง กับ น้ำตาล 75กรัม (น้ำตาล a) จนกระทั่งเข้ากันดี ประมาณ 1-2 นาที แล้วจึงนำไข่แดง และร่อนแป้งใส่ลงในเมอแรงค์ ตะล่อมทั้งหมด ลงใน เมอแรงค์ลงไป อย่างเบามือ - แบทเทอร์จะยุบตัวลงค่ะ ไม่ว่าจะระวังแค่ไหน ^ ^" แต่ก็ขอให้เบามือค่ะ 

1. เตรียมถุงบีบ โดยใส่หัวกลมขนาด 8-10mm ไว้ แล้วเตรียมกระดาษรองอบไว้บนถาด 

2. ตักใส่ถุงแล้วบีบเป็น วง 2วง ขนาด 12cm และขนาด 6 cm และบีบส่วนที่เหลือ เป็น เส้นขนาด11 cm กว้าง 10-12mm โรยด้วย น้ำตาลไอซิ่ง พักไว้ 15 นาที จนน้ำตาลเป็นเกล็ด 

3. โรยน้ำตาลไอซิ่งอีกรอบ แล้วนำเข้าอบ 17-20 นาที  จนเป็นสีทองสวย พักไว้ จนเย็น

4. เมื่อเย็น ใช้ spatula แซะบิสกิตออกมา 

Make BANANE SAUTÉ:

ใส่เนยลงในกระทะ ตั้งไฟอ่อน เมื่อเนยละลาย ใส่กล้วยและน้ำตาลลงไป ผัดไปเรื่อยๆ จนเมื่อกล้วยเริ่มเละ ใส่เหล้ารัมลงไป แล้วผัดจนสีน้ำตาลสวย 

Make BAVAROIS À LA BANANE:

ผสมไข่แดง กับน้ำตาลจนสีอ่อน พักไว้ 

ใส่นม 50ml ลงในหม้อ แล้วใส่กล้วยหอมบดลงไป นำขึ้นตั้งไฟกลาง เมื่อเดือดนำลงจากเตา 

แช่เจลาตินในน้ำเย็น แล้วพักไว้ 

ใส่ส่วนของกล้วยหอมลงในไข่แดง คนให้เข้ากัน 

เทส่วนผสมกลับลงในหม้อ ตั้งไฟอ่อน จนเดือดเบาๆ แล้วนำลงจากเตา ใส่เจลาตินลงไป คนให้ละลาย

พักไว้จนเย็นสนิท

ตี whipping cream จนตั้งยอดอ่อน 

เทนม 60ml ลงในส่วนของนม คนให้เข้ากัน ใส่รัมแล้วคนให้เข้ากัน 

ใส่ 1/3 ของครีมลงในส่วนของกล้วย ตะล่อมให้เข้ากัน 

เทส่วนผสมกับลงในส่วนของครีม แล้วตะล่อมให้เข้ากัน 

Assemble:

ต้มส่วนผสมของ syrup โดยผสมน้ำ และน้ำตาลเข้าด้วยกัน จนเดือด แล้วพักให้เย็น เมื่อเย็น ผสมเหล้ารัมลงไป

ล้อมพิมพ์ขนาด 15เซ็นติเมตร ด้วย อะลูมิเนี่ยมฟรอย เพื่อให้ขอบสูงขึ้น 

วางบิสกิตขนาด 12 cm ลงไป แล้วล้อมด้วย เลดี้ฟิงเกอร์ 

พรมบิสกิตด้วย ไซรัป

ใส่ 1/3 ของ bavarois ลงในพิมพ์ แล้วทับด้วย sauté banana 

ใส่ 1/3  bavarois ลงไป แล้วทับด้วย บิสกิตขนาด 6cm 

พรม บิสกิตด้วย ไซรัป แล้วเท bavarois ลงไป 

นำเข้าแช่เย็น ประมาณ 4 ชั่วโมง หรือข้ามคืน จนอยู่ตัว 

เมื่อต้องการเสริฟ ทำ BANANE BRÛLÉ:

ต้มแยมในหม้อบนความร้อนต่ำ จนละลาย แล้วกรองผ่านกระชอน 

วางกล้วยหอม ลงบนถาด แล้วเผาด้วย blow torch แล้วทาด้วย  apricot glaze.

ตกแต่ง ด้านบนด้วย  brûlé banana แล้วเสิร์ฟ

CHARLOTTE À LA BANANE: Banana charlotte, sexy and lovely banana!