Tuesday, March 15, 2011

Pierre Hermé's "inverse puff pastry" or "Pâte feuilletée inversée": Sounds scary to make but worth give it a try!

เรียกว่าเป็น แป้งพัพพาสตรี้ที่ได้ยินชื่อเสียงมานานแสนนานค่ะ แล้วปุ๊กเองก็ยังเคยสงสัยนะว่า เราจะทำเจ้า  pâte feuilletée ด้วยการห่อโดแป้งด้วยเนยได้ยังไง คิดว่า มันต้องทำยากมากๆแน่เลยค่ะ 
ก็เลยกลายเป็นว่า ปล่อยให้ความกลัว ชนะไปได้ตลอดมา ไม่เคยคิดที่จะลงมือลองทำมันสักที จนกระทั่งช่วงหลังๆ ก็รู้สึกว่าตัวเองโตขึ้นหน่อยนะคะ (^^ ในแง่ของจิตใจนะคะ ไม่ใช่ร่างกาย เพราะหยุดการเจริญเติบโตมานานๆๆๆ มากแล้ว 555 ) คือ ช่วงหลังพอคิดว่า อยากจะลองทำอะไรก็ลงมือทำไปเลยอะค่ะ เพราะหากเราไม่ลอง เราก็ไม่รู้ แล้วถึงถ้าลองทำแล้วไม่สำเร็จ ก็ไม่เห็นจะเป็นอะไรเลย ก็ทำมันอีกหลายๆหนสิ ใช่ไหมเอ่ย
และคราวนี้ ยังมีอีกสาเหตุที่ทำให้ต้องลงมือทำค่ะ คือหนังสือเล่มใหม่ของคุณ  Pierre Hermé :Infiniment,  ที่เพิ่งวางจำหน่ายเมื่อปีที่แล้ว คือ ปุ๊กรอมันมานานกว่า 3 เดือนนะคะ เพราะหนังสือเลื่อนการวางจำหน่าย หลายรอบ แต่พอได้หนังสือมา เจอคำวิจารณ์ในอามาซอน ฝรั่งเศสแล้วช็อกอะค่ะ คือเขาว่าว่าแย่มากๆ แต่ปุ๊กก็พอเข้าใจนะคะว่า ความต้องการของแต่ล่ะคน หรือความคาดหวังของแต่ล่ะคนต่างกันไป สำหรับปุ๊กชอบ ปิแอร์ แฮเมส ตรงความคิดสร้างสรรค์ที่เขาใส่ลงไปในขนม แล้วยังชอบไอเดีย ของการมิกซ์ กลิ่น และรสชาติ ของสิ่งต่างๆเข้าด้วยกันค่ะ หรือพูดตรงๆว่า ก็คนมันชอบอะ 555 ปุ๊กก็นั่งดูหนังสือไป คิดไป จนกระทั่งเกือบท้ายเล่ม ก็ได้เห็น สูตรนี้ล่ะค่ะ "Pâte feuilletée inversée", หรือ พัพพาสตรี้แบบห่อโดแป้งด้วยเนย (หรือกลับด้านตามชื่ออะค่ะ) เพราะเจ้าพัพพาสตรี้ตัวนี้ มีชื่อเสียงจาก การที่คุณPierre Hermé เขานำมาใช้งานด้วยค่ะ (ถึงแม้ว่า เขาจะออกตัวไว้ว่า ไม่ได้เป้คนคิดขึ้นก็ตามนะคะ ตามที่เคยอ่านจาก Paris Sweets: Great Desserts From the City's Best Pastry Shops) แต่มันก็ดังเพราะเขาจริงๆล่ะค่ะ ดังนั้น ปุ๊กก็เลยตัดสินใจว่า เอาล่ะ จะทำอันนี้ก็แล้วกัน "Pâte feuilletée inversée" เจ้าพัพพาสตรี้ที่เราแสนจะกลัวมัน
และแล้ว เมื่อทำเสร็จก็ต้องบอกว่า "สุดยอดดดดดด" เลยค่ะ ปุ๊กเอาไปลองทำหลายอย่างนะคะ Apple jalousie, butterfly cookies, แล้วก็ sausage roll ขนาดว่า พับเกิน -*- ยังออกมาดีมากๆเลยค่ะ (แบบว่า ปุ๊กเป็นคนขี้ลืมมากๆค่ะ ปุ๊กจำไม่ได้ว่าพับไปแล้วกี่รอบ พอมานับถึงได้รู้ 555) กลายเป็นว่า รอบแรกปุ๊กทำไป 3 double turn แล้วก็ 1 single turn ค่ะ แต่ก็ชอบแป้งที่ได้มากๆนะคะ แต่เพื่อความมั่นใจปุ๊กก็เลยลงมือทำอีกรอบค่ะ คราวนี้ตามตำราแล้ว
ตามหนังสือเขาให้ทำแค่ 2 doubleแล้วก็ 1 single turn ถ้าให้บอกตรงๆ ปุ๊กกลับชอบอันที่ทำผิดมากกว่านะคะ คือมันสวยกว่าแล้วก็ร่วนอร่อยมากๆค่ะ  แต่พาสตรี้ที่พับน้อยกว่า (2double 1single) ก็ไม่ได้แย่อะไรนะคะ แต่ในความรู้สึกคือ มัน ไม่พองเท่าที่ต้องการเท่านั้นเองค่ะ ดังนั้น หากเป็นไปได้ก็ลองทำดูทั้ง 2 แบบนะคะ แล้วก็เลือกแบบที่ชอบค่ะ หรือครั้งไหนที่ต้องการให้พองมากๆ ก็เพิ่มการพับอีก 1รอบ(จะเป็น single หรือ double ก็ได้).
พัพพาสตรี้สูตรนี้ ร่วนมากๆ แล้วก็ริซ (แบบกำลังดีนะคะ) คือมันร่วนๆ แบบให้ความรู้สึกเหมือนละลายในปากอะค่ะ ตอนนี้เรียกว่า หลงรักเจ้าพัพพาสตรี้สูตรนี้เข้าเต็มเปาเลยค่ะ ว่าไป ปุ๊กก็รู้นะคะ ว่าหลายคนอาจจะบอกว่า ปุ๊กพูดได้ว่าไม่ยากเพราะทำเป็นแล้ว แต่ปุ๊กก็ยังอยากจะบอกว่าไม่ยากจริงๆอะค่ะ เพราะว่า เนยมันอยู่ด้านนอกอยู่แล้ว ก็ไม่ต้องกลัวว่ามันจะไหลหรือทะลักออกมานะสิ อิอิ ดังนั้นก็รีดได้สบายๆเลยล่ะค่ะ โดยรอบที่ยากที่สุดจะเป็นรอบแรกค่ะ แล้วหลังจากนั้นก็จะง่ายขึ้น โดยเราสามารถโรยแป้งลงบนพื้นโต๊ะที่เรารีดได้นะคะ แต่อย่าลืมปัดออกก่อนแช่เย็นแต่ล่ะรอบเท่านั้นเองค่ะ แค่นี้ก็ทำได้ง่ายๆแล้วค่ะ  ^^.
PS. วันนี้เอาเจ้าตัวแป้งมาฝากก่อน แล้วลองไปทำดูนะคะ รอบหน้าจะเอาขนมที่ใช้แป้งสูตรนี้มาฝากกันค่ะ 

Adaptation from: Infiniment by Pierre Hermé 

Pierre Hermé's  "inverse puff pastry" or "Pâte feuilletée inversée"
Make 1.2kg of puff pastry

La  première étape (butter block)
375g ............................... เนยจืด
75g ................................. แป้งพาสตรี้*
75g ................................. แป้งขนมปัง*
(*หรือใช้แป้งอเนกประสงค์ 150กรัมค่ะ)
Détrempe
175g ............................... แป้งพาสตรี้*
175g ............................... แป้งขนมปัง*
15g ................................. เกลือ
110g ............................... เนยจืด ละลายและทิ้งให้เย็น 
150g ............................... น้ำ
½ tsp ............................. น้ำส้มสายชู
......................................... แป้งสำหรับโรย 
(*หรือใช้แป้งอเนกประสงค์ 350กรัมค่ะ)

Preparing the butter block:

ผสมแป้งทั้ง 2 ชนิด และเนยเข้าด้วยกัน จนกระทั้งเนียน แล้วใส่ลงในถุงพลาสติก (ขนาดประมาณ 20เซนนะคะ) แล้วรีดให้เรียบ 
แช่เย็นไว้ 1½ ชั่วโมง

Preparing the Détrempe:

ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน 
เมื่อเข้ากันดีแล้ว กดให้แบน แล้วห่อด้วย พลาสติกแร็ป พักไว้ 1½ ชั่วโมง
นำโดทั้ง 2 อย่างออกจากตู้เย็น
รีดโดเนยให้มีขนาดพอที่จะห่อโดแป้งได้
ห่อโดแป้งด้วยโดเนย โดยใช้วิธีพับทั้ง 4 มุมเข้ามา กดให้โดเนยหุ้มแป้งจนสนิท แล้วห่อด้วย พลาสติกแร็ปนำไปแช่เย็น 30นาที 


 เริ่มต้นการรีดแป้งโดยการใช้ ไม้นวดแป้งตีลงไปให้ทั่ว (วิธีนี้จะทำให้โดนิ่มขึ้น แต่ไม่ละลายค่ะ) แล้วรีดแป้งออกไปทุกทางจากตรงกลาง จนเป็น สี่เหลี่ยมผืนผ้า 
เริ่มต้นการทำ ดับเบิ้ลเทิร์น (double turn) โดยการ พับด้านบนของแป้งลงมาตรงกลาง และพับด้านล่างของแป้งขึ้นไปตรงกลาง สุดท้ายพับเข้าหากัน เหมือนสมุด (จะได้โดหนาๆอ้วนๆที่มี 4 ชั้นนะคะ) แล้วห่อด้วย พลาสติกแร็ปนำไปแช่เย็น 1 ชั่วโมง


ดับเบิ้ลเทิร์น (double turn) อีก 1 รอบแล้วห่อด้วย พลาสติกแร็ปนำไปแช่เย็น 1 ชั่วโมง
สุดท้ายพับแบบ ซิงเกิ้ลเทิร์น โดยการพับ 3ทบ เหมือนการพับจดหมาย แค่นี้ก็เสร็จแล้วค่ะ
ห่อโดให้สนิท ด้วย พลาสติกแร็ป 
สามารถเก็บได้ 2 วันในตู้เย็น หรือ 3 เดือนในช่องแช่แข็งค่ะ 

Pierre Hermé's  "inverse puff pastry" or "Pâte feuilletée inversée": 
Sounds scary to make but worth give it a try!

8 comments:

  1. รูปสุดท้ายน่ากินมาก ๆ

    ReplyDelete
  2. แอบขำเรื่องโตขึ้นมานิดหน่อยของคุณปุ๊ก อิอิ

    ตูนชอบกินพัฟ เคยทำครั้งหนึ่งสูตรในนี้แหละ ชอบมาก สูตรนี้ขอทำใจก่อน เพราะฝีมือยังอยู่ day care ฮ่าๆๆ แต่อยากกินมากเลย

    ReplyDelete
  3. ในที่สุดพี่ปุ๊กก็เอาสูตรที่รอคอยนี้มาลง ขอบคุณนะค่ะ
    ปอยสงสัยนิดหน่อยค่ะ คือปกติเวลาปอยทำ Pâte feuilletée เนี่ย มันจะมีปัญหาว่าแป้งจะติดไม้นวดติดโต๊ะไปหมดเลย หรือไม่งั้นก็เนยไหล พี่ปุ๊กพอช่วยบอกทางแก้ได้มั้ยค่ะ แล้วถ้าทำสูตรนี้ จะมีปัญหาเรื่องเนยจะมันๆติดโต๊ะติดอะไรมั้ยค่ะ ขอบคุณพี่ปุ๊กค่ะ :))

    ReplyDelete
  4. อีกเรื่องค่ะพี่ เวลาอบนี่ ควรจะใช้อุณหภูมิเท่าไหร่ เป็นเวลากี่นาทีค่ะ อยากทำครัวซอง ครัวซองช็อกโกแลต แล้วก็พวกพายอะค่ะ ขอบคุณอีกที่ค่ะ ปอยค่ะ

    ReplyDelete
  5. ก้อย - กัดจอไปยัง 5555
    ตูน - อิอิ ก็จริงๆนิ เราคิดว่าเราโตขึ้นนนะ
    ปอย - ถ้าละลายมากให้แช่เย็นก่อนรีดต่อค่ะ แต่หากเย็นแต่ยังติดให้โรยแป้งได้นิดหน่อยค่ะ แล้วก็ทำแบบพี่ปุ๊กทำคือใช้ ถุงพลาสติกใบใหญ่ๆ ตัดวางไว้ก็ได้ค่ะ
    ส่วนอุณหภูมิจะอยู่ที่ประมาณ 190-200 องศาซีค่ะ แต่ว่าเวลาคงต้องขึ้นอยู่กับขนาด ของขนมมากกว่าค่ะ

    ReplyDelete
  6. อันนี้ต้องลอง แป้งพัฟจะนวดง่ายกว่าครัวซองอีกนะคะตามความคิดของยา แต่เวลาทำจะออกมาดีเหมือนของคุณปุ้กหรือเปล่าก็ไม่รู้คะ ฮ่าๆๆ รูปสุดท้ายโดนใจสุดๆเลยคะ

    ReplyDelete
  7. สวัสดีค่ะคุณปุ๊ก มีข้อสงสัยนิดหน่อยค่ะ อัตราส่วนของการใช้แป้งทดแทนที่คุณปุ๊กบอกน่ะค่ะ เช่น ถ้าในสูตรใช้แป้งพาสตรี้ 75 กรัม แป้งขนมปัง 75 กรัม แต่ถ้าไม่มีให้ใช้แป้งเอนกประสงค์แทน 150 กรัม หมายถึง ใช้แทนแป้งพาสตรี้150 กรัมและใช้แทนแป้งขนมปัง 150 กรัม รวมแล้วใช้แป้งเอนกประสงค์เป็น 300 กรัม หรือใช้แป้งเอนกประสงค์แทนแป้งทั้งสองชนิดเลย 150 กรัมคะ ขอบคุณค่ะ
    ปล.มือใหม่น่ะค่ะ เลยไม่เข้าใจ ขอบคุณอีกครั้งค่ะ

    ReplyDelete
  8. ปริมาณที่ใช้แทนคือ
    ในเนย
    75g แป้งพาสตรี้*
    75g แป้งขนมปัง*
    จะใช้ แป้งอเนกประสงค์ 150กรัมค่ะ

    ส่วนแป้ง
    175g แป้งพาสตรี้*
    175g แป้งขนมปัง*
    จะใช้ แป้งอเนกประสงค์ 350กรัมค่ะ

    ปล.ไม่เป็นไรค่ะ ยินดีตอบเสมอค่ะ

    ReplyDelete

Printfriendly

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails