Chicken Farm Baker's Project # 32: !!Life is always bittersweet!! Espresso Thimbles

 เพราะชีวิตคนเรา มันมีทั้งหวานและขม ^^,ซึ่งปุ๊กเชื่อจริงๆเลยค่ะ ในคำกล่าวนี้ และเพื่อให้ทุกคนเชื่อพวกเรา เดือนนี้ ชาวฟาร์มไก่ จะมาแสดงให้ดูผ่านขนมนี่ล่ะ  !!!!!!!

 เพื่อนๆปุ๊กหลายคน เอาของขมมาทำเป็น ขนมหวานได้น่าสนใจมากๆเลยนะคะ แต่ก็นะ ท่าทางปุ๊กจะเป็นคนที่ไม่ค่อยมีความคิดสร้างสรรค์แบบนั้นมั้ง ^^" ก็เลยคิดอะไรไม่ได้ไกลไปกว่า เจ้าช็อกโกแลตกับกาแฟเท่าไหร่เลยค่ะ  
แต่ส่วนหนึ่ง อาจจะเป็น เพราะว่า ปุ๊กและคนในครอบครัวชอบทานช็อกโกแลตและกาแฟนะคะ ดังนั้น การทำขนมที่คนในบ้านชอบทาน ก็เลยเป็นช้อยส์ที่ดีที่สุดของปุ๊กค่ะ ^^ 
อีกส่วน เพราะช่วงหลังชอบเล่นช็อกโกแลตมากเลย ก็เลยไม่พลาดโอกาสที่จะทำขนมสำหรับโอกาสพิเศษแบบนี้ค่ะ (ก็นะ สำหรับปุ๊กแล้ว Chicken farm project เนี่ยะ เป็น โปรเจ็คพิเศษนะคะ ใส่ใจทุกๆรอบค่ะ ^^) ปุ๊กไปเห็นแบบขนมนี้ในหนังสือ คือ เจ้าช็อกโกแลต ทิมเบิ้ล เนี่ยะ ก็คือถ้วยช็อกโกแลตที่มีใส้ แต่จะไม่ได้ปิดฝานะคะ แล้วก็จะมีขนาดประมาณ คัพเค้กถ้วยเล็กๆค่ะ 
ไอเดียของขนมรอบนี้มาจากหนังสือ: The Modern Cafe (ของคุณ Francisco Migoya ค่ะ) ปุ๊กว่าหนังสือพวกนี้มีไอเดียดีๆเยอะนะคะ แต่ข้อเสียสำหรับหนังสือที่ทำมาเพื่อ professional kitchen ก็คือ ส่วนผสมมักจะหายากสำหรับพวกเราอะค่ะ ดังนั้น เมื่อได้ไอเดียมา ก็เป็นหน้าที่ของปุ๊ก 555 ที่จะต้องแปลงสูตรให้สามารถทำในบ้านได้ค่ะ  ^^.
สำหรับส่วนแรกที่สำคัญที่สุดคือการ เทมเพอร์ช็อกโกแลตค่ะ ซึ่งในรอบนี้ ปุ๊กได้บทเรียนใหม่เพิ่มขึ้นอีก 1 อย่างค่ะ คือ เมื่อรอบที่แล้วปุ๊กสามารถเทมเพอร์ช็อกโกแลตได้ โดยใช้ความร้อนต่ำ คือ ละลายช็อกโกแลตไปจนถึงอุณหภูมิ  40°C  แล้วช็อกโกแลตออกมาสวยมาก แต่รอบนี้พอทำแล้ว ปุ๊กได้  "chocolate color marble" คือหินอ่อนสีช็อกโกแลต เพราะบลูมเต็มเลยค่ะ ก็เลยต้องหาคำตอบ ซึ่ง คำตอบที่ได้คือ ช็อกโกแลตของปุ๊กในรอบนี้ ได้เสียสภาพ (แต่ไม่ได้เสียแบบทานไม่ได้นะคะ เพียงแต่มีส่วนที่บลูมมาบ้าง เพราะตอนขนส่งอากาศอาจจะร้อนนะคะ) ดังนั้น เมื่อเทมเพอร์โดยอุณหภูมิต่ำ  chocolate crystal ไม่ได้ละลายหมด ซึ่ง รวมถึงส่วนที่บลูมไปแล้วด้วย ช็อกโกแลตจึงออกมาไม่สวยค่ะ ทางแก้คือ การเทมเพอริ่งแบบ เต็มกระบวนการ คือ การละลายช็อกโกแลตจนอุณหภูมิถึง 45-50°C แทนค่ะ ซึ่งในรอบ 2 ช็อกโกแลตคัพของปุ๊กก็ออกมาแววสวยแล้วค่ะ ดังนั้นเลยเป็นข้อแนะนำเล็กๆน้อยๆค่ะ ว่าต้องเช็คสภาพของช็อกโกแลตก่อนที่จะทำการเทมเพอริ่งนะคะ 
เนื่องจากงานนี้ กะจะเล่นกับช็อกโกแลต ในส่วนของมาคารอง จึงใช้เป็นสูตรประจำที่ง่ายๆค่ะ (แล้วก็อร่อยอยู่แล้วด้วย 555 ) เอาเป็นว่าหากมีสูตรที่ใช้อยู่ก็ใช้สูตรนั้นไปได้นะคะ เพราะเป็น ทิมเบิ้ลของเราเองนิ อิอิ
ทิมเบิ้ลล์ สูตรนี้อร่อยดีค่ะ เราจะได้ความขมจาก ดาร์กช็อกโกแลต และกาแฟ ซึ่งจะถูกตัดลงไป ด้วยความหวานจาก espresso cream และมาคารอง ลองชิมมัน แล้วหลับตาลง อืม....ชีวิตคนเราก็เป็นแบบนี้ล่ะค่ะ มีช่วงเวลาที่แสนขม แต่เมื่อเราผ่านมันไปสิ่งที่เราจะได้รับเป็นรางวัลก็คือ ความสุขที่หอมหวานในกาลต่อมาไง  

 Espresso Thimbles 

Makes 12 (4cm/piece)

Chocolate Shell

370g ............................... ดาร์กช็อกโกแลต(50% cocoa mass) สับละเอียด

Espresso Cream

30g ................................. Whipping cream

98g ................................. ไวท์ช็อกโกแลต

⅛tsp .............................. Coffee extract

Chocolate Kahlúa ganache

60g ................................. Whipping cream

18g .................................. คอร์นไซรัป

75g .................................. ดาร์กช็อกโกแลต(50% cocoa mass หรือมากกว่า)

45g .................................. มิลล์ช็อกโกแลต

45g ..................................ไวท์ช็อกโกแลต

1tbsp ............................... Kahlúa (หรือเหล้ากาแฟยี่ห้ออื่น)

For the macarons
85 g	น้ำตาลไอซิ่ง
50 g	อัลมอนด์บด(หรือ sliced almond*)
9 g	ผงโกโก้
42 g	ไข่ขาว
14 g	น้ำตาลทราย
	cream of tartar เล็กน้อย สีทองที่สามารถรับประทานได้

Tempering the chocolate for making shell:

นำน้ำขึ้นต้มเมื่อเดือด ปิดไฟ แล้วพักจนอุณหภูมิของน้ำอยู่ที่ประมาณ 65-75°C

ใส่ช็อกโกแลต 280g ลงในชาม แล้วนำไปวางบนหม้อน้ำร้อน (อย่าให้ก้นชามโดนน้ำ) คนไปเรื่อยๆจนละลายหมด อุณหภูมิของช็อกโกแลตควรอยู่ที่ประมาณ  40°C (หากช็อกโกแลตมีบางส่วนที่บลูมไปแล้ว ให้ ละลายจนอุณหภูมิขึ้นถึง 45-50°C เพื่อละลาย chocolate crystal ให้หมด)

นำชามลงจากหม้อ แล้ว ใส่ช็อกโกแลต 90g ที่เก็บไว้ลงไป (ค่อยๆใส่นะคะ เราอาจจะไม่ต้องใช้หมดค่ะ) แล้วคนไปเรื่อยๆ จนอุณหภูมิลงเหลือ 28°C. (ถ้าช็อกโกแลตละลายไม่หมด ใช้ดาร์ยเป่าผม เป่าเล็กน้อยค่ะ) นำกลับไปวางบนหม้อที่มีน้ำร้อนอยู่ จนอุณหภูมิได้  31-32°C. รักษาอุณหภูมิไว้ที่ประมาณนี้นะคะ ช็อกโกแลตพร้อมใช้งานแล้วค่ะ 

เทช็อกโกแลตลงในพิมพ์ หมุนให้ช็อกโกแลตคลุมทั่ว เคาะพิมพ์ เพื่อให้ฟองอากาศออก แล้วเทออก โดยคว่ำไว้บนชามช็อกโกแลต

พักให้อยู่ตัวสักครู่ โดยสามารถ เร่งเวลาได้โดยการนำไปแช่เย็น 20 นาทีค่ะ

 Make the espresso cream:

นำครีมไปต้ม เมื่อเดือดนำลงจากเตา แล้วเทช็อกโกแลตลงไป คนให้เข้ากัน แล้วใส่ Coffee extract ลงไปคนให้เข้ากัน 

เมื่อเย็นตัวลงแล้ว ใส่ถุงบีบไว้  

Make the Chocolate Kahlúa ganache:

 นำครีม และคอร์นไซรัปไปต้ม เมื่อเดือดนำลงจากเตา แล้วเทช็อกโกแลตลงไป คนให้เข้ากัน แล้วใส่เหล้า Kahlúa  ลงไปคนให้เข้ากัน 

เมื่อเย็นตัวลงแล้ว ใส่ถุงบีบไว้  

เมื่ออยู่ตัวแล้ว บีบ Espresso cream และ กานาชลงไป

พักข้ามคืน ในอุณหภูมิห้อง เพื่อให้อยู่ตัว

Make the chocolate macaron:

ร่อน icing sugar อัลมอนด์ และ โกโก้ ผ่านที่ร่อนใช้ ช้อนกดให้ส่วนผสมผ่าน ที่ร่อนลงไป (เพื่อที่จะได้ macaron ที่ผิวเรียบค่ะ)

* ถ้าใช้ sliced almond: ใส่อัลมอนด์, icing sugar และ cocoa powder ลงใน food processor แล้ว process จนกระทั่งส่วนผสม ละเอียดเป็นผงแป้ง (ประมาณ 3-5 นาที) เมื่อบดเรียบร้อยแล้ว ร่อนโดยใช้ ช้อนกดให้ส่วนผสมผ่าน ที่ร่อนลงไป

ใช้ที่ตีไข่ไฟฟ้า ตีไข่จนขึ้นฟู ใส่ cream of tartar ตีให้เข้ากัน แล้วใส่น้ำตาลทีละน้อยจนหมด แล้วตีจน firm  peaks

ใส่ส่วนของอัลมอนด์ แบ่งประมาณ 3-4 รอบ เมื่อผสมเข้ากันดีแล้ว ส่วนผสมจะเหลวคล้ายกับ batter ของเค้กค่ะ

ตักส่วนผสมลงใน ถุงบีบที่ใส่หัวบีบขนาด 5mm ไว้ บีบส่วนผสมออกมาให้ได้ขนาด ประมาณ 3.5cm บนถาดที่ปูด้วยกระดาษลองอบหรือ Silpat พอบีบเสร็จแล้วให้ใช้มือจับถาดยกขึ้นแล้วระแทกลงไปกับเคาเตอร์ค่ะ (ฟังแล้วดูโหดร้ายมากค่ะ แต่นี่จะช่วยให้อากาศออกจากตัว macarons ค่ะ) พักไว้ประมาณ 1 ชัวโมง หลังจากหนึ่งชัวโมง หน้าจะแห้งลงค่ะ แล้วก็พร้อมที่จะอบค่ะ

เปิดเตาอบที่ 150°C อบประมาณ 15 นาที(เวลาอบอาจจะเป็น 10-15 นาทีได้ค่ะขึ้นอยู่กับเตาของแต่ล่ะคน) หรือจนอยู่ตัวค่ะ นำออกจากเตา พักไว้ให้จนเย็น แล้วจึงเอาออกจากถาดค่ะ

ทารมาคารองด้วย สีทอง แล้ววางลงบน ทิมเบิ้ล

Chicken Farm Baker's Project # 32:

 !!Life is always bittersweet!!

 Espresso Thimbles