Pierre Hermé's "inverse puff pastry" or "Pâte feuilletée inversée": Sounds scary to make but worth give it a try!

เรียกว่าเป็น แป้งพัพพาสตรี้ที่ได้ยินชื่อเสียงมานานแสนนานค่ะ แล้วปุ๊กเองก็ยังเคยสงสัยนะว่า เราจะทำเจ้า  pâte feuilletée ด้วยการห่อโดแป้งด้วยเนยได้ยังไง คิดว่า มันต้องทำยากมากๆแน่เลยค่ะ 

ก็เลยกลายเป็นว่า ปล่อยให้ความกลัว ชนะไปได้ตลอดมา ไม่เคยคิดที่จะลงมือลองทำมันสักที จนกระทั่งช่วงหลังๆ ก็รู้สึกว่าตัวเองโตขึ้นหน่อยนะคะ (^^ ในแง่ของจิตใจนะคะ ไม่ใช่ร่างกาย เพราะหยุดการเจริญเติบโตมานานๆๆๆ มากแล้ว 555 ) คือ ช่วงหลังพอคิดว่า อยากจะลองทำอะไรก็ลงมือทำไปเลยอะค่ะ เพราะหากเราไม่ลอง เราก็ไม่รู้ แล้วถึงถ้าลองทำแล้วไม่สำเร็จ ก็ไม่เห็นจะเป็นอะไรเลย ก็ทำมันอีกหลายๆหนสิ ใช่ไหมเอ่ย

และคราวนี้ ยังมีอีกสาเหตุที่ทำให้ต้องลงมือทำค่ะ คือหนังสือเล่มใหม่ของคุณ  Pierre Hermé :Infiniment,  ที่เพิ่งวางจำหน่ายเมื่อปีที่แล้ว คือ ปุ๊กรอมันมานานกว่า 3 เดือนนะคะ เพราะหนังสือเลื่อนการวางจำหน่าย หลายรอบ แต่พอได้หนังสือมา เจอคำวิจารณ์ในอามาซอน ฝรั่งเศสแล้วช็อกอะค่ะ คือเขาว่าว่าแย่มากๆ แต่ปุ๊กก็พอเข้าใจนะคะว่า ความต้องการของแต่ล่ะคน หรือความคาดหวังของแต่ล่ะคนต่างกันไป สำหรับปุ๊กชอบ ปิแอร์ แฮเมส ตรงความคิดสร้างสรรค์ที่เขาใส่ลงไปในขนม แล้วยังชอบไอเดีย ของการมิกซ์ กลิ่น และรสชาติ ของสิ่งต่างๆเข้าด้วยกันค่ะ หรือพูดตรงๆว่า ก็คนมันชอบอะ 555 ปุ๊กก็นั่งดูหนังสือไป คิดไป จนกระทั่งเกือบท้ายเล่ม ก็ได้เห็น สูตรนี้ล่ะค่ะ "Pâte feuilletée inversée", หรือ พัพพาสตรี้แบบห่อโดแป้งด้วยเนย (หรือกลับด้านตามชื่ออะค่ะ) เพราะเจ้าพัพพาสตรี้ตัวนี้ มีชื่อเสียงจาก การที่คุณPierre Hermé เขานำมาใช้งานด้วยค่ะ (ถึงแม้ว่า เขาจะออกตัวไว้ว่า ไม่ได้เป้คนคิดขึ้นก็ตามนะคะ ตามที่เคยอ่านจาก Paris Sweets: Great Desserts From the City's Best Pastry Shops) แต่มันก็ดังเพราะเขาจริงๆล่ะค่ะ ดังนั้น ปุ๊กก็เลยตัดสินใจว่า เอาล่ะ จะทำอันนี้ก็แล้วกัน "Pâte feuilletée inversée" เจ้าพัพพาสตรี้ที่เราแสนจะกลัวมัน

และแล้ว เมื่อทำเสร็จก็ต้องบอกว่า "สุดยอดดดดดด" เลยค่ะ ปุ๊กเอาไปลองทำหลายอย่างนะคะ Apple jalousie, butterfly cookies, แล้วก็ sausage roll ขนาดว่า พับเกิน -*- ยังออกมาดีมากๆเลยค่ะ (แบบว่า ปุ๊กเป็นคนขี้ลืมมากๆค่ะ ปุ๊กจำไม่ได้ว่าพับไปแล้วกี่รอบ พอมานับถึงได้รู้ 555) กลายเป็นว่า รอบแรกปุ๊กทำไป 3 double turn แล้วก็ 1 single turn ค่ะ แต่ก็ชอบแป้งที่ได้มากๆนะคะ แต่เพื่อความมั่นใจปุ๊กก็เลยลงมือทำอีกรอบค่ะ คราวนี้ตามตำราแล้ว

ตามหนังสือเขาให้ทำแค่ 2 doubleแล้วก็ 1 single turn ถ้าให้บอกตรงๆ ปุ๊กกลับชอบอันที่ทำผิดมากกว่านะคะ คือมันสวยกว่าแล้วก็ร่วนอร่อยมากๆค่ะ  แต่พาสตรี้ที่พับน้อยกว่า (2double 1single) ก็ไม่ได้แย่อะไรนะคะ แต่ในความรู้สึกคือ มัน ไม่พองเท่าที่ต้องการเท่านั้นเองค่ะ ดังนั้น หากเป็นไปได้ก็ลองทำดูทั้ง 2 แบบนะคะ แล้วก็เลือกแบบที่ชอบค่ะ หรือครั้งไหนที่ต้องการให้พองมากๆ ก็เพิ่มการพับอีก 1รอบ(จะเป็น single หรือ double ก็ได้).

พัพพาสตรี้สูตรนี้ ร่วนมากๆ แล้วก็ริซ (แบบกำลังดีนะคะ) คือมันร่วนๆ แบบให้ความรู้สึกเหมือนละลายในปากอะค่ะ ตอนนี้เรียกว่า หลงรักเจ้าพัพพาสตรี้สูตรนี้เข้าเต็มเปาเลยค่ะ ว่าไป ปุ๊กก็รู้นะคะ ว่าหลายคนอาจจะบอกว่า ปุ๊กพูดได้ว่าไม่ยากเพราะทำเป็นแล้ว แต่ปุ๊กก็ยังอยากจะบอกว่าไม่ยากจริงๆอะค่ะ เพราะว่า เนยมันอยู่ด้านนอกอยู่แล้ว ก็ไม่ต้องกลัวว่ามันจะไหลหรือทะลักออกมานะสิ อิอิ ดังนั้นก็รีดได้สบายๆเลยล่ะค่ะ โดยรอบที่ยากที่สุดจะเป็นรอบแรกค่ะ แล้วหลังจากนั้นก็จะง่ายขึ้น โดยเราสามารถโรยแป้งลงบนพื้นโต๊ะที่เรารีดได้นะคะ แต่อย่าลืมปัดออกก่อนแช่เย็นแต่ล่ะรอบเท่านั้นเองค่ะ แค่นี้ก็ทำได้ง่ายๆแล้วค่ะ  ^^.

PS. วันนี้เอาเจ้าตัวแป้งมาฝากก่อน แล้วลองไปทำดูนะคะ รอบหน้าจะเอาขนมที่ใช้แป้งสูตรนี้มาฝากกันค่ะ 

Adaptation from: Infiniment by Pierre Hermé 

Pierre Hermé's  "inverse puff pastry" or "Pâte feuilletée inversée"

Make 1.2kg of puff pastry

La  première étape (butter block)

375g ............................... เนยจืด

75g ................................. แป้งพาสตรี้*

75g ................................. แป้งขนมปัง*

(*หรือใช้แป้งอเนกประสงค์ 150กรัมค่ะ)

Détrempe

175g ............................... แป้งพาสตรี้*

175g ............................... แป้งขนมปัง*

15g ................................. เกลือ

110g ............................... เนยจืด ละลายและทิ้งให้เย็น 

150g ............................... น้ำ

½ tsp ............................. น้ำส้มสายชู

......................................... แป้งสำหรับโรย 

(*หรือใช้แป้งอเนกประสงค์ 350กรัมค่ะ)

Preparing the butter block:

ผสมแป้งทั้ง 2 ชนิด และเนยเข้าด้วยกัน จนกระทั้งเนียน แล้วใส่ลงในถุงพลาสติก (ขนาดประมาณ 20เซนนะคะ) แล้วรีดให้เรียบ 

แช่เย็นไว้ 1½ ชั่วโมง

Preparing the Détrempe:

ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน 

เมื่อเข้ากันดีแล้ว กดให้แบน แล้วห่อด้วย พลาสติกแร็ป พักไว้ 1½ ชั่วโมง

นำโดทั้ง 2 อย่างออกจากตู้เย็น

รีดโดเนยให้มีขนาดพอที่จะห่อโดแป้งได้

ห่อโดแป้งด้วยโดเนย โดยใช้วิธีพับทั้ง 4 มุมเข้ามา กดให้โดเนยหุ้มแป้งจนสนิท แล้วห่อด้วย พลาสติกแร็ปนำไปแช่เย็น 30นาที 

 เริ่มต้นการรีดแป้งโดยการใช้ ไม้นวดแป้งตีลงไปให้ทั่ว (วิธีนี้จะทำให้โดนิ่มขึ้น แต่ไม่ละลายค่ะ) แล้วรีดแป้งออกไปทุกทางจากตรงกลาง จนเป็น สี่เหลี่ยมผืนผ้า 

เริ่มต้นการทำ ดับเบิ้ลเทิร์น (double turn) โดยการ พับด้านบนของแป้งลงมาตรงกลาง และพับด้านล่างของแป้งขึ้นไปตรงกลาง สุดท้ายพับเข้าหากัน เหมือนสมุด (จะได้โดหนาๆอ้วนๆที่มี 4 ชั้นนะคะ) แล้วห่อด้วย พลาสติกแร็ปนำไปแช่เย็น 1 ชั่วโมง

ดับเบิ้ลเทิร์น (double turn) อีก 1 รอบแล้วห่อด้วย พลาสติกแร็ปนำไปแช่เย็น 1 ชั่วโมง

สุดท้ายพับแบบ ซิงเกิ้ลเทิร์น โดยการพับ 3ทบ เหมือนการพับจดหมาย แค่นี้ก็เสร็จแล้วค่ะ

ห่อโดให้สนิท ด้วย พลาสติกแร็ป 

สามารถเก็บได้ 2 วันในตู้เย็น หรือ 3 เดือนในช่องแช่แข็งค่ะ 

Pierre Hermé's  "inverse puff pastry" or "Pâte feuilletée inversée": 

Sounds scary to make but worth give it a try!