Monday, October 7, 2013

Choco-Banana entrements: Banana can be elegant too.

เวลาที่มีกล้วยหอมอยู่ ก็จะอดคิดถึงพวก เค้กกล้วยหอม หรือมัฟฟินไม่ได้นะคะ เจ้ากล้วยหอม มีอิมเมจของขนมอบแบบบ้านๆ ติดตัวตลอดเลยค่ะ

แต่ครั้งนี้ปุ๊กไม่อยากให้กล้อยหอมที่เป็นผลไม้ที่ชอบมากๆอย่างนึงกลายเป็นเพียงขนมบ้านๆ นะคะ อยากให้เขาออกมาสวยบ้างค่ะ ก็เลยคิดว่าจะทำเป็น entrements, ดีกว่า เลยต้องมานั่งคิดถึงรสชาติที่เข้ากันได้กับกล้วยหอมนะคะ ซึ่งสุดท้ายก็มาลงตัวกับรสชาติง่ายๆ คือ คาราเมล, วานิลลา และช็อกโกแลตค่ะ แต่ถึงจะเรียบง่ายก็อร่อยนะคะ ปุ๊กก็เลยเอากล้วยหอมไปแปลงร่างเป็นกล้วยหอมคาราเมล เพื่อจะนำมันมาเป็นใส้ของ เค้ก ส่วน คาราเมลและวานิลลามาในรูปของมูส โดยคลุมด้านนอกด้วย ช็อกโกแลตครีมและเกลสค่ะ 
ถ้าใครจะลองทำ แนะนำว่าต้องเริ่มต้นเนิ่นๆนะคะ เพราะจะต้องใช้เวลาพอควรกว่าแต่ละส่วนจะแข็งอยู่ตัว (ยกเว้นว่าจะซื้อ blaze freezer,นะคะ อิอิ) ก็พอเข้าใจนะคะว่าการทำขนมแบบนี้ที่บ้านไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะต้องใช้เวลามากทีเดียวแต่อยากบอกว่าอย่าให้เรื่องเล็กๆพวกนั้น มาทำขัดขวางเราในการทำในสิ่งที่เรารักค่ะ 

Choco-Banana
Make 18cm entrements

Caramel Banana
160g......................... กล้วยหอม,ตัดเป็นชิ้น
40g .......................... น้ำตาลทายละเอียด
15g ........................... เนย

Chocolate sponge
65g .................... ไข่
33g .................... น้ำตาลทรายละเอียด
........................... เกลือเล็กน้อย
10g .................... แป้งเค้ก
6g ...................... ผงโกโก้
16g .................... แป้งข้าวโพด
Caramel mousse
60g ........................................... น้ำตาลทราย
20g ........................................... เนย
48g ........................................... Whipping cream (A)
40g ........................................... ไข่
4.5g .......................................... เจลาตินแผ่น
160g ......................................... Whipping cream (B)
Vanilla mousse
        Cream anglaise
100g ...................... นมจืด
30g ........................ น้ำตาล
................................ เม็ดวานิลลา จาก วานิลลา ¼ ของฝัก
20g ........................ ไข่แดง
3g ................................... เจลาตินแผ่น
140g .............................. Whipping cream
Chocolate cream (Crémeux au chocolat noir)
135g ................................ Dark chocolate (50% cocoa mass), chopped
65g .................................. ไข่แดง
25g ................................... น้ำตาลทราย
150g ................................. นมสด ไม่พร่องมันเนย
165g ................................. Whipping cream.
3g ..................................... เจลาตินแผ่น
Milk chocolate glaze 
250g ............................... Whipping cream
35g ................................. Glucose syrup 
28g ................................. น้ำตาลทราย
15g ................................. ผงโกโก้
35g ................................. น้ำผึ้ง
7.5g ................................ เจลาตินแผ่น
100g ............................... Milk chocolate


Make the chocolate sponge cake:

  

เปิดเตาอบที่ 200°C ปูกระดาษลงในพิมพ์ขนาด  25x25cm 
ตีไข่กับเกลือจนสีอ่อนลง ใส่น้ำตาลลงไป แล้วตีจน ribbon stage (ไข่จะข้นฟูขาว จนเมื่อยกหัวตีขึ้น จะสามารถวนเป็นเลข 8 ได้ค่ะ) 

  

ร่อนแป้ง ผงโกโก้ และแป้งข้าวโพดเข้าด้วยกัน แล้วตะล่อมลงไปในไข่ แบ่งเป็น 2-3รอบ
เทลงในพิมพ์ แล้วนำเข้าอบ 7 นาที 
เมื่อเค้กเย็นแล้วตัดเป็นวงกลมขนาด 18เซนติเมตร

ใส่กล้วยลงในกระทะพร้อมน้ำตาลแล้วนำไปตั้งไฟกลาง, ผัดจนน้ำตาลเริ่มเป็นคาราเมล แล้วใส่เนยลงไป เมื่อเนยละลายนำขึ้นจากเตาพักให้เย็นสนิท
Make the caramel mousse


บลูมเจลาตินในน้ำเย็นจัด
อุ่นวิปปิ้งครีม  (A) ในไมโครเวฟ
ใส่น้ำตาลลงในหม้อ แล้วนำไปตั้งไฟกลางจนเป็นสีอำพัน ใส่เนยลงไปคนให้เข้ากัน
นำลงจากเตา แล้วใส่วิปปิ้งครีม  (A)ลงไปคนให้เข้ากัน
ใส่เจลาตินลงไป คนให้เข้ากัน 
ค่อยเทส่วนผสมของคาราเมลร้อนๆ ลงในชามไข่ คนตลอดเวลา
เมื่อไข่และคาราเมลเข้ากันดีแล้ว กรองส่วนผสมที่ได้ ผ่านกระชอน พักจนเย็น 
ตีวิปปิ้งครีม (B), จนตั้งยอดอ่อน
ตัก 1/3 ของวิปปิ้งครีมผสมลงในชามคาราเมล 
เทส่วนของคาราเมล ลงในชามวิปปิ้งครีม ตะล่อมให้เข้ากัน
ตักใส่ถุงบีบ แล้วบีบลงใน dessert rings ขนาด 15 เซนติเมตร แช่เแข็งจนอยู่ตัว
ตักกล้วยหอมลงไปบนคาราเม,มูส แล้วนำไปแช่แข็ง 
Make the vanilla mousse:
First make the Creme anglaise:


บลูมเจลาตินในน้ำเย็น 
นำนมไปต้มในหม้อใบเล็ก แล้วตีไข่แดงกับน้ำตาลและเม็ดวานิลลาให้เข้ากันในหม้อก้นหนา 
พอนมเดือด เทนมลงในไข่แดงที่ตีไว้ โดยตีตลอดเวลาจนเข้ากันหมด
วางหม้อขึ้นตั้งไฟกลาง แล้วคนตลอดเวลา จนเดือด และข้นขึ้น 


ใส่เจลาตินลงในส่วนผสมร้อนๆ คนให้เข้ากัน แล้วเทผ่านกระชอนเพื่อกรองเอาเศษไข่ออก 
พักจนเย็นสนิท 
ตีครีมจนตั้งยอดอ่อน

ใส่ 1/3 ของครีมลงใน creme anglaise ตะล่อมให้เข้ากัน
หลังจากนั้น ให้ค่อยๆตะล่อมส่วนของ creme anglaise กับครีมกลับเข้าไปในส่วนของครีมค่ะ ส่วนผสมจะอยู่ประมาณ ribbon stage ค่ะ

เทวานิลลามูสลงในพิมพ์ที่ใส่คาราเมลมูสไว้ นำไปแช่ช่องแข็งจนอยู่ตัว

Make 
Chocolate cream (Crémeux au chocolat noir):
 บลูมเจลาติน ในน้ำเย็น 

ตีไข่แดง กับน้ำตาลจนเข้ากัน ในขณะเดียวกัน นำนมไปต้มจนเดือด
ค่อยๆเทนมร้อนลงในไข่ โดยคนด้วยตะกร้อมือตลอดเวลา 
เมื่อเทนมหมดแล้ว นำส่วนผสมทั้งหมดไปตั้งไฟ แล้วต้มจนอุณหภูมิ 80°C.

นำลงจากเตา ใส่เจลาตินลงไปคนให้เข้ากัน

 เทผ่านกระชอบจนบนช็อกโกแลต พักสัก 1 นาที แล้ว คนจนช็อกโกแลตละลาย 
ปล่อยทิ้งให้เย็นลง


เมื่อช็อกโกแลตเย็นลงแล้ว ตีวิปปิ้งครีมจน ribbon stage, ตัก 1/3 ของวิปปิ้งครีมลงในช็อกโกแลต ตะล่อมให้เข้ากัน แล้ว เทส่วนผสมทั้งหมดกลับลงไปในวิปปิ้งครีม แล้วตะล่อมให้เข้ากัน 

วางเค้กลงใน dessert ring ขนาด 18 เซนติเมตร
นำมูสออกจาก dessert ring แล้ววางลงบนเค้ก เทChocolate cream ลงไป
นำไปแช่ช่องแข็งจนอยู่ตัว

Make the Milk chocolate glaze: 
บลูมเจลาตินในน้ำเย็น 
ละลายช็อกโกแลต โดยใส่ลงในชาม แล้ววางชามลงบน ชามน้ำอุ่น (อย่าให้ก้นชามช็อกโกแลตโดยน้ำนะคะ)
ใส่ส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดลงในหม้อ แล้วนำไปต้ม เมื่อเดือด นำลงจากเตา แล้วใส่เจลาตินลงไป คนให้เข้ากัน พักสักครู่ แล้ว ผสมให้เข้ากัน กับช็อกโกแลต 
พักจนอยู่ที่ 40°C
นำเค้กออกจาก dessert ring, แล้วราด Milk chocolate glaze. ลงไป
นำไปแช่เย็น แล้วจึงตกแต่งตามต้องการ 

Choco-Banana entrements: Banana can be elegant too.

No comments:

Post a Comment

Printfriendly

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails